Thói quen mua ức gà đông lạnh và nỗi băn khoăn về chất lượng
Ức gà là thực phẩm quen thuộc trong thực đơn của người tập thể hình, người giảm cân và các gia đình nhờ lượng đạm cao cùng hàm lượng chất béo thấp [1], [2]. Để tiết kiệm chi phí và thời gian đi chợ, nhiều người chọn mua ức gà công nghiệp đông lạnh nguyên tảng hoặc trữ đông dài ngày trong ngăn đá tủ lạnh.
Tuy nhiên, người tiêu dùng thường lo lắng thịt đông lạnh không còn giữ được giá trị dinh dưỡng ban đầu, sợ thịt bị khô bở và biến chất. Không ít người băn khoăn liệu quá trình cấp đông và rã đông kéo dài có làm đứt gãy protein hay hao hụt dưỡng chất quý giá của ức gà tươi hay không.
Ức gà đông lạnh có thực sự kém dinh dưỡng hơn thịt tươi?
Về mặt dinh dưỡng tổng thể, ức gà đông lạnh vẫn giữ được nguồn cung cấp axit amin và protein dồi dào cho cơ thể, không bị mất đi hoàn toàn như nhiều lầm tưởng [1], [3]. Dù vậy, chất lượng sinh hóa của thịt chắc chắn có sự suy giảm nhất định so với thịt tươi mới mổ [1].
Quá trình trữ đông dài ngày làm biến đổi cấu trúc protein, thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và làm giảm khả năng giữ nước tự nhiên của mô cơ [4], [1]. Mức độ suy hao này phụ thuộc trực tiếp vào nhiệt độ bảo quản, thời gian cấp đông và kỹ thuật rã đông trước khi nấu [5], [6].
Biến đổi protein: Cấu trúc sợi cơ và độ hòa tan suy giảm ra sao?
Trong quá trình bảo quản đông lạnh, protein tơ cơ của ức gà trải qua hiện tượng biến tính và suy thoái cấu trúc [6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng trữ đông bằng luồng khí thông thường khiến lượng nhóm carbonyl và dityrosine tăng lên, đồng thời làm tăng tính kỵ nước bề mặt của protein tơ cơ [6]. Ngược lại, lượng nhóm amin tự do cũng như hàm lượng sulfhydryl phản ứng và sulfhydryl tổng số lại suy giảm rõ rệt [6].
Những thay đổi hóa học này dẫn đến sự suy giảm cấu trúc bậc hai và bậc ba, làm giảm độ bền nhiệt của protein trong thịt gà [6]. Khi protein bị biến tính, độ hòa tan của protein trong mô cơ cũng giảm dần theo thời gian bảo quản đông lạnh [1]. Sự suy thoái này khiến các sợi cơ co rút lại, giảm liên kết phân tử và làm cho thớ thịt kém săn chắc hơn [7].
Không chỉ làm biến đổi cấu trúc, sự phát triển của các tinh thể đá trong mô cơ khi cấp đông và rã đông còn gây tổn thương vật lý trực tiếp đến cấu trúc sợi cơ [5], [7]. Chính sự đứt gãy mô liên kết này tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa protein diễn ra mạnh hơn trong thịt gà công nghiệp [4].
Quá trình oxy hóa chất béo và sự thay đổi màu sắc, mùi vị
Bên cạnh protein, lượng lipid dù khiêm tốn trong ức gà vẫn chịu tác động tiêu cực từ môi trường bảo quản lạnh âm sâu [4], [1]. Các chỉ số thể hiện sự oxy hóa chất béo như giá trị peroxide, chỉ số axit thiobarbituric (TBARS) và giá trị p-anisidine đều có xu hướng tăng lên theo thời gian lưu trữ [4], [1].
Quá trình oxy hóa lipid này là nguyên nhân chính dẫn đến sự gia tăng giá trị sắc vàng b* trên bề mặt miếng thịt [5]. Hiện tượng biến đổi màu sắc toàn phần của ức gà đông lạnh còn bắt nguồn từ sự thoái hóa sắc tố myoglobin và sự thất thoát sắc tố theo dịch bào rã đông [5]. Thịt rã đông trong không khí thường có độ lệch màu tổng thể lớn nhất và bề mặt nhợt nhạt hơn so với các phương pháp xử lý nhanh [5].
Song song với sự đổi màu, quá trình oxy hóa chất béo và protein kéo dài sinh ra các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi [4]. Một nghiên cứu đã xác định có tới 33 hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, bao gồm benzeneacetaldehyde, benzaldehyde, nonanal và decanoic acid hình thành trong quá trình bảo quản đông thịt gà ở nhiệt độ -20 độ C [4]. Những chất này tương quan mật thiết với sự sụt giảm axit béo không bão hòa đa và làm biến đổi mùi thơm tự nhiên của thịt [4].
Hao hụt dịch bào và khả năng giữ nước qua các mốc thời gian
Khả năng giữ nước là thước đo cốt lõi đánh giá độ mềm ẩm, độ đàn hồi và năng suất chế biến của ức gà [7], [2]. Dưới tác động của các tinh thể đá làm rách màng tế bào, khả năng giữ nước của thịt gà đông lạnh giảm dần theo thời gian bảo quản [5], [1], [7]. Khi các sợi cơ bị co rút và thoái hóa, lượng nước liên kết tự nhiên trong protein bị giải phóng ra ngoài [7].
Nghiên cứu cho thấy khi rã đông bằng không khí ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ hao hụt dịch bào rã đông lên tới 4,29% [5]. Lượng dịch chảy ra này mang theo các chất ưa nước và một phần dưỡng chất hòa tan [7]. Đối với thịt tươi, tỷ lệ hao hụt khi nấu chỉ vào khoảng 19,87% [7]. Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng kéo dài thì tỷ lệ hao hụt khi nấu của ức gà càng tăng cao, khiến miếng thịt sau khi chế biến bị khô xác và dai cứng [7].
