Trong bữa cơm gia đình hay những buổi liên hoan, chúng ta không khó để bắt gặp những người có thói quen nêm nếm rất đậm đà, thích chấm ngập đồ ăn trong nước mắm nguyên chất hoặc khoái khẩu các món muối chua. Kỳ lạ ở chỗ, dù duy trì chế độ ăn nhiều muối suốt nhiều năm, huyết áp của họ khi đo đạc định kỳ vẫn duy trì ở mức tối ưu. Thực tế này thường khiến nhiều người hoài nghi về lời khuyên hạn chế ăn mặn từ các chuyên gia y tế.
Câu trả lời nằm ở khái niệm y học mang tên "tính nhạy cảm với muối" (salt sensitivity) và hiện tượng "kháng muối" (salt resistance) [1], [2]. Phản ứng của huyết áp trước lượng muối tiêu thụ ở mỗi cá thể hoàn toàn không giống nhau và chịu sự chi phối mạnh mẽ từ yếu tố di truyền học [3], [1]. Những người ăn mặn mà huyết áp vẫn bình thường phần lớn thuộc nhóm kháng muối tự nhiên, sở hữu khả năng đào thải lượng natri dư thừa qua thận một cách trơn tru [3], [2].
Vì sao cùng ăn mặn nhưng huyết áp mỗi người một khác?
Tăng huyết áp hiện đang là một trong những thách thức y tế công cộng lớn nhất toàn cầu, ảnh hưởng đến hơn 26% dân số trưởng thành trên thế giới và dự kiến sẽ chạm ngưỡng 30% vào năm 2025 [3], [4]. Mặc dù việc dư thừa muối trong khẩu phần ăn hàng ngày được xem là nguyên nhân hàng đầu gây bùng phát căn bệnh này, sự đáp ứng của cơ thể đối với muối lại có tính không đồng nhất rất rõ rệt [3], [1]. Hiện tượng này phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính, chủng tộc cũng như hành vi tiêu thụ đồng thời giữa natri và kali [3], [4].
Theo các nhà khoa học, tính nhạy cảm với muối được định nghĩa là sự gia tăng áp lực động mạch trung bình khi theo dõi huyết áp lưu động 24 giờ trong điều kiện nạp nhiều muối [1]. Ở chiều ngược lại, những người kháng muối có khả năng duy trì mức huyết áp gần như không thay đổi khi lượng muối đưa vào cơ thể dao động [2]. Sự phân bố giữa tính nhạy cảm và tính kháng muối trong quần thể bình thường cũng như người tăng huyết áp tuân theo quy luật phân bố hình chuông [1].
Các dữ liệu y khoa ước tính rằng tính nhạy cảm với muối xuất hiện ở khoảng 51% những người đã mắc bệnh tăng huyết áp, nhưng chỉ hiện diện ở khoảng 26% nhóm người có huyết áp bình thường [3], [1]. Điều này giải thích tại sao có tới 74% người bình thường có thể tạm thời không bị tăng huyết áp khi ăn mặn nhờ cơ chế kháng muối tự nhiên [3], [1]. Tuy nhiên, tỷ lệ cá nhân trở nên nhạy cảm với muối sẽ tăng dần theo quy luật lão hóa tự nhiên của cơ thể [1].
Cơ chế thận và hệ thần kinh quyết định độ nhạy với muối
Để hiểu tại sao người kháng muối lại không bị tăng huyết áp, các nhà sinh lý học tập trung nghiên cứu vào cơ chế giữ và bài tiết natri của quả thận [3], [1]. Thận đóng vai trò then chốt trong việc duy trì cân bằng dịch, điện giải và điều hòa huyết áp lâu dài của cơ thể [3], [5]. Quá trình này được thực hiện thông qua sự tương tác phức tạp từ các tế bào ống thận cho đến trương lực cơ trơn tại các mạch máu [1].
Thông thường, khi huyết áp tăng lên đột ngột sau khi nạp mặn, một cơ thể khỏe mạnh sẽ kích hoạt cơ chế bài niệu áp lực để tăng tốc độ đào thải natri qua nước tiểu nhằm kéo huyết áp trở lại mức an toàn [1], [6]. Tuy nhiên, ở những người có gen nhạy cảm với muối, cơ chế này gặp trục trặc nghiêm trọng do rối loạn đường dẫn truyền bài niệu hoặc chống bài niệu [3], [5]. Hậu quả là các ống thận không thể giảm tái hấp thu natri và mất khả năng tăng cường đào thải muối ra ngoài [3], [4].
