Đập trứng vào bát làm bữa sáng, nhiều người giật mình thấy chấm đỏ tươi hoặc vệt nâu sẫm bám trên lòng đỏ hay lòng trắng. Tâm lý chung là lo ngại trứng đã thụ tinh dở dang, trứng hỏng hoặc nhiễm mầm bệnh nguy hiểm nên vội vàng vứt bỏ cả quả.

Thực tế, trứng có đốm máu nhỏ vẫn ăn được nếu trứng còn tươi, không có mùi lạ và được nấu chín kỹ hoàn toàn. Về mặt sinh học, đây là khiếm khuyết chất lượng bên trong quả trứng hình thành từ cơ quan sinh sản của gà mái, nhưng đi kèm một số thay đổi về hệ vi sinh vật đòi hỏi người dùng phải chế biến đúng cách [1].

Nguồn gốc thực sự của đốm máu và đốm thịt

Trong chăn nuôi và kiểm định thực phẩm, các chấm đỏ hoặc nâu trong lòng trắng và lòng đỏ được gọi chung là đốm máu và đốm thịt, xếp vào nhóm khiếm khuyết chất lượng bên trong quả trứng [1]. Phân tích mô bệnh học năm 2011 xác định đốm máu chủ yếu là sự tập trung của các tế bào hồng cầu, trong khi đốm thịt là sự tích tụ của các mảnh mô hoại tử [2].

Sự xuất hiện của các đốm này phản ánh trực tiếp tình trạng sức khỏe tại buồng trứng và ống dẫn trứng của gà mái [3]. Có nhiều yếu tố làm tăng tỷ lệ gặp hiện tượng này ở đàn gà đẻ, bao gồm nền tảng di truyền, chế độ dinh dưỡng thiếu hụt vitamin A hoặc vitamin D, tình trạng căng thẳng (stress) hoặc nhiễm trùng ở gà mái [2].

Tại các trang trại thương mại, phương pháp soi trứng bằng ánh sáng (candling) quy mô lớn giúp phát hiện và loại bỏ phần lớn trứng có đốm lạ trước khi ra thị trường [2]. Tuy nhiên, màu vỏ trứng nâu sẫm cản trở ánh sáng truyền qua, khiến việc chọn lọc và loại bỏ hoàn toàn khiếm khuyết này ở các dòng gà đẻ trứng vỏ nâu gặp nhiều khó khăn [2].

Đó là lý do người tiêu dùng mua trứng vỏ nâu thường bắt gặp đốm máu nhiều hơn hẳn trứng vỏ trắng [1]. Một nghiên cứu năm 2011 ước tính tần suất xuất hiện đốm máu và đốm thịt ở các giống gà đẻ trứng vỏ nâu vào khoảng 18%, trong khi ở giống gà đẻ trứng vỏ trắng chỉ khoảng 0,5% [2]. Thậm chí, khảo sát chi tiết hơn ở cấp độ phòng thí nghiệm trên từng giống gà cụ thể còn ghi nhận tỷ lệ chênh lệch lớn hơn nhiều [1].

Giải mã cơ chế hình thành từ gen đến phản ứng viêm

Để tìm hiểu gốc rễ di truyền, một nghiên cứu công bố năm 2011 đã thiết lập quần thể lập bản đồ gen gồm 1.599 gà mái thế hệ F2, lai giữa hai dòng gà White Rock và Rhode Island Red [2]. Nhóm nghiên cứu phân tích liên kết trên 27 nhiễm sắc thể với 162 chỉ thị vi vệ tinh (microsatellite markers) và tìm ra một vùng gen quy định tính trạng số lượng (QTL) ảnh hưởng trực tiếp đến tần suất đốm máu và đốm thịt [2].

Khi giải trình tự sâu hơn, các nhà khoa học phát hiện vùng này liên quan đến gen ZO-2 (mã hóa cho một loại protein liên kết chặt giữa các tế bào) và phân tử microRNA mang tên gga-mir-1556 nằm trên vùng nhiễm sắc thể Z (GGAZ) rộng 0,8 Mb [2]. Có 9 đa hình gen được phát hiện, và sự biến đổi tại protein liên kết chặt ZO-2 cùng gga-mir-1556 khiến thành mạch hoặc cấu trúc mô ở gà mái nhạy cảm hơn, dễ tạo ra đốm máu và đốm thịt trong quá trình tạo trứng [2]. Kết quả này cũng được kiểm chứng và xác nhận sự tương đồng trên hai dòng gà thương phẩm độc lập khác [2].

