Thịt gà và thịt đỏ: Mức độ kích hoạt cơn gút khác nhau thế nào?

Nhiều người mắc bệnh gút thường loại bỏ hoàn toàn thịt bò, thịt lợn khỏi thực đơn hằng ngày vì lo sợ acid uric máu tăng cao bùng phát cơn đau khớp cấp tính. Thay vào đó, gia cầm như thịt gà thường được lựa chọn làm giải pháp thay thế an toàn hơn cho các bữa ăn gia đình.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế cho thấy quan niệm chuyển từ thịt đỏ sang thịt gà để thoải mái tiêu thụ mà không lo tái phát gút là một đánh giá chưa toàn diện. Cả gia cầm và thịt đỏ đều chứa hàm lượng purine gốc động vật đáng kể, cùng có khả năng làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh và thúc đẩy nguy cơ mắc bệnh gút [1, 2, 6].

Mối liên hệ giữa nguồn đạm động vật và acid uric

Purine là hợp chất tự nhiên có trong cấu trúc tế bào sống của cả thực vật lẫn động vật. Khi cơ thể dung nạp thực phẩm giàu purine, quá trình chuyển hóa nội sinh sẽ giáng hóa các nhân purine này tạo thành sản phẩm chuyển hóa cuối cùng là acid uric ^[1]. Quá trình này diễn ra chủ yếu tại gan thông qua hoạt động xúc tác của các enzyme chuyển hóa chuyên biệt ^[2].

Khi lượng purine đưa vào từ thực phẩm vượt quá khả năng lọc thải của thận, nồng độ acid uric trong máu bắt đầu gia tăng, dẫn đến tình trạng tăng acid uric huyết thanh [2, 6]. Nếu chỉ số này duy trì ở mức cao kéo dài, các tinh thể urate monosodium có thể kết tủa lắng đọng tại màng hoạt dịch khớp và các mô xung quanh, trực tiếp kích hoạt phản ứng viêm khớp cấp tính đặc trưng của bệnh gút [3, 5].

Mặc dù nhiều người cho rằng thịt trắng như thịt gà lành tính hơn thịt đỏ, nghiên cứu tổng hợp về dinh dưỡng chỉ ra rằng thịt gia cầm nằm trong nhóm các thực phẩm liên quan trực tiếp đến sự gia tăng nồng độ urate huyết thanh, tương tự như các loại thịt đỏ gồm thịt bò, thịt lợn và thịt cừu ^[1]. Nguồn purine từ toàn bộ các loại thịt động vật nói chung đều tạo gánh nặng chuyển hóa urate lớn hơn so với các nguồn dinh dưỡng từ thực vật [3, 4].

Thịt gà kích hoạt nguy cơ gút không kém thịt đỏ

Một trong những bằng chứng dịch tễ học rõ nét nhất về tác động của thịt gia cầm đến bệnh gút được ghi nhận từ Nghiên cứu Sức khỏe Người Hoa tại Singapore (Singapore Chinese Health Study) công bố năm 2016 ^[3]. Nghiên cứu tiến hành theo dõi một quần thể lớn gồm 48.805 người tham gia trong phân tích độ trễ 4 năm, qua đó xác nhận 1.279 trường hợp mới mắc bệnh gút ^[3].

Kết quả phân tích đa biến cho thấy khi so sánh nhóm tiêu thụ cao nhất (tứ phân vị thứ tư) với nhóm tiêu thụ thấp nhất (tứ phân vị thứ nhất), thịt gia cầm có mối liên quan thuận rất rõ ràng với nguy cơ mắc gút mới, thể hiện qua tỷ số nguy cơ HR đạt 1,27 (khoảng tin cậy 95% CI: 1,11-1,45; giá trị P cho xu hướng < 0,001) ^[3]. Trong cùng mô hình điều chỉnh các biến số chế độ ăn này, mối liên quan ban đầu giữa thịt đỏ và bệnh gút bị suy giảm sau khi hiệu chỉnh, trong khi nguy cơ từ gia cầm và thủy hải sản vẫn duy trì độc lập và có ý nghĩa thống kê ^[3]. Mối liên hệ thuận chiều giữa gia cầm và gút tiếp tục được khẳng định qua phân tích độ trễ, cho thấy tiêu thụ nhiều thịt gà không hề mang lại sự an toàn tuyệt đối trước nguy cơ bùng phát bệnh ^[3].

Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện năm 2020 trên người trưởng thành tại Trung Quốc với 1.111 đối tượng tăng acid uric máu (chiếm tỷ lệ 16,31% mẫu nghiên cứu, trong đó nam giới chiếm 60,85%) cũng phân tích mức độ dung nạp các nhóm thực phẩm giàu purine ^[4]. Nghiên cứu ghi nhận lượng tiêu thụ thịt đỏ, gia cầm và hải sản ở nhóm người bệnh đều có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhóm bình thường (p < 0,05) ^[4]. Phân tích hồi quy logistics đa biến chứng minh tiêu thụ thực phẩm nguồn gốc động vật nói chung làm gia tăng tỷ lệ mắc tăng acid uric máu, với tỷ số chênh OR sau hiệu chỉnh đạt 1,024 (95% CI: 1,018-1,030), tương ứng mức tăng 2,40% nguy cơ cho mỗi 10 gam thực phẩm nguồn động vật nạp vào cơ thể mỗi ngày ^[4].

Bằng chứng dịch tễ học về thịt đỏ và sự tái phát cơn đau

Bên cạnh các nguy cơ từ thịt gia cầm, thịt đỏ từ lâu đã được xác lập là một yếu tố nguy cơ kinh điển làm tăng acid uric và bùng phát gút [2, 3]. Nghiên cứu tiến cứu theo dõi trong suốt 12 năm trên 47.150 nam giới không có tiền sử gút ban đầu, được công bố vào năm 2004, đã ghi nhận 730 ca mắc mới bệnh gút được chẩn đoán xác định dựa trên tiêu chuẩn của Hội Thấp khớp học Hoa Kỳ ^[5].

Phân tích đa biến trong công trình này chỉ ra rằng nam giới ở nhóm tiêu thụ lượng thịt cao nhất (ngũ phân vị cao nhất) có nguy cơ tương đối RR mắc bệnh gút là 1,41 (95% CI: 1,07-1,86; P cho xu hướng = 0,02) khi so sánh với nhóm tiêu thụ thấp nhất ^[5]. Nguy cơ này tương đương với mức tăng từ thủy hải sản, với RR đạt 1,51 (95% CI: 1,17-1,95; P = 0,02) ^[5]. Ngược lại, việc dung nạp tổng lượng đạm hoặc các loại rau củ giàu purine trong nghiên cứu này hoàn toàn không làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ^[5].

Dựa trên các dữ liệu dịch tễ học vững chắc, bản cập nhật hướng dẫn dinh dưỡng năm 2022 của Hiệp hội Thấp khớp học và Phục hồi chức năng Áo đã tái khẳng định tiêu thụ thịt đỏ (thịt bò, thịt cừu, thịt lợn), nội tạng và các sản phẩm xúc xích chế biến sẵn làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh và tăng nguy cơ mắc bệnh gút ^[6]. Báo cáo đồng thuận này viện dẫn nguy cơ tương đối đa biến RR = 1,41 từ thịt đỏ và nâng mức độ bằng chứng khuyến cáo từ mức 3 lên mức 2b (Độ khuyến cáo B, mức độ đồng thuận tuyệt đối đạt 10/10) ^[6].

Đối với những người đã mắc bệnh, tổng lượng purine nạp vào từ thực phẩm đóng vai trò kích hoạt trực tiếp các đợt viêm cấp. Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá nguy cơ tái phát cơn gút dựa trên việc ghi nhận lượng thực phẩm giàu purine trong khoảng thời gian nguy cơ 2 ngày trước đợt đau cấp so sánh với các khoảng thời gian kiểm soát ^[7]. Kết quả phân tích hồi quy logistics có điều kiện cho thấy lượng purine dung nạp trong 48 giờ từ các nguồn thịt động vật và hải sản là tác nhân chính đẩy cao nguy cơ xuất hiện các đợt bùng phát gút cấp tính tái diễn ở bệnh nhân ^[7].