Bên cạnh khiếm khuyết tại thận, sự mất cân bằng của hệ thống thần kinh giao cảm cũng tham gia thúc đẩy hiện tượng này [7], [2]. Một cơ chế sinh học quan trọng đã được chỉ ra liên quan đến sự phối hợp giữa hai loại thụ thể adrenoceptor là alpha-2 và beta-2 [2]. Khi dung nạp khẩu phần ăn nhiều muối, người nhạy cảm với muối sẽ bị tăng biểu hiện thụ thể alpha-2 đồng thời suy giảm thụ thể beta-2 [2].
Sự thay đổi tỷ lệ thụ thể này kích thích dòng xung thần kinh giao cảm từ trung ương truyền xuống các cơ quan ngoại vi [2]. Tình trạng này vừa gây co thắt mạnh các mạch máu kháng trở, vừa kích hoạt ống thận tăng cường tái hấp thu ion natri, khiến huyết áp tăng vọt [2]. Ngược lại, ở những cá nhân có cơ địa kháng muối, tỷ lệ thụ thể alpha-2 và beta-2 không bị thay đổi khi nạp nhiều muối, giúp lòng mạch duy trì sự thư giãn và huyết áp giữ nguyên độ ổn định [2]. Ngoài ra, chất oxit nitric (NO) cũng đóng vai trò bảo vệ quan trọng trong cơ chế bài niệu áp lực này [6].
Bằng chứng khoa học về tính di truyền của độ nhạy muối
Mặc dù nhiều con đường sinh học chưa được sáng tỏ hoàn toàn, yếu tố di truyền đã được chứng minh là nền tảng cốt lõi định hình phản ứng huyết áp với muối [3], [7]. Bằng chứng di truyền rõ nét được ghi nhận thông qua các nghiên cứu lâm sàng trên các gia đình và các cặp sinh đôi cùng trứng [1], [8].
Nghiên cứu trên 44 gia đình có các cặp trẻ sinh đôi cùng trứng tham gia giao thức hạn chế natri trong chế độ ăn uống đã cho thấy sự tương đồng rất lớn về mặt huyết động [1]. Kết quả phân tích cho thấy mức độ thay đổi huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương khi hạn chế muối có sự giống nhau rõ rệt giữa mẹ và con [1]. Đồng thời, sự tương đồng giữa anh chị em ruột và đặc biệt là giữa hai trẻ sinh đôi cùng trứng đạt mức rất có ý nghĩa thống kê [1]. Điều này khẳng định phản ứng huyết áp trước muối chịu sự chi phối chặt chẽ từ bộ gen kế thừa của gia đình [1].
Một nghiên cứu thực hiện năm 1996 trên các gia đình người Mỹ da đen đã đo lường cụ thể mức độ di truyền của đặc tính này [8]. Thử nghiệm tuyển chọn 20 gia đình với 30 cặp cha mẹ - con cái và 115 cặp anh chị em ruột trưởng thành, sử dụng phương pháp nạp natri qua đường truyền tĩnh mạch và rút thể tích dịch bằng thuốc lợi tiểu furosemide [8]. Kết quả ghi nhận tính nhạy cảm với muối xuất hiện ở 73% người da đen tăng huyết áp và 36% người da đen có huyết áp bình thường [8]. Hệ số tương quan gia đình được hiệu chỉnh theo tuổi dao động từ 0,33 đến 0,44 đối với áp lực động mạch trung bình; từ 0,19 đến 0,37 đối với huyết áp tâm thu; và từ 0,12 đến 0,21 đối với huyết áp tâm trương [8]. Ước tính hệ số di truyền dao động từ 0,26 đến 0,84 cho áp lực trung bình và từ 0,26 đến 0,74 cho huyết áp tâm thu [8].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu liên kết gen ứng viên đã bước đầu tìm ra một số biến thể gen liên quan đến chứng tăng huyết áp nhạy cảm với muối [3], [5]. Sự hiện diện của các biến thể gen này không chỉ giải thích vì sao phản ứng huyết áp của mỗi người là khác nhau, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả đáp ứng của các loại thuốc hạ huyết áp [3], [4]. Các nhà khoa học cũng đang tiếp tục khám phá giả thuyết về mô kẽ dưới da như một bể chứa natri thứ ba và vai trò của phản ứng miễn dịch trong việc định hình kiểu hình nhạy cảm với muối [7].
