Dưa muối ăn cùng thịt nướng là sự kết hợp quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhằm cân bằng vị béo và giảm cảm giác ngấy. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại sự kết hợp này có thể tạo ra hợp chất gây ung thư nitrosamine.

Về mặt khoa học, món ăn kèm này vừa giải ngấy vị giác, vừa tiềm ẩn nguy cơ tăng sinh nitrosamine trong những điều kiện nhất định. Tuy vậy, hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người đánh giá việc ăn cùng lúc hai món này; các bằng chứng hiện có chủ yếu đến từ các mô hình hóa sinh ống nghiệm, nghiên cứu trên động vật và khảo sát dịch tễ học quan sát [1] [2].

Cơ chế tạo nitrosamine từ thịt và dưa muối

Sự hình thành hợp chất N-nitrosamine cần hai thành phần chính: tiền chất amin (chủ yếu là amin thứ cấp) và tác nhân nitros hóa bắt nguồn từ nitrit [3]. Thực phẩm tươi sống ban đầu chỉ chứa một lượng rất nhỏ hoặc không có nitrosamine [3].

Thịt và các sản phẩm thịt qua chế biến cung cấp nguồn protein chứa các amin tự do [1] [3]. Trong khi đó, quá trình lên men lactic rau củ ngâm muối (thường dùng dung dịch muối 6–8% trong 4–10 ngày) tất yếu tạo ra một lượng nitrit phụ phẩm [4]. Khi nitrit gặp amin trong môi trường phù hợp, phản ứng N-nitros hóa sẽ xảy ra để tạo thành N-nitrosamine [3] [5].

Tác động của nhiệt độ cao khi chế biến

Nhiệt độ là yếu tố then chốt thúc đẩy quá trình tạo nitrosamine ngoại sinh trước khi ăn [3]. Một nghiên cứu thực nghiệm trên mẫu thịt đã xác nhận rằng nhiệt độ xử lý nhiệt càng cao và hàm lượng natri nitrit càng lớn thì lượng nitrosamine tạo thành càng nhiều [6].

Trong thử nghiệm nhiệt độ, các axit amin như proline và pyrrolidine khi có mặt nitrit đã thúc đẩy mạnh sự hình thành N-nitrosopyrrolidine (NPYR) [6]. Ngoài ra, khói nướng từ gỗ chứa nhiều hợp chất như phenol, carbonyl và formaldehyde [7]. Formaldehyde và các aldehyde khác có thể ngưng tụ với cysteine trong thịt để tạo thành nitrosamine, làm tăng nồng độ N-nitroso-thiazolidine-4-carboxylic acid (NTCA) [7].

Phản ứng nitros hóa tiếp diễn trong dạ dày

Ngay cả khi không nướng chung ở nhiệt độ cao, phản ứng tạo nitrosamine nội sinh vẫn có thể xảy ra sau khi ăn [3]. Lượng nitrosamine hình thành nội sinh trong cơ thể thậm chí được đánh giá là nhiều hơn lượng ngoại sinh đưa từ ngoài vào [3].

Dạ dày người là môi trường lý tưởng cho phản ứng này nhờ độ pH axit thấp (pH < 4) [8]. Tại đây, ion nitrit chuyển hóa thành ion nitrosonium (NO+) hoặc dinitrogen trioxide (N2O3), sau đó gắn vào amin để tạo ra các nitrosamine như NDMA [3] [8]. Hợp chất heme trong thịt đỏ cũng có thể phản ứng trực tiếp với oxit nitric trong dạ dày để tạo ra các hợp chất N-nitroso nội sinh [8].

Các chất tự nhiên có đối kháng được phản ứng không?

Một số thành phần tự nhiên có khả năng kìm hãm phản ứng nitros hóa [1]. Nghiên cứu mô hình tiêu hóa dạ dày nhân tạo cho thấy các polyphenol thực vật như rutin, axit chlorogenic, naringin và naringenin có khả năng ức chế đáng kể quá trình oxy hóa lipid [1]. Quá trình N-nitros hóa cũng bị ức chế khi có mặt chất béo và axit ascorbic (vitamin C) [1].

Tuy nhiên, mối liên hệ trong cơ thể sống phức tạp hơn nhiều. Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu NIH-AARP trên 545.770 người theo dõi đến năm 2003 phát hiện 585 ca u thần kinh đệm (glioma) [2]. Phân tích tương tác giữa nitrit và vitamin C không tìm thấy bằng chứng ủng hộ giả thuyết vitamin C triệt tiêu hoàn toàn tác hại của hợp chất N-nitroso đối với nguy cơ u thần kinh đệm [2]. Nghiên cứu này thậm chí ghi nhận xu hướng tăng nguy cơ u thần kinh đệm ở nhóm tiêu thụ nhiều nitrit từ thực vật (HR = 1,59; khoảng tin cậy 95%: 1,20–2,10) [2].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu về hàm lượng nitrosamine thực tế sinh ra khi đưa dưa muối tươi vào ăn cùng lúc với thịt nướng trong bữa ăn của con người.

Chưa có thử nghiệm xác định rõ nồng độ nitrit trung bình trong các loại dưa muối khác nhau ở từng giai đoạn lên men đủ để kích hoạt phản ứng nitros hóa ở mức gây hại hay chưa. Tương tự, mức độ bảo vệ của các chất chống oxy hóa tự nhiên trong rau củ khi kết hợp với thịt nướng cháy cạnh vẫn chưa có định lượng chính xác trên cơ thể sống.

Ai nên thận trọng với sự kết hợp này?

Người nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori mạn tính cần đặc biệt lưu ý [8]. H. pylori kích thích hệ thống đại thực bào làm tăng sản xuất oxit nitric, từ đó thúc đẩy tạo nitrosamine nội sinh [8]. Nghiên cứu EPIC-EURGAST cho thấy sự liên quan giữa hợp chất N-nitroso nội sinh và ung thư dạ dày không phải tâm vị chỉ có ý nghĩa thống kê ở bệnh nhân dương tính với H. pylori (HR = 1,82; khoảng tin cậy 95%: 1,32–2,51) [8].

Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược hoặc chức năng tiêu hóa kém cũng nên hạn chế ăn nhiều thịt nướng kết hợp dưa muối chua mặn để tránh kích ứng niêm mạc.

Cách áp dụng thực tế để giảm rủi ro

Không nên nướng trực tiếp dưa muối cùng với thịt trên lửa lớn hoặc nhiệt độ cao, vì nhiệt độ cao kết hợp giữa nitrit và amin tự do làm tăng sinh nitrosamine [6].

Hạn chế ăn phần thịt nướng bị cháy đen nhằm giảm bớt lượng aldehyde và amin dị vòng [7]. Nên ưu tiên sử dụng dưa muối đã lên men đủ ngày, tránh ăn dưa mới muối xổi còn cay nồng vì giai đoạn đầu của quá trình lên men thường có lượng nitrit biến động [4]. Có thể bổ sung thêm rau củ tươi giàu vitamin C và polyphenol trong bữa ăn để hỗ trợ hạn chế phản ứng oxy hóa và nitros hóa trong đường tiêu hóa [1] [8].

Dưa muối ăn cùng thịt nướng đem lại cảm giác ngon miệng và giảm ngấy hiệu quả, nhưng người dùng nên ăn với lượng vừa phải và chế biến đúng cách để giảm thiểu sự phơi nhiễm với nitrosamine.