Về mặt chuyển hóa cơ bản, các nghiên cứu chuyên sâu về thịt cừu công bố năm 2025 cho thấy nồng độ purine trong cơ thịt có thể biến động lớn tùy thuộc vào điều kiện sinh học, với các mẫu ghi nhận hàm lượng dao động từ mức thấp 2.751,72 ± 175,29 mg/kg lên tới mức cao 3.895,70 ± 107,03 mg/kg ^[2]. Cơ chế này chịu sự điều hòa chặt chẽ bởi quá trình tự thực bào của tế bào thông qua các enzyme chủ chốt như xanthine dehydrogenase (XDH) và hypoxanthine-guanine phosphoribosyltransferase 1 (HPRT) ^[2]. Điều này giải thích tại sao cùng là khẩu phần thịt đỏ nhưng nếu chứa mật độ purine cao, áp lực tạo acid uric lên cơ thể sẽ gia tăng mạnh mẽ ^[2].

Điểm khác biệt giữa purine động vật và purine thực vật

Một sai lầm rất phổ biến là bệnh nhân gút thường đánh đồng tất cả các thực phẩm giàu purine với nhau, từ đó kiêng khem quá mức cả các loại thực vật bổ dưỡng. Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã làm sáng tỏ sự khác biệt bản chất giữa nguồn purine có nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật [2, 4].

Cả nghiên cứu 12 năm trên 47.150 nam giới lẫn các nghiên cứu cắt ngang đều chỉ ra rằng mức tiêu thụ các loại rau giàu purine không hề liên quan đến sự gia tăng acid uric huyết thanh hay tăng nguy cơ mắc bệnh gút [3, 4, 6]. Đậu đỗ và chế phẩm từ đậu nành từng bị nghi ngờ nhưng thực tế nghiên cứu tại Singapore cho thấy tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành giúp giảm nguy cơ mắc bệnh gút với HR = 0,86 (95% CI: 0,75-0,98; P = 0,018), và các loại đậu không phải đậu nành cũng giúp giảm nguy cơ với HR = 0,83 (95% CI: 0,73-0,95; P = 0,012) ^[3].

Mặc dù đậu nành thuộc nhóm thực phẩm có hàm lượng purine trung bình và chứa các gốc adenine, guanine ^[8], nhưng các phân tích gộp chứng minh thực phẩm đậu nành cùng các loại rau củ nói chung có mối tương quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh ^[1]. Do đó, hướng dẫn của Áo nhấn mạnh sự phân biệt quan trọng giữa purine động vật và purine thực vật, đồng thời khuyến khích người bệnh duy trì tiêu thụ các nguồn purine từ thực vật thay vì cắt giảm mù quáng ^[6].

Bên cạnh đó, các yếu tố dinh dưỡng bảo vệ khác cũng được chứng minh giúp làm giảm nồng độ acid uric và giảm nguy cơ gút bao gồm các sản phẩm từ sữa ít béo [1, 2, 3]. Nghiên cứu năm 2004 cho thấy nam giới dùng nhiều sữa có nguy cơ gút giảm tới 44% (RR = 0,56; 95% CI: 0,42-0,74) ^[5]. Cà phê, vitamin C và quả anh đào (cherry) cũng được ghi nhận mang lại lợi ích hỗ trợ phòng ngừa tăng acid uric máu ^[1]. Ngược lại, đồ uống có cồn (đặc biệt là bia, rượu mạnh), thủy hải sản giáp xác và đường fructose từ đồ uống ngọt là những yếu tố kích hoạt mạnh mẽ acid uric mà người bệnh cần tránh xa [1, 2, 4].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thịt gà và thịt đỏ?

