Đậu phụ ngâm nước để ngăn mát tủ lạnh giữ được tối đa mấy ngày?

Đậu phụ là món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng và quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Mua nhiều bìa đậu về dùng dần, các bà nội trợ thường truyền tai nhau mẹo thả đậu vào hộp nước rồi cất ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, liệu cách bảo quản này có an toàn tuyệt đối và kéo dài được bao lâu trước khi vi khuẩn tích tụ gây hại cho sức khỏe?

Đậu phụ tươi ngâm trong môi trường nước thông thường chỉ nên bảo quản tối đa từ 3 đến 5 ngày trong ngăn mát tủ lạnh với điều kiện phải thay nước sạch hàng ngày. Khi để quá mốc thời gian này, hàm lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh, khiến đậu bị chua, nhớt và biến chất.

Vì sao đậu phụ ngâm nước dễ hỏng?

Đậu phụ là thực phẩm có độ ẩm cực kỳ cao cùng nguồn chất đạm thực vật dồi dào ^[1]. Đây chính là môi trường lý tưởng để các vi sinh vật cơ hội và vi khuẩn gây bệnh bùng phát nếu điều kiện bảo quản không đạt chuẩn.

Khi chúng ta ngâm đậu vào nước lã thông thường, nước đóng vai trò giữ cho bìa đậu không bị khô cứng hay nứt nẻ. Tuy nhiên, nước thông thường lại không có khả năng ức chế vi khuẩn. Theo thời gian, nước tự do bên trong cấu trúc đậu rỉ dần ra ngoài bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn ưa lạnh tiếp tục sinh sôi ^[2].

Chính vì vậy, nếu không thay nước thường xuyên, môi trường nước ngâm sẽ biến thành "ổ vi khuẩn". Điều này giải thích tại sao miếng đậu để quên vài ngày thường có hiện tượng nhớt dính và có mùi chua nồng khó chịu.

Nghiên cứu khoa học về vi sinh vật trong đậu phụ bảo quản lạnh

Các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều thử nghiệm để đánh giá tải lượng vi sinh vật và độ bền của đậu phụ khi bảo quản lạnh.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã theo dõi sự biến đổi vi sinh vật của đậu phụ đông tụ bằng glucono-d-lactone (GDL) khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 độ C ^[2]. Trong nghiên cứu này, nhóm đậu phụ đối chứng (không bổ sung chất can thiệp) cho thấy hoạt độ nước đạt 0,977, tỷ lệ tách nước đạt 41,66% và độ trắng đạt 80,28 sau 7 ngày ^[2]. Đáng chú ý, tổng số lượng vi khuẩn trong miếng đậu đã tăng liên tục và đạt mức 4,55 log CFU/g sau 7 ngày trữ lạnh ^[2]. Phân tích giải trình tự 16S RNA ghi nhận sự hiện diện đáng kể của vi khuẩn thuộc chi Pseudomonas, một tác nhân phổ biến gây hỏng thực phẩm ^[2]. Khi các nhà khoa học thử nghiệm bổ sung hạt nano xương cá (NFB) với kích thước tinh thể khoảng 110 nm để hạn chế nước tự do, thời hạn bảo quản của đậu phụ mới có thể kéo dài thêm được 2 ngày ^[2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 đã đánh giá hiệu quả kiểm soát các mầm bệnh nguy hiểm trên đậu phụ như Salmonella enterica, Listeria monocytogenes và Escherichia coli O157:H7 ^[3]. Khi xử lý đậu phụ bằng công nghệ huyết tương lạnh áp suất khí quyển (CAPP) trong 15 phút, mức độ giảm vi khuẩn chỉ đạt từ 0,2 đến 0,6 log10 đối với S. Enteritidis và E. coli O157:H7 ^[3]. Tuy nhiên, khi sử dụng nước kích hoạt bằng huyết tương (PAW) làm dung dịch ngâm đậu trong điều kiện trữ lạnh, hiệu quả kiểm soát vi sinh vật tăng lên rõ rệt ^[3]. Cụ thể, sau 28 ngày bảo quản lạnh bằng PAW, tổng số vi khuẩn thấp hơn khoảng 3 log10 đơn vị so với mẫu đậu phụ ngâm trong nước khử ion thông thường ^[3]. Mẫu đậu ngâm PAW cũng giữ lại tới 80% hàm lượng polyphenol tổng số ban đầu và giảm độ cứng từ 20-30% ^[3].

