Thức ăn để ngoài nhiệt độ phòng mùa nồm ẩm bao lâu thì nhiễm khuẩn?

Vào những ngày thời tiết nồm ẩm đặc trưng của miền Bắc, độ ẩm không khí tăng cao khiến sàn nhà, tường và bề mặt đồ vật luôn trong tình trạng ẩm ướt. Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen nấu nướng xong để nguyên thức ăn trên bàn ăn hoặc trong lồng bàn từ trưa đến tối mà không cất vào tủ lạnh. Không ít người cho rằng thức ăn đã được nấu chín kỹ thì có thể để thoải mái ở nhiệt độ phòng suốt nhiều tiếng đồng hồ mà không bị hỏng.

Thực tế, thức ăn chín để ngoài nhiệt độ phòng trong mùa nồm ẩm chỉ an toàn trong vòng dưới 2 giờ đồng hồ. Khi không khí bão hòa hơi nước, độ ẩm cao kích thích các vi sinh vật và bào tử vi khuẩn thức tỉnh, tăng tốc độ sinh sôi gấp nhiều lần so với điều kiện khô ráo. Thậm chí chỉ sau một khoảng thời gian ngắn tiếp xúc với nhiệt độ phòng, lượng vi khuẩn đã có thể chạm tới ngưỡng gây ngộ độc cho người sử dụng.

Vì sao độ ẩm cao khiến vi khuẩn bùng nổ trên thức ăn?

Vi sinh vật tồn tại ở khắp mọi nơi trong môi trường sống thường ngày, có khả năng thích nghi cao và dễ dàng xâm nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm ^[1]. Sự sinh trưởng, tồn tại hay suy giảm của quần thể vi khuẩn trong thức ăn chịu sự chi phối chặt chẽ bởi các đặc tính nội tại của thực phẩm như hoạt độ nước (water activity), độ pH và các điều kiện môi trường lưu trữ bên ngoài gồm nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thành phần không khí ^[1].

Vi khuẩn không thể tăng trưởng hoặc sinh sản bình thường trong điều kiện môi trường khô cằn ^[2]. Nước khả dụng là thành phần bắt buộc và là điều kiện tiên quyết cho sự sinh tồn và nhân đôi của tế bào vi khuẩn ^[2]. Khi gặp dải nhiệt độ thích hợp kết hợp với không khí có độ ẩm cao, bề mặt thực phẩm sẽ hấp thu hơi ẩm từ môi trường xung quanh, ngăn cản sự bốc hơi nước tự nhiên, tạo ra màng ẩm lý tưởng nuôi dưỡng mầm bệnh ^[2].

Bên cạnh đó, việc duy trì một không gian có độ ẩm tương đối cao liên tục trên 80% có thể nhanh chóng dẫn đến hiện tượng bùng phát mật độ vi sinh vật trong phòng ^[3]. Sự tích tụ độ ẩm trên các bề mặt vật liệu trong nhà ở ngưỡng cân bằng độ ẩm trên 80% là điều kiện thuận lợi thúc đẩy các vi sinh vật gia tăng mạnh mẽ về số lượng ^[4]. Khi các phần tử vi khuẩn lơ lửng trong không khí lắng đọng xuống bát đĩa và bề mặt đĩa thức ăn để mở, chúng sẽ lập tức gặp nguồn dinh dưỡng dồi dào để phát triển ^[2].

Bằng chứng khoa học về tốc độ tăng sinh vi khuẩn ở nhiệt độ phòng

Mối liên hệ giữa việc để thức ăn ở nhiệt độ phòng và nguy cơ ngộ độc đã được làm rõ thông qua nhiều nghiên cứu vi sinh định lượng. Một nghiên cứu mô phỏng hành vi tiêu dùng đối với thịt nguội chế biến sẵn cho thấy, người tiêu dùng thường để thực phẩm ở nhiệt độ phòng lên tới 26,5°C trong bữa ăn với thời gian trung bình khoảng 47 phút mỗi ngày ^[5].

