Trẻ nhỏ hay ăn xúc xích, cá viên chiên cổng trường đối mặt nguy cơ sức khỏe gì?

Xúc xích rán, cá viên hay xiên que cổng trường từ lâu đã trở thành món ăn vặt khoái khẩu của rất nhiều học sinh sau mỗi giờ tan học. Mùi thơm nức mũi, vị mặn ngọt đậm đà và sự tiện lợi khiến nhiều phụ huynh dễ dãi chiều theo sở thích này của con em mình. Tuy nhiên, việc dung nạp thường xuyên các món thịt chế biến sẵn này tiềm ẩn rất nhiều mối nguy hại lâu dài cho sức khỏe đang phát triển của trẻ.

Việc ăn nhiều xúc xích và các món thịt qua xử lý công nghiệp làm tăng nguy cơ hấp thu lượng lớn chất bảo quản nitrit, muối và các hợp chất có khả năng sinh ung thư. Trẻ nhỏ là đối tượng nhạy cảm nhất trước các hóa chất này do thể trọng còn thấp. Nếu không kiểm soát lượng tiêu thụ, phụ huynh vô tình đẩy con mình đối mặt với nguy cơ rối loạn chuyển hóa cùng nhiều bệnh lý tiêu hóa nguy hiểm trong tương lai.

Đằng sau màu sắc bắt mắt của xiên que cổng trường

Để giữ cho các loại xúc xích, lạp xưởng hay thịt đóng hộp có màu hồng đỏ tươi ngon và bảo quản được dài ngày, các nhà sản xuất thường sử dụng muối nitrat và nitrit ^[1]. Cụ thể, các chất phụ gia thường gặp bao gồm kali nitrit (E249), natri nitrit (E250), natri nitrat (E251) và kali nitrat (E252) ^[2]. Ngoài ra, thịt chế biến sẵn là bất kỳ loại thịt nào được tăng hương vị hoặc bảo quản thông qua các kỹ thuật ướp muối, lên men, xông khói hoặc ủ chua ^[2].

Nitrat bản thân nó tương đối trơ trong mô cơ thể động vật có vú, nhưng vi khuẩn cộng sinh trong khoang miệng và hệ tiêu hóa có thể chuyển hóa chúng thành nitrit ^[1]. Nguy cơ sức khỏe bắt đầu khi nitrit đi vào đường tiêu hóa và phản ứng với các amin hoặc amit thứ cấp để tạo thành hợp chất N-nitroso ^[1]. Hợp chất N-nitroso này chính là tác nhân gây tổn thương gen và rối loạn chuyển hóa niêm mạc đại tràng ^[3].

Không dừng lại ở đó, vào năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1 - nhóm các tác nhân gây ung thư ở người [4, 5]. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên hạn chế hoặc tránh tiêu thụ thịt chế biến sẵn do không có ngưỡng tiêu thụ nào được xem là hoàn toàn an toàn ^[2].

Nguy cơ thiếu oxy máu và những hiểm họa tiềm ẩn ở trẻ nhỏ

Hệ tiêu hóa và cơ chế phòng vệ của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện như người lớn, khiến trẻ dễ bị tổn thương hơn trước các độc chất từ phụ gia thực phẩm. Một tác hại cấp tính nguy hiểm của nitrit đối với con người là hội chứng methemoglobin huyết ^[4]. Tình trạng này dẫn đến chứng xanh tím da niêm mạc hoặc thiếu oxy mô do thiếu máu, có thể đe dọa tính mạng ^[4].

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm chịu rủi ro cao nhất đối với methemoglobin huyết do mức độ enzym nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) khử methemoglobin trong cơ thể trẻ còn thấp ^[4]. Khi lượng nitrit nạp vào quá mức, hemoglobin trong máu bị oxy hóa thành methemoglobin, làm mất khả năng vận chuyển oxy đi nuôi các cơ quan ^[4].

Bên cạnh nguy cơ cấp tính, việc dung nạp nhiều thịt chế biến giàu nitrit còn liên quan đến các tác động lâu dài khác. Chẳng hạn, lượng hấp thu thịt chế biến giàu nitrit cao trong thai kỳ có liên quan đến việc tăng nguy cơ hình thành khối u não ở trẻ nhỏ ^[1]. Ngoài ra, nitrat cũng có thể dẫn đến tình trạng rối loạn chức năng tuyến giáp ^[1].

