Nhiều người tiêu dùng khi đi siêu thị thường phân vân trước quầy thực phẩm đông lạnh. Một câu hỏi rất phổ biến là liệu súp lơ trắng đông lạnh đóng gói sẵn có còn giữ được giá trị dinh dưỡng, hay đã bị hao hụt quá nhiều so với bắp cải hoa tươi vừa mua ngoài chợ.

Các dữ liệu khoa học thực tế cho thấy quá trình chần nhiệt và bảo quản đông lạnh làm hao hụt đáng kể một số chất chống oxy hóa nhóm polyphenol và vitamin tan trong nước ở súp lơ trắng [1], [2]. Tuy nhiên, các khoáng chất thiết yếu như canxi lại được duy trì ổn định, thậm chí đạt tỷ lệ bảo tồn tốt sau thời gian dài lưu trữ [3].

Cơ chế tác động của quy trình chần và cấp đông

Để hiểu được vì sao dưỡng chất lại biến đổi, trước hết cần nhìn vào quy trình xử lý công nghiệp. Trước khi cấp đông, rau củ thường trải qua công đoạn sơ chế, cắt nhỏ và chần nhanh qua nước sôi hoặc hơi nước nhằm bất hoạt các enzyme gây hỏng.

Quá trình chần và đun nấu làm thay đổi rõ rệt cấu trúc vật lý của thực vật [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc chần và luộc trong nước khiến độ ẩm của súp lơ trắng tăng thêm từ 1,4% đến 4,33% [4]. Nguyên nhân là do cấu trúc phiến giữa của thành tế bào thực vật bị phá vỡ dưới tác động nhiệt, làm tinh bột hồ hóa và rau hút thêm nước [4]. Đồng thời, hiện tượng này tạo điều kiện cho các hợp chất dinh dưỡng hòa tan trong nước bị thẩm thấu và thất thoát ra môi trường nước xung quanh [4].

Nhiệt độ cao trong quá trình chần cũng khiến hàm lượng protein thô trong súp lơ trắng bị giảm đi do hiện tượng biến tính nhiệt và thôi nhiễm vào nước [4]. Súp lơ trắng tươi có hàm lượng protein thô đạt 27,77%, nhưng qua xử lý nhiệt, lượng chất khô và protein đều suy giảm [4]. Sau bước chần, sản phẩm được đưa vào nhiệt độ âm sâu (thường là âm 20 độ C) để ức chế vi sinh vật phát triển [5].

Polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa suy giảm ra sao?

Polyphenol là nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng trong rau họ cải, giúp trung hòa các gốc tự do trong cơ thể con người [2]. Tuy nhiên, súp lơ trắng vốn dĩ chứa lượng hợp chất này khá khiêm tốn khi so sánh với các loại rau cùng họ [2].

Trong một nghiên cứu phân tích về các loại rau họ cải, súp lơ trắng tươi chỉ chứa lượng axit phenolic và flavonol tổng cộng khoảng 3,6 mg trên 100 g khối lượng tươi, thấp hơn rất nhiều so với cải xoăn (đạt 94,4 mg trên 100 g) [2]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng các quy trình công nghệ gồm chần, nấu, cấp đông và nấu sau cấp đông đều làm sụt giảm hàm lượng các dẫn xuất axit hydroxycinnamic (như axit caffeic, axit p-coumaric, axit sinapic) và flavonol (kaempferol, quercetin) [2]. Tổn thất lớn nhất diễn ra trong quá trình đun nấu súp lơ tươi hoặc nấu súp lơ đã cấp đông trước đó, với mức hao hụt có thể lên tới 70% đến 80% [2].

Bên cạnh đó, việc cấp đông đơn thuần ở nhiệt độ âm 20 độ C cũng không mang lại hiệu quả bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa giống nhau trên mọi loại rau [5]. Một nghiên cứu trong ống nghiệm tại phòng thí nghiệm trường đại học đã so sánh tác động của nhiệt độ và cấp đông trên súp lơ trắng, súp lơ xanh, hành tây và tỏi [5]. Kết quả cho thấy trong khi cấp đông giúp cải thiện hoạt tính chống oxy hóa ở súp lơ xanh và tỏi, thì đối với súp lơ trắng và hành tây, việc cấp đông lại gây ra tác động bất lợi, làm suy giảm khả năng chống oxy hóa đo bằng phương pháp bắt gốc tự do DPPH [5].