Thử nghiệm đã chỉ ra rằng, chỉ cần những khoảng thời gian ngắn dưới hoặc bằng 2 giờ mỗi ngày ở nhiệt độ 25°C đã làm giảm gần một nửa thời gian cần thiết để các mầm bệnh khác nhau đạt tới ngưỡng gây nhiễm trùng hoặc ngộ độc cho con người so với việc bảo quản liên tục trong tủ lạnh ^[5]. Các nhà khoa học phát hiện tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica là yếu tố giới hạn then chốt đe dọa sự an toàn của thực phẩm khi xảy ra hiện tượng dao động nhiệt độ ^[5].

Trong môi trường thực địa trường học, một nghiên cứu đánh giá điểm kiểm soát tới hạn tại 6 cơ sở chế biến và 16 căn-tin học đường đã ghi nhận nguy cơ mất an toàn nghiêm trọng từ môi trường ^[6]. Không khí bên trong các căn-tin có nhiệt độ dao động từ 18,5 đến 28°C cùng độ ẩm tương đối từ 65 đến 70% ^[6]. Thức ăn được nấu chín từ 4 đến 5 giờ sáng, đủ nhiệt độ để tiêu diệt các vi khuẩn sinh dưỡng và bào tử của chúng ^[6].

Tuy nhiên, nguy cơ tái nhiễm khuẩn đã xảy ra do việc lưu trữ thực phẩm ở nhiệt độ phòng suốt thời gian dài trước khi tiêu thụ ^[6]. Việc lưu giữ thức ăn trong nền nhiệt phòng ẩm ướt từ 17 đến 41°C mà không được hâm nóng lại đã tạo điều kiện cho các bào tử vi khuẩn nảy mầm và các vi sinh vật nhân bản nhanh chóng ^[6]. Đây chính là mối nguy sinh học lớn nhất dẫn đến các vụ bùng phát ngộ độc tập thể ^[6].

Nhiệt độ và sự thông gió tác động ra sao đến thực phẩm?

Nhiệt độ môi trường là một trong những yếu tố tác động quyết định tới tốc độ phát triển của hàng loạt chủng vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa như Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfringens và Bacillus cereus trong dải nhiệt từ 2 đến 48°C ^[7]. Việc lạm dụng hoặc buông lỏng kiểm soát nhiệt độ là nguyên nhân chính dẫn đến các vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm ^[1].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 đã đánh giá trực tiếp vai trò của độ ẩm và thông gió lên sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt thịt lợn tươi ở hai mốc nhiệt độ 26°C và 34°C, với các mức độ ẩm tương đối là 50%, 70% và 90% ^[2]. Kết quả nghiên cứu xác nhận rằng nền nhiệt cao làm gia tăng mạnh sự phát triển của vi khuẩn trên thực phẩm ^[2].

Đáng chú ý, việc tăng cường thông gió và giảm độ ẩm môi trường đã làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn phát triển ở cả hai mức nhiệt độ 26°C và 34°C ^[2]. Mức độ đóng góp của việc tăng thông gió vào việc ức chế vi khuẩn thậm chí còn vượt trội hơn cả việc giảm độ ẩm đơn thuần ^[2]. Thông gió mang lại hiệu quả giảm sinh khuẩn rõ rệt nhất ở mức độ ẩm tương đối 70% so với điều kiện kín gió ^[2]. Ngược lại, những góc bếp hoặc tủ chứa đồ ăn kín khí, bí gió kết hợp với độ ẩm cao là nơi vi khuẩn sinh sôi thuận lợi nhất ^[2].

