Sự thật về vi khuẩn Listeria trong thực phẩm prep sẵn bảo quản lạnh

Nấu sẵn thức ăn cho cả tuần (meal prep) và trữ lạnh là thói quen quen thuộc của người bận rộn. Mọi người thường tin nhiệt độ mát của tủ lạnh sẽ giữ thực phẩm an toàn tuyệt đối.

Sự thật lại không đơn giản như vậy. Vi khuẩn Listeria monocytogenes vẫn có thể sống sót và tăng sinh đều đặn trong mức nhiệt từ 0 đến 4 độ C ngay trên đồ ăn đã nấu chín ^[1].

Cơ chế giúp Listeria phát triển trong ngăn mát tủ lạnh

Phần lớn vi khuẩn gây ngộ độc bị ức chế hoặc ngừng phát triển khi gặp nhiệt độ lạnh. Ngược lại, Listeria monocytogenes sở hữu các đặc tính sinh lý và di truyền đặc biệt giúp chúng thích nghi tốt với môi trường nhiệt độ thấp ^[1].

Khi nhiệt độ hạ xuống gần mức đóng băng, vi khuẩn này kích hoạt cơ chế điều hòa tế bào để duy trì quá trình trao đổi chất. Nhiệt độ mát vốn là trở ngại với nhiều loại vi khuẩn khác thì lại tạo lợi thế cạnh tranh cho Listeria, cho phép chúng phát triển tự do mà ít bị cạnh tranh sinh học ^[2].

Mức độ tăng sinh của mầm bệnh phụ thuộc trực tiếp vào độ ẩm và độ axit (pH) của thực phẩm ^[3]. Nghiên cứu chỉ ra vi khuẩn sinh trưởng rất thuận lợi trên các loại thịt có độ pH gần hoặc trên 6 ^[4]. Ngược lại, những sản phẩm có tính axit cao hơn với pH ở mức gần hoặc dưới 5 sẽ kìm hãm mạnh hoặc ngăn chặn sự nhân lên của chúng ^[4].

Bên cạnh đó, việc hút chân không kết hợp trữ mát cũng không thể ngăn chặn sự phát triển của loài vi khuẩn này ^[2]. Chúng là vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, nghĩa là có thể sống tốt cả trong môi trường có oxy lẫn không có oxy.

Nghiên cứu chỉ ra gì về mức độ nhân lên của Listeria?

Nhiều công trình khoa học đã thử nghiệm khả năng tồn tại của Listeria monocytogenes trên các nhóm đồ ăn chín thường gặp.

Một nghiên cứu công bố năm 1989 đã thử nghiệm đưa hỗn hợp 5 chủng Listeria vào các loại thịt chế biến sẵn đóng gói hút chân không, bảo quản ở 4,4 độ C trong tối đa 12 tuần ^[4]. Kết quả ghi nhận vi khuẩn tăng từ $10^3$ đến $10^5$ CFU/g chỉ trong vòng 4 tuần trên các loại giăm bông, xúc xích bologna và xúc xích bratwurst ^[4]. Đặc biệt, vi khuẩn tăng sinh vượt trội trên thịt gà và gà tây thái lát, trong khi chỉ tăng nhẹ trên thịt bò nướng chín và sống sót nhưng không tăng trên xúc xích lên men ^[4].

Năm 2008, một thử nghiệm trên mẫu thịt nguội mortadella thái lát đóng gói hút chân không trữ ở 5 độ C đã theo dõi số lượng vi khuẩn tự nhiên sau mỗi 10 ngày cho đến ngày thứ 40 ^[2]. Kết quả cho thấy lượng vi khuẩn tăng trung bình 1,72 log chu kỳ trong suốt thời hạn sử dụng, chứng minh trữ lạnh và hút chân không không đủ để kiểm soát mầm bệnh ^[2].

Năm 2009, nghiên cứu tại Bỉ phân tích 1.974 mẫu thực phẩm ăn liền và thực hiện 299 thử nghiệm thách thức vi sinh ^[5]. Tỷ lệ nhiễm tự nhiên là 1,1% ở thịt nấu chín (639 mẫu), 6,7% ở salad trộn sốt mayonnaise (1.187 mẫu) và 27,8% ở cá hun khói (90 mẫu) ^[5]. Khi cấy vi khuẩn vào thử nghiệm, có tới 66% số mẫu thịt nấu chín (61/92 mẫu) và 9,9% số mẫu salad (18/182 mẫu) cho thấy tiềm năng tăng sinh của mầm bệnh ^[5]. Đáng chú ý, ở cá hun khói trữ từ 3 đến 4 tuần tại 4 độ C, vi khuẩn tăng sinh ở 12/25 mẫu thử thách thức ^[5].

Một nghiên cứu khác năm 2011 theo dõi thịt giăm bông chín đóng gói hút chân không ở nhiệt độ từ 4 đến 12 độ C trong 5 tuần ^[6]. Ở 4 độ C, tốc độ tăng trưởng của chủng nuôi cấy đơn lẻ đạt mức 0,0132 đến 0,0145 $\log_{10}$ CFU/giờ ^[6]. Khi có mặt hệ vi sinh vật bản địa tự nhiên của thịt, tốc độ tăng trưởng chỉ giảm nhẹ từ 7 đến 8% (còn 0,0114 đến 0,0130 $\log_{10}$ CFU/giờ), cho thấy hệ vi sinh vật tự nhiên không đủ sức ngăn chặn vi khuẩn nhân lên ^[6].

Nghiên cứu tổng quan năm 1994 cũng ghi nhận tỷ lệ phân lập vi khuẩn từ cá hun khói lạnh và cá nấu chín ăn liền dao động từ 6 đến 36% ^[7]. Vi khuẩn này phát triển thuận lợi ở nhiệt độ trữ lạnh trên hầu hết các sản phẩm thủy hải sản ăn liền ^[7].

