Thịt kho tàu là món ăn truyền thống quen thuộc trong mâm cơm người Việt, đặc biệt vào mỗi dịp Tết. Do thói quen nấu một nồi lớn để ăn dần nhiều ngày, việc đun đi đun lại món thịt này diễn ra hết sức phổ biến. Nhiều gia đình cho rằng thịt kho càng hâm nhiều lửa sẽ càng ngấm gia vị, mềm ngon và hoàn toàn vô hại nếu chưa xuất hiện mùi chua thiu.

Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học thực phẩm, việc liên tục gia nhiệt và bảo quản thịt mỡ qua nhiều ngày tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa chất béo và biến tính protein xảy ra mạnh mẽ. Quá trình này không chỉ làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn mà còn thúc đẩy sự hình thành của các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COPs), các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) cùng nhiều hợp chất oxy hóa thứ cấp có nguy cơ gây hại cho sức khỏe tim mạch và chuyển hóa.

Cơ chế biến đổi chất béo và đạm khi đun nấu lặp lại

Thịt lợn chứa lượng lớn protein, chất béo và cholesterol. Khi trải qua quá trình nấu chín ban đầu, lượng ẩm trong thịt giảm đi đáng kể, khiến hàm lượng chất béo tổng thể tăng lên trên cùng một đơn vị khối lượng [1]. Tiếp xúc với nhiệt độ cao và oxy không khí kích hoạt chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid tự do, bẻ gãy các liên kết axit béo chưa bão hòa thành các gốc tự do kém bền và peroxit hữu cơ.

Nhiệt độ đun nấu tác động trực tiếp đến hệ thống enzyme chống oxy hóa tự nhiên nội sinh của thịt như superoxide dismutase hay glutathione peroxidase [2]. Ở mức nhiệt nhẹ, cấu trúc protein có thể thay đổi để giải phóng một số nhóm hoạt tính có lợi, nhưng khi nhiệt độ tăng cao hoặc gia nhiệt kéo dài, các enzyme này bị vô hiệu hóa hoàn toàn [2]. Đồng thời, các ion kim loại tự do trong thịt, điển hình là sắt dạng Fe2+, có hoạt tính tiền oxy hóa mạnh mẽ sẽ xúc tác cho phản ứng phân hủy hydroperoxit thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp độc hại [2].

Bên cạnh sự biến đổi của chất béo, phản ứng giữa các nhóm amin của protein và đường khử hoặc các sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa lipid cũng diễn ra liên tục. Các amin và gốc axit amin tự do như lysine trải qua phản ứng glycat hóa để tạo thành các dẫn xuất bền vững, làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của thịt [3]. Trong các sản phẩm thịt chế biến có chứa chất bảo quản hoặc gia vị, môi trường nhiệt còn làm gia tăng nguy cơ hình thành các chất độc hóa học tiềm tàng như N-nitrosamine và các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp [2].

Các sản phẩm oxy hóa cholesterol gia tăng theo số lần hâm

Cholesterol là thành phần tự nhiên trong mô động vật, vốn không bị thay đổi về hàm lượng tổng số sau bước nấu đầu tiên [1]. Dẫu vậy, khi tiếp xúc liên tục với nhiệt độ và bảo quản hiếu khí trong tủ lạnh, cholesterol sẽ bị oxy hóa thành các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COPs) nguy hiểm [1].

Một nghiên cứu thực nghiệm trên thịt thăn lợn lưu trữ ở 4 độ C cho thấy việc tái gia nhiệt sau 3 và 6 ngày bằng chảo, lò vi sóng hoặc lò nướng làm gia tăng rõ rệt hàm lượng COPs [1]. Các dạng oxysterol chính được định danh gồm cholestanetriol, 20-hydroxycholesterol và 25-hydroxycholesterol, với nồng độ biến động phụ thuộc vào phương pháp chế biến và hâm nóng [1]. Đáng chú ý, việc bảo quản hiếu khí thịt đã nấu chín trong điều kiện làm mát tủ lạnh trước khi hâm nóng làm tốc độ sinh oxysterol tăng vọt [1].

