Tôm khô và ruốc biển từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam. Nhờ hương vị đậm đà cùng sự tiện lợi khi bảo quản, các loại hải sản sấy khô này thường được dùng để nấu canh, làm gỏi hoặc ăn kèm cơm nóng. Nhiều người tiêu dùng vẫn tin rằng tôm khô là nguồn dưỡng chất đậm đặc, giữ nguyên vẹn toàn bộ giá trị dinh dưỡng ban đầu của hải sản tươi sống.
Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt độ phơi sấy, ánh nắng mặt trời và không khí, liệu các thành phần như protein, khoáng chất hay chất chống oxy hóa có còn nguyên vẹn? Câu trả lời từ các nghiên cứu khoa học thực tế cho thấy quá trình gia nhiệt làm khô gây ra sự biến đổi cấu trúc protein sâu sắc, đồng thời làm thất thoát một lượng lớn các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, mặc dù tổng lượng khoáng chất vô cơ cơ bản vẫn được bảo lưu tốt.
Bản chất của quá trình làm khô: Protein biến tính ra sao?
Nhiều người lầm tưởng quá trình làm khô chỉ đơn thuần là rút nước ra khỏi thực phẩm. Trên thực tế, việc tiếp xúc với nhiệt độ và bức xạ mặt trời kéo dài thúc đẩy các chuỗi phản ứng sinh hóa phức tạp. Trong số đó, biến tính protein và oxy hóa chất béo là hai tiến trình cốt lõi làm thay đổi kết cấu cũng như chất lượng của tôm khô và ruốc.
Biến tính protein là hiện tượng cấu trúc không gian ba chiều tự nhiên của chuỗi polypeptide bị phá vỡ. Khi mất nước và chịu nhiệt, các liên kết hydro và liên kết ion yếu dần, khiến protein bị duỗi xoắn. Sau đó, các nhóm kỵ nước vốn ẩn bên trong sẽ lộ ra ngoài, kết tụ lại tạo thành các liên kết cộng hóa trị mới hoặc cầu nối disunfua. Hệ quả trực tiếp của hiện tượng này là cơ thịt tôm co rút lại, trở nên dai, cứng và giảm khả năng giữ nước tự nhiên.
Nghiên cứu thực nghiệm: Biến đổi cấu trúc và oxy hóa dưới ánh nắng
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đi sâu khảo sát các đặc tính liên quan đến protein của tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) trong suốt quá trình phơi nắng [1]. Các nhà khoa học ghi nhận độ cứng và độ dai của thịt tôm tăng lên rõ rệt khi các liên kết nội phân tử bị xáo trộn mạnh mẽ [1]. Cụ thể, tỷ lệ liên kết ion và liên kết hydro đã sụt giảm sâu xuống chỉ còn lần lượt 10,72% và 9,05% [1]. Ngược lại, các liên kết kỵ nước và cầu nối disunfua lại tăng vọt lên mức 19,38% và 28,19% [1].
Nghiên cứu trên cũng chỉ rõ hiện tượng protein bị phân giải và oxy hóa: hàm lượng peptide tan trong axit trichloroacetic và hàm lượng nhóm carbonyl gia tăng, trong khi lượng sulfhydryl tổng số sụt giảm [1]. Phân tích tương quan Pearson khẳng định việc protein bị biến tính và đứt gãy tác động trực tiếp đến kết cấu dai cứng, còn hiện tượng oxy hóa protein là nguyên nhân chính khiến tôm sấy đổi màu, suy giảm các giá trị màu sắc Lab* [1].
Không chỉ protein bị biến tính, các vi chất quý giá cũng chịu tổn hại lớn. Một nghiên cứu công bố năm 2014 đánh giá quy trình sản xuất tôm khô muối truyền thống qua các bước luộc chín, phơi nắng và bảo quản [2]. Kết quả chỉ ra rằng ngay trong công đoạn phơi dưới ánh nắng mặt trời, 75% lượng astaxanthin – sắc tố carotenoid chống oxy hóa cực mạnh tạo nên màu đỏ tự nhiên của tôm – đã bị phá hủy [2]. Đồng thời, các sản phẩm oxy hóa của cholesterol (COPs) tăng vọt gấp 8,6 lần, đạt mức 372,9 ± 16,3 microgam/g lipid [2]. Khi tiếp tục bảo quản trong 90 ngày, lượng astaxanthin hao hụt tới 83% và nồng độ COPs chạm ngưỡng 886,6 ± 97,9 microgam/g lipid [2].
