Cuộc sống bận rộn khiến các loại đồ ăn nhanh, nước ngọt, thịt nguội đóng gói hay bánh kẹo chế biến sẵn trở thành lựa chọn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của nhiều gia đình. Sự tiện lợi và hương vị hấp dẫn của các mặt hàng công nghiệp này khiến người tiêu dùng dễ dàng bỏ qua những cảnh báo về sức khỏe đường tiêu hóa. Nhiều người thường thắc mắc liệu việc lạm dụng các sản phẩm này trong thời gian dài có âm thầm làm tăng nguy cơ mắc các bệnh lý mạn tính nguy hiểm, đặc biệt là ung thư đường ruột hay không.
Các bằng chứng khoa học cho thấy tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng rủi ro mắc và tử vong do ung thư đại trực tràng [1], [2], [3]. Tác động tiêu cực này không chỉ bắt nguồn từ sự thiếu hụt dinh dưỡng tự nhiên mà còn do các chất phụ gia, chất nhũ hóa, chất tạo màu và hợp chất sinh ra trong quá trình sản xuất công nghiệp làm tổn hại cấu trúc niêm mạc ruột, thúc đẩy viêm nhiễm kéo dài [4], [5], [6].
Thực phẩm siêu chế biến và sự hiện diện trong bữa ăn hiện đại
Thực phẩm siêu chế biến (UPF) được định nghĩa là các chế phẩm công nghiệp chứa phần lớn các thành phần tinh chế kết hợp cùng nhiều chất phụ gia nhằm tạo hương vị kích thích vị giác cực mạnh, hạ giá thành sản xuất và kéo dài thời gian bảo quản [4], [5]. Những sản phẩm này thường có rất ít hoặc hoàn toàn không giữ lại được nguyên liệu thực phẩm nguyên bản toàn phần [5].
Theo các đánh giá dịch tễ học, thực phẩm siêu chế biến hiện đang chiếm khoảng 30% đến 50% tổng lượng calo nạp vào cơ thể mỗi ngày trên phạm vi toàn cầu [5]. Việc mức độ bao phủ của nhóm thực phẩm này ngày càng tăng cao đang trở thành một mối lo ngại lớn đối với sức khỏe cộng đồng, do chúng làm thay đổi sâu sắc cấu trúc bữa ăn truyền thống [4], [5].
Đặc trưng dinh dưỡng của thực phẩm siêu chế biến là chứa hàm lượng calo cao, nhiều chất béo bão hòa, carbohydrate tinh chế, nhiều muối, trong khi lại cực kỳ nghèo nàn chất xơ và vi chất thiết yếu [4]. Sự mất cân bằng này kết hợp với các hóa chất bổ sung trong quy trình sản xuất được xem là yếu tố nền tảng dẫn đến các rối loạn chuyển hóa và bệnh lý ác tính [4], [5].
Phụ gia và chất nhũ hóa tấn công màng nhầy ruột non và già ra sao?
Hàng rào biểu mô ruột non và ruột già được bảo vệ bởi một lớp màng nhầy tự nhiên, có nhiệm vụ ngăn chặn độc tố và vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào mô mạch máu. Khi tiêu thụ quá mức thực phẩm siêu chế biến, hệ vi sinh vật đường ruột bị xáo trộn do tác động trực tiếp từ các chất nhũ hóa công nghiệp và các chất tạo ngọt nhân tạo [4]. Sự suy giảm các chủng vi khuẩn có lợi và bùng phát vi khuẩn gây hại dẫn đến sự suy yếu của lớp màng nhầy bảo vệ, tạo điều kiện kích hoạt các biến đổi tiền ung thư ở đại trực tràng [4].
Bên cạnh đó, các chất phụ gia chuyên biệt như chất làm trắng titanium dioxide có liên quan đến việc gia tăng tình trạng viêm đường ruột và quá trình sinh ung thư biểu mô [4]. Khi lớp màng nhầy bị bào mòn, các tế bào biểu mô đại tràng phải tiếp xúc trực tiếp với các độc chất gây viêm, làm tăng mức độ tổn thương oxy hóa và biến đổi cấu trúc tế bào [4], [5].
Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2023 trên chuột đã phân tích tác động của phẩm màu tổng hợp Red 40 (Allura Red AC) - một chất phụ gia tạo màu đỏ rất phổ biến trong thực phẩm siêu chế biến [6]. Kết quả kiểm tra cả trong ống nghiệm (in vitro) lẫn trên cơ thể sống (in vivo) cho thấy Red 40 gây tổn thương DNA trực tiếp [6]. Đồng thời, việc cho chuột ăn chế độ giàu chất béo kết hợp với Red 40 liên tục trong 10 tháng đã dẫn đến tình trạng loạn khuẩn đường ruột và gây viêm đại tràng mức độ thấp kéo dài [6]. Hiện tượng viêm mạn tính này chính là mắt xích nguy hiểm thúc đẩy sự phát triển của ung thư đại trực tràng khởi phát sớm [6].
Ngoài ra, bao bì đóng gói thực phẩm siêu chế biến có thể làm thôi nhiễm các hóa chất độc hại như bisphenol A có đặc tính gây rối loạn nội tiết [4]. Quy trình chế biến ở nhiệt độ cực cao cũng sản sinh ra các chất tạp nhiễm nguy hiểm như acrylamide, một hợp chất có khả năng gây độc gen và gây ung thư khi tích tụ lâu ngày trong đường tiêu hóa [4].
Các nghiên cứu quy mô lớn chỉ ra mối liên hệ với ung thư đại tràng
Mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và ung thư ruột đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu đoàn hệ và bệnh chứng quy mô lớn tại các quốc gia phát triển [2], [5], [3].
Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu tại Mỹ theo dõi dữ liệu từ ba nhóm thuần tập lớn công bố năm 2022 đã phân tích chi tiết nguy cơ ung thư đại trực tràng theo giới tính và vị trí khối u [2]. Khi điều chỉnh các yếu tố về chỉ số khối cơ thể (BMI) và mô hình ăn uống phương Tây, việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến làm tăng rõ rệt rủi ro ung thư ở phần đại tràng xa (distal colon) ở nam giới, với tỷ số nguy cơ (HR) là 1,53 (khoảng tin cậy 95%: 1,09 - 2,15; giá trị P xu hướng = 0,01) ở nhóm tiêu thụ cao nhất so với nhóm thấp nhất [2].
Cũng trong nghiên cứu của Mỹ, khi phân tích phân nhóm thực phẩm, các sản phẩm ăn liền làm từ thịt, gia cầm và hải sản chế biến sẵn thể hiện mối liên quan dương tính mạnh nhất với ung thư đại trực tràng, với tỷ số nguy cơ đạt 1,44 (khoảng tin cậy 95%: 1,20 - 1,73) [2]. Mô phỏng thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng cho thấy, nếu nam giới giảm mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến từ mức trung bình 6,6 khẩu phần/ngày xuống còn 4 khẩu phần/ngày, tỷ số rủi ro (risk ratio) mắc ung thư đại tràng xa sẽ giảm xuống còn 0,82 (khoảng tin cậy 95%: 0,72 - 0,94) [2].
Tại châu Âu, nghiên cứu bệnh chứng đa trung tâm tại Tây Ban Nha (MCC-Spain) trên 1.852 bệnh nhân ung thư đại trực tràng và 3.543 người đối chứng khỏe mạnh độ tuổi 20-85 đã ghi nhận: cứ mỗi 10% lượng thực phẩm và đồ uống siêu chế biến tăng thêm trong khẩu phần, tỷ số chênh (OR) mắc ung thư đại trực tràng tăng 1,11 (khoảng tin cậy 95%: 1,04 - 1,18) [3]. Dữ liệu từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn như EPIC hay NutriNet-Santé cũng liên tục cảnh báo rằng việc gia tăng tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần đẩy cao tỷ lệ mắc các bệnh ung thư nói chung và tổn thương đường ruột nói riêng [5], [7], [8].
