Sương sáo có thật sự 'giải độc gan' như lời đồn?

Lời đồn thanh nhiệt và kỳ vọng giải độc gan

Vào những ngày hè oi ả, thạch sương sáo (thạch đen) là món giải khát quen thuộc được bày bán khắp nơi, từ các hàng quán ven đường đến các siêu thị lớn. Màu đen thẫm bóng bẩy, vị ngọt thanh mát cùng cảm giác mềm mịn khiến món ăn này trở thành lựa chọn hàng đầu để xua tan cảm giác bức bối, nhiệt miệng hay nóng trong người.

Cũng từ đặc tính làm mát này, dân gian truyền tai nhau rằng sương sáo có khả năng "thanh lọc cơ thể", "mát gan", thậm chí "giải độc gan" hiệu quả sau những bữa nhậu say sưa hoặc đợt dùng thuốc kéo dài. Không ít người còn tìm mua bột thạch sương sáo nguyên chất về nấu uống mỗi ngày với hy vọng hạ men gan và làm sạch các chất cặn bã trong gan một cách tự nhiên.

Tuy nhiên, liệu sương sáo có thực sự sở hữu năng lực thần kỳ như lời đồn? Câu trả lời ngắn gọn theo khoa học hiện đại là: Không có bằng chứng nào chứng minh sương sáo có thể "giải độc gan" trên cơ thể người. Các ghi nhận về khả năng bảo vệ tế bào gan mới chỉ dừng lại ở mô hình tế bào và động vật gặm nhấm, trong khi nghiên cứu ở người chỉ ghi nhận tác động chống oxy hóa chung và hỗ trợ giảm đường huyết sau bữa ăn.

Hiểu đúng về cơ chế chống oxy hóa của sương sáo

Để hiểu vì sao sương sáo thường được gán cho công dụng bảo vệ gan, chúng ta cần nhìn vào thành phần hóa học tự nhiên của loài thực vật này. Trong cây sương sáo (tên khoa học phổ biến là Mesona chinensis hoặc Mesona blumes), các nhà nghiên cứu đã tìm thấy hàm lượng lớn các hợp chất có hoạt tính sinh học, nổi bật nhất là polysaccharide và nhóm polyphenol, flavonoid ^[1], ^[2].

Khi cơ thể chịu tác động tiêu cực từ độc chất, bia rượu hoặc chế độ ăn nhiều tinh bột xấu, các gốc tự do sẽ sinh ra ồ ạt, gây nên tình trạng mất cân bằng oxy hóa (stress oxy hóa). Tình trạng này làm tổn thương màng tế bào, gây rối loạn chức năng của ty thể – "nhà máy năng lượng" của tế bào – và dẫn tới hoại tử hoặc chết theo chương trình của các tế bào gan.

Về mặt lý thuyết, các polysaccharide và chất chống oxy hóa tự nhiên trong sương sáo có thể trung hòa bớt các gốc tự do nguy hại này. Đồng thời, chúng kích thích cơ thể gia tăng sản xuất các enzyme chống oxy hóa nội sinh, từ đó giảm bớt mức độ hủy hoại tế bào do các tác nhân oxy hóa gây ra ^[3], ^[4]. Dù vậy, cơ chế bảo vệ diễn ra trong đĩa thí nghiệm hay ở chuột không đồng nghĩa với việc ăn một bát thạch sương sáo sẽ giúp gan người tự đào thải hết độc tố.

Nghiên cứu khoa học nói gì về sương sáo?

Để đánh giá chính xác tác dụng sinh học của sương sáo, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm ở các cấp độ khác nhau, từ phân tích hóa học trong phòng thí nghiệm đến thử nghiệm trên tế bào, động vật và con người.

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành tối ưu hóa quy trình chiết xuất và phân tích hoạt tính chống oxy hóa của polysaccharide từ cây sương sáo (Mesona chinensis - MCP) ^[1]. Kết quả cho thấy polysaccharide thu được là một heteropolysaccharide chứa 29,3 ± 1,3% axit uronic và 10,4 ± 0,8% protein, với khối lượng phân tử trung bình khoảng 1,45 x 10^6 Da, cấu tạo chủ yếu từ galactose và glucose theo tỷ lệ mol 1,00:1,38 ^[1]. Trong các thử nghiệm ống nghiệm, MCP thể hiện khả năng dọn dẹp gốc tự do hydroxyl (53,87 ± 0,44%), gốc superoxide anion (58,42 ± 1,17%) và gốc DPPH (55,59 ± 0,69%) ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra tiềm năng của MCP để phát triển thực phẩm chức năng nhưng hoàn toàn chưa thử nghiệm trên sinh vật sống ^[1].