Để tìm giải pháp hạn chế tình trạng này, một thử nghiệm công bố năm 2023 đã áp dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp như butylhydroxytoluene (BHT) và tert-butylhydroquinone (TBHQ) vào tôm luộc trước khi phơi [3]. Kết quả cho thấy các chất này giúp giảm khoảng 39% sự hình thành COPs trong quá trình phơi nắng, đồng thời TBHQ và BHT giúp giảm tỷ lệ phân hủy của astaxanthin lần lượt là 51,3% và 37,2% [3].
Hao hụt dinh dưỡng và suy thoái trong quá trình lưu trữ
Sau khi hoàn tất công đoạn làm khô, quá trình thoái hóa của tôm khô và ruốc biển vẫn chưa dừng lại nếu điều kiện bảo quản không đạt chuẩn. Nghiên cứu năm 2024 ứng dụng phương pháp quang phổ Raman trên tôm khô (Parapenaeopsis hardwickii) đã chứng minh sự phân hủy của astaxanthin tiếp diễn ở cả điều kiện 4 độ C lẫn 37 độ C [4]. Tỷ số cường độ dải quang phổ (I1520/I1446) biểu thị sự suy giảm astaxanthin gắn liền với các chỉ số ôi khét, hư hỏng như sự gia tăng của nitơ bazơ bay hơi tổng số (TVB-N), chỉ số pH và các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) [4].
Một nghiên cứu khác vào năm 2025 theo dõi tôm khô (Parapenaeopsis hardwickii) bảo quản lạnh ở 4 độ C trong 120 ngày dưới ba phương thức đóng gói: bao bì thường, hút chân không và bơm khí nitơ [5]. Kết quả ghi nhận theo thời gian, độ sáng (L*), độ đỏ (a*), độ trắng (W), độ đàn hồi, độ dai và độ dính đều giảm sút, trong khi các chỉ số TBARS, TVB-N và tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng lên [5]. Khoảng cách giữa các bó sợi cơ bị giãn rộng và mất trật tự, cho thấy sự thoái hóa cơ thịt do quá trình oxy hóa lipid, phân giải protein và hoạt động của vi sinh vật [5]. Đáng chú ý, nhóm hút chân không và đóng gói nitơ có tốc độ hư hỏng thấp hơn đáng kể so với bao bì thường, giúp duy trì chất lượng tốt hơn [5].
Bên cạnh đó, việc suy giảm chất lượng protein còn ảnh hưởng đến khả năng giữ nước. Nghiên cứu năm 2025 về bảo quản tôm đã khẳng định hiện tượng biến tính protein – bắt nguồn từ quá trình oxy hóa hoặc hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật khi pH tăng – dẫn đến việc sụt giảm khả năng giữ nước (WHC), làm tăng lượng dịch rỉ và hao hụt khối lượng [6].
Khoáng chất trong tôm khô: Điểm tựa dinh dưỡng ít hao hụt
Mặc dù protein bị biến tính cấu trúc không gian và các chất chống oxy hóa nhạy cảm như astaxanthin bị hao hụt nặng nề, tôm khô và ruốc biển vẫn bảo lưu rất tốt các thành phần khoáng chất vô cơ. Về mặt hóa sinh cơ bản, các khoáng chất như canxi, phốt pho, magie, kẽm và sắt là những nguyên tố vô cơ bền vững với nhiệt độ thông thường.
Khi nước bị bốc hơi gần như hoàn toàn trong quy trình sấy, mật độ khối lượng giảm đi, khiến hàm lượng khoáng tính trên 100g sản phẩm khô trở nên rất cô đặc. Người tiêu dùng chỉ cần ăn một lượng nhỏ tôm khô hay tép khô đã có thể bổ sung một lượng canxi và khoáng chất đáng kể. Tuy nhiên, sự biến tính của nền protein liên kết có thể tác động phần nào đến tính khả dụng sinh học và tốc độ tiêu hóa của cơ thể khi hấp thu các dưỡng chất này so với việc ăn hải sản tươi sống.
Những hiểu lầm phổ biến của người tiêu dùng
Hiểu lầm lớn nhất là xem tôm khô, ruốc biển có giá trị dinh dưỡng "nguyên vẹn và tốt hơn tôm tươi". Đúng là hàm lượng dinh dưỡng tính theo trọng lượng tôm khô cao hơn do đã loại bỏ nước, nhưng chất lượng dinh dưỡng vi mô đã bị suy giảm đáng kể. Sắc tố astaxanthin tự nhiên – vốn là chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào – bị nhiệt và ánh nắng phá hủy phần lớn [2].