Tại môi trường phòng ở gia đình, khi sử dụng các thiết bị phun sương tạo ẩm liên tục làm độ ẩm tương đối tăng từ 45% lên 68% sau 3 giờ, chạm mốc 84% sau 24 giờ và đạt 93% sau 3 ngày ở nhiệt độ 22–25°C, nồng độ vi khuẩn trong không khí đã tăng vọt lên mức tối đa vào ngày thứ 9 đạt 46.431 CFU/m³ ^[3]. Nồng độ nấm mốc nguy hiểm như Penicillium (chiếm 34%), Aspergillus (chiếm 31%) và Cladosporium (chiếm 24%) cũng bùng nổ theo sau đó ^[3]. Toàn bộ lượng vi sinh vật này đều có thể phát tán trực tiếp vào các khay đồ ăn mở nắp ^[3].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các mô hình toán học vi sinh định lượng hiện đại như Sym'Previus hay ComBase Predictor có thể dự báo rất hiệu quả tốc độ tăng sinh tế bào của các mầm bệnh khi thức ăn bị để ra ngoài nhiệt độ phòng [2, 7]. Tuy nhiên, các nhà khoa học lưu ý rằng những công cụ này thường chỉ mô phỏng sự nhân lên của số lượng vi khuẩn mà chưa dự đoán chính xác được thời điểm chúng sinh ra độc tố sinh học trong thực tế ^[5].

Chẳng hạn, đối với vi khuẩn Bacillus weihenstephanensis và Staphylococcus aureus, quá trình sản sinh độc tố chỉ được phát hiện khi nồng độ tế bào vi khuẩn đã tăng lên rất cao so với ngưỡng nhiễm khuẩn thông thường ^[5]. Do đó, người tiêu dùng không thể dựa vào các dấu hiệu ôi thiu cảm quan như mùi chua, bề mặt nhớt hay vị lạ để đánh giá mức độ an toàn. Một món ăn trông hoàn toàn tươi mới sau 2 giờ để ở nhiệt độ phòng nồm ẩm vẫn có thể đã tích tụ lượng mầm bệnh đủ để gây rối loạn tiêu hóa cấp tính ^[5].

Những hiểu lầm phổ biến trong mùa nồm ẩm

Nhiều người lầm tưởng rằng các món ăn kho mặn hoặc canh rau chỉ cần đậy lồng bàn kín là tránh được vi khuẩn. Trên thực tế, lồng bàn chỉ có tác dụng ngăn ruồi muỗi, gián và các loại côn trùng cơ học. Các vi khuẩn và nấm mốc lơ lửng trong không khí có kích thước siêu nhỏ hoàn toàn có thể lắng đọng vào thức ăn qua các khe hở ^[4]. Môi trường bên trong lồng bàn kín gió, ẩm ướt thậm chí còn tạo điều kiện lý tưởng hơn cho vi khuẩn tăng sinh bề mặt ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là thói quen đun sôi lại một nồi canh hoặc nồi thịt đã để quên ở nhiệt độ phòng suốt cả ngày rồi yên tâm ăn. Mặc dù nhiệt độ nấu sôi có thể tiêu diệt các tế bào vi khuẩn sinh dưỡng, nhưng nhiều loại vi khuẩn đường ruột nguy hiểm có khả năng tạo ra độc tố chịu nhiệt hoặc bào tử bền vững ^[6]. Khi thức ăn để ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn đã kịp nảy mầm và giải phóng độc tố ^[6]. Quá trình hâm nóng thông thường trên bếp không thể phá hủy hoàn toàn những độc tố này.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng nhiệt độ mùa xuân mát mẻ (khoảng 22–25°C) là an toàn cho thực phẩm. Dữ liệu khoa học đã chứng minh nhiệt độ từ 22 đến 26,5°C chính là ngưỡng nhiệt cực kỳ thuận lợi để mầm bệnh tăng tốc nhân đôi [2, 5]. Kết hợp với độ ẩm cao trên 70–80%, vi khuẩn đạt ngưỡng nguy hiểm nhanh gấp đôi bình thường [2, 6].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Sự gia tăng vi khuẩn trên thực phẩm trong mùa nồm ẩm gây nguy hiểm cho mọi người tiêu dùng, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển nặng rất cao khi nhiễm khuẩn:

