Nướng thịt bọc giấy bạc trong lò nướng hoặc trên than hoa là thói quen nấu nướng phổ biến của nhiều gia đình. Lớp giấy bạc giúp giữ nhiệt, giữ nước ngọt tự nhiên và giúp gia vị ngấm đều mà không làm cháy khét bề mặt. Tuy nhiên, mối lo ngại về việc kim loại nhôm thôi nhiễm vào thớ thịt trong quá trình gia nhiệt cao đang khiến nhiều người tiêu dùng băn khoăn.

Thực tế, ion nhôm có di chuyển trực tiếp vào thực phẩm trong quá trình nướng [1]. Mức độ thôi nhiễm này tăng vọt nếu thịt được tẩm ướp với gia vị mặn như muối ăn hoặc các chất có tính axit như nước cốt chanh, giấm và sốt cà chua [1, 4].

Cơ chế thôi nhiễm kim loại vào thực phẩm

Quá trình thôi nhiễm xảy ra khi nhôm kim loại từ giấy bạc giải phóng dưới dạng ion Al3+ và di chuyển vào thớ thịt tiếp xúc trực tiếp [1]. Khi gặp các chất tạo phức tự nhiên có sẵn trong thực phẩm hoặc trong gia vị nêm nếm, các ion này sẽ tạo thành phức chất hữu cơ [1].

Ở khoảng pH thông thường của phần lớn thực phẩm nướng (từ 4 đến 8), nhôm chủ yếu tồn tại dưới dạng các phức chất hữu cơ gây hại cho sức khỏe con người [1]. Khi nồng độ ion phức hóa tăng lên từ gia vị, quá trình giải phóng nhôm khỏi bề mặt giấy bạc diễn ra càng mạnh mẽ hơn [1].

Các yếu tố chính điều khiển lượng kim loại rò rỉ gồm có: độ pH của môi trường ướp, độ mặn, hàm lượng chất béo, nhiệt độ lò và thời gian tiếp xúc [1]. Độ pH càng thấp (càng chua) kết hợp với hàm lượng muối cao làm gia tăng tốc độ ăn mòn và hòa tan nhôm [1].

Bằng chứng từ các thử nghiệm nướng thịt

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã thực hiện định lượng hàm lượng nhôm thôi nhiễm vào thịt và cá bọc giấy bạc nướng trong lò nướng bằng phương pháp quang phổ phát xạ quang học plasma ghép cặp cảm ứng (ICP-OES) [1]. Đồng thời, các nhà khoa học soi kính hiển vi điện tử quét kết hợp phổ tán sắc năng lượng (SEM-EDS) để đánh giá cấu trúc bề mặt giấy bạc sau nướng [1]. Kết quả chỉ ra giấy bạc bị biến đổi hình thái do giải phóng ion Al3+ vào thịt cá, đặc biệt dưới tác động của nhiệt độ nướng cao, thời gian gia nhiệt kéo dài và các loại gia vị như muối hoặc nước cốt chanh [1].

Nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành đo lường cụ thể trên ức vịt nướng bọc giấy bạc [2]. Mẫu thịt không ướp gia vị có mức tăng nhôm rất thấp, chỉ đạt 0,61 ± 0,01 mg/kg khối lượng ướt đối với mẫu bọc giấy bạc [2]. Ngược lại, mẫu thịt có tẩm ướp gia vị ghi nhận mức tăng vọt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) [2]. Cụ thể, mẫu ức vịt tẩm ướp bỏ da bọc giấy bạc đo được hàm lượng nhôm lên tới 45,18 ± 0,01 mg/kg khối lượng ướt [2].

Thử nghiệm năm 2019 cũng chỉ ra nhiệt độ là biến số tác động mạnh mẽ [2]. Khi nướng thực phẩm bọc giấy bạc ở nhiệt độ dưới 160 độ C, tốc độ rò rỉ nhôm diễn ra chậm hơn đáng kể so với khi nướng ở mức nhiệt trên 220 độ C [2]. Nhiệt độ nướng chi phối độ thôi nhiễm mạnh hơn thời gian nấu vì nhiệt cao biến đổi màng oxit bề mặt của nhôm từ cấu trúc vô định hình sang cấu trúc tinh thể [2].

Lớp da thịt: Hàng rào bảo vệ tự nhiên

Kết quả thử nghiệm năm 2019 cho thấy mẫu ức vịt có da bọc giấy bạc chỉ ghi nhận mức nhôm 22,79 ± 0,13 mg/kg, thấp hơn hẳn mức 45,18 ± 0,01 mg/kg của mẫu không có da [2]. Sự chênh lệch này đạt mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) [2].

Các nhà nghiên cứu kết luận da đóng vai trò như một màng chắn tự nhiên ngăn chặn sự xâm nhập của ion nhôm [2]. Cả ba lớp của da gồm biểu bì, trung bì và hạ bì đều có đặc tính ngăn cản cơ học [2]. Các thành phần sợi protein cấu tạo nên da, đặc biệt là keratin, collagen và elastin, chịu trách nhiệm trực tiếp giữ kim loại lại, không cho thấm sâu vào các lớp thịt bên trong [2].

Từ cơ chế này, cấu trúc thịt quyết định mức độ ngấm kim loại [2]. Thịt cá có hàm lượng protein mô liên kết đệm rất thấp so với thịt gia cầm hay gia súc, do đó ion nhôm có xu hướng xâm nhập sâu hơn và nhiều hơn vào các lớp thịt cá [2].