Các nghiên cứu ghi nhận mức tiêu thụ nitrit báo động ở trẻ em

Nhiều khảo sát quy mô quốc tế đã chỉ ra rằng trẻ em là nhóm đối tượng vượt ngưỡng nạp nitrit an toàn nhiều nhất so với các lứa tuổi khác. Một nghiên cứu công bố năm 2022 thuộc Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hy Lạp (HNNHS) trên 2.152 người tham gia (46,7% là nam) đã đánh giá mức độ phơi nhiễm nitrit và nitrat từ thịt chế biến ^[2]. Kết quả cho thấy 6,6% tổng số người tiêu dùng vượt mức thu nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) của nitrit là 0,07 mg/kg thể trọng/ngày ^[2]. Đáng chú ý, 20,3% trong số những người vượt ngưỡng này là trẻ em từ 0 đến 9 tuổi (29 trẻ, chiếm 15,3% tổng số 190 trẻ tham gia nghiên cứu) ^[2]. Trong nghiên cứu này, thịt lợn đóng góp nhiều nhất (41,5%), tiếp theo là thịt gà tây (32,7%) và xúc xích (23,8%) ^[2].

Tại Serbia, nghiên cứu năm 2022 về lượng phốt pho và nitrit qua các sản phẩm thịt ở trẻ em từ 1 đến 9 tuổi chỉ ra rằng các sản phẩm thịt băm mịn và thịt đóng hộp đóng góp nhiều nhất vào lượng nitrit hàng ngày do chứa hàm lượng nitrit cao nhất và được tiêu thụ nhiều nhất ^[4]. Báo cáo này cũng viện dẫn dữ liệu từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cho thấy xúc xích và thịt bảo quản là nguồn đóng góp lớn nhất vào tổng phơi nhiễm tích lũy ^[4]. Tình trạng tương tự cũng được ghi nhận tại Mỹ (xúc xích nấu chín, thịt muối), Ý (giăm bông nấu chín, xúc xích wurstel) và Hàn Quốc (giăm bông, xúc xích, thịt xông khói) ^[4].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2020 trên 1.087 trẻ em Estonia đã ước tính lượng nitrit nạp vào từ các sản phẩm thịt thương mại và nước uống ^[5]. Lượng nitrit trung bình ở nhóm trẻ 12-35 tháng tuổi là 0,015 mg/kg thể trọng/ngày và nhóm trẻ 3-10 tuổi là 0,016 mg/kg thể trọng/ngày ^[5]. Khoảng 3,1% số trẻ em được khảo sát đã vượt mức ADI 0,07 mg/kg thể trọng/ngày, tỷ lệ này phổ biến hơn ở nhóm nhỏ tuổi ^[5]. Khi tính cả tiêu thụ thịt chế biến và nước uống, mức nạp nitrit trung bình ở nhóm nhỏ tuổi và lớn tuổi lần lượt chiếm 21,9% và 22,9% mức ADI ^[5]. Điểm tích cực là trong vòng 10 năm, lượng nạp nitrit từ thịt chế biến của trẻ em Estonia đã giảm nhờ thay đổi sở thích ăn uống và việc ngành công nghiệp giảm dùng phụ gia này ^[5]. Điển hình như Đan Mạch vào năm 2010 đã hạ giới hạn tối đa cho phép của nitrit trong thịt chế biến xuống 60 mg/kg, giúp phơi nhiễm giảm gần một nửa so với các nước EU khác ^[4].

Về mối liên quan đến ung thư ở người trưởng thành và vị thành niên, Nghiên cứu Ăn kiêng và Sức khỏe NIH-AARP theo dõi khoảng 10 năm (1995-2006) trên bảng hỏi 124 món ăn với 1.728 ca ung thư tuyến tụy mới mắc ^[6]. Kết quả không thấy mối liên hệ giữa tổng lượng nitrat/nitrit với ung thư tụy ^[6]. Tuy nhiên, nam giới thuộc nhóm tiêu thụ cao nhất nitrat/nitrit từ thịt chế biến có nguy cơ ung thư tụy tăng nhẹ không có ý nghĩa thống kê (tỷ số nguy cơ HR = 1,18; khoảng tin cậy 95%: 0,95-1,47) ^[6]. Đáng chú ý, mức tăng nguy cơ mạnh hơn ở nam giới tiêu thụ nitrat/nitrit từ thịt chế biến ở độ tuổi 12-13 tuổi (nhóm cao nhất so với thấp nhất: HR = 1,32; KTC 95%: 0,99-1,76), dù chưa đạt ý nghĩa thống kê, trong khi không ghi nhận mối liên hệ nào ở phụ nữ ^[6].

