Nhiều người có chỉ số axit uric máu cao hoặc mắc bệnh gout thường rất e ngại các món giàu đạm trong bữa ăn hằng ngày. Nỗi sợ cơn đau khớp bùng phát khiến không ít người kiêng khem quá mức, thậm chí loại bỏ hầu hết thực phẩm chứa protein như thịt, hải sản và cả trứng gà.
Trứng gà không phải là nguyên nhân làm tăng axit uric máu và không nằm trong nhóm thực phẩm nguy hại cho người bệnh gout. Ngược lại, các nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng cho thấy trứng là nguồn cung cấp đạm an toàn, thích hợp thay thế thịt đỏ trong khẩu phần kiểm soát chuyển hóa urate.
Axit uric tăng do đâu và vai trò của purine
Axit uric hình thành từ quá trình dị hóa các hợp chất purine nội sinh trong cơ thể hoặc thu nhận qua đường ăn uống [4, 5]. Tình trạng tăng axit uric máu phát sinh do hai nhóm nguyên nhân chính: tăng tổng hợp hoặc suy giảm bài xuất qua thận và ruột [4, 5].
Lối sống hiện đại cùng thói quen dinh dưỡng dư thừa purine từ thịt đỏ, nội tạng động vật và đồ uống ngọt là yếu tố thúc đẩy nồng độ urate trong huyết thanh vượt ngưỡng bình thường [4, 8]. Khi nồng độ này duy trì ở mức cao kéo dài, tinh thể urate lắng đọng tại khớp và các tổ chức, gây ra các đợt viêm khớp gout cấp tính cùng nguy cơ tổn thương hệ tim mạch, thận [5, 8].
Khác với thịt nội tạng hay thịt đỏ chứa hàm lượng purine đậm đặc, trứng gà gồm lòng trắng và lòng đỏ là cấu trúc tế bào đơn hạt nhân, có mật độ purine ở mức rất thấp [1]. Việc nạp trứng không làm dồn dập lượng tiền chất tạo axit uric vào chu trình thoái hóa purine, do đó không kích hoạt enzym xanthine oxidase tạo thành urate dư thừa [4, 7].
Bằng chứng khoa học về mối liên quan giữa trứng và axit uric
Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe tại Đài Loan (NAHSIT) theo dõi sự biến đổi chỉ số axit uric qua hai giai đoạn 1993-1996 và 2005-2008 trên người trưởng thành đã ghi nhận nhiều chuyển biến liên quan đến dinh dưỡng [2]. Tỷ lệ tăng axit uric máu trong cộng đồng giảm từ 25,3% xuống 22,0% ở nam giới và từ 16,7% xuống 9,7% ở nữ giới giữa hai chu kỳ khảo sát [2].
Phương pháp hồi quy xếp hạng rút gọn từ dữ liệu điều tra cho thấy tần suất tiêu thụ trứng nằm trong mô hình ăn uống có mối liên quan nghịch với tình trạng tăng axit uric máu [2]. Cụ thể, nhóm tiêu thụ thường xuyên trứng, sữa, thịt nạc, chế phẩm đậu nành, rau củ quả, nấm và cà phê có nồng độ axit uric máu thấp hơn nhóm thường xuyên dùng phủ tạng động vật, măng và nước ngọt [2].
Mặc dù vậy, tác động toàn diện của trứng trong các chế độ ăn chay linh hoạt vẫn cần được xem xét thận trọng. Một nghiên cứu công bố năm 2023 trên bệnh nhân tăng axit uric máu cho thấy chế độ ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo vegetarian) không làm giảm đáng kể nguy cơ tăng nồng độ urate huyết thanh rất cao hoặc bệnh thận mạn (CKD) so với các chế độ thuần thực vật [3]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh cần thêm các thử nghiệm tiến cứu dài hạn để xác định rõ ảnh hưởng độc lập của trứng trên quần thể này [3].
Đạm trứng thay thế thịt đỏ giúp hạ bớt gánh nặng urate
Trong thực đơn hằng ngày, thịt đỏ là tác nhân trực tiếp làm tăng gánh nặng purine. Nghiên cứu cắt ngang trên 2.335 trẻ em và thanh thiếu niên từ 6-17 tuổi năm 2020 phát hiện mức tiêu thụ thịt đỏ có mối liên quan độc lập với tình trạng tăng axit uric máu ở bé trai với tỷ số chênh OR = 1,56 (khoảng tin cậy 95%: 1,12 - 2,18) [4].
Việc cắt giảm thịt đỏ để ngăn tích tụ purine thường dẫn đến nguy cơ thiếu hụt protein nếu không có giải pháp bù đắp tương xứng. Lúc này, trứng gà đóng vai trò là giải pháp thay thế protein chất lượng cao mà không đem lại lượng purine dư thừa như thịt [2, 7].
