Thực đơn giảm cân cho người có axit uric cao: Cân đối đạm thế nào?

Nhiều người thừa cân có chỉ số axit uric cao thường nôn nóng cắt giảm khẩu phần ăn để tìm lại vóc dáng thon gọn. Tuy nhiên, việc đột ngột giảm năng lượng hoặc lựa chọn sai loại thực phẩm có thể khiến nồng độ axit uric trong máu tăng vọt, làm bùng phát cơn đau gút dữ dội ngay giữa đợt ăn kiêng.

Câu trả lời nằm ở chiến lược cân đối thông minh: bạn hoàn toàn có thể giảm mỡ an toàn bằng cách kiểm soát mức năng lượng tổng thể vừa phải, ưu tiên các nguồn đạm ít purin như đạm thực vật, kết hợp điều chỉnh cách chế biến và tránh xa các chế độ ăn kiêng cắt giảm tinh bột cực đoan.

Cơ chế tạo axit uric và nguy cơ tiềm ẩn từ chế độ ăn kiêng

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất nhân purin trong cơ thể người [4, 7]. Nồng độ axit uric trong huyết thanh tăng cao chính là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới tình trạng tăng axit uric máu và bệnh gút ^[1]. Thông thường, purin có nguồn gốc từ hai nhánh: do cơ thể tự tổng hợp trong quá trình phân giải tế bào và do hấp thu từ các món ăn hàng ngày [1, 7].

Khi thực hiện giảm cân, việc kiểm soát purin từ chế độ ăn là mắt xích vô cùng quan trọng đối với người đang điều trị tăng axit uric máu ^[2]. Nếu khẩu phần nạp vào chứa quá nhiều purin có hại, lượng axit uric sinh ra sẽ vượt quá khả năng bài tiết qua thận [3, 4]. Nguy hiểm hơn, axit uric tăng cao kéo dài không chỉ châm ngòi cho các đợt viêm khớp gút cấp tính mà còn gia tăng nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch ^[3].

Thành phần của các loại purin trong thực phẩm cũng tạo ra tác động rất khác nhau lên cơ thể ^[1]. Axit nucleic trong các loại thực phẩm thực vật chủ yếu chứa adenine và guanine, vốn là các chất rất ít tác động đến sự phát triển của chứng tăng axit uric máu ^[1]. Ngược lại, thịt động vật, cá và một số loại tôm chứa hàm lượng rất lớn hypoxanthine ^[1]. Việc nạp nhiều thực phẩm giàu hypoxanthine từ nguồn gốc động vật này có mối liên hệ mật thiết với việc gia tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh ^[1].

Bẫy ăn kiêng ít tinh bột: Vì sao đạm động vật làm tăng nguy cơ gút?

Nhiều người thừa cân có xu hướng áp dụng chế độ ăn ít tinh bột (Low Carbohydrate) với kỳ vọng giảm cân cấp tốc thông qua việc hạn chế glucose ^[2]. Để bù đắp năng lượng thiếu hụt do cắt giảm tinh bột, họ thường vô tình ăn thêm rất nhiều thịt, cá hoặc các món đạm động vật ^[2]. Đây chính là cái bẫy dinh dưỡng nguy hiểm đối với những ai vốn đã có nồng độ axit uric cận ngưỡng bệnh lý.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Nhật Bản đã tiến hành so sánh hàm lượng purin và chỉ số tải lượng axit qua thận (PRAL) giữa chế độ ăn tiêu chuẩn của bệnh viện và chế độ ăn ít tinh bột ^[2]. Các nhà nghiên cứu đã phân tích giá trị dinh dưỡng trong thực đơn của chế độ ăn bệnh viện thông thường (NH), chế độ ăn kiểm soát năng lượng (EC) phục vụ tại các bệnh viện đa khoa Shizuoka, và thực đơn của chế độ ăn ít tinh bột (LC) ^[2].

Kết quả phân tích số liệu cho thấy mức tiêu thụ purin trung bình mỗi ngày và tổng năng lượng lần lượt là: chế độ ăn bệnh viện thông thường (NH) đạt 349,0 mg purin ứng với 1.808 kcal; chế độ ăn kiểm soát năng lượng (EC) đạt 340,4 mg purin ứng với 1.681 kcal ^[2]. Trong khi đó, chế độ ăn ít tinh bột (LC) chứa tới 697,6 mg purin mỗi ngày dù tổng năng lượng chỉ ở mức 1.454 kcal ^[2].

