Tại sao người Nhật ăn nhiều rong biển nhưng ít bị bệnh tuyến giáp?

Rong biển là món ăn xuất hiện mỗi ngày trong bữa cơm của người Nhật, từ súp miso, sushi đến các món canh thanh đạm. Nhiều người thắc mắc vì sao thực phẩm này chứa hàm lượng iốt khổng lồ nhưng người dân xứ sở hoa anh đào vẫn duy trì được sức khỏe tốt. Liệu cơ thể họ có cơ chế tự bảo vệ riêng hay lượng iốt nạp vào thực tế không quá mức như chúng ta vẫn nghĩ?

Câu trả lời nằm ở sự kết hợp giữa mức tiêu thụ thực tế được điều chỉnh qua chế biến và các yếu tố tương tác gen đặc thù. Dù tiêu thụ nhiều rong biển, lượng iốt hấp thụ trung bình của người Nhật vẫn nằm trong ngưỡng cơ thể dung nạp được ^[1]. Đồng thời, các nghiên cứu di truyền gần đây cho thấy biến thể gen liên quan đến vận chuyển iốt đóng vai trò điều hòa nguy cơ bệnh lý tuyến giáp khi kết hợp cùng chế độ ăn ^[2].

Nghịch lý iốt và cơ chế hấp thu của cơ thể

Iốt là vi chất thiết yếu để tuyến giáp tổng hợp hormone, đồng thời đóng vai trò chống oxy hóa và ngăn chặn tăng sinh tế bào [3, 7]. Tuy nhiên, cả tình trạng thiếu hụt lẫn dư thừa iốt đều có thể làm tăng nồng độ TSH trong huyết thanh, từ đó tác động đến tỷ lệ mắc ung thư tuyến giáp ^[3]. Khi tuyến giáp không thể thích ứng với lượng iốt quá mức nạp vào, nguy cơ cường giáp có thể gia tăng ^[4].

Ở các loài rong biển, đặc biệt là tảo nâu, khả năng tích tụ iốt từ nước biển rất cao, có thể gấp hơn 30.000 lần nồng độ trong môi trường tự nhiên ^[1]. Dù vậy, iốt khi vào cơ thể ngoài việc tham gia tạo hormone tuyến giáp còn liên kết tạo thành các iodolipid chống tăng sinh như iodolactone ^[5]. Điều này giúp duy trì tính toàn vẹn của mô và kiểm soát sự phát triển bất thường của tế bào [7, 8].

Người Nhật thực sự ăn bao nhiêu iốt mỗi ngày?

Nhiều nguồn tài liệu từng ước tính sai lệch rằng người Nhật tiêu thụ từ 13,5 đến 45 mg iốt mỗi ngày, cao gấp 4,5 đến 15 lần giới hạn an toàn 3 mg/ngày do Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản quy định ^[1]. Những con số phóng đại này dẫn đến các khuyến nghị bổ sung vi chất sai lầm và tiềm ẩn nguy cơ cho người muốn học theo chế độ ăn Nhật Bản ^[1].

Một phân tích tổng quan dựa trên y văn năm 2011 đã làm rõ mức tiêu thụ thực tế ^[1]. Bằng cách kết hợp hồ sơ dinh dưỡng, khảo sát thực phẩm, đo nồng độ iốt trong nước tiểu (mẫu ngẫu nhiên và mẫu 24 giờ) cùng hàm lượng iốt trong rong biển, các nhà khoa học xác định lượng iốt trung bình người Nhật nạp vào dao động từ 1.000 đến 3.000 mcg/ngày (tương đương 1-3 mg/ngày) ^[1]. Lượng vi chất này chủ yếu đến từ rong biển, chiếm khoảng 80% tổng lượng iốt khẩu phần [2, 3]. Quá trình nấu nướng và chế biến cũng làm thay đổi đáng kể hàm lượng iốt tồn dư trong món ăn ^[1].

Vai trò của biến thể gen trong việc điều hòa nguy cơ bệnh lý

Sự khác biệt về phản ứng của cơ thể trước lượng iốt cao không chỉ phụ thuộc vào khẩu phần ăn mà còn chịu ảnh hưởng sâu sắc từ cấu trúc di truyền [4, 6]. Bệnh cường giáp có liên quan đến yếu tố di truyền trong hơn 70% trường hợp, cao hơn bất kỳ bệnh chuyển hóa nào khác, phổ biến ở các biến thể liên quan đến hệ miễn dịch và phản ứng viêm như TNF-alpha, IL-1, IL-6 và IL-10 ^[4].

