Trứng gà và trứng vịt là hai thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Nhiều người phân vân không biết loại nào bổ dưỡng hơn hoặc nên chọn trứng nào cho chế độ ăn kiêng.

Cả hai đều cung cấp nguồn protein chất lượng cao cùng nhiều vi chất quý giá [1, 6]. Tuy nhiên, các phân tích khoa học cho thấy trứng vịt và trứng gà có sự khác biệt rõ rệt về cấu trúc, hàm lượng chất béo, khả năng tiêu hóa và hồ sơ chuyển hóa [1, 2, 3].

Cấu trúc lòng đỏ và mật độ dinh dưỡng

Kích thước và cấu trúc vật lý của trứng gia cầm có sự chênh lệch lớn giữa các loài. Khối lượng trứng gia cầm dao động từ 11 đến 139 g và tỷ lệ lòng đỏ chiếm từ 19,3% đến 37,9% [1]. So với trứng gà, trứng vịt thường có kích thước lớn hơn và tỷ lệ lòng đỏ chiếm ưu thế đáng kể trong tổng thể tích [1].

Lòng đỏ là nơi tập trung phần lớn năng lượng, lipid và khoáng chất của quả trứng [2]. Do sở hữu tỷ lệ lòng đỏ cao hơn, trứng vịt đem lại mật độ năng lượng và hàm lượng dưỡng chất đậm đặc hơn trên mỗi quả so với trứng gà thông thường [2, 6].

Khác biệt về hàm lượng chất béo và acid béo

Thành phần chất béo giữa hai loại trứng thể hiện sự khác nhau rất rõ khi soi chiếu dưới góc độ hóa sinh. Nghiên cứu xác định được 202 loại lipid trong lòng đỏ trứng gà và 227 loại lipid trong lòng đỏ trứng vịt, với gần 100 loại lipid khác biệt giữa các cặp so sánh [3].

Lòng đỏ trứng vịt chứa nồng độ acid béo không bão hòa cao hơn lòng đỏ trứng gà [3]. Ngược lại, lòng đỏ trứng gà chứa nồng độ lysophosphatidylcholine cao hơn và nồng độ chất béo nhóm sterol thấp hơn [3].

Về cấu trúc acid béo màng tế bào, phospholipid trong lòng đỏ trứng gà chứa tỷ lệ tương đương giữa acid arachidonic (20:4n-6) và docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3), đều ở mức khoảng 6% trọng lượng tổng acid béo [4]. Trong khi đó, phospholipid lòng đỏ trứng vịt thương phẩm có sự chênh lệch lớn khi acid arachidonic chiếm khoảng 10% còn DHA chỉ chiếm khoảng 1% [4].

Chất đạm và khả năng tiêu hóa protein

Lòng trắng của cả trứng gà và trứng vịt đều giàu đạm, trong đó acid glutamic là acid amin dồi dào nhất [1]. Khi phân tích tỷ lệ acid amin, lòng trắng trứng vịt cho thấy tỷ lệ acid amin thiết yếu trên tổng lượng acid amin (EAA/TAA) tương đối cao [1].

Điểm nổi bật của lòng trắng trứng vịt nằm ở tính dễ tiêu hóa. Lòng trắng trứng vịt chứa lượng ovomucoid thấp hơn so với trứng gà [5]. Nghiên cứu phân tích proteome cũng không phát hiện thấy ovomucoid cùng một số protein như clusterin, tiền chất ex-FABP trong mẫu lòng trắng trứng vịt khảo sát [6]. Do ovomucoid là chất ức chế men protease có tính bền vững cao với nhiệt và hóa chất, việc suy giảm chất này giúp protein trong lòng trắng trứng vịt dễ tiêu hóa và hấp thu hơn [5].

Bù lại, lòng trắng trứng gà lại vượt trội ở khả năng kháng khuẩn. Nhờ sự phân bố protein đặc thù, lòng trắng trứng gà duy trì tiềm năng kháng khuẩn cao nhất trước các chủng vi khuẩn như Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa và Escherichia coli khi so với lòng trắng trứng vịt [5].

Bằng chứng khoa học về hồ sơ chuyển hóa

Công nghệ chuyển hóa học phát hiện 617 chất chuyển hóa trong trứng gia cầm, chỉ ra 80 chất chuyển hóa khác biệt trực tiếp giữa trứng gà và trứng vịt [7]. Sự khác biệt giữa lòng đỏ và lòng trắng liên quan chặt chẽ đến chuyển hóa acid amin, chuyển hóa protein và hiệu năng miễn dịch [7].

Hợp chất nucleotide và các dẫn xuất của chúng tạo ra biến thiên lớn nhất giữa các loài trứng [7]. Yếu tố này quyết định sự khác biệt về mùi vị đặc trưng khi nấu nướng [7]. Trong quá trình gia nhiệt, lòng đỏ trứng gà sản sinh nhiều hợp chất bay hơi dạng cồn và pyrazine, trong khi lòng đỏ trứng vịt tạo ra nhiều hydrocarbon thơm [3].

Tuy vậy, các nghiên cứu cũng ghi nhận giới hạn bảo quản của trứng vịt. Dưới tác động của thời gian lưu trữ dài ngày, các chất dinh dưỡng như acid amin, acid béo, nucleotide, đường và vitamin trong trứng vịt đều bị thoái hóa [8]. Đồng thời, quá trình ôi hỏng sinh ra amoniac và các amin sinh học làm suy giảm nghiêm trọng chất lượng dinh dưỡng [8].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn?

Trứng vịt chứa nồng độ chất béo sterol cao hơn trứng gà và lòng đỏ chiếm tỷ trọng lớn [2, 3]. Những người có rối loạn mỡ máu, bệnh tim mạch hoặc đang áp dụng chế độ kiểm soát calo nghiêm ngặt cần tính toán lượng ăn vừa phải, ưu tiên dùng trứng gà hoặc tham khảo thêm ý kiến bác sĩ chuyên khoa.

Ngược lại, người cần bồi bổ năng lượng, người gầy hoặc trẻ em trong giai đoạn phát triển có thể tận dụng mật độ dưỡng chất dồi dào từ trứng vịt [2, 6]. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng có thể dung nạp protein từ trứng vịt thuận lợi hơn nhờ đặc tính ít chất ức chế enzyme tiêu hóa [5].

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn

Để tối ưu hóa dinh dưỡng, bạn có thể luân phiên cả hai loại trứng trong tuần:

  • Trứng gà: Phù hợp cho bữa sáng nhanh gọn, thực đơn giảm cân hoặc các món cần vị thanh nhẹ, ít béo [3].
  • Trứng vịt: Phù hợp cho người lao động thể lực, bữa ăn bồi dưỡng hoặc các món kho, hầm cần vị ngậy béo đặc trưng từ các hợp chất thơm khi xử lý nhiệt [3, 6].

Khi chế biến, việc luộc chín lòng đỏ trứng vịt chỉ tạo ra một số thay đổi nhỏ ở 4 nhóm chất chuyển hóa gồm acid amin và dipeptide, bảo toàn tốt phần lớn dưỡng chất [2]. Lưu ý không tích trữ trứng quá lâu để tránh thất thoát vitamin, acid béo và hạn chế sản sinh amin sinh học có hại [8].

Cả trứng gà lẫn trứng vịt đều là siêu thực phẩm tự nhiên với những thế mạnh riêng về chất béo, protein và mùi vị [1, 3, 7]. Việc hiểu rõ đặc tính từng loại giúp bạn linh hoạt lựa chọn theo nhu cầu sức khỏe của bản thân và gia đình.