Mức nạp 697,6 mg purin mỗi ngày của chế độ ăn ít tinh bột đã vượt xa mức trần purin khuyến nghị hàng ngày là 400 mg ^[2]. Không những vậy, điểm số tải lượng axit qua thận (PRAL) của thực đơn NH chỉ là 4,5 mEq/ngày, của thực đơn EC là 3,8 mEq/ngày, trong khi thực đơn LC lên tới 19,0 mEq/ngày ^[2]. Điểm số PRAL cao đồng nghĩa với việc chế độ ăn ít tinh bột tạo ra tải lượng axit rất lớn cho thận, cản trở sự đào thải tự nhiên của axit uric ra nước tiểu ^[2]. Từ đó, nghiên cứu đi đến kết luận rằng chế độ ăn kiểm soát năng lượng kiểu bệnh viện tối ưu hơn hẳn chế độ ăn ít tinh bột trong việc kiểm soát purin và bài tiết axit uric, đồng thời khuyến cáo các chuyên gia dinh dưỡng cần hết sức thận trọng khi tư vấn ăn ít tinh bột cho bệnh nhân tăng axit uric máu ^[2].

Đạm thực vật: Lựa chọn tối ưu để giảm mỡ và giữ ổn định axit uric

Nếu đạm động vật tiềm ẩn nguy cơ làm tăng purin, liệu người muốn giảm cân có nên cắt bỏ hoàn toàn đạm? Câu trả lời là không. Bổ sung đủ lượng đạm cần thiết là điều kiện tiên quyết để bảo tồn khối cơ nạc và đốt cháy mỡ thừa hiệu quả. Giải pháp cho người có axit uric cao nằm ở việc lựa chọn đạm có nguồn gốc từ thực vật ^[3].

Bằng chứng từ nghiên cứu thuần tập CHNS công bố năm 2022 đã làm sáng tỏ mối liên hệ giữa các loại purin trong chế độ ăn và sức khỏe ^[3]. Nghiên cứu cắt ngang từ dữ liệu CHNS chỉ ra rằng việc nạp các thực phẩm giàu purin, ngoại trừ rau củ, có liên quan tới sự gia tăng nguy cơ mắc chứng tăng axit uric máu ^[3]. Tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật giàu purin như thịt và hải sản làm gia tăng nồng độ axit uric máu, nhưng bản thân lượng protein nạp vào lại không làm tăng axit uric mà ngược lại còn có tác dụng hỗ trợ hạ axit uric ^[3].

Đặc biệt, nghiên cứu thuần tập quy mô này phát hiện mối liên hệ nghịch với tỷ lệ tử vong chủ yếu nằm ở nguồn purin có nguồn gốc từ thực vật ^[3]. Điều này hoàn toàn trùng khớp với các nghiên cứu trước đó về nhóm thực phẩm giàu purin từ thực vật ^[3]. Tại quần thể nghiên cứu Trung Quốc, mức axit uric trung bình ở nhóm có mức tiêu thụ purin cao nhất đạt 328 micromol/L ^[3]. Tại Nhật Bản, các nghiên cứu liên quan cũng xác định mức axit uric tương ứng với nguy cơ tử vong thấp nhất ở nam giới là 7 mg/dL và ở nữ giới là 5 mg/dL ^[3].

Cơ chế này chứng minh rằng khi giảm cân, việc tận dụng nguồn đạm thực vật từ các loại đậu đỗ, nấm hoặc rau xanh không chỉ giúp cơ thể nhận đủ protein để thúc đẩy trao đổi chất mà còn không kích hoạt quá trình chuyển hóa thành hypoxanthine độc hại gây đau khớp [4, 7].

Cách nấu nướng quyết định lượng purin ngấm vào cơ thể

Bên cạnh việc lựa chọn nguồn thực phẩm, phương pháp nấu nướng tác động trực tiếp đến hàm lượng purin được hấp thu vào máu. Nhiều người chỉ chăm chú tính toán calo mà bỏ quên kỹ thuật chế biến, vô tình biến món ăn thành nguồn sinh axit uric mạnh mẽ.

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1990 trên động vật đã kiểm tra tiềm năng sinh axit uric của các loại thực phẩm nấu chín ^[4]. Các mẫu bít tết bò, gan bò, cá tuyết chấm đen và nấm được làm chín bằng hai phương pháp: luộc (boiling) và nướng vỉ (broiling) ^[4]. Chuột thí nghiệm được cho ăn khẩu phần chứa 20% protein từ các món thịt cá này làm nguồn protein duy nhất, hoặc khẩu phần nấm kết hợp casein (nấm cung cấp 5% protein) trong thời gian 26 ngày ^[4]. Trọng lượng cơ thể, lượng thức ăn và lượng nước uống được ghi nhận hàng tuần, trong khi toàn bộ nước tiểu được gom lại trong 6 ngày cuối cùng ^[4].