Cũng trong năm 2020, một nghiên cứu khác tập trung phát triển phương pháp sản xuất đậu phụ lên men bằng vi khuẩn axit lactic (Lactobacillus casei) kết hợp chất đông tụ magie sunfat nồng độ 2,0 mol/L ^[4]. Nghiên cứu tối ưu hóa tỷ lệ đậu - nước là 1:4 g/mL, thời gian lên men 5 giờ ở 37 độ C với tỷ lệ cấy giống 4,0%, cho hiệu suất tạo đậu đạt 140,45 g và khả năng giữ nước đạt 87,25% ^[4]. Kết quả thử nghiệm cho thấy việc kết hợp xử lý vi sóng cùng nhiệt độ thấp giúp đậu phụ lên men có thời hạn sử dụng dài hơn và duy trì chất lượng tốt hơn hẳn so với đậu phụ không lên men hoặc các nhóm chỉ thanh trùng nhiệt thấp ^[4].

Ngoài ra, một số nghiên cứu thử nghiệm các dung dịch ngâm khác như dầu ô liu nguyên chất nhằm kéo dài độ tươi cho đậu [4, 6]. Một thử nghiệm năm 2024 theo dõi các miếng đậu phụ tươi (chứa 70% nước) ngâm trong dầu ô liu và bảo quản tủ lạnh tới 21 ngày ^[5]. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng polyphenol trong dầu bị suy giảm mạnh tới 50% chỉ sau 7 ngày do sự thoát nước từ miếng đậu và tương tác giữa phenol với protein đậu nành ^[5]. Đáng chú ý, các nhà khoa học kết luận dầu ô liu hoàn toàn không mang lại hiệu quả bảo quản chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra đối với đậu phụ ^[5]. Thử nghiệm tương tự trên miếng đậu tươi cũng ghi nhận sự sụt giảm tới 56% tổng lượng phenol trong dầu sau 7 ngày trữ lạnh ^[6].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các nghiên cứu khoa học đưa ra cái nhìn rất rõ nét về tốc độ nhân lên của vi khuẩn trong khối đậu phụ tươi khi để lạnh ^[2]. Tuy nhiên, đa số các giải pháp kéo dài thời gian bảo quản ấn tượng như dùng nước kích hoạt huyết tương (PAW) ^[3], bổ sung nano xương cá ^[2], hay lên men bằng chủng vi khuẩn chuyên biệt ^[4] đều là công nghệ phòng thí nghiệm hoặc quy trình công nghiệp.

Trong điều kiện bếp ăn gia đình, người tiêu dùng chỉ sử dụng nước lọc hoặc nước đun sôi để nguội. Môi trường nước này hoàn toàn không có hoạt tính kháng khuẩn chủ động như nước PAW ^[3]. Do đó, người nội trợ không thể áp dụng các mốc thời gian lưu trữ dài hàng tuần từ các nghiên cứu công nghệ cao vào thực tế đời sống hàng ngày.

Hiểu lầm thường gặp khi ngâm đậu trong tủ lạnh

Nhiều người tin rằng nhiệt độ thấp của tủ lạnh có thể "tiêu diệt" được vi khuẩn. Trên thực tế, độ lạnh ở mức 4 độ C chỉ làm chậm lại tốc độ phát triển của một số vi sinh vật chứ không tiêu diệt được chúng ^[2]. Một số loại vi khuẩn gây hư hỏng và vi khuẩn chịu lạnh vẫn âm thầm sinh sôi theo từng ngày ^[2].