Không chỉ dừng ở yếu tố gen, cơ chế phân tử tại mô sinh sản cũng được làm sáng tỏ trong nghiên cứu công bố năm 2025 [3]. Các nhà khoa học thu thập 36 mẫu mô từ buồng trứng (nơi hình thành lòng đỏ), đoạn phễu/eo ống dẫn trứng (magnum/isthmus) và tử cung của 12 con gà mái giống Rhode Island Red, chia thành hai nhóm có tỷ lệ đốm máu/thịt cao và thấp [3].

Kết quả phân tích biểu hiện gen ghi nhận lần lượt 398, 359 và 548 gen biểu hiện khác biệt (DEGs) cùng 194, 34 và 170 RNA dài không mã hóa biểu hiện khác biệt (DElncRNAs) tại ba vị trí: buồng trứng, đoạn ống dẫn trứng và tử cung [3]. Phân tích sâu hơn cho thấy có 36, 28 và 353 gen biểu hiện đồng thời với các RNA dài không mã hóa tương ứng tại ba cơ quan này [3]. Các mô-đun gen tại buồng trứng và ống dẫn trứng liên quan mật thiết đến phản ứng viêm và điều hòa miễn dịch, chứng tỏ tình trạng viêm tại mô buồng trứng của gà mái là nguyên nhân trực tiếp thúc đẩy sự hình thành đốm máu khi lòng đỏ rụng xuống [3].

Hệ vi sinh vật và nguy cơ nhiễm khuẩn bên trong trứng

Nhiều người lầm tưởng bên trong quả trứng nguyên vỏ là môi trường hoàn toàn vô trùng. Tuy nhiên, nghiên cứu giải trình tự gen 16S rRNA cho thấy cả lòng trắng và lòng đỏ trứng đều không vô trùng, trong đó ngành vi khuẩn chiếm ưu thế nhất là Proteobacteria [1].

Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học khảo sát tần suất đốm máu và đốm thịt ở gà Rhode Island Red (đẻ trứng vỏ nâu) và gà White Leghorn (đẻ trứng vỏ trắng) qua 7 độ tuổi khác nhau [1]. Kết quả ghi nhận tần suất xuất hiện đốm máu và đốm thịt trung bình ở trứng vỏ nâu lên tới 63,99%, cao hơn rất nhiều so với mức 1,37% ở trứng vỏ trắng [1].

Để đánh giá tác động của đốm máu lên hệ vi sinh vật, nhóm nghiên cứu chọn 112 quả trứng vỏ nâu từ gà Rhode Island Red (gồm 51 quả có đốm máu/thịt và 61 quả bình thường) đối chiếu với 124 quả trứng vỏ trắng bình thường từ gà White Leghorn [1]. Kết quả cho thấy độ đa dạng vi sinh vật (alpha diversity) ở cả lòng trắng và lòng đỏ của nhóm trứng có đốm máu/thịt thấp hơn đáng kể so với hai nhóm trứng bình thường [1].

Phân tích khoảng cách di truyền vi sinh (Weighted UniFrac Distance) chỉ ra sự khác biệt về hệ vi sinh vật trong lòng đỏ chủ yếu do sự hiện diện của đốm máu và đốm thịt gây ra, chứ không phải do khác biệt giống gà [1]. Các nhà khoa học cũng xác định được 8 nhóm phân loại vi khuẩn (microbial taxa) gắn liền chặt chẽ với sự xuất hiện của các đốm này trong lòng trắng hoặc lòng đỏ [1].

Đáng lưu ý hơn cả là mối liên hệ giữa đốm máu và vi khuẩn gây bệnh đường ruột Salmonella. Sự hiện diện của đốm máu trong trứng có tương quan với tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella Enteritidis cao hơn [4]. Để kiểm chứng, một nghiên cứu công bố năm 2008 đã tiến hành 3 đợt thử nghiệm trên trứng thương phẩm vỏ trắng có đốm máu tự nhiên thu thập từ nhà máy chế biến sau khâu soi trứng [4].