Nghiên cứu năm 2022 về mối liên quan giữa lượng rong biển, iốt và biến thể rs77277498 trên gen SLC5A5 đã chỉ ra mối tương tác rõ nét ^[2]. Những người mang alen G có mức tiêu thụ rong biển tổng thể cao ghi nhận nguy cơ ung thư tuyến giáp giảm đáng kể so với người mang kiểu gen C/C có mức ăn thấp (tỷ suất chênh OR = 0,26; KTC 95%: 0,10-0,62) ^[2].

Với từng loại rong biển cụ thể như gim (rong biển nori) hoặc miyeok/dashima, người mang alen G ăn nhiều cũng giảm nguy cơ tương ứng với OR là 0,25 (KTC 95%: 0,10-0,56) và 0,31 (KTC 95%: 0,12-0,77) ^[2]. Ngược lại, một nghiên cứu năm 2021 ghi nhận những người có điểm nguy cơ đa gen (PRS) cao kèm thói quen ăn rong biển trên 2,65 g/ngày có nguy cơ ung thư tuyến giáp cao gấp 4,02 lần so với nhóm có điểm PRS thấp ^[3]. Điều này chứng minh tương tác gen - dinh dưỡng quyết định rất lớn đến cách cơ thể phản ứng với rong biển [1, 4].

Các nghiên cứu nói gì về mối liên hệ với ung thư tuyến giáp?

Bằng chứng dịch tễ học hiện tại cho thấy bức tranh đa chiều và còn nhiều điểm tranh cãi về mối liên hệ giữa rong biển và bệnh tuyến giáp [1, 5]. Tại Nhật Bản, nơi mức tiêu thụ rong biển cao hơn Hàn Quốc, các khảo sát diện rộng nhìn chung không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa thói quen ăn rong biển và ung thư tuyến giáp trên toàn bộ dân số ^[3].

Dù vậy, khi phân tích sâu từng phân nhóm, kết quả lại có sự khác biệt đáng chú ý [1, 2]. Nghiên cứu triển vọng thuộc Trung tâm Y tế Công cộng Nhật Bản (JPHC) công bố năm 2012 theo dõi 52.679 phụ nữ từ 40-69 tuổi trong thời gian trung bình 14,5 năm ^[6]. Nghiên cứu phát hiện 134 ca ung thư tuyến giáp mới, trong đó có 113 ca ung thư biểu mô nhú ^[6].

Kết quả mô hình hồi quy Cox chỉ ra rằng tiêu thụ rong biển gần như mỗi ngày làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô nhú so với nhóm ăn từ 2 ngày/tuần trở xuống (HR = 1,71; KTC 95%: 1,01-2,90) ^[6]. Khi phân tầng theo tình trạng mãn kinh, nguy cơ này tăng rõ rệt ở phụ nữ sau mãn kinh ăn gần như mỗi ngày với HR lên tới 3,81 (KTC 95%: 1,67-8,68) ^[6]. Trái lại, ở nhóm phụ nữ tiền mãn kinh, không ghi nhận sự gia tăng rủi ro nào (HR = 0,91; KTC 95%: 0,44-1,91) ^[6].

Tại Trung Quốc, mức ăn rong biển cao cũng từng được ghi nhận liên quan đến mức tăng 1,94 lần nguy cơ ung thư tuyến giáp ^[3]. Ngược lại, một số nghiên cứu khác lại không tìm thấy sự liên quan này ở cả phụ nữ trước và sau mãn kinh, cho thấy mức độ rủi ro còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố nền tảng khác ^[7].

Lợi ích sức khỏe khác và giới hạn của bằng chứng

Bên cạnh các lo ngại về tuyến giáp, thói quen ăn rong biển được chứng minh đem lại một số lợi ích sức khỏe toàn thân [5, 7]. Dữ liệu dịch tễ ghi nhận chế độ ăn chứa rong biển tỷ lệ nghịch với tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân và tử vong vì bệnh tim mạch ở người trưởng thành Nhật Bản ^[7]. Việc tiêu thụ rong biển chi Porphyra còn liên quan đến giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ tiền mãn kinh ^[7].

Hàm lượng iốt phân tử cao trong khẩu phần (khoảng 25 lần so với các nước phương Tây) được xem là một trong những yếu tố giải thích tỷ lệ mắc các bệnh tuyến vú và tuyến tiền liệt lành tính lẫn ác tính ở mức thấp tại Nhật Bản [7, 8]. Iốt kích hoạt thụ thể gamma kích hoạt bởi chất tăng sinh peroxisome (PPAR-gamma) và làm tiêu tan điện thế màng ty thể, hỗ trợ quá trình chết rụng tế bào ác tính ^[8].

