Nhiều người đứng trước quầy gia vị Nhật Bản thường băn khoăn khi thấy hai chai nước tương có tên gọi khác nhau: Shoyu và Tamari. Liệu chúng có phải chỉ là tên gọi vùng miền của cùng một loại nước tương, hay công thức sản xuất tạo nên sự khác biệt thực sự? Thói quen nhấc đại một chai bất kỳ trên kệ siêu thị đôi khi khiến món ăn không đạt được độ đậm đà mong muốn, hoặc vô tình gây khó chịu cho người có cơ địa nhạy cảm với bột mì.

Sự khác biệt cốt lõi giữa hai loại gia vị này nằm ở nguyên liệu ngũ cốc và quá trình phân giải protein trong lên men [1]. Shoyu truyền thống phối trộn đậu nành và lúa mì theo tỷ lệ gần như tương đương nhau [1]. Ngược lại, Tamari tập trung phần lớn vào đậu nành, sử dụng rất ít hoặc hoàn toàn không chứa lúa mì, dẫn đến sự phân hóa rõ nét về hàm lượng gluten cũng như đặc tính mùi vị [1].

Cơ chế tạo vị từ quá trình lên men đậu nành

Nước tương là sản phẩm lên men vi sinh phức tạp, tạo ra hỗn hợp vị giác mạnh mẽ kết hợp giữa mặn và umami [2]. Nền tảng vị umami đặc trưng này đến từ các axit amin tự do, peptide nhỏ và nucleotide sinh ra trong suốt chu kỳ ủ [2]. Hương thơm của nước tương rất đa dạng, từ mùi caramel, hương hoa, mùi khói đến mùi mạch nha, nhờ sự góp mặt của các hợp chất bay hơi như axit, cồn, aldehyde, ester và pyrazine [2].

Mùi và vị của nước tương phụ thuộc trực tiếp vào nguyên liệu thô, chủng vi sinh vật khởi động và thông số kỹ thuật chế biến [2]. Khi hạt đậu nành và lúa mì trải qua quá trình lên men, enzyme protease của vi sinh vật cắt đứt hoàn toàn chuỗi protein thô thành peptide và axit amin tự do [1]. Điều này giải thích tại sao cùng là nước tương đậu nành nhưng mỗi dòng sản phẩm lại sở hữu một hồ sơ vị giác riêng biệt [2].

Đặc biệt, thành tế bào đậu nành chứa các chuỗi polysaccharide có khả năng kháng lại quá trình thủy phân bằng enzyme vi sinh [1]. Các cấu trúc này tồn tại bền vững trong nước tương thành phẩm và được gọi là shoyu polysaccharide (SPS), thường chiếm nồng độ khoảng 1% (w/v) [1], [3]. Đây chính là hợp chất tạo nên nhiều đặc tính sinh học độc đáo của các dòng nước tương lên men truyền thống [1], [3].

Khác biệt cốt lõi: Tỷ lệ lúa mì và vấn đề gluten

Điểm then chốt phân biệt Shoyu và Tamari nằm ở tỷ lệ thành phần hạt lúa mì khi phối trộn ban đầu [1]. Ở dòng Shoyu tiêu chuẩn của Nhật Bản, hạt đậu nành và hạt lúa mì được sử dụng với lượng gần như ngang nhau [1]. Tinh bột từ lúa mì cung cấp nguồn đường dồi dào cho vi sinh vật chuyển hóa, tạo ra độ ngọt tự nhiên và tạo điều kiện cho các hợp chất thơm bay hơi phát triển [4].

Trong khi đó, Tamari ra đời như một sản phẩm phụ tự nhiên rút ra từ quá trình ép đậu nành lên men làm tương miso. Do tập trung gần như toàn bộ vào nguyên liệu đậu nành và loại bỏ hoặc dùng lượng lúa mì cực thấp, Tamari có cấu trúc sánh đặc hơn. Quá trình thủy phân đạm đậu nành đậm đặc mang lại cho Tamari độ đậm màu sẫm và lượng đạm amin cao, tạo cảm giác mặn mà đầm ấm hơn Shoyu thông thường [2].

Về mặt an toàn dị ứng, nghiên cứu chỉ ra rằng ở Shoyu lên men chuẩn mực, enzyme thủy phân phân cắt sạch toàn bộ protein thô của lúa mì và đậu nành [1]. Do đó, các dị nguyên protein gốc của nguyên liệu thô không còn tồn tại trong nước tương thành phẩm [1]. Tuy nhiên, với người mắc bệnh celiac hoặc dị ứng gluten nghiêm ngặt, Tamari sản xuất hoàn toàn không lúa mì vẫn là lựa chọn an toàn tuyệt đối nhằm tránh hoàn toàn nguy cơ nhiễm chéo gluten.

