Nhiều người Việt có thói quen thu hái các loại hạt cây, dược liệu quanh vườn như trâm mốc rồi tự phơi khô để làm thuốc dùng dần. Phương pháp thủ công này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe lớn nếu quy trình phơi và bảo quản không đúng chuẩn. Câu trả lời thẳng thắn là việc tự phơi hạt trâm mốc tại nhà rất dễ khiến dược liệu nhiễm nấm mốc và sản sinh độc tố aflatoxin gây hại gan.

Khâu phơi sấy kéo dài với nhiệt độ không đủ cao tạo môi trường cho nấm Aspergillus phát triển. Quá trình bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao khiến độc tố tích tụ âm thầm mà mắt thường khó nhận biết.

Mối nguy độc tố nấm mốc trong dược liệu tự phơi

Khi thu hoạch dược liệu từ tự nhiên hoặc vườn nhà, nông sản và thảo dược luôn mang theo các bào tử nấm mốc từ môi trường đất và không khí [2, 3]. Các loại thảo dược rất dễ bị nhiễm độc tố nấm mốc aflatoxin nếu xử lý không triệt để [1, 6].

Nhiễm độc aflatoxin cấp tính có thể dẫn đến viêm gan, suy gan và tử vong [1]. Phơi nhiễm mạn tính với liều lượng thấp trong thời gian dài làm tăng nguy cơ ung thư gan [1]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp aflatoxin vào nhóm 1 chất gây ung thư cho con người [1]. Độc tố này còn có thể gây tác động tiêu cực đến sự tăng trưởng ở trẻ nhỏ [1].

Cơ chế tích tụ aflatoxin khi phơi và bảo quản sai cách

Nấm Aspergillus xâm nhập vào hạt và tạo ra aflatoxin khi gặp điều kiện nóng ẩm [2, 8]. Việc phơi hạt trực tiếp trên nền đất hoặc phơi chậm với nhiệt độ thấp kéo dài kích thích nấm mốc phát triển mạnh [2, 6].

Khi hạt chưa đạt độ khô an toàn hoặc bao gói hở, độ ẩm môi trường thẩm thấu ngược vào trong [3, 6]. Hoạt độ nước và hàm lượng ẩm vượt ngưỡng an toàn kích hoạt bào tử nấm sản sinh aflatoxin [2]. Độc chất này bền nhiệt, không bị phân hủy qua đun sắc thông thường. Ngoài ra, nấm mốc còn làm suy giảm các hoạt chất sinh học quý giá có trong dược liệu [3].

Các nghiên cứu nói gì về nguy cơ nấm mốc trên hạt thảo dược?

Các khảo sát thực tế và thử nghiệm kiểm chứng sự biến thiên của độc tố aflatoxin qua từng công đoạn chế biến:

Một nghiên cứu năm 2024 theo dõi 229 mẫu quả thảo dược senna tại bang Tamil Nadu, Ấn Độ qua 3 năm [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng aflatoxin B1 tăng dần từ khâu thu hoạch đến kho lưu trữ [4]. Quả thu hoạch muộn có nồng độ trung bình 52,4 microg/kg (dao động từ ngưỡng phát hiện đến 206 microg/kg), với 37/48 mẫu vượt ngưỡng 2 microg/kg [4]. Trong quá trình làm khô, nồng độ trung bình tăng lên 4 microg/kg và tiếp tục tăng lên tới 18,1 microg/kg khi lưu kho [4].

Nghiên cứu năm 2018 tại Ghana trên ngô và lạc ghi nhận tập quán phơi ngẫu nhiên ngoài đồng khiến nông sản tiếp xúc điều kiện nóng ẩm, tạo đà cho nấm Aspergillus sản sinh độc tố [5]. Ngược lại, điều kiện gió mùa Harmattan khô nóng hỗ trợ hạt khô nhanh, kết hợp trữ ngắn hạn trong 2 tháng giúp hạn chế nồng độ độc tố [5]. Giới hạn nghiên cứu là quy trình phơi thủ công phụ thuộc thời tiết thất thường [5].

Thử nghiệm năm 2020 trên hạt sen làm thuốc lưu trữ ở 25 độ C với các mức ẩm 40%, 50%, 60% và 70% trong 30 ngày [2]. Ở độ ẩm 40-60% với hàm lượng nước dưới 12% và hoạt độ nước dưới 0,6, hạt không mốc và không phát hiện aflatoxin [2]. Khi độ ẩm lên 70%, hàm lượng ẩm vượt mức 14%; dù mắt thường chưa thấy nấm mốc mọc nhưng độc tố aflatoxin B1 đã xuất hiện [2].

Nghiên cứu năm 1977 tại Iran trên hạt bông vải ghi nhận mẫu từ vùng khô ban đầu không chứa độc tố, nhưng hàm lượng aflatoxin tăng dần theo thời gian bảo quản [6]. Khu vực khí hậu ẩm có mức tích tụ độc tố cao hơn rõ rệt so với vùng khô [6].

