Sữa gạo lứt thực dưỡng: Hàm lượng asen có an toàn cho trẻ?

Nhiều gia đình chuyển sang dùng các loại thức uống thực vật như sữa gạo lứt đóng hộp hoặc tự nấu tại nhà cho con nhỏ. Trào lưu thực dưỡng khiến không ít phụ huynh tin rằng đây là nguồn dinh dưỡng tự nhiên và an toàn. Tuy nhiên, việc cho trẻ nhỏ uống sữa gạo lứt thường xuyên lại tiềm ẩn rủi ro sức khỏe đáng lo ngại.

Các nghiên cứu khoa học cho thấy các loại sữa gạo và thực phẩm từ gạo chứa hàm lượng asen vô cơ đáng kể, không an toàn để dùng thay thế sữa hàng ngày cho trẻ dưới 5 tuổi. Trọng lượng cơ thể của trẻ còn nhỏ nên mức độ tích tụ kim loại nặng tính theo cân nặng sẽ cao hơn nhiều so với người lớn ^[1].

Asen trong gạo và cơ chế gây độc

Asen là nguyên tố tồn tại tự nhiên trong đất, đá và nguồn nước [3, 8]. Độc tính của hợp chất asen phụ thuộc vào cấu trúc phân tử và trạng thái oxy hóa của chúng ^[2]. Trong đó, asen vô cơ gồm arsenite (As(III)) và arsenate (As(V)) có hoạt tính sinh học cùng độc tính cao hơn rất nhiều so với các dạng asen hữu cơ như axit methylarsonic (MMA(V)), axit dimethylarsinic (DMA(V)), arsenosugars hay arsenobetaine ^[2]. Dạng asen hữu cơ có độc tính tương đối thấp, trong khi asen vô cơ được xếp vào nhóm chất gây ung thư không có ngưỡng an toàn ^[3].

Cây lúa hấp thụ asen từ đất và nước tưới trong quá trình sinh trưởng mạnh hơn phần lớn các loại ngũ cốc khác [2, 3]. Đáng chú ý, các giống gạo lứt giữ lại lớp cám bên ngoài nên ghi nhận hàm lượng asen cao hơn so với gạo trắng đã xay xát kỹ [7, 8]. Do đó, sữa làm từ gạo lứt hay các sản phẩm si-rô gạo lứt cô đặc thường mang theo lượng asen vô cơ rất lớn ^[4]. Khi trẻ nhỏ tiêu thụ các sản phẩm này, asen đi thẳng vào hệ tiêu hóa và tích lũy trong cơ thể ^[1].

Các bằng chứng khoa học cảnh báo rủi ro

Năm 2018, một nghiên cứu tại Thụy Sĩ đã phân tích 105 mẫu sản phẩm từ gạo dành cho trẻ nhỏ, bao gồm 12 mẫu bột ăn dặm dạng khô và 9 mẫu dạng chế biến sẵn ^[2]. Nhóm tác giả dùng phương pháp sắc ký ion kết hợp khối phổ plasma cảm ứng (IC-ICP-MS) để tách các dạng As(III), As(V), MMA(V) và DMA(V) ^[2]. Kết quả chỉ ra dạng As(III) chiếm ưu thế với 60-80% tổng lượng asen trong phần lớn sản phẩm, theo sau là DMA(V) và As(V), còn MMA(V) ở mức dưới 3% ^[2]. Đánh giá rủi ro theo ngưỡng BMDL của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cho thấy khoảng an toàn tiếp xúc gần như bằng không; trẻ nhỏ uống nhiều thức uống từ gạo và ngũ cốc gạo phải đối mặt với nguy cơ phơi nhiễm asen vô cơ ở mức cao ^[2].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2020 cũng nhấn mạnh rủi ro từ việc sử dụng các chế phẩm từ gạo trong thực phẩm trẻ em ^[4]. Điển hình là si-rô gạo lứt hữu cơ (OBRS) dùng làm chất tạo ngọt trong sữa bột cho trẻ có thể là nguồn phơi nhiễm asen rất lớn ^[4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc nấu gạo bằng nguồn nước nhiễm asen sẽ làm tăng lượng asen vô cơ do hạt gạo hút nước, còn nấu bằng nước sạch giúp giảm bớt hàm lượng này ^[4]. Tuy nhiên, các kỹ thuật như nấu chín một phần (parboiling) lại có thể làm tăng khả năng hấp thu sinh học của asen ^[4].