Nghiên cứu trên các sản phẩm thịt qua chế biến cũng ghi nhận hiện tượng tương tự khi thời gian lưu trữ kéo dài [4]. Cụ thể, mẫu thịt được hâm nóng sau 6 ngày trữ ở 4 độ C có hàm lượng COPs cao hơn hẳn so với mẫu hâm sau 3 ngày [4]. Các hợp chất độc hại như 20alpha-hydroxycholesterol và 7-ketocholesterol hoàn toàn không xuất hiện ở mẫu mới nấu chín hoặc mẫu hâm sau 3 ngày, nhưng lại được phát hiện rõ rệt ở mẫu hâm nóng sau 6 ngày [4].

Tỷ lệ giữa tổng lượng COPs và cholesterol tự do trong thịt tăng lên mức 0,00 đến 3,30% sau 6 ngày lưu trữ, đạt mức cao nhất ở thịt xông khói nướng lò rồi hâm bằng vi sóng [4]. Đối với giăm bông ép, COPs ban đầu không phát hiện được sau khi nấu nhưng tăng vọt sau khi hâm lại, với tỷ lệ COPs trên cholesterol đạt 2,87% ở phương pháp nướng kết hợp vi sóng và 1,63% khi nướng hai lần [4]. Ngay cả khi bảo quản thịt ở nhiệt độ âm 4 độ C trong 4 tuần, lượng cholesterol tự do cũng sụt giảm từ 15 đến 24% do bị biến đổi thành các dẫn xuất oxy hóa [4].

Tích tụ các hợp chất glycat hóa nâng cao (AGEs)

Bên cạnh các oxysterol từ chất béo, quá trình lưu trữ thịt đã nấu và đun lại nhiều lần còn thúc đẩy sự hình thành của các sản phẩm glycat hóa nâng cao (AGEs), cụ thể là Nepsilon-carboxymethyllysine (CML) và Nepsilon-carboxyethyllysine (CEL) [3]. Đây là những chất chỉ điểm sinh học liên quan trực tiếp đến các biến chứng xơ vữa động mạch và lão hóa mô.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát thịt lợn nấu sơ bộ ở 100 độ C trong 10 phút, bảo quản lạnh ở 0 độ C từ 0 đến 11 ngày và sau đó hâm nóng lại ở 100 độ C trong 5 phút [3]. Kết quả cho thấy thời gian trữ mát càng dài thì lượng CML tích lũy càng tăng từ 69 đến 128%, trong khi CEL tăng từ 11 đến 44% [3]. Quá trình hâm nóng sau bảo quản làm nồng độ CML tăng trung bình thêm 86% và CEL tăng 32% so với mức ban đầu của thịt nấu sơ bộ [3].

Nghiên cứu cũng chứng minh sự hình thành CML gắn liền mật thiết với quá trình oxy hóa chất béo trong thịt đã nấu và hâm lại [3]. Dù thời gian lưu trữ không làm thay đổi đáng kể tốc độ phát sinh CML và CEL trong 5 phút gia nhiệt sau đó, sự tích lũy lũy tiến qua các bước nấu, lưu trữ và hâm nóng liên tục tạo ra tải lượng AGEs đáng kể trong khẩu phần ăn [3].

Sự ôi khét hương vị và biến tính cảm quan

Không chỉ tạo ra các chất có hại, việc hâm đi hâm lại thịt kho còn phá vỡ cấu trúc cảm quan tự nhiên của món ăn. Hiện tượng mùi lạ sau khi hâm nóng (warmed-over flavour - WOF) là vấn đề phổ biến ở các món thịt nấu chín để nguội rồi gia nhiệt lại [5].

Nghiên cứu phân tích cảm quan trên thịt lợn nướng ở 150 độ C và 170 độ C rồi trữ lạnh đến 5 ngày cho thấy chỉ số TBARS (chỉ số đo lường các chất phản ứng với axit thiobarbituric) tăng lên tương ứng với sự xuất hiện của các mùi ôi khét giống dầu hạt lanh và vị chua kim loại [5]. Chỉ số TBARS đóng vai trò là yếu tố dự báo chuẩn xác cho mức độ oxy hóa chất béo gây ra mùi ôi hỏng, đồng thời làm suy giảm nghiêm trọng vị ngọt đậm tự nhiên vốn có của thịt lợn tươi [5].