Vitamin nhóm B bị ảnh hưởng nghiêm trọng theo thời gian

Bên cạnh các chất chống oxy hóa, folate (vitamin B9) là một dưỡng chất tan trong nước vô cùng nhạy cảm với nhiệt độ và thời gian lưu trữ [1]. Dữ liệu khoa học ghi nhận rằng trong súp lơ trắng chỉ xác định được một dạng folate tự nhiên duy nhất là 5-methyltetrahydrofolate (5-CH3-H4folate) [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã đánh giá chi tiết ảnh hưởng của công nghệ cấp đông và thời gian lưu trữ đông lạnh lên hàm lượng folate ở súp lơ trắng, đậu cô ve, đậu Hà Lan, súp lơ xanh và rau chân vịt [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng thời gian lưu trữ trong ngăn đông là yếu tố then chốt dẫn đến sự suy thoái của dưỡng chất này [1].

Ở súp lơ trắng đông lạnh, lượng 5-CH3-H4folate bị hao hụt vượt quá 95% so với sản phẩm tươi nguyên bản chỉ sau 3 tháng lưu trữ đông lạnh [1]. Để so sánh, các loại rau củ khác có tốc độ suy giảm chậm hơn; ví dụ như đậu cô ve xanh và đậu vàng chỉ ghi nhận mức tổn thất lớn (khoảng 75% đến 95%) sau tháng lưu trữ đông lạnh thứ 9 [1]. Điều này chứng minh rằng cấu trúc mô của súp lơ trắng khiến vitamin folate bên trong dễ bị phân hủy nhanh hơn khi cấp đông dài ngày [1]. Cần lưu ý thêm rằng các dữ liệu trích xuất hiện tại không đo lường trực tiếp vitamin C trên súp lơ trắng, nhưng việc một vitamin tan trong nước như folate suy giảm mạnh cho thấy các vitamin kém bền nhiệt và dễ tan đều gặp nguy cơ hao hụt đáng kể qua khâu chần nước.

Khoáng chất: Điểm sáng bất ngờ ở súp lơ đông lạnh

Mặc dù các hợp chất hữu cơ nhạy cảm như vitamin và chất chống oxy hóa bị hao hụt, nhóm khoáng chất lại cho thấy bức tranh hoàn toàn trái ngược [3]. Khoáng chất là các chất vô cơ vô cùng bền vững trước tác động của nhiệt độ đông lạnh [6].

Một công trình nghiên cứu năm 2014 đánh giá khả năng giữ lại canxi trên 14 loài rau củ khác nhau đã so sánh giữa rau tươi luộc và hai dạng sản phẩm đông lạnh sau 12 tháng lưu trữ (bao gồm phương pháp truyền thống và sản phẩm tiện lợi) [3]. Kết quả ghi nhận giá trị phần trăm đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDA) đối với canxi của súp lơ trắng là 1,46% [3]. Đáng chú ý, mật độ dưỡng chất (ND%) và tỷ lệ phần trăm RDA đối với canxi nhìn chung lại cao hơn ở các sản phẩm rau đông lạnh tiện lợi so với các dạng chế biến khác [3].

Kết quả này hoàn toàn nhất quán với một nghiên cứu năm 2015 so sánh giữa sản phẩm tươi bảo quản mát và sản phẩm bảo quản đông lạnh trên nhiều loại rau quả [6]. Nghiên cứu đó chỉ ra rằng mức độ lưu giữ các chất dinh dưỡng phụ thuộc lớn vào từng loại nông sản cụ thể, nhưng phần lớn các loại rau củ không có sự khác biệt đáng kể (p <= 0,05) giữa trạng thái tươi và đông lạnh đối với hàm lượng khoáng chất và chất xơ [6]. Do đó, súp lơ trắng đông lạnh vẫn là nguồn cung cấp khoáng chất ổn định cho bữa ăn gia đình [3], [6].

Hiểu lầm phổ biến về rau tươi và rau đông lạnh

Rất nhiều người tiêu dùng tin rằng rau tươi mua ở chợ luôn chứa 100% dinh dưỡng và vượt trội hoàn toàn so với rau đông lạnh. Đây là một quan niệm chưa thực sự đầy đủ trong thực tế bảo quản.