Hồ sơ hương vị: Nghiên cứu phân tích hợp chất bay hơi

Sự hiện diện của lúa mì tạo ra khoảng cách lớn về mùi vị giữa các phân nhóm nước tương [2], [4]. Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên tạp chí khoa học đã phân tích các dòng Shoyu Nhật Bản bằng mũi điện tử, lưỡi điện tử và kỹ thuật sắc ký khí khối phổ (GC-MS) [4]. Nhóm nghiên cứu đã định danh được 173 hợp chất hương bay hơi cùng 160 hợp chất vị [4].

Kết quả thực nghiệm cho thấy nhóm cồn và aldehyde chiếm ưu thế vượt trội trong nước tương Nhật Bản, trong khi ester và pyrazine chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ [4]. Các nhà khoa học tìm thấy 28 hợp chất mùi có giá trị hoạt tính mùi (OAV) >= 1, đóng vai trò tạo nên mùi thơm đặc trưng [4]. Đáng chú ý, phân tích lưỡi điện tử phát hiện tới 50 loại đường khác nhau góp phần tạo nên độ ngọt thanh của nước tương [4].

Nghiên cứu trên cũng chỉ rõ Koikuchi Shoyu (loại Shoyu sẫm màu có tỷ lệ lúa mì tiêu chuẩn) đóng góp lượng hợp chất thơm bay hơi vượt trội, tạo cảm giác tròn mùi [4]. Ngược lại, các dòng nước tương khác như Usukuchi và Amakuchi lại thiên về đặc tính chua và ngọt thanh trên lưỡi điện tử [4]. Vì Tamari dùng ít hoặc không dùng lúa mì, lượng đường tạo ra từ tinh bột giảm đi, nhường chỗ cho vị umami nguyên bản và độ đượm nồng của đậu nành lên men [2].

Bằng chứng khoa học về polysaccharide trong nước tương

Nhiều công trình nghiên cứu đã tập trung làm rõ các hoạt tính sinh học từ thành phần shoyu polysaccharide (SPS) thu được sau quá trình ủ nước tương [1], [3]. Về mặt chống dị ứng, thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy SPS ức chế enzyme hyaluronidase mạnh tương đương thuốc disodium cromoglycate [3]. SPS cũng ngăn chặn đáng kể sự giải phóng histamine từ tế bào bạch cầu ưa kiềm của chuột (RBL-2H3) và ức chế sốc phản vệ thụ động ở tai chuột thí nghiệm [3].

Trên người, một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên, có đối chứng giả dược kéo dài 8 tuần đã đánh giá hiệu quả của SPS trên bệnh nhân viêm mũi dị ứng theo mùa [5]. 51 bệnh nhân được chia ngẫu nhiên dùng 600 mg SPS mỗi ngày (n=25) hoặc giả dược (n=26) [5]. Sau 4 tuần điều trị, nhóm dùng SPS ghi nhận điểm triệu chứng hắt hơi, nghẹt mũi và cản trở sinh hoạt giảm có ý nghĩa thống kê (P<0.05) so với nhóm đối chứng [5]. Sau 8 tuần, khám nội soi cho thấy màu sắc cuốn mũi dưới và dịch mũi ở nhóm can thiệp cải thiện rõ rệt (P<0.05) [5].

Bên cạnh hô hấp, nghiên cứu năm 2008 chỉ ra SPS có khả năng ức chế men lipase tụy, làm giảm hấp thu chất béo [6]. Thử nghiệm trên 10 người nam giới khỏe mạnh dùng 600 mg SPS hoặc giả dược trong 2 tuần cho thấy mức tăng triglyceride máu sau bữa ăn giàu béo thấp hơn rõ rệt (P<0.05) sau 6 giờ [6]. Tiếp tục thử nghiệm trên 30 nam giới tăng lipid máu dùng 600 mg SPS (n=15) hoặc giả dược (n=15) mỗi ngày trong 4 tuần; nồng độ triglyceride huyết thanh ở nhóm dùng SPS giảm đáng kể (P<0.05) so với mốc ban đầu [6]. Ngoài ra, một nghiên cứu lâm sàng năm 2006 kéo dài 4 tuần trên 45 phụ nữ khỏe mạnh (nhóm can thiệp n=22 dùng 600 mg SPS/ngày, nhóm giả dược n=23) khẳng định nồng độ sắt huyết thanh, hematocrit và hemoglobin ở nhóm bổ sung SPS cao hơn có ý nghĩa thống kê (P<0.05), nhờ khả năng tạo phức Fe-SPS ổn định độ tan của sắt ở môi trường pH trung tính [7].

Cần nhấn mạnh rằng các thử nghiệm trên sử dụng SPS chiết xuất tinh khiết ở liều cố định 600 mg [6], [7], [5]. Nước tương thương phẩm chứa khoảng 1% SPS theo trọng lượng thể tích [1], [3]. Do đó, người tiêu dùng không thể sử dụng nước tương để thay thế thuốc hạ mỡ máu hay thuốc chống dị ứng, bởi lượng muối đi kèm khi tiêu thụ lượng lớn gia vị sẽ gây quá tải tuần hoàn [2].