Tác động của thực phẩm siêu chế biến tới tiên lượng người đã mắc bệnh
Mức độ tiêu thụ các sản phẩm siêu chế biến không chỉ ảnh hưởng đến nguy cơ phát sinh bệnh ban đầu mà còn tác động trực tiếp đến khả năng sống sót sau khi đã được chẩn đoán ung thư [1].
Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu đa trung tâm công bố năm 2023 tiến hành trên 1.100 bệnh nhân ung thư đại trực tràng, 1.750 bệnh nhân ung thư phổi, 4.336 bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt và 2.443 bệnh nhân ung thư vú đã đánh giá lượng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến trước khi phát hiện bệnh theo phân loại NOVA [1]. Kết quả phân tích phân nhóm chỉ ra rằng, việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến trước chẩn đoán có mối liên quan dương tính rõ rệt với tỷ lệ tử vong do ung thư đại trực tràng ở những bệnh nhân ở giai đoạn I và II (P tương tác = 0,006) [1].
Nghiên cứu cũng ghi nhận việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến trước chẩn đoán làm tăng tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân ở bệnh nhân ung thư phổi (HR = 1,18; khoảng tin cậy 95%: 0,98 - 1,40) và ung thư tuyến tiền liệt (HR = 1,18; khoảng tin cậy 95%: 1,00 - 1,39) theo mô hình đáp ứng liều phi tuyến tính [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận việc cắt giảm các mặt hàng siêu chế biến trước khi phát hiện ung thư có thể giúp cải thiện đáng kể tiên lượng sống đặc hiệu cho các bệnh nhân ung thư đại tràng giai đoạn sớm [1].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm và dịch tễ học đều chỉ ra mối liên hệ nguy hiểm giữa thực phẩm siêu chế biến và ung thư đại tràng, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng mối quan hệ nhân quả tuyệt đối vẫn chưa được thiết lập một cách hoàn toàn đầy đủ [5].
Nhiều nghiên cứu hiện tại được thực hiện dưới dạng quan sát đoàn hệ hoặc bệnh chứng hồi cứu, vốn phụ thuộc vào bảng câu hỏi tần suất thực phẩm (FFQ), dễ dẫn đến sai số nhớ lại của người tham gia [2], [3]. Ngoài ra, ở một số nhóm đối tượng như phụ nữ, các phân tích đoàn hệ đôi khi không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê đối với toàn bộ các dạng ung thư đại tràng, đòi hỏi cần thêm nhiều nghiên cứu chuyên biệt hơn để xác định vai trò của giới tính và các yếu tố chuyển hóa nội tiết [2], [7].
Hơn nữa, các dữ liệu về tác động phá hủy DNA của các chất tạo màu như Red 40 hiện phần lớn vẫn dựa trên mô hình nghiên cứu động vật gặm nhấm [6]. Dù vậy, việc hội tụ nhiều bằng chứng dịch tễ và sinh học đã thúc đẩy nhiều quốc gia đưa ra các khuyến nghị y tế công cộng mang tính dự phòng để kiểm soát các loại thực phẩm này [5], [8].
Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng thực phẩm đóng hộp hay đồ ăn chế biến sẵn chỉ gây hại nếu chúng ta ăn quá nhiều dẫn đến béo phì. Trên thực tế, nghiên cứu đoàn hệ tại Mỹ cho thấy ngay cả sau khi đã hiệu chỉnh chỉ số khối cơ thể (BMI) của người tham gia, rủi ro mắc ung thư đại tràng xa ở nhóm ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến vẫn duy trì ở mức cao đáng kể [2]. Điều này chứng minh các chất phụ gia, độc chất hình thành từ quá trình chế biến và phản ứng viêm tại chỗ đóng vai trò độc lập, không phụ thuộc hoàn toàn vào cân nặng [2], [4].