Năm 2019, các nhà khoa học tiếp tục đánh giá tác động của việc biến tính sulfat hóa đối với polysaccharide từ sương sáo (Mesona chinensis Benth - MP) trên mô hình stress oxy hóa tế bào ^[5]. Kết quả cho thấy polysaccharide sương sáo sau khi gắn nhóm sulfat (SMP) có hoạt tính thu dọn gốc tự do vượt trội, đồng thời cải thiện khả năng bảo vệ tế bào trước stress oxy hóa thông qua việc làm tăng hoạt tính của enzyme superoxide dismutase (SOD) và làm giảm nồng độ chất chỉ thị tổn thương màng lipid malondialdehyde (MDA) ^[5]. Dù kết quả khả quan, đây vẫn chỉ là thử nghiệm hóa học và nuôi cấy tế bào, chưa đại diện cho các chuyển hóa phức tạp trong cơ thể sống ^[5].

Cũng trong năm 2019, một nghiên cứu trên động vật đã làm sáng tỏ hơn tiềm năng bảo vệ gan của polysaccharide chiết xuất từ sương sáo (Mesona blumes - MBP) trước tổn thương gan cấp tính do carbon tetrachloride (CCl4) gây ra trên chuột ^[3]. Chuột bị nhiễm độc CCl4 khiến men gan AST và ALT tăng vọt, nhưng khi được điều trị bằng MBP, nồng độ AST và ALT trong huyết thanh đã giảm đáng kể (P < 0,05) ^[3]. Khi dùng liều trung bình (200 mg/kg thể trọng) và liều cao (300 mg/kg thể trọng), MBP không chỉ làm tăng rõ rệt nồng độ enzyme chống oxy hóa SOD và chất chống oxy hóa phi enzyme glutathione (GSH) mà còn làm giảm mạnh quá trình peroxy hóa lipid tại mô gan (P < 0,05) ^[3]. Đồng thời, hai liều này cũng làm tăng đáng kể nồng độ các chất trung gian gây viêm IL-1beta và TNF-alpha trong huyết thanh chuột (P < 0,05) ^[3]. Giới hạn lớn nhất là thử nghiệm dùng mô hình tổn thương gan cấp tính do hóa chất công nghiệp trên chuột, không thể suy diễn nguyên vẹn cho tổn thương gan mãn tính do rượu bia hay virus ở người.

Đến năm 2022, cơ chế bảo vệ tế bào gan ở mức độ phân tử tiếp tục được đào sâu thông qua nghiên cứu giải trình tự RNA trên tế bào gan người bình thường L02 bị gây tổn thương oxy hóa bằng H2O2 ^[4]. Polysaccharide sương sáo (Mesona chinensis Benth - MP) đã giúp phục hồi đáng kể tỷ lệ sống của tế bào và nâng cao hoạt tính enzyme chống oxy hóa ^[4]. Nhóm nghiên cứu phát hiện MP phát huy tác dụng bảo vệ chủ yếu thông qua việc điều hòa chức năng ty thể, cải thiện điện thế màng ty thể (MMP), qua đó gia tăng tổng hợp năng lượng ATP ^[4]. Phân tích Western blot xác nhận MP làm giảm tổn thương oxy hóa do H2O2 thông qua các con đường truyền tín hiệu PI3K/Akt, MAPK và con đường chết tế bào qua trung gian ty thể ^[4]. Tuy nhiên, tế bào nuôi cấy trong đĩa petri không trải qua quá trình tiêu hóa qua dạ dày và chuyển hóa qua ruột như khi ăn sương sáo thông thường.

Cũng trong năm 2022, một nghiên cứu khác tìm hiểu về sự thay đổi hoạt tính sinh học của sương sáo theo thời gian bảo quản ^[6]. Các tác giả so sánh polysaccharide từ sương sáo tươi (FMP) và sương sáo đã lưu trữ 1 năm (AMP) ^[6]. FMP có khối lượng phân tử 44,39 kDa gồm galacturonic acid, galactose và glucose; trong khi AMP có khối lượng 64,34 kDa gồm galacturonic acid, galactose và fructose ^[6]. Dù cấu trúc chính tương đối ổn định, thử nghiệm cho thấy khả năng chống gốc tự do DPPH và cation gốc ABTS của FMP mạnh hơn AMP ^[6]. Ngoài ra, tỷ lệ gây chết tế bào khối u HepG2 qua phương pháp đo dòng chảy tế bào của FMP đạt 22,50 ± 1,25%, cao hơn mức 15,49 ± 1,30% của AMP ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc bảo quản sương sáo 1 năm làm suy giảm hoạt tính chống oxy hóa và ức chế tế bào ung thư, nhưng đây cũng chỉ là kết quả trong phòng thí nghiệm ^[6].