Việc kiểm soát chặt chẽ cả thịt gà lẫn thịt đỏ là yêu cầu bắt buộc đối với những đối tượng đang có nồng độ acid uric huyết thanh vượt ngưỡng hoặc đã từng trải qua các đợt viêm khớp gút cấp [4, 5, 6].

Những người có các yếu tố nguy cơ kết hợp được ghi nhận trong nghiên cứu dịch tễ như nam giới, người cao tuổi, người có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao, người mắc bệnh tăng huyết áp, đái tháo đường hoặc có thói quen sử dụng rượu bia, thuốc lá cần đặc biệt cẩn trọng với lượng đạm động vật hàng ngày ^[4]. Bệnh nhân đang sử dụng các loại thuốc như thuốc lợi tiểu cũng cần theo dõi sát sao vì nhóm thuốc này tác động đến cân bằng thanh thải acid uric ^[7]. Khi có bệnh nền chuyển hóa hoặc bệnh thận mạn tính, người bệnh nhất thiết phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng để thiết lập khẩu phần đạm tối ưu, tránh tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng quá khắt khe hoặc chuyển đổi thịt sai lầm gây mất cân bằng dưỡng chất.

Lời khuyên thực tế để kiểm soát purine trong bữa ăn

Để kiểm soát lượng purine mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể, người bệnh không cần thiết phải kiêng tuyệt đối mọi loại thịt mà cần áp dụng các nguyên tắc phân bổ khoa học:

• Giới hạn tần suất và khẩu phần thịt đỏ: Thực hiện nghiêm túc hướng dẫn của Hiệp hội Thấp khớp học Áo bằng cách chỉ ăn thịt đỏ (bò, lợn, cừu) và các sản phẩm chế biến sẵn tối đa 2 lần mỗi tuần, với khẩu phần nhỏ trong từng bữa ăn ^[6]. Tuyệt đối tránh các loại nội tạng động vật [4, 5].
• Không lạm dụng thịt gà thay thế: Nhận thức rõ thịt gà vẫn là nguồn đạm động vật làm tăng nguy cơ gút (HR = 1,27) ^[3]. Tránh ăn các phần thịt đậm màu, nội tạng gia cầm hoặc ăn thịt gà với số lượng lớn liên tục trong tuần [1, 6]. Lượng thịt động vật nạp vào nên được giới hạn nghiêm ngặt vì mỗi 10g đạm động vật đều làm gia tăng tỷ lệ tăng acid uric ^[4].
• Cắt giảm triệt để các chất kích hoạt phối hợp: Hạn chế tối đa rượu bia, đồ uống có đường chứa siro ngô giàu fructose, sốt đóng chai và các loại hải sản giáp xác, thân mềm [2, 4].
• Tăng cường nguồn đạm thực vật và sữa: Tích cực bổ sung protein từ đậu nành, các loại hạt họ đậu và rau củ giàu purine vì chúng an toàn và hỗ trợ giảm nguy cơ gút [1, 2, 4]. Sử dụng thêm sữa tách béo hoặc phô mai ít béo trong thực đơn hằng ngày để hỗ trợ hạ acid uric [2, 3].
• Duy trì lối sống lành mạnh: Kiểm soát cân nặng hợp lý, uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ đào thải acid uric và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa nếu đang trong giai đoạn dùng thuốc hạ urate [2, 5].

Như vậy, thịt gà không phải là giải pháp "miễn nhiễm" đối với bệnh gút khi so sánh với thịt đỏ. Cả hai nguồn thực phẩm nguồn gốc động vật này đều làm tăng tải lượng acid uric và gia tăng nguy cơ mắc bệnh gút mới cũng như bùng phát cơn đau cấp [1, 3, 6]. Thay vì chỉ tập trung đổi từ thịt đỏ sang thịt gà, người bệnh nên xây dựng chế độ dinh dưỡng đa dạng, giảm tần suất tiêu thụ toàn bộ đạm động vật, đồng thời ưu tiên các nguồn đạm lành mạnh từ thực vật và sữa ít béo để bảo vệ hệ cơ xương khớp bền vững [1, 2, 4].