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng thông thường, các thành phần tự nhiên từ trứng còn đang được thử nghiệm về hoạt tính sinh học. Một nghiên cứu năm 2021 tiến hành trên mô hình chuột bị gây tăng axit uric máu bằng potassium oxonate đã ghi nhận màng vỏ trứng (lớp màng mỏng dính vào mặt trong vỏ) có khả năng làm giảm axit uric huyết thanh và tăng bài tiết axit uric qua nước tiểu [1].
Cơ chế phân tử cho thấy màng vỏ trứng giúp ức chế chất vận chuyển tái hấp thu urate URAT1 ở thận, đồng thời kích hoạt các chất vận chuyển OAT1 và ABCG2 nhằm đẩy mạnh bài xuất urate mà không làm thay đổi hoạt tính enzym xanthine oxidase tại gan [1]. Màng vỏ trứng cũng làm giảm hiện tượng viêm thận và hạ nồng độ interleukin-1beta trong huyết thanh chuột thí nghiệm [1]. Dù phát hiện này mới dừng ở mức chiết xuất thử nghiệm trên động vật, nó củng cố thêm tính an toàn sinh học của các dẫn xuất từ trứng đối với chuyển hóa urate [1].
Hiểu lầm thường gặp về việc ăn trứng khi bị gout
Nhiều người bệnh vẫn giữ quan niệm sai lầm rằng hễ mắc bệnh gout là phải kiêng tuyệt đối mọi loại đạm, bao gồm cả trứng gà. Thực tế, không phải loại đạm nào cũng chứa purine tương đương nhau; purine đậm đặc tập trung ở thịt tạng, hải sản và thịt đỏ, chứ không phải trong trứng [2, 7].
Một hiểu lầm khác là ăn trứng sẽ làm bùng phát cơn đau sưng nóng đỏ đau tại khớp. Về mặt sinh hóa, trứng không làm tăng đột ngột nồng độ axit uric máu nên không tạo điều kiện cho các tinh thể urate kết tủa cấp tính [2, 7].
Bên cạnh đó, một số người lầm tưởng rằng chỉ cần đổi thịt sang ăn trứng là axit uric sẽ tự động giảm về mức bình thường. Axit uric máu tăng vọt còn chịu chi phối bởi béo phì, bia rượu, bệnh đái tháo đường, tăng huyết áp hoặc sử dụng các loại thuốc điều trị khác [5, 6, 8]. Chế độ ăn chỉ đóng góp một phần, không thể thay thế toàn bộ phác đồ điều trị nội khoa khi đã có tổn thương [5, 8].
Những ai cần lưu ý khi tiêu thụ trứng gà?
Người có chỉ số axit uric máu cao kèm theo rối loạn mỡ máu, thừa cân, béo phì cần kiểm soát số lượng lòng đỏ dung nạp mỗi tuần nhằm hạn chế tích lũy cholesterol thừa [5, 8].
Những bệnh nhân có bệnh thận mạn tính tiến triển kèm tăng axit uric máu cần tuân thủ hướng dẫn kiểm soát tổng lượng protein khắt khe do bác sĩ chuyên khoa chỉ định, bởi quá tải đạm tổng thể vẫn có thể tạo thêm áp lực bài tiết cho thận [1, 5].
Các trường hợp có bệnh nền đái tháo đường típ 2 chưa kiểm soát tốt đường huyết thường đi kèm rối loạn chuyển hóa phức tạp và stress oxy hóa, nên thảo luận cùng chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần trứng sao cho phù hợp với thể trạng [5].
Hướng dẫn sử dụng trứng an toàn cho người cần hạ axit uric
Người có axit uric máu cao có thể sử dụng từ 3-5 quả trứng mỗi tuần để bù đắp lượng protein thiếu hụt do kiêng thịt đỏ và hải sản [2, 3]. Nên luộc, hấp hoặc chưng cách thủy trứng thay vì chiên xào nhiều dầu mỡ động vật.
Tránh chế biến trứng cùng các nguyên liệu có hàm lượng purine cao như sốt phủ tạng, măng tre hay nêm nếm nhiều gia vị cay béo [2]. Kết hợp món trứng cùng rau xanh, củ quả tươi giàu chất xơ để tăng cường cân bằng dinh dưỡng và hỗ trợ môi trường đào thải chuyển hóa [2].
Không dùng trứng kèm các loại thức uống chứa cồn như rượu bia, hay các loại nước giải khát ngọt có đường fructose vì đây là những tác nhân chính cản trở đào thải urate và làm tăng nhanh nồng độ axit uric máu [2, 8].
Trứng gà là nguồn cung cấp chất đạm an toàn, kinh tế, có hàm lượng purine thấp và không làm tăng axit uric máu ở người bệnh gout hay người đang kiêng thịt [2, 7]. Để kiểm soát axit uric hiệu quả, cần duy trì chế độ sinh hoạt điều độ, giảm cân nếu thừa cân, tránh bia rượu và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn điều trị [5, 8].