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần chọn các sản phẩm có dán nhãn "ít béo" hoặc "không chứa đường" là đã hoàn toàn an toàn cho hệ tiêu hóa. Thực chất, để giữ được độ sệt và độ ngon miệng khi cắt giảm đường hoặc chất béo, nhà sản xuất thường tăng cường sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo, chất ổn định và chất nhũ hóa công nghiệp [4]. Những chất hóa học thay thế này vẫn có nguy cơ làm rối loạn hệ vi sinh đường ruột và làm tăng tính nhạy cảm với ung thư biểu mô ruột già [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người đã từng được phẫu thuật hoặc đang điều trị ung thư đại trực tràng giai đoạn sớm (giai đoạn I và II) cần phải tuyệt đối cẩn trọng với các sản phẩm đóng gói công nghiệp, do lượng tiêu thụ trước đây đã được chứng minh là liên quan trực tiếp đến khả năng sống sót sau bệnh [1].
Những cá nhân có tiền sử viêm ruột mạn tính, rối loạn tiêu hóa kéo dài hoặc tiền sử gia đình có người mắc ung thư đại trực tràng cần hạn chế tối đa việc tiếp xúc với các chất phụ gia nhũ hóa và phẩm màu tổng hợp như Red 40 để tránh làm trầm trọng thêm các tổn thương viêm niêm mạc [4], [6]. Nam giới cũng là đối tượng cần lưu tâm hơn, bởi dữ liệu dịch tễ cho thấy nguy cơ ung thư phần đại tràng xa ở nam giới chịu ảnh hưởng rất rõ từ tần suất ăn các món siêu chế biến từ thịt và thủy hải sản ăn liền [2]. Bất kỳ bệnh nhân nào đang có bệnh lý nền đường ruột nên trao đổi kỹ với bác sĩ điều trị để có phác đồ can thiệp phù hợp.
Lời khuyên áp dụng thực tế để bảo vệ đường tiêu hóa
Để bảo vệ lớp màng nhầy tự nhiên của ruột và giảm thiểu rủi ro ung thư, bước quan trọng nhất là cắt giảm dần tần suất sử dụng các mặt hàng siêu chế biến sẵn. Theo tính toán từ nghiên cứu mô phỏng, nếu một người giảm lượng tiêu thụ từ khoảng 6,6 khẩu phần xuống dưới 4 khẩu phần mỗi ngày, nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng xa đã có thể giảm tới 18% [2].
Người tiêu dùng nên ưu tiên chuyển hướng sang chế độ ăn dựa trên các nguyên liệu tươi sống, toàn phần, thực phẩm thô chưa qua chế biến hoặc chỉ qua sơ chế tối thiểu theo bảng giá trị tham chiếu dinh dưỡng (DRVs) [4], [5], [7]. Khi chọn mua sản phẩm đóng gói, hãy tập thói quen đọc kỹ nhãn thành phần; chủ động tránh các sản phẩm chứa danh sách dài các chất phụ gia, chất ổn định, chất nhũ hóa, hương liệu tổng hợp hoặc phẩm màu nhân tạo như Red 40 [4], [6].
Bên cạnh đó, việc hạn chế các loại thịt chế biến sẵn và thay thế bằng các phương pháp nấu nướng nhẹ nhàng ở nhiệt độ vừa phải (hấp, luộc) thay vì nướng cháy hay chiên xào công nghiệp sẽ ngăn chặn sự tích tụ các chất độc gây biến đổi gen như acrylamide [4]. Tăng cường các nguồn chất xơ tự nhiên từ rau củ, trái cây tươi và ngũ cốc nguyên hạt là giải pháp tự nhiên tốt nhất để nuôi dưỡng hệ lợi khuẩn đường ruột, làm dày lớp màng nhầy và đẩy lùi nguy cơ viêm nhiễm biểu mô [2], [4].
Việc nhận diện bản chất của thực phẩm siêu chế biến và chủ động thanh lọc thực đơn gia đình là biện pháp phòng ngừa ung thư đường tiêu hóa hiệu quả và bền vững nhất. Một chế độ dinh dưỡng lành mạnh, ưu tiên đồ tươi sống và giảm thiểu tối đa các phụ gia công nghiệp chính là tấm lá chắn bảo vệ sức khỏe đường ruột suốt đời.