• Trẻ nhỏ và học sinh: Hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện khiến trẻ rất nhạy cảm với ngộ độc thực phẩm từ đồ ăn chuẩn bị sẵn từ sáng sớm và để ở nhiệt độ phòng trong căn-tin hoặc lớp học ^[6].
• Người cao tuổi: Chức năng tiêu hóa suy giảm, lượng axit dạ dày giảm sút khiến cơ thể khó tiêu diệt vi khuẩn Listeria monocytogenes hay Salmonella khi xâm nhập qua đường miệng [2, 7].
• Phụ nữ mang thai: Vi khuẩn Listeria monocytogenes có khả năng phát triển trong các bữa ăn nguội và đồ ăn chế biến sẵn ^[5]. Chúng có thể gây ra những hậu quả nặng nề cho thai kỳ ngay cả khi người mẹ chỉ có triệu chứng nhẹ.
• Người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch: Những người mắc bệnh tiểu đường, bệnh gan, thận hoặc đang điều trị bệnh lý đường tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng an toàn; tuyệt đối không sử dụng lại thức ăn thừa để qua bữa ở nhiệt độ phòng.

Hướng dẫn bảo quản thức ăn an toàn trong mùa nồm ẩm

Để ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi và bảo vệ sức khỏe cả gia đình trong những ngày nồm ẩm, người tiêu dùng nên tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn sau:

• Tuân thủ quy tắc 2 giờ: Thức ăn sau khi nấu chín cần được thưởng thức ngay. Nếu chưa dùng hết, phải chia nhỏ vào các hộp đựng kín và cất vào tủ lạnh trong vòng dưới 2 giờ đồng hồ ^[5]. Tránh để thức ăn phơi ngoài nhiệt độ 22–26,5°C quá thời gian này ^[5].
• Hạn chế tích tụ hơi ẩm bề mặt: Khi thức ăn còn nóng, không nên đậy nắp kín ngay lập tức vì hơi nước bốc lên đọng lại trên nắp sẽ nhỏ giọt xuống bề mặt món ăn, làm tăng hoạt độ nước và kích thích vi khuẩn phát triển [1, 6]. Hãy để thức ăn nguội bớt ở nơi thoáng mát rồi mới đậy nắp và cất tủ lạnh.
• Tăng cường thông gió khu vực bếp: Luôn giữ gian bếp khô ráo, sử dụng quạt hút mùi hoặc thông gió khi nấu ăn. Sự lưu thông không khí giúp làm giảm đáng kể tốc độ tăng sinh của vi khuẩn trên bề mặt thực phẩm ở các mức độ ẩm cao ^[2].
• Vệ sinh bề mặt chế biến: Tránh tái nhiễm khuẩn từ tay người chế biến, dao thớt và các loại khăn lau bếp ^[6]. Khăn lau ẩm ướt trong mùa nồm là ổ chứa vi sinh vật lớn; cần giặt sạch và phơi thật khô trước khi dùng lại ^[6].
• Hâm nóng đúng cách: Thức ăn lấy ra từ tủ lạnh cần được đun sôi đều toàn bộ bề mặt và phần bên trong trước khi ăn, không sử dụng lại các món đã có dấu hiệu rỉ nước, biến đổi màu sắc ^[6].

Trong những ngày nồm ẩm kéo dài, việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản thực phẩm đóng vai trò sống còn để ngăn ngừa ngộ độc ^[1]. Đừng phó mặc sức khỏe gia đình cho cảm quan mắt nhìn hay vị giác. Hãy chủ động đưa thực phẩm vào ngăn mát tủ lạnh sớm, duy trì bếp ăn khô thoáng và loại bỏ ngay những món ăn đã để quên ngoài không khí ẩm ướt quá 2 giờ đồng hồ.