Nhìn nhận khách quan về nguồn gốc nitrit trong khẩu phần

Bên cạnh các nguy cơ từ phụ gia, người tiêu dùng cũng cần hiểu đúng về nguồn gốc của nitrat và nitrit trong chế độ ăn hàng ngày. Một bài tổng quan công bố năm 2021 chỉ ra rằng thịt chế biến sẵn không phải là nguồn cung cấp natri nitrit duy nhất ^[3]. Nitrat tự nhiên hoặc sự chuyển hóa nitrat trong rau củ quả thực tế đóng góp hơn 70% lượng natri nitrit hoặc các hợp chất chứa nitrat sinh ra trong cơ thể ^[3].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra natri nitrit có nguồn gốc thực phẩm và oxit nitric nội sinh có thể mang lại một số tác động tích cực đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như ngăn ngừa bệnh tim mạch hoặc cải thiện chức năng sinh sản ^[3]. Do đó, việc tiêu thụ nhiều thịt chế biến dễ gây bệnh nhưng không phải là nguyên nhân duy nhất dẫn đến ung thư đại trực tràng, mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như stress, hút thuốc, uống rượu, lượng muối nạp vào và cơ địa di truyền ^[3]. Bên cạnh các chất bảo quản, nguy cơ từ xúc xích và đồ chiên cổng trường còn đến từ chất béo bão hòa, muối tinh luyện và dầu chiên đi chiên lại nhiều lần.

Một số phụ huynh lầm tưởng rằng chỉ cần xúc xích làm từ thịt nạc đắt tiền thì trẻ ăn bao nhiêu cũng an toàn. Sự thật là bất kể thịt cao cấp hay bình dân, khi đã qua chế biến bảo quản công nghiệp bằng muối và nitrit thì nguy cơ hình thành hợp chất N-nitroso gây hại vẫn hiện hữu [4, 5].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Trẻ sơ sinh, trẻ mới biết đi và trẻ em dưới 10 tuổi là nhóm cần được bảo vệ nghiêm ngặt nhất trước các sản phẩm thịt chế biến sẵn [1, 2, 3]. Trọng lượng cơ thể của trẻ còn nhỏ nên chỉ cần ăn một lượng nhỏ xúc xích hay thịt nguội là đã có thể vượt ngưỡng nạp an toàn hàng ngày (ADI) [1, 3].

Trẻ em mắc các chứng bệnh thiếu máu, rối loạn men bẩm sinh hoặc có bệnh lý chuyển hóa cũng cần tuyệt đối tránh xa các món ăn vặt chứa nhiều chất bảo quản nitrit nhằm phòng ngừa nguy cơ methemoglobin huyết ^[4]. Phụ nữ đang mang thai cũng cần hạn chế tối đa các loại thịt chế biến sẵn giàu nitrit để bảo vệ sự phát triển hệ thần kinh non nớt của thai nhi ^[1].

Thay đổi thói quen ăn vặt và giải pháp lành mạnh cho trẻ

Để bảo vệ sức khỏe cho con, phụ huynh cần chủ động hướng dẫn trẻ từ bỏ thói quen mua đồ chiên rán vỉa hè trước cổng trường. Thay vì cấm đoán cực đoan khiến trẻ càng tò mò, cha mẹ có thể chuẩn bị sẵn các bữa phụ hấp dẫn tại nhà từ thịt tươi sống được luộc, hấp hoặc nướng nhẹ.

Khi chọn mua thực phẩm đóng gói cho gia đình, hãy đọc kỹ nhãn thành phần và ưu tiên các sản phẩm không chứa hoặc chứa rất ít muối nitrit (E249, E250) ^[2]. Việc chuyển hướng sang sử dụng thực phẩm hữu cơ cũng mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Điển hình như thử nghiệm chéo ngẫu nhiên ORGANIKO LIFE+ trên trẻ em Síp 11-12 tuổi cho thấy việc thực hiện chế độ ăn hữu cơ trong 40 ngày đã giúp giảm phơi nhiễm thuốc trừ sâu pyrethroid và neonicotinoid, đồng thời giảm các dấu ấn sinh học của stress oxy hóa và viêm ^[1].

Tập cho trẻ thói quen ăn nhiều rau xanh, trái cây tươi giàu vitamin và uống đủ nước mỗi ngày. Nếu trẻ có các biểu hiện bất thường như xanh xao, tím tái quanh môi hoặc rối loạn tiêu hóa kéo dài, cha mẹ cần đưa trẻ đến gặp bác sĩ chuyên khoa để được thăm khám và tư vấn điều trị kịp thời.

Xúc xích, cá viên chiên cổng trường tuy hấp dẫn nhưng tiềm ẩn nhiều chất phụ gia nitrit và hợp chất gây hại cho sự phát triển lâu dài của trẻ nhỏ [1, 4]. Việc cắt giảm các món thịt chế biến sẵn và xây dựng lối sống ăn uống tự nhiên, tươi sạch ngay từ nhỏ chính là tấm lá chắn bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa tốt nhất cho con em bạn.