Nhiều gia đình có thói quen xếp trứng vào khay chuyên dụng ở cánh cửa tủ lạnh ngay sau khi mua về. Vị trí này tiện tay khi nấu nướng nhưng lại là nơi chịu biến động nhiệt độ lớn nhất mỗi lần đóng mở tủ. Đặt trứng ở cánh cửa tủ lạnh thực sự khiến trứng nhanh giảm chất lượng và dễ hỏng hơn so với việc cất sâu ở các ngăn bên trong.

Nhiệt độ bảo quản và mức độ ổn định nhiệt là yếu tố then chốt quyết định tốc độ biến chất của thực phẩm tươi sống [1]. Khi cánh tủ mở ra liên tục, luồng khí ấm bên ngoài tràn vào làm tăng nhiệt độ cục bộ, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và đẩy nhanh quá trình biến đổi lý hóa của lòng trắng trứng [4, 7].

Cơ chế khiến trứng nhanh hỏng khi nhiệt độ trồi sụt

Vỏ trứng có cấu trúc xốp với hàng ngàn lỗ khí li ti trên bề mặt [2]. Khi trứng trải qua các đợt thay đổi nhiệt độ đột ngột, hiện tượng đọng sương (ngưng tụ ẩm) dễ dàng xuất hiện trên bề mặt vỏ [2]. Lớp ẩm này kết hợp cùng độ xốp của vỏ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong [2].

Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp đóng vai trò làm chậm sự phát triển của vi sinh vật [2]. Khi môi trường bảo quản không duy trì được độ lạnh ổn định, vi khuẩn gây ngộ độc như vi khuẩn Salmonella enteritidis có thể nhân lên nhanh chóng [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở nhiệt độ phòng (23 độ C), vi khuẩn Salmonella enteritidis trong trứng tăng trưởng đạt pha ổn định (1 x 10^9 CFU/ml trứng) chỉ sau 2 đến 3 ngày [3]. Ngược lại, nếu được giữ ở 4 độ C, vi khuẩn này hầu như không phát triển hoặc chỉ tăng rất ít [3].

Không chỉ gia tăng nguy cơ nhiễm khuẩn, nhiệt độ cao còn làm suy giảm nhanh độ tươi của trứng qua chỉ số Haugh Unit (HU) [4]. Theo thời gian và nhiệt độ bảo quản không phù hợp, lòng trắng trứng bị loãng ra, độ pH tăng lên, màng noãn hoàng bao quanh lòng đỏ bị suy yếu và giãn mỏng, đồng thời lượng nước trong lòng đỏ tăng lên [4].

Nghiên cứu chỉ ra gì về nhiệt độ tủ lạnh gia đình?

Để hiểu lý do cánh cửa tủ lạnh là vị trí rủi ro, cần nhìn vào dữ liệu vận hành thực tế của các thiết bị làm lạnh tại hộ gia đình.

Năm 2019, một nghiên cứu tại Tây Ban Nha đã theo dõi hồ sơ nhiệt độ thời gian thực của 160 tủ lạnh gia đình tại các vùng đô thị nhỏ (28%) và lớn (72%) [1]. Kết quả cho thấy nhiệt độ trung bình 24 giờ dao động quanh mức 5,4 độ C (độ lệch chuẩn 2,3 độ C), với phân vị thứ 75 đạt 6,7 độ C [1]. Đáng chú ý, biên độ biến động nhiệt độ bên trong tủ dao động từ 0,5 đến tận 12,2 độ C trong chu kỳ 24 giờ [1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự dao động nhiệt này ảnh hưởng trực tiếp đến hạn sử dụng và mức độ an toàn của thực phẩm bảo quản [1].

Tại Vương quốc Anh, một nghiên cứu năm 2016 đã theo dõi biên độ nhiệt của 43 tủ lạnh hộ gia đình trong suốt 6,5 ngày kết hợp ghi nhận thói quen sử dụng [5]. Kết quả chỉ ra rằng không có bất kỳ tủ lạnh nào duy trì được nhiệt độ từ 5 độ C trở xuống trong toàn bộ thời gian nghiên cứu [5]. Phần lớn tủ lạnh (chiếm 91%) ghi nhận nhiệt độ trung bình vượt quá 5 độ C [5]. Tần suất mở cửa tủ được xác định là có tương quan thuận rõ rệt với mức độ biến động nhiệt độ (P < 0,05) [5]. Đồng thời, nhiệt độ phòng tăng cũng làm tăng nhiệt độ bên trong tủ (P < 0,05) [5].

Một nghiên cứu mô phỏng năm 2020 đánh giá độ ổn định nhiệt của tủ lạnh khi mở cửa ở góc 90 độ trong 1 giờ cho thấy: các mẫu lưu trữ chỉ giữ được điều kiện nhiệt độ bảo quản phù hợp trong trung bình 14 phút (hoặc tối đa 22 phút khi có tải trữ nhiệt cao) sau khi mở cửa [6]. Càng mở tủ nhiều lần, chênh lệch nhiệt độ bên trong tủ càng tăng lên rõ rệt [6]. Cánh cửa là nơi trực tiếp tiếp xúc với không khí ấm phòng bếp mỗi lần mở, khiến vùng này có nhiệt độ cao và dao động mạnh nhất.