Nghiên cứu lâm sàng hiếm hoi có sự tham gia của con người được công bố vào năm 2014, đánh giá tác động của việc dùng chiết xuất sương sáo (Mesona chinensis - MC) đối với tình trạng đường huyết và chống oxy hóa sau bữa ăn giàu carbohydrate ở các đối tượng thừa cân ^[2]. Kết quả cho thấy chiết xuất sương sáo chứa tổng hàm lượng phenolic là 212,37 ± 5,64 mg tương đương axit gallic/g chiết xuất khô và hàm lượng flavonoid là 23,44 ± 2,50 mg tương đương catechin/g chiết xuất khô ^[2]. Chiết xuất này ức chế mạnh men maltase và sucrase ở ruột với giá trị IC50 lần lượt là 4,66 ± 0,22 mg/mL và 1,30 ± 0,43 mg/mL, nhưng không ức chế alpha-amylase tuyến tụy ^[2]. Trong ống nghiệm, sương sáo thể hiện nhiều đặc tính chống oxy hóa như dọn gốc DPPH, superoxide, hydroxyl, đo bằng TEAC, FRAP, ORAC và khả năng tạo phức với ion sắt (FICP) ^[2]. Khi người thừa cân ăn một bữa ăn nhiều tinh bột kèm theo 1 g chiết xuất sương sáo, các nhà nghiên cứu ghi nhận sự sụt giảm đáng kể đường huyết sau ăn, triglyceride và nồng độ malondialdehyde (MDA), đồng thời tăng khả năng chống oxy hóa trong huyết tương (FRAP và ORAC) ^[2].

Dù mang lại kết quả rất hứa hẹn trên người, nghiên cứu năm 2014 này chỉ đánh giá tác động cấp tính trên đường huyết và khả năng chống oxy hóa sau một bữa ăn nhiều tinh bột ở người thừa cân ^[2]. Nghiên cứu không hề đánh giá trực tiếp chức năng gan, không đo nồng độ men gan hay khả năng phục hồi tổn thương tế bào gan ở người bệnh.

Khoảng cách từ đĩa thí nghiệm đến lá gan con người

Từ các dữ liệu khoa học nêu trên, có thể thấy rõ ràng: Hoạt tính chống oxy hóa của sương sáo là có thật, nhưng việc xem sương sáo như một "thần dược giải độc gan" là sự phóng đại thiếu cơ sở.

Hầu hết các nghiên cứu chứng minh sương sáo có thể hạ men gan hoặc bảo vệ tế bào gan đều được thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột bị tiêm hóa chất độc CCl4) hoặc trên dòng tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm ^[3], ^[4]. Cơ thể con người là một hệ thống chuyển hóa vô cùng phức tạp. Khi chúng ta ăn thạch sương sáo, các chuỗi polysaccharide lớn phải chịu tác động của dịch vị dạ dày, men tiêu hóa và hệ vi sinh đường ruột trước khi được hấp thu vào máu. Lượng hoạt chất thực tế đến được gan và mức độ phát huy tác dụng ra sao vẫn chưa có nghiên cứu người nào kiểm chứng.

Thêm vào đó, khái niệm "giải độc gan" trong y học thường bị hiểu sai lệch. Bản thân lá gan khỏe mạnh đã là một cỗ máy thải độc tự nhiên hoàn hảo nhất của cơ thể, chịu trách nhiệm chuyển hóa cồn, thuốc và các chất cặn bã để đào thải ra ngoài. Không có loại thực phẩm hay món thạch nào có thể thay thế nhiệm vụ này của gan. Sương sáo chỉ đơn thuần cung cấp thêm một số chất chống oxy hóa tự nhiên giúp hỗ trợ hàng rào bảo vệ của cơ thể trước các tác nhân gây stress oxy hóa ^[2].

Những hiểu lầm tai hại khi dùng sương sáo "mát gan"

Sự ngộ nhận về khả năng giải độc của sương sáo thường dẫn đến nhiều sai lầm trong sinh hoạt hằng ngày.

Hiểu lầm phổ biến nhất là uống bia rượu thoải mái rồi ăn sương sáo để "giải độc". Nhiều người tin rằng sau một chầu nhậu say xỉn, chỉ cần uống một ly nước sương sáo lạnh là gan sẽ được "làm mát" và hóa giải tác hại của cồn. Thực tế, cồn bị chuyển hóa tại gan thành acetaldehyde – một chất cực độc gây tổn thương tế bào gan trực tiếp. Không có bằng chứng nào cho thấy sương sáo có thể trung hòa cồn hay đẩy nhanh tốc độ thải trừ rượu bia ra khỏi cơ thể.

