Hương thảo là loại thảo mộc quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình, thường được dùng để ướp thịt, làm bánh hoặc hãm lấy nước uống thư giãn. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn rằng việc hái lá tươi ngay tại chậu cây ngoài ban công hay mua lá khô đóng gói sẵn về pha nước sẽ giữ được nhiều dưỡng chất quý giá hơn cho cơ thể.
Câu trả lời ngắn gọn từ các phân tích hóa học là lá hương thảo tươi thường mang lại hàm lượng hợp chất chống oxy hóa và axit rosmarinic cao hơn so với lá đã qua xử lý làm khô trong cùng điều kiện chiết xuất [1]. Tuy nhiên, lá khô lại có ưu thế vượt trội về khả năng bảo quản lâu dài mà không làm thất thoát dưỡng chất nếu được cất giữ đúng cách [2].
Dưỡng chất trong lá hương thảo hoạt động thế nào?
Hương thảo (tên khoa học là Rosmarinus officinalis) thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae), chứa một hệ thống các hợp chất sinh học phong phú [1, 5]. Trong đó, thành phần nổi bật và được chú ý nhiều nhất là axit rosmarinic và axit carnosic, bên cạnh các hợp chất khác như rosmanol, carnosol, axit ursolic, axit caffeic cùng nhiều nhóm flavonoid và diterpene [3, 5].
Khi đi vào cơ thể hoặc trong các hệ thống sinh học, axit rosmarinic hoạt động như một chất dọn dẹp các gốc tự do (ROS) [5, 6]. Gốc tự do là các phân tử không ổn định, dễ gây tổn thương tế bào và thúc đẩy quá trình lão hóa. Axit rosmarinic có khả năng gắn kết với các ion đồng ($Cu^{2+}$), từ đó ngăn cản quá trình sản sinh gốc tự do thông qua các phản ứng hóa học có hại [3].
Bên cạnh đó, trong khi axit carnosic chủ yếu đóng vai trò cắt đứt chuỗi phản ứng oxy hóa đang diễn ra, thì axit rosmarinic lại có cấu trúc hóa học đặc thù giúp nó tham gia chống oxy hóa mà không tự sinh ra các hợp chất hydroperoxide phụ trợ [4]. Nhờ những cơ chế này, chiết xuất hương thảo và axit rosmarinic được ghi nhận có đặc tính chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, bảo vệ gan và hỗ trợ bảo vệ tế bào thần kinh trước các tổn thương do căng thẳng oxy hóa [5, 6].
Nghiên cứu khoa học nói gì về hương thảo tươi và khô?
Để biết chính xác lá tươi hay lá khô tốt hơn, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều phép đo lường trực tiếp trong phòng thí nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã so sánh trực tiếp hồ sơ polyphenol (nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên) giữa chiết xuất từ cây hương thảo tươi và khô [1]. Nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp chiết xuất cồn - nước với tỷ lệ 1 phần nguyên liệu trên 5 phần dung môi, sau đó đo lường bằng các kỹ thuật quang phổ và sắc ký hiện đại [1]. Kết quả cho thấy chiết xuất từ cây hương thảo tươi đạt nồng độ tổng polyphenol cao nhất (tương đương 0,601 mg/ml axit rosmarinic), tổng flavonoid đạt 0,270 mg/ml và hàm lượng axit rosmarinic riêng lẻ đạt 0,350 mg/ml [1]. Hoạt tính chống oxy hóa của mẫu lá tươi cũng đạt mức cao nhất qua cả 5 phương pháp đo lường khác nhau, khẳng định tầm quan trọng của việc dùng nguyên liệu tươi để thu được dịch chiết chất lượng tốt [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2006 cũng phân tích dịch chiết hương thảo từ các nguồn nguyên liệu khác nhau bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ (HPLC-DAD-ESI-MS) [5]. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng dịch chiết từ hương thảo tươi thô có hoạt tính quét gốc tự do tuyệt vời, mạnh ngang ngửa với delta-tocopherol tinh khiết (một dạng vitamin E) và cao hơn cả chất chống oxy hóa tổng hợp BHT thường dùng trong thực phẩm [5]. Ngược lại, quá trình làm khô hoặc chưng cất tinh dầu đã tác động mạnh mẽ và làm suy giảm hàm lượng của hai hợp chất chống oxy hóa mạnh nhất là axit rosmarinic và axit carnosic [5]. Mẫu hương thảo là phụ phẩm sau khi đã chưng cất lấy tinh dầu cho hoạt tính chống oxy hóa thấp nhất [5].