Trong mỗi đợt thử nghiệm, nhóm nghiên cứu lấy từ 10 quả trứng ra các mẫu gồm khoảng 4 mL lòng trắng trong suốt bình thường và 4 mL lòng trắng có lẫn máu cho vào ống nghiệm vô trùng [4]. Sau đó, họ cấy vào mỗi ống 0,1 mL dung dịch vi khuẩn Salmonella Typhimurium kháng axit nalidixic (với nồng độ ban đầu lần lượt là 7,1; 7,7 và 7,0 log cfu/mL ở 3 đợt) rồi ủ ở nhiệt độ 25 độ C trong 24 giờ [4]. Mẫu được nuôi cấy kiểm tra trên thạch ở 37 độ C trong 24 giờ [4].

Tại thời điểm vừa cấy (0 giờ), mật độ vi khuẩn trung bình giữa mẫu lòng trắng trong và lòng trắng có máu không có sự khác biệt đáng kể (5,6 so với 5,8 log cfu/mL) [4]. Tuy nhiên, sau 24 giờ ủ ở 25 độ C, mật độ Salmonella Typhimurium trong mẫu lòng trắng có đốm máu cao hơn một cách có ý nghĩa thống kê so với mẫu lòng trắng trong suốt (6,8 so với 6,5 log cfu/mL) [4]. Nghiên cứu kết luận máu có mặt trong lòng trắng trứng đã góp phần hỗ trợ sự sống sót và phát triển của vi khuẩn Salmonella Typhimurium [4].

Hiểu đúng về giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các dữ liệu trên cung cấp góc nhìn toàn diện về mặt sinh học, nhưng người tiêu dùng không nên vì thế mà hoang mang cực đoan. Trước hết, con số 63,99% trứng vỏ nâu có đốm máu/thịt là kết quả khảo sát trực tiếp từ đàn gà thí nghiệm ở 7 độ tuổi chưa qua sàng lọc thương mại [1]. Trên thực tế, quy trình soi trứng công nghiệp đã giúp loại bỏ phần lớn các quả trứng có đốm lớn trước khi đóng vỉ bán lẻ [2].

Thứ hai, trong thí nghiệm năm 2008 về vi khuẩn Salmonella Typhimurium, các nhà khoa học đã chủ động cấy một lượng lớn vi khuẩn vào ống nghiệm và ủ ở mức nhiệt độ phòng 25 độ C suốt 24 giờ [4]. Dù số lượng vi khuẩn ở mẫu có máu tăng lên 6,8 log cfu/mL so với 6,5 log cfu/mL ở mẫu không máu, bản thân nhóm tác giả cũng nhận định mức chênh lệch này là nhỏ, và vi khuẩn vốn dĩ đều tăng nhẹ ở cả hai môi trường nếu để ở nhiệt độ phòng [4].

Điều này có nghĩa là đốm máu không tự sinh ra vi khuẩn Salmonella nếu quả trứng ban đầu không bị nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, vì đốm máu có liên hệ với phản ứng viêm ở đường sinh sản của gà mái [3], làm biến đổi hệ vi sinh tự nhiên [1] và tạo điều kiện thuận lợi hơn cho vi khuẩn phát triển nếu chẳng may nhiễm phải [4], việc xử lý nhiệt kỹ lưỡng khi chế biến là nguyên tắc an toàn bắt buộc.

Những hiểu lầm thường gặp trong gian bếp

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng trứng có đốm máu là trứng gà ấp dở (trứng lộn) hoặc có trống. Thực chất, đốm máu chỉ là các tế bào hồng cầu thoát ra từ mạch máu ở buồng trứng, còn đốm thịt là mảnh mô hoại tử bong ra trong quá trình hình thành quả trứng [2]. Hiện tượng này xảy ra ngay cả ở các đàn gà nuôi công nghiệp hoàn toàn không có gà trống.