Mức độ biến đổi chất lượng còn chịu ảnh hưởng sâu sắc bởi cách bảo quản nhiệt độ thấp trước khi hâm [6]. Nghiên cứu so sánh giữa thịt nạc và thịt mỡ nấu chín cho thấy việc lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh (4 độ C) khiến giá trị peroxit (PV) tăng gấp 3,5 lần ở thịt nạc và 1,4 lần ở thịt mỡ [6]. Khi hâm nóng trở lại, hao hụt dịch bào sau nấu tăng 3,15% ở phần nạc và 4,2% ở phần mỡ [6].

Nếu sử dụng phương pháp cấp đông sâu âm 35 độ C, sự oxy hóa lipid được kiểm soát ở mức rất thấp với chỉ số TBARS chỉ 0,16 mg MDA/kg ở thịt mỡ, song tổn thất dịch sau khi hâm lại lên tới 38,2% ở thịt nạc và 44,5% ở thịt mỡ [6]. Ngược lại, làm lạnh nhanh bằng nitơ lỏng gây tổn hại cấu trúc nặng nề nhất, khiến độ cứng miếng thịt giảm 52,4%, thịt mỡ hao hụt 51,5% lượng chất béo, chỉ số TBARS tăng vọt gấp 16 lần kèm theo sự suy giảm mạnh các hợp chất tạo vị Umami (NMS, ANS) [6]. Để duy trì độ ổn định cho thịt nấu sẵn, mức nhiệt âm 18 độ C thích hợp nhất cho thịt nạc và âm 35 độ C tối ưu cho phần thịt nhiều mỡ [6].

Quá trình oxy hóa tiếp diễn trong hệ tiêu hóa

Tác hại của các gốc oxy hóa từ thịt hâm lại không dừng lại ở đĩa thức ăn mà tiếp tục mở rộng trong quá trình tiêu hóa sinh học. Sau khi nuốt, thức ăn lưu lại trong môi trường axit dạ dày giàu oxy hòa tan và enzyme tiêu hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng peroxy hóa lipid bùng phát [7].

Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa dạ dày trên thịt lợn đã nấu chín chỉ ra rằng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm làm gia tăng malondialdehyde (MDA) - một sản phẩm oxy hóa độc hại - đồng thời làm sụt giảm nghiêm trọng hàm lượng các axit béo có lợi [7]. Tuy nhiên, việc bổ sung chiết xuất hương thảo chứa hàm lượng polyphenol cao (170,67 mg đương lượng axit gallic/g) ở các mức 12,5 đến 100 mg/kg thịt đã ức chế hiệu quả sự tạo thành MDA và ngăn ngừa suy giảm axit béo nhờ khả năng dọn gốc tự do và khử ion sắt [7].

Phương pháp chế biến nhiệt ban đầu cũng quyết định khả năng tiêu hóa của chất béo và chất đạm [8]. Phương pháp nấu chậm chân không (sous vide) giúp giảm thiểu rõ rệt sự oxy hóa protein, lipid và hạn chế thất thoát axit béo không bão hòa đa (PUFAs) so với các cách nấu truyền thống như luộc, hấp hay chiên rán [8]. Sau quá trình tiêu hóa, thịt nấu sous vide đạt khả năng giải phóng sinh học vượt trội đối với axit alpha-linolenic (81,04%), EPA (78,16%) và DHA (77,28%) [8]. Khi thịt trải qua các kiểu nấu nhiệt độ cao như luộc sôi liên tục hay rán, các chỉ số oxy hóa TBARS đều tăng cao hơn [4] [8].

Ai nên thận trọng với các món thịt hâm lại?

Dù cơ thể có cơ chế nhất định để xử lý chất lạ, sự tích tụ các dẫn xuất oxy hóa lipid và oxysterol từ thịt hâm lại nhiều lần là mối nguy lớn cho nhiều nhóm đối tượng:

Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao hoặc xơ vữa động mạch: Oxysterol (COPs) và các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp dễ dàng xâm nhập vào thành mạch, kích hoạt phản ứng viêm nội mạc và thúc đẩy hình thành mảng xơ vữa.

