Sau một tuần làm việc căng thẳng, thói quen tụ tập nâng vài ly bia hay chén rượu cùng bạn bè vào dịp cuối tuần đã trở nên quen thuộc với nhiều người. Không ít người đang trong quá trình ăn kiêng, tập luyện giảm cân thường tự an ủi rằng chỉ cần nghiêm ngặt từ thứ Hai đến thứ Sáu, việc "xả hơi" một hoặc hai ngày cuối tuần sẽ không gây ảnh hưởng quá lớn đến vóc dáng.
Tuy nhiên, thực tế sinh học trong cơ thể diễn ra hoàn toàn ngược lại. Khi cồn xâm nhập vào hệ tuần hoàn, gan và toàn bộ bộ máy chuyển hóa sẽ lập tức chuyển sang chế độ ưu tiên xử lý độc chất, khiến quá trình đốt cháy mỡ thừa bị đình trệ đột ngột và đẩy lượng chất béo tích tụ nhanh hơn vào các mô mỡ.
Cơ chế "chiếm quyền ưu tiên" chuyển hóa năng lượng của cồn
Nhiều người lầm tưởng rượu bia chỉ là đồ uống thông thường và năng lượng của chúng sẽ được tiêu hóa tương tự cơm, thịt hay rau củ. Dưới góc độ chuyển hóa tế bào, cồn thực chất là một nguồn năng lượng rỗng nhưng mang hàm lượng calo rất đậm đặc, cung cấp tới 7,1 kcal trên mỗi gram [1]. Thông qua con đường enzyme alcohol dehydrogenase (ADH), mỗi mol cồn khi được xử lý có thể tạo ra tới 16 mol ATP cung cấp năng lượng cho tế bào [1].
Do cồn không thể lưu trữ trong cơ thể như carbohydrate hay chất béo và là chất có độc tính, gan buộc phải kích hoạt cơ chế ưu tiên chuyển hóa nó trước hết [1]. Khi cồn đi vào hệ tiêu hóa và tuần hoàn, cơ thể sẽ lập tức sử dụng ethanol làm nguồn nhiên liệu chính để đốt cháy tạo năng lượng, đồng thời tạm dừng việc tiêu thụ các dưỡng chất khác [1]. Điều này đồng nghĩa với việc mỡ từ thức ăn nạp vào cùng thời điểm sẽ không được sử dụng mà bị chuyển thẳng vào kho dự trữ dưới dạng mô mỡ [1].
Tình trạng này càng trở nên nghiêm trọng khi rượu kích hoạt biểu hiện của enzyme CYP2E1 trong quá trình chuyển hóa, làm sản sinh quá mức các gốc oxy hóa tự do (ROS), gây căng thẳng oxy hóa và peroxy hóa lipid tại tế bào gan [1]. Hiện tượng peroxy hóa lipid gây tổn thương sâu sắc đến ti thể, từ đó cản trở trực tiếp quá trình beta-oxidation - con đường oxy hóa phân giải axit béo thiết yếu của cơ thể [1]. Khi quá trình này tắc nghẽn, các protein liên quan đến việc tổng hợp chất béo mới lại được thúc đẩy biểu hiện, làm tăng mức cholesterol toàn phần (TC) cùng triglyceride (TG), ức chế quá trình ly giải mỡ và dẫn tới tích tụ mỡ ở gan [1].
Tạm ngưng oxy hóa chất béo và bẫy tích mỡ nội tạng
Sự ngưng trệ của quá trình đốt mỡ không chỉ diễn ra âm thầm trong vài giờ mà kéo dài suốt thời gian cồn hiện diện trong máu. Các đánh giá khoa học chỉ ra rằng việc uống rượu bia thường xuyên gây tác động đa diện lên toàn bộ các phân đoạn lipid trong máu, tùy thuộc chặt chẽ vào liều lượng, tần suất uống và chức năng của lá gan [2].
Chính do sự ức chế trực tiếp quá trình oxy hóa chất béo, việc tiêu thụ rượu bia dù chỉ ở mức vừa phải vẫn phải được xem là một yếu tố nguy cơ dẫn đến béo phì và tăng cân [2]. Khi quá trình đốt mỡ bị khóa lại, các calo chất béo không được oxy hóa sẽ không tự biến mất. Thay vào đó, chúng được ưu tiên lắng đọng tại khu vực bụng, hình thành nên lớp mỡ bụng và mỡ nội tạng khó giảm [2]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng để bù đắp tác động tiêu cực này, lượng chất béo nạp vào từ bữa ăn cần phải cắt giảm theo tỷ lệ ít nhất là 1:1 tương ứng với lượng calo nạp vào từ rượu [2].