Giới hạn của bằng chứng và nguy cơ tiềm ẩn ở người kháng muối
Dù hiện tượng kháng muối là có thật, việc chủ quan dựa vào cơ địa để ăn mặn thả ga là một sai lầm chết người [3], [4]. Các chuyên gia y tế cảnh báo rằng những dữ liệu nghiên cứu hiện nay vẫn còn một số khoảng trống thực tế nhất định [7]. Hiện tại trong giới y khoa vẫn chưa đạt được sự đồng thuận tuyệt đối về một định nghĩa chuẩn duy nhất cho tính nhạy cảm với muối, và các cơ chế bệnh sinh chính xác vẫn chưa được giải mã trọn vẹn [7]. Số lượng biến thể gen được xác định qua các nghiên cứu gen ứng viên vẫn còn rất khiêm tốn so với mức độ phức tạp của căn bệnh [3], [5].
Quan trọng hơn, tác hại của lượng muối dư thừa không chỉ giới hạn ở chỉ số huyết áp hiển thị trên máy đo [3], [4]. Các dữ liệu y học dịch tễ khẳng định sự gia tăng huyết áp do ăn thừa natri xảy ra ở cả người có huyết áp bình thường lẫn người đã tăng huyết áp [3], [4]. Đáng chú ý, việc tiêu thụ thừa muối là yếu tố dự báo làm gia tăng các biến cố tim mạch và tỷ lệ tử vong nói chung, bất kể mức huyết áp ban đầu của người đó cao hay thấp [3], [4].
Ngoài ra, những người có huyết áp bình thường nhưng mang kiểu hình nhạy cảm với muối tiềm ẩn nguy cơ tiến triển thành bệnh tăng huyết áp vô căn trong tương lai [2]. Khi tuổi tác tăng lên, khả năng lọc của thận suy giảm tự nhiên, biến nhiều người từ nhóm kháng muối trở thành nhóm nhạy cảm với muối mà bản thân họ không hề hay biết [1]. Nạp muối quá mức cũng tạo áp lực lọc rất lớn, khiến bệnh thận mạn tính âm thầm tiến triển xấu đi theo thời gian [6].
Những hiểu lầm tai hại về việc ăn mặn
Hiểu lầm phổ biến nhất là suy nghĩ cho rằng nếu máy đo huyết áp báo chỉ số bình thường thì cơ thể hoàn toàn miễn nhiễm với tác hại của muối [3], [4]. Thực tế, nồng độ natri cao trong máu vẫn có thể gây xơ cứng thành mạch, tạo gánh nặng tuần hoàn và làm tăng tỷ lệ tử vong do tim mạch mà không nhất thiết phải biểu hiện bằng một cơn tăng huyết áp cấp tính [3], [4].
Một quan niệm sai lầm khác là nghĩ rằng việc huyết áp tăng do muối chỉ xảy ra ở người cao tuổi [1]. Nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh ngay từ lứa tuổi trẻ em và vị thành niên, khiếm khuyết trong đào thải natri qua nước tiểu và tính nhạy cảm với muối đã hiện diện và chịu ảnh hưởng rõ rệt từ gen di truyền của cha mẹ [1]. Việc tập cho trẻ thói quen ăn mặn từ nhỏ có thể thúc đẩy nguy cơ mắc bệnh tim mạch từ rất sớm [1].
Nhiều người cũng tin rằng nếu ông bà, cha mẹ ăn mặn không bị cao huyết áp thì mình cũng sẽ an toàn tuyệt đối [3], [1]. Mặc dù tính nhạy cảm với muối có tính chất gia đình, sự tương tác giữa gen và lối sống mới là yếu tố quyết định [3], [7]. Thói quen ít vận động, tình trạng thừa cân béo phì và chế độ ăn thiếu hụt kali có thể biến một cơ địa kháng muối thành nhạy cảm với muối bất kỳ lúc nào [3], [7], [6].