Khảo sát năm 2017 trên hạt hướng dương tại Tanzania qua hai năm 2014 và 2015 chỉ ra thời gian bảo quản là yếu tố then chốt [7]. Lô mẫu lưu kho 5 tháng năm 2015 có tỷ lệ nhiễm aflatoxin trên 20 ng/g cao hơn lô chỉ lưu kho 3 tháng năm 2014 [7].

Nghiên cứu năm 2017 trên dược liệu ích trí nhân (Alpinia oxyphylla) cho thấy bào tử nấm Aspergillus flavus làm giảm mạnh hàm lượng polysaccharide [3]. Để hạn chế tối đa aflatoxin và nấm mốc, thảo dược cần trữ ở nhiệt độ dưới 25 độ C và độ ẩm dưới 85% [3].

Nghiên cứu ngẫu nhiên tại Kenya năm 2019 thử nghiệm các giải pháp xử lý sau thu hoạch trên ngô [1]. Kết quả đo lường sau 3 tháng lưu trữ cho thấy việc tập huấn kết hợp dùng tấm bạt phơi chuyên dụng giúp giảm 53% nồng độ nhiễm aflatoxin [1].

Tổng quan năm 2022 về kiểm nghiệm thảo dược chỉ ra việc sấy khô chậm bằng nhiệt thấp trong thời gian dài tạo điều kiện cho aflatoxin tăng sinh [8]. Dược điển Anh quy định giới hạn nghiêm ngặt cho aflatoxin B1 trong dược liệu không được vượt quá 2 microg/kg [8].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu chứng minh độ ẩm môi trường, tốc độ làm khô và thời gian lưu trữ quyết định lượng độc tố hình thành [1, 3, 5]. Kiểm soát tốt các yếu tố này giúp giảm trên 50% nguy cơ phơi nhiễm [1].

Giới hạn thực tế là mắt thường không thể phát hiện độc tố ở giai đoạn đầu [2]. Người dân thiếu trang thiết bị đo hoạt độ nước hoặc máy sấy gió nóng cưỡng bức chuẩn công nghiệp [2, 6].

Hiểu lầm thường gặp khi phơi dược liệu tại nhà

Nhiều người nghĩ hạt trâm mốc rửa sạch rồi phơi nắng vài ngày là an toàn. Thực tế, phơi thủ công phụ thuộc nắng mưa thất thường khiến hạt ẩm kéo dài, tạo điều kiện cho vi nấm phát triển [2, 6].

Quan niệm hạt không nổi mốc trắng, không bốc mùi hôi là không có độc chất cũng sai lầm. Dữ liệu khoa học cho thấy độc tố aflatoxin B1 đã xuất hiện ngay cả khi chưa quan sát thấy dấu hiệu nấm mốc trên bề mặt [2]. Nấu sôi hoặc sắc thuốc cũng không thể loại bỏ aflatoxin do phân tử độc tố này rất bền nhiệt.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Người có tiền sử viêm gan, suy giảm chức năng gan hoặc xơ gan tuyệt đối không dùng dược liệu tự chế biến trôi nổi [1]. Thêm gánh nặng độc tố aflatoxin có thể thúc đẩy tổn thương tế bào gan tiến triển [1].

Trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người có hệ miễn dịch suy giảm cần tránh dùng hạt trâm mốc tự phơi [1]. Độc tính nấm mốc tích tụ lâu dài làm tăng nguy cơ ung thư và tác động xấu đến thể trạng [1].

Cách xử lý và phòng ngừa ngộ độc trong đời sống

Nếu thu hái hạt, không để hạt ẩm quá 6 giờ trước khi đưa vào sấy khô [8]. Dùng luồng khí nóng cưỡng bức hoặc thiết bị sấy chuyên dụng để rút ngắn thời gian làm khô, tránh phơi ủ kéo dài [2, 6].

Khi phơi nắng tự nhiên, bắt buộc dùng bạt lót sạch cách ly mặt đất [1]. Sau khi làm khô đạt mức ẩm dưới 12%, đóng gói thật kín để ngăn không khí ẩm xâm nhập [3, 6]. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát dưới 25 độ C và độ ẩm môi trường dưới 60-85% [3, 8]. Không tích trữ hạt quá lâu; thời gian lưu trữ càng dài nguy cơ phát sinh độc tố càng cao [4, 5].

Hạt trâm mốc là vị thuốc dân gian nhưng khâu chế biến thủ công tại nhà ẩn chứa nhiều rủi ro ngộ độc nấm mốc khó lường. Người bệnh không nên tự ý hái phơi làm thuốc mà cần lựa chọn sản phẩm từ các cơ sở dược liệu đạt chuẩn kiểm định. Hãy tham khảo ý kiến thầy thuốc chuyên môn trước khi sử dụng bất kỳ bài thuốc nam nào để bảo vệ sức khỏe.