Không chỉ làm ngưng đốt mỡ, rượu bia khi nạp vào cơ thể ở mức độ cấp tính còn trực tiếp làm sản sinh quá mức các gốc oxy hóa tự do ROS và ức chế quá trình oxy hóa axit béo, dẫn đến tổn thương gan do oxy hóa và gây nên tình trạng gan nhiễm mỡ [3]. Việc dung nạp rượu cấp tính làm suy giảm hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa quan trọng như superoxide dismutase (SOD) trong huyết thanh và gan, đồng thời làm bùng phát men gan AST và ALT [3]. Khi lá gan rơi vào trạng thái tổn thương oxy hóa, khả năng điều hòa chuyển hóa axit béo và tín hiệu PPAR bị suy giảm nặng nề, khiến mỡ thừa liên tục ứ đọng lại [3].
Bằng chứng khoa học: Tác động của cồn qua các nghiên cứu
Để làm sáng tỏ bức tranh về tác động của rượu bia lên cân nặng và chuyển hóa mỡ, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm từ quy mô tiền lâm sàng đến lâm sàng:
Nghiên cứu về cơ chế phân tử năm 2023 thực hiện trên mô hình tế bào gan in vitro và chuột bị tổn thương gan do rượu cấp tính đã ghi nhận sự ức chế mạnh mẽ của ethanol lên quá trình oxy hóa axit béo [3]. Nghiên cứu chỉ ra cồn gây tích tụ lipid trong gan, gia tăng triglyceride và cholesterol toàn phần huyết thanh [3]. Dù việc bổ sung các chất hậu sinh học (postbiotic) từ Lactobacillus plantarum trong 3 tuần thử nghiệm có thể giúp cải thiện biểu hiện các gen PPAR và con đường chuyển hóa axit béo, bản thân sự tấn công của cồn vẫn là nguyên nhân cốt lõi gây ức chế oxy hóa chất béo và làm tăng men gan [3].
Một công bố tổng quan năm 2000 về rượu, chuyển hóa lipid và trọng lượng cơ thể đã phân tích tác động của các mức tiêu thụ khác nhau [2]. Công trình này khẳng định lượng cồn tiêu thụ vừa phải làm tăng HDL-cholesterol nhưng lại trực tiếp ức chế quá trình oxy hóa lipid, từ đó biến việc uống rượu thành yếu tố nguy cơ của béo phì với sự phân bổ mỡ tập trung tại vùng bụng [2]. Nghiên cứu cũng chỉ rõ ở mức tiêu thụ cao, tình trạng bệnh lý gan sẽ khiến phần lớn các phân đoạn lipoprotein bị suy giảm [2].
Năm 2001, một nghiên cứu tổng quan về rượu và dinh dưỡng ghi nhận mối liên hệ giữa việc uống rượu và trọng lượng cơ thể là một nghịch lý [4]. Lượng cồn nhỏ dường như không làm thay đổi cân nặng, trong khi lượng cồn vừa phải có thể dẫn đến tăng cân do tác dụng ức chế oxy hóa lipid [4]. Ngược lại, việc uống rượu quá mức mạn tính ở người nghiện rượu lại dẫn đến sụt cân, nhiều khả năng do tăng tiêu hao năng lượng và biến đổi oxy hóa lipid, đồng thời gây suy kiệt các vitamin tan trong dầu (A, D, E), vitamin tan trong nước (nhóm B, C) cùng các khoáng chất như magie, selen và kẽm [4].
Năm 2005, nghiên cứu đánh giá phản ứng phụ thuộc liều lượng của cồn trên hệ thống phòng thủ chống oxy hóa ở gan chuột cho thấy: ethanol ở nồng độ thấp làm tăng trọng lượng cơ thể và trọng lượng gan, trong khi ethanol ở nồng độ cao lại làm mức tăng cân nặng cơ thể và gan chậm lại [5]. Ethanol làm gia tăng đáng kể quá trình peroxy hóa lipid, làm cạn kiệt nguồn glutathione và ascorbate tại gan, làm suy giảm hoạt tính của enzyme glutathione peroxidase và glutathione reductase, đồng thời làm xáo trộn nồng độ enzyme catalase và superoxide dismutase tùy theo liều lượng và thời gian tiếp xúc [5].