Hiểu lầm thường gặp về nước tương Nhật

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nước tương Shoyu chứa lúa mì sẽ luôn gây kích ứng dị ứng cho người nhạy cảm với bột mì. Thực tế quy trình lên men truyền thống kéo dài đã bẻ gãy hoàn toàn các chuỗi protein lúa mì thành peptide vô hại và axit amin [1]. Do đó, phản ứng dị ứng thực sự với Shoyu rất hiếm gặp [1], [8].

Một nhầm lẫn khác là đánh đồng mọi chai nước tương Tamari đều tuyệt đối không chứa gluten. Trong thực tế công nghiệp hiện đại, một số hãng sản xuất vẫn cho thêm một lượng nhỏ lúa mì (khoảng vài phần trăm) vào Tamari để hỗ trợ quá trình lên men ổn định hơn. Người dùng cần đọc kỹ nhãn "Gluten-Free" trên bao bì chai Tamari để đảm bảo không có thành phần lúa mì [1].

Nhiều người cũng nghĩ rằng nước tương càng sánh thì độ mặn càng cao. Độ sánh của Tamari đến từ nồng độ chất khô của đậu nành và chuỗi đường polysaccharide SPS bền vững chứ không thuần túy là độ mặn của muối ăn [2], [1].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Mặc dù protein gây dị ứng đã bị phân giải qua quá trình lên men, một số người vẫn có thể gặp tác dụng phụ không mong muốn khi dùng nước tương [1], [8]. Báo cáo lâm sàng năm 2010 đã ghi nhận 4 bệnh nhân nữ (độ tuổi 10, 35, 46 và 51 tuổi) xuất hiện tình trạng viêm mô tế bào và viêm da kích ứng quanh miệng sau bữa ăn có nước tương [8]. Kiểm tra xét nghiệm cho thấy nồng độ IgE đặc hiệu với đậu nành và lúa mì của họ đều ở mức 0, nhưng test lẩy da (prick test) lại cho kết quả dương tính [8].

Các nhà nghiên cứu xác định nguyên nhân có thể do phản ứng dị ứng với các sản phẩm sinh ra trong quá trình ủ, hoặc do ngộ độc histamine tích tụ trong quá trình lên men đậu nành và đậu tằm [8]. Trong khi đó, 9 người tình nguyện khỏe mạnh dùng thử không hề có phản ứng phụ [8]. Những người có cơ địa kích ứng quanh miệng hoặc nghi ngờ nhạy cảm với histamine sinh học cần hết sức thận trọng khi thử các loại nước tương ủ lâu năm [8].

Ngoài ra, người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận mạn tính hoặc đang trong chế độ ăn kiêng natri cần kiểm soát chặt chẽ lượng nước tương tiêu thụ mỗi ngày. Cả Shoyu và Tamari đều chứa lượng muối đáng kể đóng vai trò chất bảo quản và dẫn vị từ xa xưa [2]. Hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp nếu bạn đang kiểm soát bệnh nền tim mạch.

Hướng dẫn chọn và sử dụng trong ẩm thực hàng ngày

Để chọn đúng loại nước tương cho căn bếp, bạn cần căn cứ vào mục đích chế biến nhiệt và tính chất món ăn [2]:

  • Khi nào nên dùng Shoyu: Nhờ chứa lúa mì, Shoyu có mùi thơm phức hợp từ cồn, aldehyde và đường tự nhiên [4]. Loại nước tương này rất thích hợp cho các món xào nhanh, nấu canh, ướp thịt cá hàng ngày hoặc làm nước chấm cho sushi và sashimi khi cần hương thơm thanh thoát, không lấn át vị ngọt của hải sản [2].
  • Khi nào nên dùng Tamari: Với hàm lượng đạm đậu nành đậm đặc, màu nâu sẫm và độ sánh cao, Tamari giữ được màu sắc và hương vị rất tốt khi chịu nhiệt độ cao [2]. Loại nước tương này lý tưởng cho các món kho, món om liu riu, tráng men sốt teriyaki hoặc làm nước chấm cho các món thịt đỏ nướng đậm đà.
  • Kiểm tra nhãn dinh dưỡng: Nếu bạn cần chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt vì bệnh lý đường ruột, hãy luôn chọn chai Tamari có ghi rõ chứng nhận "Gluten-Free" [1]. Đồng thời, ưu tiên các loại nước tương lên men tự nhiên (honjozo) để tận dụng các hợp chất polysaccharide tự nhiên có lợi cho sức khỏe thay vì nước tương pha hương liệu công nghiệp [1], [3].

Cả Tamari và Shoyu đều là những tuyệt phẩm gia vị mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực Nhật Bản, sở hữu giá trị cảm quan và dinh dưỡng riêng [2], [4]. Chọn lựa đúng loại nước tương không chỉ giúp món ăn của bạn tròn vị mà còn đảm bảo sự an toàn cho sức khỏe đường ruột và hệ miễn dịch của mỗi thành viên trong gia đình.