Tuy nhiên, quá trình làm khô và bảo quản cũng có những góc khuất thú vị. Một tổng quan nghiên cứu năm 2021 dẫn lại thí nghiệm khảo sát 6 loại thảo mộc họ Hoa môi (bao gồm hương thảo, kinh giới cay, kinh giới ô, cỏ xạ hương, xô thơm và húng quế) thu hoạch từ sa mạc Negev ở Israel [2]. Nhóm nghiên cứu so sánh 3 phương pháp làm khô: phơi khô tự nhiên trong bóng râm thoáng gió suốt 3 tuần ở nhiệt độ trung bình 14 độ C (độ ẩm 10%); sấy chân không ở 70 độ C trong 16 giờ; và sấy thăng hoa (sấy lạnh) ở -54 độ C trong 72 giờ [2].
Tại thời điểm ngày đầu tiên (ngày 0), mẫu hương thảo tươi lại ghi nhận chỉ số hấp thụ gốc tự do (ORAC) ở mức thấp nhất trong nhóm khảo sát [2]. Đáng chú ý, khi đem bảo quản ở nhiệt độ -20 độ C, các mẫu thảo mộc đã làm khô (được hút chân không) giữ nguyên được hàm lượng chất chống oxy hóa nhờ môi trường thiếu oxy và nhiệt độ thấp giúp ức chế enzyme gây phân hủy [2]. Ngược lại, mẫu thảo mộc tươi khi cấp đông ở -20 độ C lại bị tổn thương nghiêm trọng do lạnh vì chứa độ ẩm cao, làm vỡ cấu trúc tế bào thực vật [2]. Sự phá vỡ tế bào này khiến lượng chất chống oxy hóa giải phóng ra đạt đỉnh vào ngày thứ 15 của quá trình cấp đông, và không giảm thêm sau đó [2].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng
Ngoài việc pha nước uống, các hợp chất trong hương thảo còn thể hiện tính ổn định cao khi chế biến ở nhiệt độ cao. Một nghiên cứu năm 2020 đã thử nghiệm đưa dịch chiết nước của hương thảo (với axit rosmarinic là hoạt chất chính) vào quy trình nấu kẹo dẻo làm từ chất xơ và cỏ ngọt stevia [6]. Kết quả cho thấy các polyphenol từ hương thảo chịu được nhiệt độ nấu nướng, hoạt động như chất chống oxy hóa thứ cấp và tương tác tốt với các nguyên liệu khác [6]. Khi bổ sung ở mức 0,26 g dịch chiết trên mỗi kg kẹo nguyên liệu, sản phẩm không bị lẫn mùi vị lạ của thảo mộc mà vẫn tăng lượng polyphenol từ 197 lên 411 microg GAE/g, đồng thời tăng khả năng chống oxy hóa từ 1,77 lên 4,14 mumol Trolox/g [6].
Tương tự, nghiên cứu năm 2021 trong ngành thực phẩm chiên rán cho thấy các chất chống oxy hóa từ hương thảo (trong đó axit rosmarinic hiệu quả nhất, xếp sau là dịch chiết hương thảo và axit carnosic) giúp bảo vệ dầu đậu nành tinh luyện khi chiên khoai tây nhiều lần còn tốt hơn cả chất bảo quản tổng hợp TBHQ [7]. Tại Liên minh Châu Âu (mã E392) và Hoa Kỳ, chiết xuất chuẩn hóa từ lá hương thảo khô cũng đã được phê duyệt làm chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm [8].
Dù kết quả rất hứa hẹn, độc giả cần lưu ý những giới hạn nhất định. Phần lớn dữ liệu hiện tại đến từ các phân tích hóa học trong ống nghiệm, trên mô hình thực phẩm hoặc trên tế bào và động vật (như trộn 2,5 đến 5 g/kg chiết xuất vào thức ăn của gà thịt trong 35 ngày để giảm sự oxy hóa mỡ trong thịt đùi bảo quản lạnh ở 4 độ C) [8]. Các nghiên cứu dùng dung môi cồn - nước hoặc máy móc chiết xuất chuyên dụng sẽ lấy được tối đa dưỡng chất [1], trong khi việc hãm nước sôi thông thường tại nhà có thể cho hiệu suất chiết xuất khác biệt.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng hương thảo
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là nghĩ rằng cất lá hương thảo tươi vào ngăn đá tủ lạnh sẽ giúp "đóng băng" nguyên vẹn trạng thái tươi mới như vừa hái. Thực tế, độ ẩm cao trong lá tươi sẽ tạo thành các tinh thể đá làm rách màng tế bào thực vật (gọi là tổn thương do lạnh) khi để ở mức nhiệt khoảng -20 độ C, làm thay đổi tốc độ giải phóng các chất chống oxy hóa bên trong [2].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng nhiệt độ khi đun nấu hoặc pha nước sôi sẽ phá hủy hoàn toàn axit rosmarinic. Như các thí nghiệm làm kẹo dẻo và chiên ngập dầu đã chứng minh, nhóm polyphenol và axit rosmarinic trong hương thảo có sức bền nhiệt khá ấn tượng, không dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu ăn thông thường [4, 7].