Năm 2003, nghiên cứu trên chuột Swiss đực cân nặng 28-32g sử dụng ethanol liều 6,32 g/kg thể trọng mỗi ngày trong 30 ngày cho thấy sự gia tăng rõ rệt của nồng độ lipid trong gan và huyết tương, bao gồm cholesterol toàn phần, axit béo tự do, triglyceride và lipoprotein [6]. Việc can thiệp tiêm leptin ngoại sinh với liều 230 microg/kg thể trọng cách ngày trong 15 ngày tiếp theo đã ức chế đáng kể sự gia tăng lipid và lipoprotein này, đồng thời làm giảm lượng thức ăn và trọng lượng cơ thể của chuột [6].
Năm 2012, nghiên cứu lâm sàng thực hiện trên các đối tượng phụ thuộc rượu nặng đã xem xét sự biến đổi của các hormone điều hòa cảm giác thèm ăn [7]. Kết quả cho thấy nhóm người phụ thuộc rượu có nồng độ leptin và insulin cao hơn đáng kể so với nhóm chứng [7]. Hormone gây no PYY tăng cao, hormone kích thích ăn ghrelin giảm thấp, trong khi peptide GLP-1 bị suy giảm [7]. Nghiên cứu ghi nhận mối tương quan nghịch mạnh mẽ giữa nồng độ leptin (và tỷ lệ leptin/BMI) với năng lượng nạp vào từ rượu cũng như tổng năng lượng, phản ánh sự rối loạn sâu sắc trong kiểm soát năng lượng khi lạm dụng rượu mạn tính [7].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2017 trên chuột đực C57BL6 được bổ sung 8% (w/v) cồn trong nước uống suốt 1 hoặc 4 tháng lại ghi nhận một khía cạnh sinh học khác: lượng cồn vừa phải kích hoạt tín hiệu axit retinoic (RA) thông qua việc tăng biểu hiện enzyme Aldh1a1 [8]. Quá trình này kích thích hình thành các tế bào mỡ beige có chứa protein UCP1 trong mô mỡ trắng, làm tăng sinh nhiệt, giảm mức glucose và triacylglycerol huyết thanh, từ đó ngăn ngừa tình trạng béo phì do chế độ ăn giàu chất béo [8].
Năm 2021, nghiên cứu sử dụng chế độ ăn lỏng Lieber-DeCarli chứa cồn trên chuột đã chứng minh cồn làm tăng mạnh men gan AST và ALT, gây tổn thương tế bào gan và ruột [1]. Nghiên cứu này khẳng định cơ chế cồn cung cấp 7,1 kcal/g, ép cơ thể dùng cồn trước rồi tích trữ chất béo sau, đồng thời enzyme CYP2E1 tạo ra stress oxy hóa làm đình trệ quá trình oxy hóa beta của axit béo [1].
Lợi ích có hạn và ranh giới mong manh của bằng chứng
Một số người thường vin vào các phát hiện về việc rượu lượng nhỏ có thể kích thích tế bào mỡ nâu sinh nhiệt hoặc làm tăng lượng cholesterol tốt HDL để biện minh cho thói quen uống bia rượu [2], [8]. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế luôn nhấn mạnh rằng ranh giới giữa mức có thể dung nạp và mức gây độc hại chuyển hóa là vô cùng mong manh.
Thực tế, phần lớn các nghiên cứu ghi nhận sự chuyển hóa mỡ beige sinh nhiệt hay tác động bảo vệ chỉ được thực hiện trên động vật thí nghiệm với liều lượng cồn được kiểm soát hết sức chặt chẽ [8]. Trong đời sống hàng ngày, các buổi nhậu cuối tuần hiếm khi dừng lại ở mức "vừa phải". Khi lượng cồn vượt ngưỡng, tác động ức chế oxy hóa chất béo và peroxy hóa lipid tại gan sẽ ngay lập tức chiếm ưu thế hoàn toàn, xóa bỏ bất kỳ lợi ích chuyển hóa tiềm năng nào [3], [1].
Ngoài ra, việc rượu làm giảm cân ở những người nghiện rượu nặng không phải là bằng chứng của việc "giảm mỡ lành mạnh" mà là hệ quả của tình trạng suy dinh dưỡng, rối loạn tiêu hóa, tổn thương đường ruột và suy kiệt các vitamin khoáng chất thiết yếu [4], [1].
Những hiểu lầm phổ biến khi uống rượu bia cuối tuần
Nhiều người tin rằng nếu ban ngày nhịn ăn hoặc tập luyện cường độ cao thì tối có thể thoải mái uống bia mà không sợ béo. Đây là một sai lầm nghiêm trọng về mặt sinh hóa. Khi bạn nhịn ăn rồi uống rượu, cồn vẫn cung cấp 7,1 kcal/g và được cơ thể đốt cháy trước tiên [1]. Bất kỳ món ăn kèm nào được đưa vào trong cơn đói sẽ bị cơ thể chuyển đổi thành mỡ dự trữ thay vì tiêu hao [1].