Hiểu lầm thứ hai là nhìn màu vỏ trứng để đoán chất lượng dinh dưỡng và độ sạch bên trong. Nhiều bà nội trợ chuộng trứng vỏ nâu vì nghĩ đây là trứng gà ta, bổ dưỡng và an toàn hơn trứng vỏ trắng. Thực tế khoa học chứng minh trứng vỏ nâu có tỷ lệ gặp đốm máu và đốm thịt cao hơn rất nhiều so với trứng vỏ trắng do đặc tính di truyền của giống gà và do vỏ nâu cản trở việc soi kiểm tra dưới ánh đèn [1].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ cần dùng thìa vớt bỏ chấm máu đó đi thì phần trứng còn lại có thể đánh kem ăn sống, pha cà phê trứng hoặc chần lòng đào. Nghiên cứu đã chỉ ra sự hiện diện của đốm máu làm thay đổi cấu trúc hệ vi sinh vật trong toàn bộ lòng đỏ và lòng trắng [1], đồng thời hỗ trợ vi khuẩn Salmonella sinh sôi nếu trứng bị nhiễm khuẩn và bảo quản ở nhiệt độ thường [4]. Việc vớt bỏ phần nhìn thấy bằng mắt thường không loại bỏ được vi sinh vật phân tán trong dịch trứng.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Do trứng có đốm máu tiềm ẩn nguy cơ thúc đẩy vi khuẩn Salmonella phát triển cao hơn trứng bình thường khi để ở nhiệt độ phòng [4], các nhóm đối tượng có hệ miễn dịch yếu hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm cần đặc biệt thận trọng. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người đang mắc các bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch tuyệt đối không ăn trứng có đốm máu dưới dạng chần tái, ốp la lòng đào hay trộn sốt sống.

Ngoài ra, những người có cơ địa dị ứng trứng gà cũng cần lưu ý. Một nghiên cứu hồi cứu công bố năm 2022 tại Bệnh viện Nhi đồng Miyagi (thực hiện từ tháng 1/2013 đến tháng 12/2020) trên 600 bệnh nhân có tiền sử dị ứng trứng hoặc có kháng thể IgE đặc hiệu với lòng đỏ/lòng trắng trứng đã đánh giá độ an toàn khi ăn thử lòng đỏ trứng luộc chín [5].

Kết quả cho thấy dù lòng đỏ trứng đã đun chín có tính gây dị ứng thấp, vẫn có 15,0% bệnh nhân (tương đương 90 người) xuất hiện phản ứng dương tính khi ăn thử một lòng đỏ trứng luộc [5]. Trong số những người có triệu chứng, 70% gặp các biểu hiện ở đường tiêu hóa và có 1 bệnh nhân phải tiêm adrenaline bắp để xử trí [5]. Vì vậy, người có tiền sử dị ứng thực phẩm hoặc bệnh nền tiêu hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng, kể cả khi trứng đã được nấu chín kỹ.

Cách xử lý và chế biến trứng an toàn tại nhà

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong đời sống hàng ngày, người nội trợ nên đập từng quả trứng ra một chiếc bát con để kiểm tra trước khi cho vào nồi nấu chung. Nếu phát hiện quả trứng có đốm máu lớn lan rộng khắp lòng trắng, có mùi tanh hôi bất thường hoặc lòng đỏ bị vỡ nát, tốt nhất nên loại bỏ ngay.

Trường hợp chỉ có một chấm máu hoặc đốm thịt nhỏ li ti bám trên bề mặt lòng đỏ, quả trứng còn mới và không có mùi lạ, bạn có thể dùng mũi dao sạch hoặc đầu thìa gạt bỏ chấm này. Sau đó, bắt buộc phải nấu chín hoàn toàn cả lòng trắng lẫn lòng đỏ (luộc chín kỹ, rán chín hai mặt, hoặc xào/nấu canh sôi kỹ), không dùng quả trứng đó cho các món ăn tái, sống.

Bảo quản trứng đúng cách cũng giúp hạn chế sự nhân lên của vi khuẩn. Nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ 25 độ C, vi khuẩn Salmonella Typhimurium trong lòng trắng có máu sẽ tăng sinh mạnh sau 24 giờ [4]. Do đó, ngay sau khi mua về, nên bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng, và rửa sạch tay cùng dụng cụ làm bếp bằng xà phòng sau khi tiếp xúc với trứng sống.

Tóm lại, vệt máu nhỏ trong trứng gà chỉ là các tế bào hồng cầu xuất hiện do yếu tố di truyền và phản ứng viêm tại buồng trứng của gà mái, không phải dấu hiệu trứng hỏng hoàn toàn [3]. Người tiêu dùng vẫn có thể sử dụng an toàn nếu gạt bỏ đốm máu, bảo quản lạnh đúng cách và tuân thủ nguyên tắc nấu chín kỹ trước khi ăn.