Hiểu lầm thứ hai là tôm khô để ở nhiệt độ phòng bao lâu cũng không hỏng. Bằng chứng khoa học chứng minh rằng ngay cả ở điều kiện bảo quản mát 4 độ C, chất béo trong tôm khô vẫn tiếp tục bị oxy hóa tạo ra các hợp chất oxy hóa cholesterol gây hại, đồng thời protein tiếp tục thoái hóa dưới tác động của vi sinh vật nội tại [4], [5], [2]. Nếu để tôm khô trong môi trường nóng ẩm thông thường, tôm sẽ nhanh chóng bị gắt dầu, đổi màu thâm xỉn và suy giảm phẩm chất nghiêm trọng [4].
Ai nên thận trọng khi dùng tôm khô, ruốc biển?
Dù là món ăn ngon miệng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng tiêu thụ tôm khô, ruốc biển:
Người mắc bệnh tim mạch, huyết áp cao: Tôm khô và ruốc truyền thống thường được luộc trong nước muối đặc hoặc ướp muối trước khi phơi để tránh ôi thiu trong quá trình phơi nắng [2], [3]. Lượng muối (natri) cao trong các sản phẩm này có thể khiến huyết áp tăng mất kiểm soát. Bên cạnh đó, sự xuất hiện của các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COPs) hình thành trong quá trình phơi nắng và bảo quản là yếu tố không có lợi cho thành mạch [2].
Người có hệ tiêu hóa kém, người cao tuổi: Sự biến tính mạnh của protein với sự gia tăng liên kết kỵ nước và cầu nối disunfua làm thịt tôm khô trở nên dai cứng [1]. Điều này đòi hỏi dạ dày và ruột phải hoạt động nhiều hơn để phân cắt các liên kết phân tử, dễ gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu nếu nhai không kỹ.
Người có cơ địa dị ứng hải sản: Hiện tượng biến tính protein không đồng nghĩa với việc các kháng nguyên gây dị ứng biến mất hoàn toàn. Những người từng có tiền sử dị ứng tôm biển tươi vẫn có nguy cơ cao bộc phát phản ứng dị ứng khi dùng tôm khô.
Hướng dẫn chế biến và bảo quản đúng cách tại nhà
Để giữ được tối đa dinh dưỡng và hạn chế các chất có hại phát sinh từ tôm khô, ruốc biển, người nội trợ nên áp dụng các khuyến nghị thực tế sau:
Khâu chọn mua và kiểm tra: Ưu tiên chọn các sản phẩm tôm khô có màu sắc tự nhiên, không chọn loại có màu đỏ tươi bất thường do phẩm màu. Thịt tôm phải khô ráo, mùi thơm đặc trưng, không có mùi gắt dầu hay mùi khai nồng của các bazơ bay hơi [4], [5].
Cách bảo quản tối ưu: Sau khi mua về, nên chia nhỏ tôm khô thành từng phần vừa ăn rồi đóng gói hút chân không hoặc đựng trong hộp kín [5]. Bảo quản tôm khô ở ngăn đông hoặc ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng. Việc hạn chế tối đa tiếp xúc với không khí và ánh sáng giúp làm chậm tốc độ oxy hóa chất béo và suy thoái protein [5], [2].
Chế biến đúng cách: Trước khi nấu, nên ngâm tôm khô trong nước ấm khoảng 15-20 phút. Thao tác này giúp cơ thịt hút lại một phần nước, làm mềm cấu trúc sợi protein và hòa tan bớt lượng muối dư thừa trên bề mặt. Nên dùng tôm khô nấu kèm với các món canh rau củ giàu vitamin C (như canh mồng tơi, bầu, bí). Vitamin C và các chất chống oxy hóa tự nhiên từ rau củ tươi sẽ bù đắp lượng vi chất đã hao hụt trong tôm, đồng thời trung hòa các gốc tự do phát sinh từ chất béo bị oxy hóa.
Lời khuyên cân bằng
Tôm khô và ruốc biển là thực phẩm tiện dụng, đậm đà hương vị và cung cấp nguồn khoáng chất phong phú. Tuy vậy, quá trình phơi nắng nhiệt độ cao đã làm biến tính cấu trúc protein và làm mất đi phần lớn các chất chống oxy hóa nhạy cảm. Để bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng nên xem tôm khô như một loại gia vị thơm ngon điểm xuyết trong bữa ăn, kết hợp ăn kèm nhiều rau xanh tươi sống và ưu tiên bảo quản kín trong tủ lạnh thay vì lạm dụng như nguồn đạm thay thế hoàn toàn hải sản tươi sống.