Một hiểu lầm khác là chuyển sang uống rượu mạnh thay vì bia sẽ không bị tăng cân vì "rượu không có tinh bột". Dù không chứa carbohydrate như bia, bản thân ethanol nguyên chất vẫn bị oxy hóa qua enzyme ADH để tạo ATP và làm ngưng trệ quá trình oxy hóa axit béo [1]. Do đó, lượng calo rỗng từ cồn vẫn trực tiếp ngăn cản cơ thể đốt cháy mỡ thừa tích tụ từ trước [2].
Nhiều người cũng nghĩ rằng uống nhiều nước lọc sau khi uống rượu sẽ "rửa trôi" hết cồn và giúp quá trình đốt mỡ hoạt động trở lại bình thường. Nước lọc chỉ có tác dụng hỗ trợ bù nước và giảm cảm giác khô khát do tác động lợi tiểu của rượu, hoàn toàn không thể đẩy nhanh tốc độ chuyển hóa của enzyme ADH hay giải phóng cho ti thể gan khỏi tình trạng quá tải oxy hóa [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng với rượu bia?
Những người đang mắc bệnh gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc viêm gan cần tuyệt đối tránh xa rượu bia, bởi cồn làm gia tăng enzyme AST, ALT và thúc đẩy tích tụ lipid tại gan [3], [1]. Khi khả năng chống oxy hóa tự nhiên suy giảm, tổn thương gan sẽ tiến triển rất nhanh thành xơ gan [3], [5].
Người mắc hội chứng chuyển hóa, đái tháo đường hoặc rối loạn lipid máu với chỉ số triglyceride và cholesterol cao cũng cần thận trọng tối đa [3], [1]. Rượu bia làm xáo trộn các phân đoạn mỡ máu và ức chế quá trình phân giải mỡ, làm gia tăng nguy cơ biến chứng tim mạch [2], [1].
Những người đang trong giai đoạn siết cân, giảm béo bụng hoặc béo phì nội tạng cần nhận thức rõ rằng các buổi nhậu cuối tuần sẽ phá hỏng nỗ lực của cả tuần [2]. Khi quá trình oxy hóa lipid bị ức chế, mỡ sẽ ưu tiên dồn về vùng bụng, khiến việc giảm vòng eo trở nên bất khả thi [2].
Cách ứng xử thông minh nếu không thể từ chối rượu bia
Nếu bắt buộc phải tham gia các buổi tiệc tùng vào dịp cuối tuần, bạn cần chủ động áp dụng các giải pháp giảm thiểu tác hại lên quá trình chuyển hóa:
Về mặt dinh dưỡng, cần giảm tối đa lượng chất béo nạp vào cơ thể trong bữa ăn có rượu bia. Theo khuyến nghị khoa học, để bù đắp sự ức chế oxy hóa chất béo do cồn gây ra, lượng chất béo tiêu thụ cần được cắt giảm theo tỷ lệ tối thiểu 1:1 tương đương với lượng calo nạp vào từ cồn [2]. Hãy ưu tiên ăn các món giàu đạm nạc và rau xanh luộc thay vì các món chiên xào nhiều dầu mỡ.
Kiểm soát chặt chẽ liều lượng rượu bia nạp vào cơ thể. Tránh uống dồn dập trong thời gian ngắn vì nồng độ cồn tăng vọt sẽ gây độc tế bào gan cấp tính và làm tê liệt enzyme chuyển hóa [3], [5]. Hãy uống chậm rãi xen kẽ với nước lọc để cơ thể có thời gian bài tiết.
Sau buổi tiệc, hãy nhanh chóng quay trở lại chế độ ăn uống lành mạnh, bổ sung đầy đủ các vi chất dinh dưỡng dễ bị hao hụt như vitamin nhóm B, C, kẽm và magie [4]. Tuyệt đối không tiếp tục nhịn ăn cực đoan hay uống thuốc giảm cân không rõ nguồn gốc sau khi uống rượu, và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn đang điều trị bệnh lý nền hoặc sử dụng thuốc theo đơn.
Uống rượu bia cuối tuần không chỉ đơn thuần là việc nạp thêm calo mà thực chất là hành động tạm thời "khóa" chức năng đốt mỡ tự nhiên của cơ thể. Để bảo vệ vóc dáng và sức khỏe lá gan, việc kiểm soát liều lượng và duy trì lối sống lành mạnh một cách nhất quán luôn là chìa khóa quan trọng nhất.