Một suy nghĩ chưa chuẩn xác khác là đánh đồng mọi loại hương thảo khô trên thị trường đều có chất lượng như nhau. Nghiên cứu chỉ ra rằng nếu nguyên liệu khô đó là phần bã còn lại sau khi nhà sản xuất đã chưng cất lấy đi lớp tinh dầu thơm, hoạt tính chống oxy hóa của nó sẽ bị sụt giảm xuống mức thấp nhất [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù hương thảo là thảo mộc tự nhiên và an toàn khi dùng với lượng nhỏ làm gia vị hoặc trà loãng, việc sử dụng quá mức hoặc dùng dưới dạng dịch chiết đậm đặc cần có sự cẩn trọng. Nghiên cứu khi bổ sung chiết xuất hương thảo vào thực phẩm cho thấy ở nồng độ vượt ngưỡng 0,26 g dịch chiết đậm đặc trên mỗi kg sản phẩm, hương thảo bắt đầu tạo ra mùi vị nồng gắt khó chịu cho người dùng [6].
Ngoài ra, như đã nêu trong nghiên cứu năm 2024, axit rosmarinic có đặc tính sinh học là gắn kết với các ion kim loại như đồng ($Cu^{2+}$) [3]. Dù cơ chế này giúp ngăn chặn phản ứng tạo gốc tự do có hại [3], những người đang có bệnh lý nền phức tạp, phụ nữ mang thai, người có rối loạn hấp thu khoáng chất hoặc đang phải uống các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng nước hương thảo đặc như một loại thức uống hằng ngày. Không nên dùng nước lá hương thảo để tự ý thay thế bất kỳ phác đồ điều trị y khoa nào.
Cách áp dụng thực tế trong đời sống hằng ngày
Từ các dữ liệu khoa học, bạn có thể linh hoạt chọn lá tươi hoặc khô tùy theo điều kiện sẵn có tại gia đình. Nếu trồng sẵn cây tại nhà, việc hái lá tươi đem rửa sạch và hãm nước uống ngay trong ngày là cách tuyệt vời để tận dụng tối đa hàm lượng polyphenol, flavonoid và axit rosmarinic nguyên bản [2, 3]. Do các hoạt chất này bền với nhiệt, bạn hoàn toàn có thể dùng nước nóng già để hãm trà hoặc cho lá tươi vào các món hầm, nướng mà không sợ mất chất [4, 7].
Nếu mua một lượng lớn lá tươi và dùng không hết, thay vì bỏ trực tiếp vào ngăn đá gây dập nát tế bào [2], bạn nên làm khô lá bằng cách treo ở nơi râm mát, tối và thông gió tốt [2]. Sau khi lá đã khô hoàn toàn, hãy cất vào túi hoặc lọ kín (tốt nhất là hút chân không) và để nơi mát mẻ hoặc ngăn đông; cách này giúp khóa chặt hoạt tính chống oxy hóa, ngăn chặn các enzyme làm hỏng dưỡng chất theo thời gian [2]. Khi mua hương thảo khô làm sẵn, hãy chọn sản phẩm nguyên lá có mùi thơm rõ rệt, tránh mua các loại bột vụn không rõ nguồn gốc vì có thể là phụ phẩm đã bị tách chiết hết tinh dầu và dưỡng chất [5].
Nhìn chung, cả lá hương thảo tươi và khô đều là nguồn cung cấp axit rosmarinic và chất chống oxy hóa dồi dào nếu được sơ chế đúng cách. Dùng lá tươi ngay sau khi hái giúp thu nhận lượng dưỡng chất dồi dào nhất, trong khi lá phơi khô đúng chuẩn lại là giải pháp dự trữ lâu dài và tiện lợi. Kết hợp thức uống thảo mộc này với một chế độ ăn uống đa dạng và lối sống vận động lành mạnh sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe một cách bền vững.