Tại Mỹ, nghiên cứu năm 2012 kiểm tra nồng độ và các dạng asen trong sữa công thức và thức ăn dặm đầu đời ^[1]. Phân tích cho thấy sữa công thức từ sữa bò có tổng asen thấp (2,2 đến 12,6 ng/g trên 15 mẫu), trong khi các loại sữa không nguồn gốc từ sữa bò ghi nhận hàm lượng asen cao hơn rõ rệt ^[1]. Đa số asen trong sữa công thức là dạng vô cơ, chủ yếu là As(V) ^[1]. Trong 41 mẫu thức ăn xay nhuyễn và 18 mẫu thức ăn dặm giai đoạn 3 (nồng độ từ 0,3 đến 22 ng/g), thực phẩm bổ sung gạo có hàm lượng tổng asen cao hơn đáng kể so với nhóm không chứa gạo, với As(III) là thành phần vô cơ chiếm ưu thế ^[1].

Đến năm 2016, một mô hình đánh giá rủi ro dựa trên dữ liệu khảo sát của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cho trẻ từ 4 đến 24 tháng tuổi xác định ngũ cốc gạo là nguồn cung cấp asen vô cơ lớn nhất (chiếm 55%), vượt xa thức ăn đặc khác (19%), nước uống (18%) và sữa công thức (9%) ^[5]. Dựa trên Mức rủi ro tối thiểu (MRL) của Cơ quan Đăng ký Chất độc và Bệnh tật Mỹ (ATSDR), chỉ số nguy hại mãn tính (HQchronic) ở phân vị thứ 50 và 75 đều vượt mức 1,0 đối với ngũ cốc gạo và tổng các nguồn, với rủi ro ung thư trọn đời ước tính dao động từ 10^-6 đến 10^-5 ^[5]. Nghiên cứu năm 2017 cũng cho thấy mức phơi nhiễm asen từ 3 khẩu phần bột gạo ăn dặm đã vượt qua lượng phơi nhiễm từ sữa công thức pha bằng nước chứa asen ở ngưỡng tối đa cho phép 10 µg/L của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ ^[6].

Năm 2024, một phân tích đo quang phổ khối trên 33 sản phẩm thức ăn cho trẻ từ Mỹ, Trung Quốc và một số quốc gia khác chỉ ra bánh ăn dặm từ gạo có nồng độ asen trung vị cao nhất, đạt 127 µg/kg ^[7]. Phân tích rủi ro ung thư trọn đời dựa trên tổng asen đều vượt mức 1E-04, bị coi là mức rủi ro không thể chấp nhận ^[7]. Tương tự, khảo sát tại Úc năm 2020 trên các sản phẩm sữa gạo, bột ngũ cốc, mì ống và bánh gạo cho trẻ phát hiện gần 75% mẫu có nồng độ asen vô cơ vượt giới hạn 0,1 mg/kg của Liên minh Châu Âu (EU), với tỷ lệ asen vô cơ chiếm trung bình tới 84,8% tổng asen ^[3].

So sánh gạo lứt và gạo trắng

Nhiều người mặc định gạo lứt luôn tốt hơn gạo trắng vì giữ nguyên lớp vỏ cám giàu chất xơ và khoáng chất. Tuy nhiên, lớp vỏ này cũng chính là nơi tập trung phần lớn lượng kim loại nặng mà cây lúa hút từ lòng đất [7, 8]. Một nghiên cứu năm 2020 ghi nhận gạo lứt chứa hàm lượng asen cao hơn đáng kể so với gạo trắng (189 µg/kg so với 132 µg/kg) ^[8].

Dù nghiên cứu năm 2020 tại Tây Ban Nha cho thấy không có nhóm dân số nào vượt giới hạn dưới của phạm vi BMDL01 (0,3 đến 8,0 µg/kg thể trọng/ngày) do EFSA quy định, nhưng trẻ nhỏ và trẻ mới biết đi vẫn là nhóm có mức phơi nhiễm asen tổng qua chế độ ăn cao nhất, lần lượt là 3,99 và 4,08 µg/ngày ^[8]. Do gạo lứt tích tụ kim loại nặng cao hơn, các chuyên gia khuyến cáo dùng gạo trắng hoặc gạo đã sơ chế, kết hợp vo kỹ gạo trước khi nấu để giảm thiểu phơi nhiễm asen ^[8].

