Rau dớn (tên khoa học Diplazium esculentum) là đặc sản núi rừng quen thuộc trên mâm cơm người Việt, thường góp mặt trong món nộm, xào tỏi hay nấu canh. Nhiều bà nội trợ truyền tai nhau kinh nghiệm phải chần kỹ rau dớn qua nước sôi trước khi nấu để rau bớt nhớt, hết ngái và an toàn hơn cho bụng dạ.
Thực tế, chần kỹ và nấu chín rau dớn là bước bắt buộc để giảm bớt các hợp chất tự nhiên bất lợi trong họ dương xỉ, đặc biệt là độc chất kém bền ptaquiloside có thể bị phân hủy qua quá trình thủy phân [1]. Tuy nhiên, dữ liệu khoa học hiện tại cho thấy ngay cả khi đã đun sôi, rau dớn vẫn có thể còn tồn dư hoạt tính gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch và tế bào hồng cầu trên mô hình động vật [2], đồng thời mức độ an toàn của loại rau này trên cơ thể người vẫn chưa được đánh giá đầy đủ [3].
Rau dớn rừng: Từ món ăn dân dã đến vị thuốc dân gian
Rau dớn thuộc chi Diplazium (họ Athyriaceae), một chi thực vật có khoảng 350 loài dương xỉ khác nhau [3]. Trong đó, Diplazium esculentum là loài dương xỉ ăn được phổ biến nhất tại khu vực châu Á và châu Đại Dương [2]. Tại các cộng đồng vùng Himalaya và cận Himalaya, loại cây mọc hoang này từ lâu đã giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nguồn thực phẩm tự nhiên [3].
Không chỉ làm rau ăn, y học cổ truyền tại nhiều nơi còn dùng rau dớn để phòng ngừa hoặc hỗ trợ xử lý hàng loạt vấn đề sức khỏe như tiểu đường, đậu mùa, hen suyễn, tiêu chảy, thấp khớp, kiết lỵ, đau đầu, sốt, vết thương, đau nhức, sởi, tăng huyết áp, táo bón, ít tinh trùng, gãy xương và sưng tuyến [3]. Phân tích các chiết xuất từ nhiều bộ phận của cây cũng ghi nhận các hoạt tính sinh học gồm chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống tiểu đường, điều hòa miễn dịch, kích thích thần kinh trung ương và chống phản vệ [3].
Dù mang lại nhiều giá trị ẩm thực và dược liệu truyền thống, rau dớn vẫn mang đặc tính chung của thực vật vùng núi có điều kiện khí hậu khắc nghiệt là sản sinh ra nhiều chất chuyển hóa thứ cấp [3]. Bên cạnh các chất có lợi, nhóm thực vật dương xỉ này còn chứa những hợp chất tự nhiên có độc tính mà người tiêu dùng cần hiểu rõ trước khi đưa vào thực đơn thường xuyên [4].
Độc chất tự nhiên trong họ dương xỉ hoạt động thế nào?
Mối lo ngại lớn nhất khi ăn các loài dương xỉ tươi sống hoặc chế biến chưa kỹ là sự hiện diện của ptaquiloside. Đây là một glucoside không bền, trong cấu trúc hóa học có chứa vòng cyclopropane rất dễ phản ứng và đã được chứng minh là chất gây ung thư mạnh [1].
Cơ chế gây hại của ptaquiloside gắn liền với sự biến đổi hóa học của nó. Khi xảy ra phản ứng thủy phân, ptaquiloside sẽ chuyển hóa thành các chất gọi là pterosin; nhưng dưới điều kiện nhẹ hơn, nó tạo ra một hợp chất dienone được cho là tác nhân chính trực tiếp gây ung thư [1]. Cấu trúc vòng cyclopropane phản ứng của nhóm chất này được đặt lên bàn cân so sánh với các hợp chất có khả năng tương tác với axit amin cysteine và gắn kết (alkyl hóa) vào vị trí nguyên tử N-3 của adenine trong chuỗi DNA, từ đó làm tổn thương vật chất di truyền của tế bào [1].