Những nhóm đối tượng đặc biệt cần thận trọng với muối
Nếu như người trẻ khỏe mạnh có thể tạm thời thích nghi với lượng muối cao nhờ cơ chế thận còn tốt, thì một số nhóm đối tượng bắt buộc phải kiểm soát natri gắt gao vì mang tính nhạy cảm rất cao [1], [6]:
- Người có tiền sử gia đình mắc bệnh tăng huyết áp: Yếu tố di truyền về tính nhạy cảm với muối thể hiện rất rõ rệt ở những người bình thường nhưng có cha mẹ hoặc anh chị em ruột bị tăng huyết áp [1], [6], [8].
- Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính: Quá trình tiến triển của bệnh thận mạn bị chi phối trực tiếp bởi lượng muối nạp vào [6]. Thận tổn thương mất khả năng bài niệu áp lực tự nhiên, khiến natri ứ đọng gây quá tải tuần hoàn nghiêm trọng [3], [6].
- Người thừa cân, béo phì: Cơ chế bài niệu áp lực ở phân nhóm bệnh nhân này bị suy giảm do sự can thiệp của các rối loạn thần kinh - thể dịch [6].
- Phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh: Sự suy giảm nội tiết tố làm thay đổi cơ chế xử lý muối của cơ thể, khiến phụ nữ mãn kinh dễ bị tăng huyết áp do ăn mặn hơn hẳn thời trẻ [6].
- Người cao tuổi: Sự lão hóa tự nhiên làm gia tăng tỷ lệ cá nhân chuyển sang nhóm nhạy cảm với muối trong quần thể [1].
- Người có nguồn gốc da đen: Nghiên cứu dịch tễ cho thấy tỷ lệ nhạy cảm với muối ở nhóm người này chiếm tới 73% ở bệnh nhân tăng huyết áp và 36% ở người có huyết áp bình thường, cao hơn đáng kể so với người da trắng [8].
Áp dụng chế độ ăn uống khoa học trong đời sống
Muối là chất dinh dưỡng thiết yếu và tối quan trọng để duy trì sự sống của con người, do đó mục tiêu không phải là loại bỏ hoàn toàn muối mà là kiểm soát lượng nạp hợp lý [6]. Việc chủ động điều chỉnh lượng natri đưa vào cơ thể hàng ngày là biện pháp cốt lõi giúp phòng ngừa và kiểm soát các biến cố tim mạch nguy hiểm như suy tim hay đột quỵ [7].
Để bảo vệ hệ tim mạch và giảm tải cho thận, mọi người nên giảm dần lượng muối và các gia vị mặn trong quá trình chế biến món ăn hàng ngày [3], [7]. Hãy tập thói quen nếm thức ăn trước khi cho thêm gia vị, hạn chế việc chấm ngập thực phẩm vào nước mắm hoặc bột canh. Nên ưu tiên các món hấp, luộc thay vì các món kho đậm, rim mặn hoặc các loại thực phẩm chế biến sẵn vốn chứa hàm lượng muối ẩn rất cao [3].
Bên cạnh việc cắt giảm natri, việc tăng cường bổ sung kali trong chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt trong việc điều hòa tác động của muối lên huyết áp [3], [7]. Kali hỗ trợ quá trình bài tiết natri tại thận và giúp thư giãn thành mạch máu [3], [7]. Các nguồn thực phẩm giàu kali lành mạnh bao gồm rau củ xanh tươi, các loại đậu và trái cây tươi. Người có bệnh lý nền về tim mạch hoặc thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng hoặc sử dụng các loại muối thay thế [6].
Dù yếu tố di truyền giúp một số người may mắn sở hữu cơ địa kháng muối và duy trì huyết áp ổn định khi ăn mặn, điều đó không đồng nghĩa với một tấm thẻ bài miễn nhiễm trước các biến cố tim mạch hay bệnh lý thận [3], [4], [6]. Việc ăn uống thanh nhạt, cân bằng giữa natri và kali cùng lối sống năng động vẫn là chìa khóa vàng bền vững nhất để bảo vệ sức khỏe cho tất cả mọi người [3], [7].