Hiểu lầm về thực phẩm tự nhiên và đồ tự nấu

Sai lầm phổ biến hiện nay là tin rằng sữa gạo lứt tự nấu tại nhà hoặc sữa gạo hữu cơ đóng hộp là an toàn tuyệt đối, không có hóa chất công nghiệp. Bản chất của asen trong hạt gạo là sự tích tụ từ môi trường đất và nguồn nước tự nhiên chứ không phải do phụ gia nhân tạo [3, 8]. Vì vậy, việc dán nhãn "hữu cơ" hoàn toàn không đồng nghĩa với việc sản phẩm đó không chứa asen ^[4].

Thêm vào đó, việc tự nấu sữa gạo lứt tại nhà không thể loại bỏ được asen đã ngấm sâu trong hạt. Ngược lại, nếu nguồn nước sinh hoạt dùng để ngâm và nấu sữa có lẫn tạp chất asen, hạt gạo sẽ tiếp tục hấp thụ thêm lượng kim loại này trong quá trình đun nấu, khiến nồng độ độc chất trong sữa thành phẩm tăng cao hơn ^[4].

Đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Trẻ dưới 5 tuổi là đối tượng nhạy cảm nhất trước độc tính của asen [3, 8]. Do thể trọng thấp nhưng nhu cầu tiêu thụ thức ăn tính theo từng kilogam cân nặng lại cao, mức độ tích lũy độc chất ở trẻ luôn vượt trội so với người lớn [3, 7].

Những trẻ được nuôi dưỡng hoàn toàn bằng sữa thực vật không từ sữa động vật, trẻ dị ứng đạm sữa bò bị phụ huynh cho chuyển sang dùng sữa gạo lứt kéo dài là nhóm chịu rủi ro cao nhất [1, 3]. Hệ miễn dịch và các cơ quan nội tạng của trẻ trong giai đoạn đầu đời đang hoàn thiện, rất dễ bị tác động bởi các chất gây ung thư và độc hại miễn dịch như asen [6, 8]. Cha mẹ của trẻ nhỏ có bệnh lý nền hoặc đang theo chế độ ăn đặc biệt cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nhi trước khi thay đổi loại sữa uống chính.

Hướng dẫn sử dụng gạo an toàn trong gia đình

Để hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng cho trẻ nhỏ, gia đình nên điều chỉnh thói quen chế biến và lựa chọn thực phẩm:

• Không sử dụng sữa gạo lứt đóng hộp hoặc sữa gạo tự nấu làm nguồn thức uống thay thế sữa mẹ hay sữa công thức cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi [1, 3].
• Ưu tiên sử dụng gạo trắng thay cho gạo lứt khi chuẩn bị bữa ăn dặm thường xuyên cho trẻ, vì gạo trắng có hàm lượng asen thấp hơn ^[8].
• Luôn vo kỹ gạo nhiều lần với nước sạch trước khi nấu để rửa trôi bớt lượng tạp chất bám bên ngoài hạt ^[8].
• Đảm bảo nguồn nước dùng để vo gạo, nấu cơm và nấu thức ăn dặm cho trẻ là nguồn nước sạch, đã kiểm soát nồng độ kim loại nặng, tránh để hạt gạo hút thêm asen từ nước ^[4].
• Đa dạng hóa các loại ngũ cốc trong thực đơn ăn dặm, không phụ thuộc duy nhất vào bột gạo hay bánh ăn dặm từ gạo, thay thế linh hoạt bằng yến mạch, lúa mạch hoặc các loại củ [1, 5].

Chế độ ăn cho trẻ nhỏ cần hướng tới sự đa dạng và cân bằng dinh dưỡng thay vì chạy theo các xu hướng thực dưỡng chưa được kiểm chứng y khoa. Việc hiểu đúng bản chất tồn tại của asen trong các chế phẩm từ gạo sẽ giúp phụ huynh chủ động bảo vệ sức khỏe lâu dài của con em mình.