Rau củ tươi sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục hô hấp và biến đổi sinh hóa. Đối với súp lơ trắng tươi cắt sẵn, việc bảo quản thông thường rất dễ khiến chất lượng xuống dốc nhanh chóng [7]. Một nghiên cứu năm 2022 về súp lơ trắng cắt sẵn giống "Xuebai" cho thấy sau 15 ngày lưu trữ thông thường, điểm chất lượng tổng thể của rau rơi xuống dưới mức đạt chuẩn [7]. Bông cải bắt đầu xuất hiện mùi lạ, mô bị mềm nhũn, ngả vàng và hóa nâu, làm mất đi hoàn toàn giá trị sử dụng và giảm phẩm chất dinh dưỡng [7].

Vì vậy, nếu súp lơ trắng tươi bị bỏ quên nhiều ngày trong tủ lạnh gia đình, mức độ hao hụt hoạt chất và độ tươi ngon có thể tương đương hoặc thậm chí suy giảm nặng hơn rau được chần và cấp đông công nghiệp ngay sau khi thu hoạch. Cấp đông là biện pháp ngăn chặn hư hỏng vi sinh vật và giữ lại cấu trúc khoáng chất hữu hiệu [3], [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng súp lơ trắng đông lạnh?

Súp lơ trắng là thực phẩm lành tính và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe tim mạch cũng như chuyển hóa [5]. Tuy nhiên, một số đối tượng cần lưu ý khi xây dựng chế độ ăn:

  • Phụ nữ mang thai hoặc người cần bổ sung folate: Vì súp lơ trắng đông lạnh bị mất tới hơn 95% lượng folate chỉ sau 3 tháng bảo quản, nhóm đối tượng này không nên dựa vào súp lơ đông lạnh lâu ngày làm nguồn cung cấp axit folic chính [1]. Cần kết hợp thêm các loại rau lá xanh đậm hoặc thực phẩm giàu folate tươi khác theo hướng dẫn của bác sĩ.
  • Người tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy hơi: Súp lơ trắng là cây họ cải, việc hấp thụ chất xơ và đường lên men có thể gây sinh khí trong đường ruột. Khi chế biến rau đông lạnh, nên nấu chín kỹ để dễ tiêu hóa hơn.
  • Người có bệnh lý nền cần kiểm soát chế độ ăn: Những người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc chuyển hóa nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để cân đối thực đơn, không nên lạm dụng một loại thực phẩm đơn lẻ.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để tối ưu hóa lượng dinh dưỡng khi sử dụng súp lơ trắng trong bữa ăn hàng ngày, người nội trợ có thể áp dụng các kinh nghiệm sau:

  • Đọc kỹ hạn sử dụng và thời gian đóng gói: Do folate hao hụt theo thời gian trữ đông (mất trên 95% sau 3 tháng), bạn nên ưu tiên chọn các gói rau mới sản xuất và sử dụng sớm, tránh để tồn kho ngăn đá từ tháng này qua tháng khác [1].
  • Không rã đông ngâm nước: Tuyệt đối không rã đông súp lơ bằng cách ngâm ngập trong nước ấm, vì các chất chống oxy hóa và hợp chất hòa tan sẽ tiếp tục thôi nhiễm ra ngoài [4]. Hãy thả trực tiếp súp lơ đông lạnh vào nồi nấu hoặc rã đông bằng lò vi sóng.
  • Ưu tiên nấu bằng lò vi sóng hoặc hấp nhẹ: Quá trình xào ở nhiệt độ cao gây tổn thất protein thô nặng nhất do phản ứng Maillard, còn luộc nhiều nước khiến dưỡng chất hòa tan bị rửa trôi [4]. Ngược lại, phương pháp dùng sóng vi ba (microwaving) chỉ làm hao hụt protein thô ở mức thấp nhất (khoảng 3,16%) [4].
  • Tránh nấu quá nhừ: Việc đun nấu kéo dài có thể làm thất thoát từ 70% đến 80% hàm lượng polyphenol quý giá [2]. Do đó, chỉ nên nấu súp lơ vừa chín tới để giữ được độ giòn ngọt và hoạt tính sinh học.

Súp lơ trắng đông lạnh là lựa chọn tiện lợi, kinh tế và bảo toàn rất tốt các khoáng chất như canxi [3]. Dù có sự suy giảm về folate và chất chống oxy hóa so với rau vừa mới hái [1], [2], việc luân phiên sử dụng rau tươi và rau đông lạnh kết hợp phương pháp nấu vi sóng hoặc hấp nhanh vẫn mang lại bữa ăn cân bằng, giàu dưỡng chất cho cả gia đình [4].