Hiểu lầm thứ hai là thạch sương sáo càng ngọt, càng nhiều trần châu và nước cốt dừa thì càng bổ. Bản thân sương sáo thô ít calo, nhưng món thạch giải khát phổ biến ngoài đường lại thường được chan ngập nước đường cát, sữa đặc hoặc siro ngọt lịm. Việc nạp vào lượng đường đơn khổng lồ này sẽ làm tăng gánh nặng chuyển hóa đường và lipid tại gan, gây tích tụ mỡ trong gan và kích hoạt tình trạng viêm, hoàn toàn trái ngược với mong muốn "bảo vệ gan" ban đầu.

Một hiểu lầm khác là dùng sương sáo để tự điều trị các bệnh lý gan mật. Khi thấy men gan tăng cao do viêm gan virus, viêm gan nhiễm mỡ hay xơ gan, một số người tự ý bỏ thuốc điều trị theo toa của bác sĩ để chuyển sang ăn thạch sương sáo mỗi ngày. Đây là hành động vô cùng nguy hiểm, có thể khiến bệnh tiến triển nặng hơn dẫn đến suy gan không thể hồi phục.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù sương sáo là món ăn lành tính và an toàn với đại đa số người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng vẫn cần hết sức thận trọng khi dùng:

Người có đường tiêu hóa kém, hay bị lạnh bụng, đầy hơi hoặc tiêu chảy không nên ăn quá nhiều sương sáo lạnh. Theo góc nhìn dinh dưỡng, ăn quá nhiều thạch cùng lúc dễ gây cảm giác no giả, cản trở việc hấp thu các chất dinh dưỡng thiết yếu khác trong bữa ăn chính.

Người mắc bệnh đái tháo đường, người thừa cân hoặc người có nguy cơ gan nhiễm mỡ cần kiểm soát chặt chẽ lượng đường đi kèm. Mặc dù chiết xuất sương sáo (1 g) kết hợp cùng bữa ăn nhiều tinh bột cho thấy tiềm năng làm giảm đường huyết và triglyceride sau ăn ở người thừa cân ^[2], nhưng hiệu quả này đến từ chiết xuất nguyên chất. Nếu người bệnh tiêu thụ thạch sương sáo chế biến sẵn với nhiều nước đường, sữa đặc và trần châu, lượng đường nạp vào sẽ phản tác dụng, gây tăng đường huyết đột ngột.

Người đang điều trị các bệnh gan mạn tính, người có bệnh nền tim mạch, thận hoặc đang sử dụng các loại thuốc kê đơn đặc trị cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn sử dụng sương sáo như một biện pháp hỗ trợ chế độ ăn. Sương sáo không thể thay thế cho bất kỳ phác đồ điều trị y khoa nào.

Hướng dẫn dùng sương sáo đúng cách trong đời sống

Để sương sáo thực sự phát huy vai trò là một món tráng miệng bổ dưỡng, thanh mát mà không gây hại cho sức khỏe, bạn nên áp dụng các lưu ý thực tế sau:

• Tự nấu tại nhà hoặc chọn nguồn uy tín: Nên mua bột sương sáo có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng hoặc lá sương sáo khô về tự nấu. Điều này giúp bạn kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm và điều chỉnh được lượng đường thêm vào theo ý muốn.
• Hạn chế đường ngọt: Thay vì dùng nhiều nước đường hóa học, siro ngọt hoặc sữa đặc, hãy ăn thạch nguyên vị hoặc chỉ thêm một lượng rất nhỏ đường phèn loãng, mật ong nguyên chất hoặc dùng kèm sữa tươi không đường.
• Kết hợp khoa học: Bạn có thể kết hợp thạch sương sáo với hạt chia, hạt é hoặc các loại trái cây ít ngọt để tăng cường thêm lượng chất xơ hòa tan tự nhiên.
• Thời điểm sử dụng: Nên dùng sương sáo như món tráng miệng sau bữa ăn hoặc món ăn nhẹ vào buổi chiều. Tránh ăn thạch quá lạnh vào lúc sáng sớm khi bụng đói hoặc ngay trước khi đi ngủ vào ban đêm để tránh gây lạnh bụng, khó tiêu.
• Lượng dùng hợp lý: Chỉ nên tiêu thụ một lượng vừa phải, cân đối trong khẩu phần ăn hàng ngày, không nên lạm dụng ăn thay nước lọc hay thay thế các bữa ăn chính.

Kết luận

Sương sáo là một món ăn giải nhiệt tuyệt vời trong mùa nóng, đồng thời cung cấp các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên và polysaccharide có lợi cho cơ thể đã được ghi nhận qua nhiều thí nghiệm khoa học. Dẫu vậy, người tiêu dùng cần giữ một cái nhìn tỉnh táo, không nên thần thánh hóa món ăn này thành bài thuốc "giải độc gan". Cách tốt nhất để giữ cho lá gan khỏe mạnh vẫn là duy trì lối sống lành mạnh, hạn chế tối đa rượu bia, ăn uống cân đối, vận động thường xuyên và thăm khám sức khỏe định kỳ.