Kết quả cho thấy việc luộc hay nướng không tạo ra sự khác biệt đáng kể về mức tăng cân và lượng thức ăn tiêu thụ của động vật ^[4]. Tuy nhiên, nồng độ allantoin (sản phẩm chuyển hóa purin ở chuột) trong huyết thanh của nhóm ăn gan nướng vỉ, cá tuyết nướng vỉ và nấm luộc lại cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với nhóm đối chứng ăn casein ^[4]. Lượng chất chuyển hóa purin bài tiết qua thận có mối tương quan thuận với lượng purin nạp vào, trong đó mức bài tiết qua thận của allantoin và axit uric cao nhất ở nhóm ăn chế độ ăn gan bò ^[4].

Thí nghiệm chứng minh phương pháp nấu nướng ảnh hưởng rõ rệt đến đặc tính sinh axit uric của thực phẩm ^[4]. Khi chế biến đạm cho thực đơn giảm mỡ, luộc và trần thịt trong nước rồi gạn bỏ phần nước luộc có thể giúp giảm thiểu lượng purin hòa tan còn đọng lại trong thớ thịt so với việc nướng vỉ ở nhiệt độ cao.

Lợi ích và giới hạn từ các phát hiện khoa học

Những dữ liệu khoa học kể trên mang đến cơ sở vững chắc để xây dựng thực đơn ăn kiêng lành mạnh cho người có nguy cơ về khớp, song độc giả cũng cần nhận thức rõ giới hạn của từng nghiên cứu:

• Lợi ích: Nghiên cứu xác lập rõ ràng rằng việc cắt giảm năng lượng theo phương pháp kiểm soát calo tổng thể (khoảng 1.681 kcal) an toàn hơn nhiều so với việc cắt bỏ tinh bột cực đoan để rồi nạp quá 400 mg purin mỗi ngày ^[2]. Nghiên cứu cũng khẳng định đạm thực vật thân thiện hơn với người có axit uric cao so với đạm động vật nhiều purin [4, 7].
• Giới hạn: Nghiên cứu về phương pháp nấu nướng và khả năng hấp thu của vi khuẩn đường ruột (chẳng hạn như chủng lợi khuẩn Lactobacillus gasseri PA-3 giúp gắn kết và giảm hấp thu các dẫn xuất purin như IMP, inosine và hypoxanthine) mới được thực nghiệm chủ yếu trên động vật (chuột) hoặc trong ống nghiệm [3, 7]. Do đó, những phát hiện này cần thêm các thử nghiệm lâm sàng dài hạn trên người để xác định liều lượng tối ưu.

Hiểu lầm thường gặp khi giảm cân ở người có axit uric cao

Ăn kiêng triệt để không có purin và muối là tốt nhất: Đây là sai lầm phổ biến. Một nghiên cứu năm 1990 về chế độ ăn hoàn toàn không chứa purin kết hợp giảm muối cho thấy: khẩu phần này làm tăng nồng độ hypoxanthine và inosine trong huyết tương, đồng thời làm giảm sự bài tiết axit uric qua nước tiểu và giảm độ thanh thải phân đoạn của axit uric ^[5]. Dù chế độ ăn này không làm xáo trộn các nucleotide (IMP, AMP, ADP, ATP) hay các enzyme trong hồng cầu, nhưng nó cho thấy việc kiêng khem muối quá mức có thể khiến thận giảm đào thải axit uric để giữ lại purin ^[5]. Chế độ ăn lành mạnh đòi hỏi sự cân bằng chứ không phải triệt tiêu hoàn toàn.

Nước ngọt không có purin nên uống thoải mái khi giảm cân: Đường sucrose (đường cát) là thủ phạm giấu mặt. Thử nghiệm năm 2007 trên 7 người khỏe mạnh cho thấy: sau khi nạp sucrose ở mức 1,5 g/kg thể trọng (không dùng thuốc allopurinol), nồng độ axit uric trong huyết tương đã tăng 11% (p < 0,01) cùng với sự gia tăng của uridine ^[6]. Khi có dùng allopurinol, sucrose làm nồng độ hypoxanthine tăng gấp 2,4 lần và bài tiết hypoxanthine qua nước tiểu tăng gấp 3,42 lần ^[6]. Điều này chỉ ra rằng đường sucrose thúc đẩy mạnh mẽ quá trình thoái hóa purin trong cơ thể, trực tiếp làm tăng axit uric trong máu dù bản thân đường không hề chứa nhân purin ^[6].

