Thực phẩm chế biến tối thiểu và siêu chế biến khác nhau thế nào?

Nhiều người đi siêu thị phân vân giữa túi rau đông lạnh và gói xúc xích ăn liền. Cả hai món đều qua nhà máy, nhưng cơ thể đón nhận chúng khác hẳn nhau.

Điểm khác nhau cốt lõi không nằm ở việc thực phẩm có qua máy móc hay không. Ranh giới kỹ thuật nằm ở chỗ: sơ chế cơ học giữ nguyên bản chất tự nhiên, còn chế biến siêu mức làm biến đổi cấu trúc hóa học và tái tổ hợp các chất [4, 8].

Bối cảnh và sự nhầm lẫn phổ biến

Trong cuộc sống bận rộn, đồ đóng hộp và đóng gói sẵn trở thành cứu cánh cho bữa ăn gia đình. Chế biến thực phẩm về bản chất là thay đổi trạng thái tự nhiên để tăng độ an toàn, thời gian bảo quản, độ tiện lợi và hương vị ^[1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng thường đánh đồng mọi loại chế biến sẵn là "xấu". Một khảo sát trực tuyến năm 2016 trên 2.381 người cho thấy đa số nhận biết thực phẩm siêu chế biến là đồ có phụ gia nhân tạo, chất lượng dinh dưỡng kém, gồm nước ngọt, đồ ăn vặt, mì gói, súp bột ^[2]. Dù vậy, một bộ phận người tham gia vẫn nhầm lẫn nguyên liệu nấu ăn cơ bản và thực phẩm sơ chế tối thiểu thành đồ siêu chế biến ^[2]. Sự nhập nhằng này khiến người mua hoang mang khi lựa chọn thực phẩm hằng ngày ^[2].

Sơ chế cơ học: Giữ nguyên vẹn nền tảng tự nhiên

Theo hệ thống phân loại NOVA, thực phẩm chưa chế biến là phần tự nhiên thu được từ thực vật hoặc động vật ^[3]. Nhóm chế biến tối thiểu chỉ can thiệp vật lý nhẹ nhàng để loại bỏ phần thừa, kéo dài độ tươi mà không làm hỏng cấu trúc mô ^[3].

Các kỹ thuật sơ chế cơ học và vật lý chuẩn mực bao gồm làm sạch, gọt vỏ hoặc bỏ phần không ăn được, sấy khô, làm mát, cấp đông và lên men ^[3]. Ví dụ, rau củ rửa sạch cắt khúc rồi cấp đông nhanh vẫn giữ nguyên tế bào thực vật. Sữa tươi thanh trùng, nước lọc và trái cây tươi được xếp vào nhóm thực phẩm chưa hoặc chế biến tối thiểu ^[4]. Các thao tác này giúp thức ăn sạch sẽ, bảo quản lâu nhưng không thêm hợp chất lạ vào nguyên liệu ^[3].

Biến đổi hóa học: Bản chất kỹ thuật của đồ siêu chế biến

Ngược lại với sơ chế vật lý, công nghệ tạo ra thực phẩm siêu chế biến can thiệp sâu vào cấu trúc hóa học ^[5]. Quá trình này bắt đầu bằng việc bẻ gãy, tách chiết nông sản nguyên bản thành các chất nền riêng lẻ ^[5]. Sau đó, nhà sản xuất biến đổi hóa học các chất này, rồi tái lắp ghép các chất đã biến tính lại với nhau ^[5].

Các sản phẩm này sử dụng nhiều nguyên liệu công nghiệp không bao giờ xuất hiện trong gian bếp gia đình, như siro bắp hàm lượng fructose cao (HFCS), dầu hydro hóa, dầu liên kết este (interesterified oils) hay đạm thủy phân ^[5]. Để tạo độ hấp dẫn nhân tạo, thực phẩm được bổ sung phụ gia chức năng: chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm đặc, chất tạo ngọt tổng hợp, hương liệu, phẩm màu và chất chống tạo bọt ^[5]. Mục đích chính là tạo ra thành phẩm rẻ tiền, hạn dùng dài, tiện lợi ăn ngay và kích thích vị giác cực mạnh để thế chỗ bữa ăn nấu tươi ^[5].

Nghiên cứu nói gì về thị trường và sức khỏe

Tác động tiêu cực của thực phẩm siêu chế biến đến chất lượng khẩu phần, béo phì và bệnh mãn tính không lây thúc đẩy nhiều khảo sát chuyên sâu [2, 7].

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2021 tại thành phố Natal (Brazil) đã khảo sát 1.645 sản phẩm dành cho trẻ em dưới 36 tháng tuổi ^[6]. Kết quả cho thấy 79% sản phẩm thuộc nhóm siêu chế biến, trong khi chỉ 4,2% là chế biến tối thiểu ^[6]. Sau khi trừ sữa công thức, toàn bộ ngũ cốc, thực phẩm bổ sung và một số loại sốt quả nhuyễn đều là đồ siêu chế biến, chứa mật độ năng lượng, chất béo, carbohydrate, protein cao hơn và ít chất xơ hơn (P < 0,05) ^[6].

Năm 2022, nghiên cứu trên 1.155 sản phẩm dành cho trẻ em tại Pháp ghi nhận 87,97% thuộc nhóm siêu chế biến, danh sách nguyên liệu trung bình dài 15,2 thành phần ^[4]. Đáng chú ý, 12 danh mục gồm thanh ngũ cốc, sô-cô-la, bánh quy, sữa có vị, nước ngọt, kem và đồ ăn vặt mặn đều 100% là thực phẩm siêu chế biến ^[4]. Dù đạt chứng nhận hữu cơ, các sản phẩm trong siêu thị truyền thống vẫn có tới 81,16% là đồ siêu chế biến ^[4].