Người bệnh đái tháo đường và rối loạn chuyển hóa: Hàm lượng CML và CEL gia tăng trong thịt đun đi đun lại góp phần làm tăng gánh nặng AGEs trong tuần hoàn [3]. AGEs gắn kết với các thụ thể bề mặt tế bào gây stress oxy hóa mô mạch máu và làm trầm trọng thêm biến chứng tiểu đường.

Người cao tuổi và người có chức năng tiêu hóa suy giảm: Sự vô hiệu hóa các enzyme chống oxy hóa nội sinh và cấu trúc protein bị biến tính qua nhiệt độ lặp lại làm giảm khả năng phân giải enzyme tại ruột [2] [8]. Điều này dễ dẫn đến cảm giác đầy bụng, khó tiêu và tạo áp lực lên gan thận.

Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Đây là những đối tượng nhạy cảm với các sản phẩm peroxy hóa và hóa chất độc hại thứ cấp tích tụ trong thịt bảo quản dài ngày [2]. Bất kỳ ai đang có bệnh lý nền mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp.

Giải pháp bảo quản và sử dụng thịt kho an toàn

Để thưởng thức món thịt kho tàu mà không phải lo lắng về các chất oxy hóa độc hại, người nội trợ cần thay đổi một số thói quen nấu nướng và bảo quản thực tế:

Nấu lượng vừa đủ và chia nhỏ từng phần: Thay vì nấu một nồi lớn rồi đun sôi lại toàn bộ sau mỗi bữa, hãy chia thịt đã nấu chín thành từng hộp nhỏ vừa ăn cho từng bữa riêng biệt. Tránh tuyệt đối việc hâm đi hâm lại cả nồi thịt nhiều lần, bởi mỗi chu kỳ tăng nhiệt rồi làm nguội đều kích hoạt phản ứng oxy hóa béo bùng phát [1] [3].

Ưu tiên bảo quản đông lạnh đúng cách: Nếu bảo quản ngắn ngày trong ngăn mát (4 độ C), chỉ nên dùng hết thịt trong vòng 1-2 ngày, bởi sau 3 đến 6 ngày hàm lượng COPs và AGEs đều tăng vọt [1] [3] [4]. Để bảo quản dài hơn, nên trữ đông ở mức nhiệt âm 18 độ C đối với thịt nạc hoặc thấp hơn đối với thịt nhiều mỡ để kìm hãm tối đa chỉ số TBARS [6]. Cần bọc kín hoặc hút chân không nhằm hạn chế tiếp xúc với oxy không khí, ngăn cản sự hình thành oxysterol do lưu trữ hiếu khí [1].

Kiểm soát nhiệt độ hâm nóng: Khi cần ăn, chỉ lấy đúng lượng cần dùng và làm nóng nhanh đến nhiệt độ sôi cần thiết, tránh đun liu riu quá lâu trên bếp hoặc nướng/quay vi sóng ở công suất quá cao vốn là những phương pháp sinh nhiều oxysterol nhất [1] [4].

Kết hợp các loại thảo mộc và rau củ giàu chất chống oxy hóa: Ăn kèm thịt kho với các loại rau xanh, gia vị tự nhiên giàu hợp chất polyphenol giúp trung hòa các gốc oxy hóa tự do ngay trong lòng ống tiêu hóa [7]. Bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên là giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế quá trình peroxy hóa mỡ sau bữa ăn [8] [7].

Việc hâm thịt kho tàu đi hâm lại nhiều lần thực sự thúc đẩy sự sinh sôi của các gốc oxy hóa chất béo, oxysterol và sản phẩm glycat hóa có hại. Bằng cách chia nhỏ khẩu phần, kiểm soát nhiệt độ và ăn kèm nhiều thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, bạn hoàn toàn có thể bảo vệ sức khỏe tim mạch cho cả gia đình mà vẫn thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn quen thuộc.