Tuy nhiên, giới hạn lớn của y văn hiện tại là sự thiếu hụt các thử nghiệm can thiệp có kiểm soát trên người để khẳng định mối quan hệ nhân quả trực tiếp ^[7]. Phần lớn dữ liệu vẫn dựa trên nghiên cứu quan sát hoặc bệnh chứng có cỡ mẫu nhỏ ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn rong biển

Nhiều người lầm tưởng cứ ăn rong biển càng nhiều thì càng tốt cho sức khỏe mà không có giới hạn ^[1]. Thực tế, nạp lượng iốt quá mức an toàn 3 mg/ngày có thể gây rối loạn chức năng tuyến giáp, đặc biệt là nguy cơ kích thích tăng TSH huyết thanh [1, 3].

Một hiểu lầm phổ biến khác là mọi loại rong biển đều có hàm lượng vi chất như nhau ^[1]. Trên thực tế, hàm lượng iốt dao động rất mạnh tùy loài thực vật, xuất xứ và cách chế biến ^[1]. Ngoài ra, việc dùng các sản phẩm bổ sung chiết xuất từ rong biển liều cao để mong đạt sức khỏe như người Nhật có thể gây phản tác dụng nếu người dùng không có cùng cấu trúc gen thích nghi hoặc có bệnh lý tiềm ẩn [1, 3].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Những người đã có tiền sử mắc các rối loạn tuyến giáp tiềm ẩn cần cẩn trọng cao độ, bởi lượng iốt dư thừa từ rong biển có thể tác động tiêu cực đến tình trạng bệnh ^[1]. Nguyên nhân phổ biến nhất của cường giáp là bệnh Basedow (chiếm 82,7% trường hợp trong một nghiên cứu lâm sàng), một bệnh tự miễn rất nhạy cảm với lượng iốt nạp vào ^[4].

Phụ nữ sau mãn kinh nên cân nhắc tần suất ăn rong biển ở mức độ vừa phải, tránh ăn liên tục mỗi ngày do mối liên hệ với nguy cơ ung thư biểu mô nhú đã được báo cáo trong nghiên cứu dịch tễ Nhật Bản ^[6]. Phụ nữ mang thai cũng cần lưu ý liều lượng nạp iốt ^[7]. Khuyến nghị y tế tại Australia và New Zealand đã giới hạn phụ nữ mang thai chỉ nên ăn tối đa 1 phần tảo nâu mỗi tuần để phòng ngừa rủi ro ^[7]. Bất kỳ ai có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị tuyến giáp đều nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn giàu rong biển.

Cách sử dụng rong biển an toàn và cân bằng

Để tận dụng giá trị của rong biển mà không lo quá tải vi chất, người tiêu dùng nên duy trì tần suất ăn hợp lý từ 1-2 lần mỗi tuần thay vì ăn liên tục hằng ngày ^[6]. Khi chế biến, việc ngâm rửa kỹ và nấu chín có thể giúp giảm bớt lượng iốt tồn dư đối với các loại tảo có hàm lượng khoáng chất quá đậm đặc ^[1].

Chế độ ăn tổng thể đóng vai trò rất quan trọng trong việc cân bằng nguy cơ bệnh lý ^[3]. Các khảo sát chỉ ra rằng thực đơn giàu rau củ, trái cây, hải sản, thịt nạc ít béo và sữa có mối liên quan nghịch với nguy cơ ung thư tuyến giáp ^[3]. Ngược lại, chế độ ăn kiểu phương Tây với nhiều thực phẩm chứa tinh bột chế biến, đồ ngọt, món nhiều muối và chất béo lại là yếu tố làm tăng rủi ro mắc bệnh ^[3]. Việc kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm tự nhiên sẽ giúp bảo vệ sức khỏe tuyến giáp toàn diện nhất.

Rong biển là nguồn cung cấp iốt tự nhiên phong phú cùng nhiều lợi ích chống oxy hóa khi được dùng ở mức vừa phải [3, 7]. Người Nhật thích nghi tốt là nhờ mức tiêu thụ thực tế ở ngưỡng an toàn kết hợp cùng đặc điểm gen tương tác [3, 4]. Người tiêu dùng không nên lạm dụng thực phẩm này hay tự ý dùng viên bổ sung liều cao mà cần duy trì chế độ dinh dưỡng phong phú, cân bằng để bảo vệ sức khỏe lâu dài.