Về mặt sức khỏe, khảo sát cắt ngang năm 2018 tại Lebanon trên 302 người trưởng thành từ 18 tuổi trở lên (không có tiền sử bệnh mãn tính) đã đánh giá mối liên quan giữa mô hình ăn uống và nguy cơ tim mạch - chuyển hóa ^[1]. Trong tổng năng lượng nạp vào, đồ siêu chế biến chiếm 36,53%, chế biến tối thiểu chiếm 27,10% ^[1]. Kết quả phân tích hồi quy đa biến chỉ ra: nhóm ăn nhiều thực phẩm chế biến tối thiểu nhất (rau củ, trái cây, các loại đậu, phô mai) giảm đáng kể nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa (OR = 0,18; KTC 95%: 0,04 - 0,77), giảm đường huyết cao (OR = 0,25) và giảm hạ HDL-cholesterol (OR = 0,17) ^[1].

Tranh luận khoa học và giới hạn của các hệ thống phân loại

Dù hệ thống NOVA được đưa vào khuyến nghị dinh dưỡng ở nhiều quốc gia, giới công nghệ thực phẩm vẫn đặt ra nhiều dấu hỏi [1, 7].

Một bài tổng quan năm 2019 chỉ ra hệ thống NOVA không thực sự phân loại dựa trên mức độ can thiệp hay mục đích của thao tác kỹ thuật sản xuất nông sản thô ^[7]. Bản chất của việc xếp loại thường quy về quy mô sản xuất công nghiệp so với nấu ăn gia đình, đánh giá sự hiện diện của lượng lớn đường, muối, chất béo và phụ gia ^[7]. Do đó, một cốc sữa chua chế biến tối thiểu có thể bị xếp ngay thành đồ siêu chế biến chỉ vì người ăn thêm chất ngọt ^[7]. Các đánh giá hệ thống và nghiên cứu đoàn hệ dài hạn chỉ rõ thực phẩm siêu chế biến làm tăng bệnh tật và tử vong, nhưng cần nghiên cứu sâu hơn để xác định chính xác cơ chế sinh lý và hành vi tác động ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi đọc nhãn thực phẩm

Nhiều người lầm tưởng nhãn "hữu cơ" (organic) đồng nghĩa với "tự nhiên, không chế biến". Nghiên cứu tại Pháp năm 2022 chứng minh thực phẩm hữu cơ tại các cửa hàng chuyên biệt vẫn chứa 56,92% đồ siêu chế biến, và tỷ lệ này là 65,33% trên toàn bộ mẫu hữu cơ khảo sát ^[4].

Một hiểu lầm khác là dựa hoàn toàn vào điểm dinh dưỡng Nutri-Score. Dữ liệu thực tế cho thấy từ mức xếp hạng B trở đi, tỷ lệ sản phẩm siêu chế biến đã vượt mức 90% ^[4]. Thực phẩm đóng gói cho trẻ em thường xuyên là đồ siêu chế biến bất kể chất lượng dinh dưỡng công bố trên bao bì ra sao ^[4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Phụ huynh có con nhỏ dưới 36 tháng tuổi cần kiểm tra cẩn thận đồ ăn dặm thương mại ^[6]. Thị trường có tới 79% thực phẩm cho trẻ nhỏ ở nhóm siêu chế biến, đặc biệt là các loại bột ngũ cốc và thực phẩm bổ sung chứa nhiều calo rỗng và ít chất xơ tự nhiên ^[6].

Người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đường huyết cao, rối loạn mỡ máu hoặc hội chứng chuyển hóa cần hạn chế tối đa thực phẩm siêu chế biến ^[1]. Nhóm người này nên ưu tiên chế độ ăn chế biến tối thiểu để bảo vệ sức khỏe chuyển hóa ^[1]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền hoặc dùng thuốc mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng khi muốn điều chỉnh khẩu phần ăn sâu rộng.

Áp dụng thực tế: Phân biệt khi đi chợ và chế biến

Để phân biệt nhanh khi mua sắm, bạn hãy đọc kỹ bảng thành phần in sau nhãn ^[5]. Một sản phẩm là siêu chế biến nếu danh sách có ít nhất một thành phần công nghiệp lạ (như đạm thủy phân, dầu hydro hóa, siro ngô giàu fructose) hoặc phụ gia tạo khẩu vị (chất nhũ hóa, hương liệu tổng hợp, phẩm màu, chất làm ngọt nhân tạo) ^[5].

Thực đơn hằng ngày nên ưu tiên thực phẩm sơ chế tối thiểu: mua thịt cá tươi, rau củ rửa sạch đông lạnh, đậu hạt khô, sữa tươi nguyên chất [5, 8]. Sử dụng các kỹ thuật nhà bếp cơ bản như hấp, luộc, xào nhanh để bảo toàn vi chất ^[3]. Khi cần đồ ăn dặm cho trẻ nhỏ, nên tự xay nghiền rau củ và thịt tươi thay vì lạm dụng bột ngũ cốc đóng gói công nghiệp ^[6].

Bản chất chế biến cơ học không gây hại, mà chính việc tách chiết, biến tính hóa học và pha trộn phụ gia công nghiệp mới làm thay đổi giá trị thực phẩm [4, 8]. Hãy ưu tiên bữa ăn tươi tự nấu và giữ thói quen đọc nhãn để loại bỏ dần các thành phần công nghiệp lạ khỏi bàn ăn mỗi ngày [4, 7].