Một hiểu lầm khác là ngâm đậu ngập trong nước kín thì vi khuẩn bên ngoài không xâm nhập được. Dù nước ngăn tiếp xúc với không khí khô, nhưng nước tự do và dịch chất đạm rỉ ra từ chính bìa đậu lại trở thành nguồn dinh dưỡng nuôi dưỡng vi khuẩn có sẵn từ khâu sản xuất ^[2]. Đậu phụ tươi không chứa chất bảo quản tự nhiên nên việc để quá một tuần mà không có phương pháp xử lý chuyên biệt chắc chắn sẽ dẫn tới nguy cơ nhiễm khuẩn cao ^[2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu phụ bảo quản lạnh?

Đậu phụ là nguồn cung cấp đạm, vitamin nhóm B và isoflavone rất tốt ^[1]. Tuy nhiên, việc ăn phải đậu phụ bảo quản lạnh quá lâu hoặc có dấu hiệu nhiễm khuẩn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc đường tiêu hóa.

Những đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng:

• Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và miễn dịch yếu hơn, dễ bị tiêu chảy, đau bụng hoặc nhiễm trùng đường ruột nếu đậu nhiễm khuẩn như E. coli hay vi khuẩn đường ruột khác ^[3].
• Phụ nữ mang thai: Cần tuyệt đối tránh ăn các loại thực phẩm bảo quản lạnh lâu ngày có nguy cơ nhiễm các mầm bệnh như Listeria monocytogenes ^[3].
• Người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa: Những người mắc hội chứng ruột kích thích, viêm loét đại tràng khi ăn đậu bắt đầu biến chất sẽ dễ bị đầy hơi, khó tiêu hoặc bùng phát cơn đau.

Người có bệnh lý mạn tính hoặc đang trong giai đoạn điều trị y khoa đặc biệt nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn an toàn.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng đậu phụ tươi đúng cách

Để miếng đậu luôn tươi ngon, mềm mại và an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng nên thực hiện đúng các bước sau:

• Sử dụng nước đun sôi để nguội: Khi ngâm đậu, hãy dùng hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp đậy kín. Đổ nước đun sôi để nguội ngập hoàn toàn miếng đậu. Có thể hòa tan một nhúm muối nhỏ vào nước để tạo môi trường hạn chế vi sinh vật phát triển tốt hơn.
• Thay nước mỗi ngày: Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Mỗi ngày một lần, hãy đổ bỏ toàn bộ phần nước ngâm cũ, rửa nhẹ bìa đậu dưới vòi nước chảy để trôi lớp nhớt mỏng nếu có, rồi thay bằng lượt nước đun sôi để nguội mới.
• Duy trì nhiệt độ tủ lạnh ổn định: Đặt hộp đậu ở sâu bên trong ngăn mát, nơi nhiệt độ ổn định quanh mức 4 độ C ^[2], tránh để ở cánh cửa tủ lạnh vì nơi này thường xuyên bị dao động nhiệt độ mỗi khi đóng mở cửa.
• Thời gian lưu trữ tối ưu: Nên sử dụng hết đậu phụ trong vòng 3 đến 5 ngày kể từ khi mua. Nếu để tới ngày thứ 7, lượng vi khuẩn đã tăng lên rất cao ^[2].
• Chế biến chín kỹ: Trước khi ăn, hãy luôn chế biến đậu phụ bằng nhiệt (luộc, rán, sốt, nấu canh) thật kỹ. Không nên ăn sống đậu phụ đã ngâm tủ lạnh qua nhiều ngày.

Đậu phụ là món ăn ngon, lành tính và giàu dưỡng chất cho mọi thành viên trong gia đình. Dù mẹo ngâm nước cất tủ lạnh giúp giữ đậu không bị khô, bạn chỉ nên sử dụng trong tối đa 3-5 ngày và bắt buộc phải thay nước sạch mỗi ngày để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa cơm gia đình.