Nguy cơ khi nấu nướng cùng chất chua và phụ gia

Tác động ăn mòn giấy bạc tăng vọt khi có mặt các hợp chất axit và muối [1]. Nghiên cứu năm 2005 ghi nhận thực phẩm chua nấu hoặc chứa trong giấy bạc tích tụ nồng độ nhôm rất cao [3]. Khi có sự hiện diện của muối florua (NaF) ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày, môi trường pH thấp kích thích giấy bạc giải phóng gần 1 mg/l nhôm, trong khi mẫu không có florua chỉ giải phóng dưới 0,04 mg/l [3].

Nghiên cứu tổng quan năm 2021 cảnh báo việc nấu các loại thực phẩm có tính axit như cà chua trong dụng cụ nấu bằng nhôm là hoàn toàn không an toàn [4]. Khi dụng cụ tiếp xúc với nhiệt, nhôm bị thôi nhiễm vào thức ăn ở mức bị Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đánh giá là không thể chấp nhận được [4]. Bánh nướng trong khuôn giấy bạc cũng bị thôi nhiễm nhôm cao vượt ngưỡng chấp nhận của WHO so với nướng trong khuôn silicon [4].

Cần lưu ý, con người còn hấp thu nhôm từ nhiều nguồn khác như nước sinh hoạt xử lý bằng muối nhôm và phụ gia thực phẩm [4]. Phụ gia chứa nhôm có mặt trong phô mai chế biến, bột mì, ngũ cốc, bánh quy, bột nở, muối ăn, cơm và đồ uống ngọt [4]. Lượng kim loại từ dụng cụ nấu nướng sẽ cộng dồn vào gánh nặng phơi nhiễm này [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng giấy bạc

Nhiều người lầm tưởng giấy bạc là kim loại trơ hoàn toàn và chịu được mọi loại gia vị nhà bếp. Thực chất, giấy bạc kim loại rất nhạy cảm với môi trường muối mặn và axit hữu cơ từ chanh, giấm, cà chua [1, 4]. Khi ướp mặn kết hợp nướng lò nhiệt độ cao, phản ứng ăn mòn hóa học diễn ra nhanh chóng [1].

Một hiểu lầm khác là bọc thịt nướng trong giấy bạc càng lâu ở nhiệt độ thật cao thì thịt càng an toàn. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh nhiệt độ vượt mốc 220 độ C đẩy tốc độ hòa tan nhôm lên mức rất cao do phá vỡ lớp oxit bảo vệ [2]. Thời gian tiếp xúc kéo dài cũng tỷ lệ thuận với lượng ion kim loại di chuyển vào thớ thịt [1].

Nhiều người cũng cho rằng các loại thịt đều bị ngấm kim loại như nhau. Dữ liệu thực tế cho thấy thịt nạc không có da hoặc cá thịt mềm ít mô liên kết có nguy cơ ngấm nhôm cao hơn nhiều so với thịt còn nguyên lớp da bảo vệ [2].

Ai nên cẩn trọng khi chế biến?

Những người có bệnh lý nền về thận cần đặc biệt thận trọng với lượng nhôm đưa vào cơ thể qua thực phẩm. Nhôm sau khi hấp thu sẽ được đào thải chủ yếu qua đường bài tiết, do đó người suy giảm chức năng thận dễ tích lũy kim loại nặng. Trẻ nhỏ và người cao tuổi cũng là đối tượng nhạy cảm với các chất gây hại từ dụng cụ chế biến. Người đang điều trị bệnh mạn tính hoặc có chỉ định kiêng khem kim loại nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về dụng cụ nấu nướng phù hợp.

Hướng dẫn sử dụng giấy bạc đúng cách

Để hạn chế tối đa thôi nhiễm nhôm vào thức ăn mà vẫn giữ được độ ngon của món nướng, người nội trợ cần thay đổi một số thói quen nêm nếm:

  • Tránh ướp muối đậm, giấm, sốt cà chua hoặc nước cốt chanh trực tiếp vào thịt trước khi bọc giấy bạc nướng [1, 4]. Hãy nướng thịt mộc hoặc ướp dầu ăn, sau đó rưới sốt chua mặn sau khi thịt đã chín ra đĩa.
  • Giữ lại lớp da khi nướng gia cầm hoặc thịt lợn bọc giấy bạc để tạo màng chắn tự nhiên [2]. Khi ăn, có thể bóc bỏ lớp da này nếu muốn hạn chế chất béo.
  • Kiểm soát nhiệt độ nướng trong lò dưới 160 độ C để hạn chế tốc độ giải phóng kim loại [2]. Tránh nướng quá nhiệt trên 220 độ C [2].
  • Với các loại cá mềm hoặc thịt ướp chua, hãy dùng khay thủy tinh chịu nhiệt, giấy nến nướng bánh chuyên dụng hoặc khuôn silicon thay vì giấy bạc [4].

Giấy bạc vẫn là vật liệu tiện dụng trong bếp nếu được dùng đúng mục đích. Hạn chế tiếp xúc nhiệt độ cao giữa kim loại nhôm với muối mặn và axit là nguyên tắc cốt lõi giúp bảo vệ bữa ăn gia đình an toàn.