Trong các sản phẩm chế biến từ ức gà như xúc xích hay chả gà, việc đông lạnh thiếu kiểm soát cũng làm giảm độ bền đứt gãy, độ dẻo dai và độ nhớt của khối thịt nhũ hóa [2]. Sự mất nước liên tục trong quá trình trữ đông và rã đông là thủ phạm chính khiến người ăn cảm thấy ức gà đông lạnh xơ xác, kém ngọt hơn hẳn so với thịt tươi [7], [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về thời gian cấp đông an toàn?
Các thử nghiệm chuyên sâu đã ghi nhận những mốc biến đổi sinh hóa rõ rệt của thịt ức gà qua từng khoảng thời gian lưu trữ khác nhau [4], [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2016 thực hiện đánh giá thịt ức gà đông lạnh ở -18 độ C qua các mốc 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 và 8 tháng [1]. Kết quả cho thấy khả năng giữ nước và độ hòa tan protein giảm liên tục, trong khi hàm lượng TBARS biểu thị mức độ oxy hóa chất béo tăng đều đặn theo từng tháng trữ đông [1]. Module trở kháng điện của mẫu giảm dần trong suốt 8 tháng bảo quản và tỷ lệ thay đổi trở kháng tương quan thuận chặt chẽ với sự sụt giảm chất lượng tổng thể của thịt [1].
Nghiên cứu công bố năm 2025 theo dõi ức gà công nghiệp đóng gói chân không ở -20 độ C trong thời gian dài lên tới 270 ngày [4]. Kết quả ghi nhận gà công nghiệp mẫn cảm hơn với quá trình oxy hóa protein so với giống gà bản địa, thể hiện qua sự gia tăng rõ rệt của nitơ base bay hơi và lượng carbonyl [4]. Mức độ oxy hóa lipid-protein này liên hệ mật thiết với hiện tượng chảy dịch rã đông và mất sắc tố bề mặt của thịt [4].
Một nghiên cứu khác năm 2023 so sánh các phương pháp cấp đông cho thấy kỹ thuật cấp đông bằng luồng khí thông thường khiến protein bị thoái hóa nhanh chóng [6]. Mẫu thịt cấp đông bằng khí ở mốc 60 ngày đã có mức độ oxy hóa và biến đổi cấu trúc protein tương đương với mẫu cấp đông nhúng ở 90 ngày [6].
Những ai cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng thực phẩm đông lạnh?
Ức gà đông lạnh bảo quản đúng tiêu chuẩn kỹ thuật hoàn toàn an toàn cho người khỏe mạnh, nhưng một số nhóm đối tượng cần cẩn trọng khi sử dụng để đảm bảo sức khỏe tiêu hóa.
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ nên tránh sử dụng ức gà đông lạnh đã rã đông rồi tái cấp đông nhiều lần. Quá trình tái cấp đông làm tinh thể đá tái kết tinh với kích thước lớn hơn, phá hủy triệt để mô tế bào và tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hay vi khuẩn đường ruột bùng phát khi gặp nhiệt độ thuận lợi [3].
Người mắc bệnh mạn tính về tim mạch, huyết áp hoặc người đang điều trị bệnh lý cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần đạm phù hợp. Việc lựa chọn nguồn thịt tươi mới hoặc đông lạnh đạt chuẩn chất lượng giúp hạn chế đưa vào cơ thể các sản phẩm phụ từ quá trình oxy hóa lipid và protein tích tụ lâu ngày [4].
Hướng dẫn rã đông và chế biến ức gà đúng cách giữ trọn chất
Để bảo toàn tối đa lượng dưỡng chất và cấu trúc protein của ức gà đông lạnh, kỹ thuật rã đông đóng vai trò quyết định. Tuyệt đối không ngâm trực tiếp miếng ức gà trần vào thau nước ấm hoặc để rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng vì phương pháp này làm tăng độ biến màu và gây mất dịch bào nhiều nhất lên đến 4,29% [5].
Cách tối ưu nhất là chuyển ức gà từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh trước khi nấu từ 12 đến 24 giờ. Rã đông chậm ở nhiệt độ mát giúp tinh thể đá tan từ từ, cho phép các sợi cơ tái hấp thu một phần độ ẩm và hạn chế tối đa hiện tượng chảy dịch dưỡng chất [5], [7]. Nếu cần nấu gấp, có thể bọc kín thịt trong túi zip chuyên dụng rồi ngâm vào nước lạnh hoặc sử dụng chế độ rã đông chuyên biệt của lò vi sóng.
Khi chế biến ức gà đông lạnh, nên ưu tiên các phương pháp nấu nhanh với nhiệt lượng vừa phải như áp chảo nhẹ, hấp cách thủy hoặc xào cùng rau củ. Do thịt đông lạnh đã bị suy giảm khả năng giữ nước và dễ tăng tỷ lệ hao hụt khi nấu vượt mức 19,87%, việc nấu quá lâu trên lửa lớn sẽ rút cạn dịch bào còn lại, khiến món ăn bị dai cứng và khó nuốt [7].
Nhìn chung, ức gà công nghiệp đông lạnh vẫn là nguồn bổ sung protein kinh tế và tiện lợi cho bữa ăn hàng ngày [1]. Dù có sự biến tính protein nhẹ và giảm độ mềm mọng so với thịt tươi, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát chất lượng bằng cách không tích trữ quá 2 đến 3 tháng trong tủ lạnh gia đình và luôn rã đông đúng quy trình chuẩn khoa học [1], [6].