Mối nguy sức khỏe từ lượng nhỏ vi khuẩn ban đầu

Listeriosis là bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa tuy hiếm gặp nhưng đặc biệt nguy hiểm với tỷ lệ tử vong lên tới 20 đến 30% ^[8].

Phần lớn các ca mắc listeriosis xuất phát từ việc ăn thực phẩm chế biến sẵn để lạnh có mật độ vi khuẩn cao ^[1]. Ban đầu, lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm sau chế biến thường rất thấp ^[1]. Tuy nhiên, do khả năng tự nhân lên bền bỉ ở nhiệt độ tủ mát, nếu thực phẩm được lưu trữ trong thời gian dài, vi khuẩn sẽ đạt tới ngưỡng số lượng đủ để gây bệnh cho người dùng ^[1].

Nghiên cứu đánh giá nguy cơ định lượng năm 2019 trên sản phẩm thịt nấu chín ăn liền truyền thống tại Ý cho thấy các sản phẩm thịt chín ăn liền thuộc nhóm tiêu thụ nhiều nhất nhưng cũng liên quan đến số ca mắc listeriosis cao nhất mỗi năm tại EU ^[3]. Tình trạng nhiễm khuẩn chủ yếu xảy ra ở khâu sau chế biến; vi khuẩn tiếp tục tăng sinh trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản trong tủ lạnh gia đình để đạt tới mức không thể chấp nhận được tại thời điểm ăn ^[3].

Những hiểu lầm phổ biến khi bảo quản đồ ăn chín

Nhiều người cho rằng thức ăn đã được nấu chín kỹ thì tuyệt đối vô trùng. Thực tế, quy trình nhiệt ban đầu có thể tiêu diệt vi khuẩn, nhưng nguy cơ tái nhiễm xảy ra rất phổ biến ở giai đoạn đóng gói, cắt thái hoặc tiếp xúc với dụng cụ bếp sau chế biến [1, 5, 6]. Thiết bị và dụng cụ là nguồn lây nhiễm quan trọng và việc loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn này khỏi môi trường thực phẩm gần như là bất khả thi ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là bao bì hút chân không có thể ngăn ngừa mọi loại khuẩn. Dữ liệu khoa học khẳng định bao bì hút chân không không ngăn được Listeria monocytogenes nhân lên trong thịt nguội trữ ở 4 đến 5 độ C [5, 6].

Hiểu lầm thứ ba là thực phẩm bị hỏng mới chứa mầm bệnh. Listeria monocytogenes có thể tăng lên hàng nghìn đến hàng trăm nghìn lần mà không làm biến đổi mùi vị hay kết cấu bên ngoài của thực phẩm ^[4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người đều có thể bị nhiễm vi khuẩn, nhưng mức độ nghiêm trọng khác nhau tùy theo thể trạng ^[8]. Những nhóm đối tượng có nguy cơ cao nhất bao gồm:

• Phụ nữ mang thai [4, 8].
• Trẻ sơ sinh ^[8].
• Người cao tuổi, đặc biệt là người trên 65 tuổi [4, 8].
• Người bị suy giảm miễn dịch hoặc mắc các bệnh nền mạn tính [4, 8].

Ở những nhóm nhạy cảm này, vi khuẩn có thể xâm lấn sâu vào cơ thể dẫn tới các biến chứng nặng nề, đòi hỏi việc kiểm soát nguồn thức ăn chế biến sẵn phải tuân thủ nghiêm ngặt [4, 8].

Cách bảo quản và sử dụng thực phẩm prep sẵn an toàn

Dù việc loại bỏ hoàn toàn Listeria khỏi chuỗi thực phẩm rất khó, người tiêu dùng có thể kiểm soát nguy cơ qua các thói quen hàng ngày:

• Giữ nhiệt độ chuẩn: Đảm bảo ngăn mát tủ lạnh duy trì dưới 4 độ C. Kiểm tra nhiệt độ định kỳ vì nhiều tủ lạnh gia đình thường bị dao động nhiệt cao hơn ngưỡng này ^[3].
• Hạn chế thời gian lưu trữ: Không để đồ ăn chín lưu cữu nhiều tuần. Các nghiên cứu đều cho thấy vi khuẩn cần thời gian vài tuần để nhân lên số lượng lớn [2, 5, 6]. Do đó, nên tiêu thụ đồ ăn prep sẵn trong vòng 2-3 ngày.
• Ăn chín, đun nóng lại: Listeria không sống sót qua nhiệt độ nấu nướng thông thường ^[2]. Với thức ăn prep sẵn lấy ra từ tủ lạnh, nên đun nóng lại toàn diện trên 70 độ C trước khi ăn thay vì dùng trực tiếp.
• Tránh nhiễm chéo sau chế biến: Dùng dao, thớt, hộp chứa riêng biệt cho đồ chín và đồ sống. Rửa sạch dụng cụ đóng gói để tránh lây nhiễm từ môi trường vào thực phẩm đã nấu chín ^[2].
• Cẩn trọng với đồ ăn sẵn: Các nhóm nhạy cảm nên hạn chế tối đa việc dùng thịt nguội, pate, cá hun khói hoặc salad trộn bán sẵn chưa qua hâm nóng [2, 3].

Tủ lạnh là công cụ bảo quản hữu ích nhưng không thể biến thực phẩm thành môi trường vô trùng tuyệt đối. Hiểu đúng về khả năng tồn tại của vi khuẩn ở nhiệt độ thấp giúp bạn chủ động thời gian lưu trữ và phương pháp chế biến an toàn, bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.