Càng tập luyện cường độ cao ngắt quãng càng tốt để ép cân: Một nghiên cứu năm 1999 trên 9 nam thanh niên (trung bình 24,8 tuổi, nặng 76 kg) đạp xe nước rút 10 giây lặp lại với các đợt 1 lần (B1), 4 lần (B4) và 8 lần (B8) ^[7]. Kết quả cho thấy trong 120 phút hồi phục, nồng độ axit uric huyết tương ở nhóm thực hiện 8 lần nước rút cao hơn hẳn nhóm 1 lần và 4 lần (p < 0,05) ^[7]. Tổng lượng bài tiết purin qua nước tiểu sau 2 giờ hồi phục ở đợt B8 vọt lên 537 micromol, cao hơn nhiều mức 270 micromol của B1 và 327 micromol của B4 ^[7]. Sự mất mát purin và gia tăng nồng độ axit uric trong máu tăng lên rõ rệt khi số đợt chạy nước rút ngắt quãng tăng cao ^[7]. Tập luyện quá sức, dồn dập có thể phản tác dụng, kích thích giải phóng purin ồ ạt vào máu.

Ai nên thận trọng?

Những người sau đây cần đặc biệt lưu ý và phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn giảm cân:

• Người đã từng xuất hiện ít nhất một cơn viêm khớp gút cấp tính.
• Người có tiền sử sỏi thận chứa axit uric hoặc mắc bệnh thận mạn tính (bởi tải lượng axit qua thận PRAL cao từ việc ăn sai cách sẽ đè nặng lên chức năng lọc của thận) ^[2].
• Người đang sử dụng thuốc hạ axit uric như allopurinol. Khi dùng allopurinol (liều từ 125 đến 500 mg/m2 diện tích cơ thể), thuốc giúp tăng thanh thải axit uric qua thận ở chế độ ăn không purin, nhưng khi nạp tải lượng purin cao (như bổ sung 4 g RNA/ngày), thuốc lại làm tăng bài tiết oxypurine qua nước tiểu để bù trừ ^[8]. Việc tự ý điều chỉnh ăn kiêng mà không hỏi ý kiến bác sĩ có thể làm sai lệch tác dụng kiểm soát của thuốc ^[8].

Hướng dẫn áp dụng thực đơn cân đối trong đời sống

Để giảm cân an toàn, bạn nên thiết lập kế hoạch dinh dưỡng từng bước như sau:

• Mức calo và lượng purin: Hướng tới chế độ ăn giảm năng lượng vừa phải, kiểm soát calo quanh mức 1.600 - 1.800 kcal/ngày như thực đơn mẫu của bệnh viện ^[2]. Giữ lượng purin nạp vào dưới ngưỡng 400 mg mỗi ngày ^[2]. Tránh cắt giảm toàn bộ tinh bột để không đẩy điểm tải lượng axit thận lên cao ^[2].
• Cân đối nguồn đạm: Thay thế một phần thịt đỏ, cá biển và nội tạng (như gan bò vì gan làm tăng mạnh đào thải allantoin và axit uric) bằng đạm thực vật [3, 7]. Bổ sung đậu phụ, các loại hạt họ đậu, nấm tươi [3, 4]. Đạm thực vật chứa purin dạng adenine và guanine, lành tính và không làm tăng nguy cơ axit uric như hypoxanthine trong thịt, cá, tôm ^[1].
• Chế biến món ăn: Hạn chế các món nướng vỉ, chiên rán nhiệt độ cao đối với thịt cá; ưu tiên luộc kỹ, hầm và đổ bỏ phần nước dùng béo đậm đặc ^[4].
• Cắt giảm đường và chọn bài tập: Loại bỏ hoàn toàn bánh kẹo, nước ngọt chứa đường sucrose vì chúng kích thích phân giải purin nội sinh ^[6]. Thay vì tập các bài nước rút cường độ cực cao ngắt quãng liên tục gây tăng giải phóng purin, hãy chọn đi bộ nhanh, đạp xe đều đặn hoặc bơi lội với cường độ vừa phải ^[7].

Kiểm soát cân nặng khi có nồng độ axit uric cao là một hành trình bền bỉ, đòi hỏi sự kiên nhẫn thay vì các giải pháp ép cân thần tốc. Việc duy trì mức thâm hụt calo nhẹ nhàng, ưu tiên nguồn đạm thực vật lành mạnh và tập luyện vừa sức sẽ giúp bạn sở hữu vóc dáng cân đối mà không phải đối mặt với nỗi ám ảnh của những cơn đau gút cấp.