Sai lầm phổ biến khi sắp xếp thực phẩm trong tủ lạnh

Một nghiên cứu năm 2022 tại Ý tiến hành quan sát trực quan thói quen bảo quản thực phẩm của các gia đình và nhận thấy nhiều sai lầm nghiêm trọng [2]. Các chuyên gia an toàn thực phẩm nhận định việc sắp xếp thực phẩm lộn xộn, không đúng vị trí làm cản trở quá trình điều chỉnh nhiệt độ chuẩn (0 đến 4 độ C) [2]. Đáng lưu ý, các chuyên gia ghi nhận việc để các sản phẩm sữa và trứng ở vị trí cánh cửa tủ là một lỗi sắp xếp không đúng cách, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm [2].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra thói quen rửa trứng bằng nước dưới vòi trước khi cất giữ là một hành vi nguy cơ [2]. Do vỏ trứng có các lỗ xốp, việc xả nước rửa sẽ làm trôi lớp bảo vệ tự nhiên và tạo điều kiện cho vi khuẩn dễ dàng thẩm thấu qua vỏ vào bên trong quả trứng [2].

Tác động của nhiệt độ đến độ tươi và khả năng diệt khuẩn

Nghiên cứu năm 2021 về chất lượng trứng chỉ ra rằng thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng bất lợi nghiêm trọng đến chỉ số HU (P < 0,001) [4]. Mẫu trứng bảo quản ở nhiệt độ phòng (21 độ C) bị tụt giảm HU mạnh từ mức ban đầu 89,73 xuống còn 72,13 ở ngày thứ 14, và rớt thảm hại xuống 32,12 ở ngày thứ 28 [4]. Khi được bảo quản ở tủ lạnh (5 độ C), chỉ số HU duy trì tốt hơn nhiều, đạt 88,62 ở ngày thứ 14 và 54,62 ở ngày thứ 28 [4]. Các nghiên cứu trước đó cũng ghi nhận trứng để ở 29 độ C trong 10 ngày sụt giảm HU từ 91,30 xuống 72,63, trong khi ở 5 độ C thì không ghi nhận sự sụt giảm này [4].

Bên cạnh độ tươi, mức độ an toàn vi sinh cũng bị đe dọa nghiêm trọng nếu bảo quản sai nhiệt độ. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy không có phương pháp nấu thông thường nào có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Salmonella enteritidis trong những quả trứng đã bị nhiễm khuẩn mức độ nặng do bảo quản sai [3]. Tỷ lệ vi khuẩn Salmonella còn sống sót sau khi nấu ở nhóm trứng lưu trữ tại 23 độ C cao hơn rõ rệt so với nhóm bảo quản liên tục trong tủ lạnh (4 độ C) (P < 0,05) [3]. Ngoài ra, những quả trứng để ở nhiệt độ phòng từ 5 ngày trở lên có tỷ lệ vi khuẩn sống sót sau chế biến cao hơn đáng kể so với trứng để thời gian ngắn hơn (P < 0,05) [3].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản trứng cần được đặc biệt lưu tâm ở các gia đình có người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh lý nền. Một khảo sát thực tế cho thấy các tủ lạnh tại hộ gia đình có người cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên) có tỷ lệ thời gian vận hành ở mức nhiệt độ trên 8 độ C cao hơn hẳn so với dân số chung [1]. Mức nhiệt độ trên 8 độ C tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật và mầm bệnh phát triển nhanh chóng [1].

Người có sức đề kháng yếu hoặc đang điều trị bệnh cần tuyệt đối tránh sử dụng trứng bảo quản không đúng cách hoặc trứng để quá lâu ngoài nhiệt độ ổn định để phòng tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn đường ruột. Khi có các triệu chứng rối loạn tiêu hóa sau khi ăn trứng, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị thay vì tự xử lý tại nhà.

Cách bảo quản trứng đúng chuẩn tại gia đình

Để giữ trứng tươi lâu và hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn, người tiêu dùng nên áp dụng các bước thực tế sau:

  • Không đặt trứng ở cánh cửa tủ lạnh: Hãy chuyển toàn bộ trứng vào ngăn mát bên trong, nơi nhiệt độ ít bị xáo trộn mỗi khi mở cửa tủ [2].
  • Giữ nguyên hộp đựng: Đặt trứng trong hộp giấy hoặc hộp nhựa chuyên dụng kín để giảm tiếp xúc với luồng khí luân chuyển và ngăn ngừa mùi từ các thực phẩm khác.
  • Không rửa trứng trước khi bảo quản: Vỏ trứng có cấu trúc xốp xơ rỗng, việc rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào bên trong lòng trứng [2]. Chỉ nên lau nhẹ bằng khăn khô nếu dính bẩn bề mặt và chỉ rửa ngay trước thời điểm đập vỏ để chế biến.
  • Đập và nấu ngay: Để hạn chế nguy cơ vi khuẩn nhân lên, nên đập vỏ và chế biến trứng ngay trước khi nấu thay vì đập trứng để sẵn trong thời gian dài [3]. Nấu chín kỹ trứng, đặc biệt đối với người lớn tuổi và trẻ nhỏ [3].

Cánh cửa tủ lạnh tuy tiện lợi nhưng là vị trí kém ổn định nhiệt nhất trong tủ. Thay đổi vị trí cất trứng vào sâu bên trong ngăn mát tủ lạnh là giải pháp đơn giản giúp bảo toàn chất lượng dinh dưỡng và đảm bảo an toàn cho sức khỏe gia đình.