Ngoài ptaquiloside, một số loài dương xỉ khác như dương xỉ diều hâu (Pteridium esculentum) còn chứa thêm các glycoside norsesquiterpene không bền khác là ptesculentoside và caudatoside [5]. Trong đó, ptesculentoside có khả năng phản ứng hóa học tương tự ptaquiloside và được cho là có hoạt tính sinh học giống với chất gây ung thư này [5]. Vì tính chất "không bền" và có thể bị thủy phân thành pterosin của nhóm ptaquiloside [1], việc dùng nhiệt và nước khi chần, luộc là thao tác cơ bản trong gian bếp nhằm thúc đẩy quá trình phân hủy bớt độc chất trước khi ăn.
Nghiên cứu khoa học nói gì về độc tính của rau dớn và họ dương xỉ?
Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ dương xỉ và các tổn thương sức khỏe đã được ghi nhận qua nhiều công trình khảo sát thực địa lẫn thực nghiệm phòng thí nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2000 cho biết khi kiểm tra 31 loài dương xỉ tại Nhật Bản bằng phương pháp hóa phân loại học, có tới 19 loài chứa ptaquiloside có tiềm năng gây ung thư [1]. Ở gia súc, việc ăn loài dương xỉ Pteridium aquilinum đã được chứng minh là gây ung thư bàng quang và ung thư ruột [1].
Trước đó, một khảo sát công bố năm 1994 tại miền đông nước Úc trên 91 mẫu dương xỉ ghi nhận nồng độ ptaquiloside dao động từ 0 đến 12.945 microgam/g trọng lượng khô, trong đó 15% số mẫu chứa trên 5.000 microgam/g và 57% số mẫu vượt mức 1.000 microgam/g [6]. Khi phân tích thêm 77 mẫu từ bộ sưu tập dương xỉ trồng trên toàn thế giới đặt tại Sydney, nồng độ chất này thấp hơn, dao động từ 0 đến 9.776 microgam/g, với 8% số mẫu trên 5.000 microgam/g và 35% số mẫu trên 1.000 microgam/g [6]. Đáng chú ý, hàm lượng ptaquiloside cao nhất rơi vào các mẫu thu thập tại những vùng đang lưu hành bệnh đái máu địa phương ở bò [6].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2011 tiếp tục phân tích mẫu Pteridium esculentum tại 6 địa điểm ở miền đông nước Úc và phát hiện tổng lượng glycoside lên tới 17 mg/g trọng lượng khô [5]. Tỷ lệ giữa ptaquiloside và ptesculentoside dao động từ 1:3 đến 4:3, cho thấy độc tính thực tế đối với động vật ăn phải cao hơn mức ước tính trước đây nếu chỉ tính riêng ptaquiloside [5].
Đến năm 2017, một khảo sát thực địa tại bang Himachal Pradesh (Ấn Độ) đã thu thập 103 mẫu thực vật tại các vùng lưu hành bệnh đái máu địa phương ở bò, trong đó xác định được 95 mẫu là dương xỉ bao gồm cả loài rau dớn (Diplazium esculentum) [4]. Phân tích các mẫu dương xỉ tại vùng Kullu và Chamba cho thấy nồng độ ptaquiloside dao động từ 0 đến 358,6 ± 70,5 microgam/g và sản phẩm chuyển hóa pterosin B dao động từ 0 đến 652,4 ± 50,0 microgam/g [4]. Khi xét nghiệm 16 mẫu nước tiểu và 1 mẫu bàng quang của bò mắc bệnh tại đây, cả 16 mẫu nước tiểu đều dương tính với hồng cầu (đái máu đại thể), khẳng định mối liên hệ giữa việc ăn dương xỉ kéo dài và căn bệnh này [4].
Trực diện nhất với thói quen ăn uống của con người là nghiên cứu công bố năm 2013 đánh giá tác động của rau dớn đã luộc chín (boiled Diplazium esculentum) trên chuột bạch Thụy Sĩ trong thời gian 180 ngày kết hợp thử nghiệm trong ống nghiệm [2]. Kết quả sau 180 ngày cho thấy nhóm chuột ăn rau dớn luộc bị giảm đáng kể trọng lượng cơ thể, giảm trọng lượng tương đối của lá lách, giảm số lượng mảng bám hình thành, giảm hiệu giá kháng thể ngưng kết hồng cầu (HA) và giảm số lượng đại thực bào phúc mạc [2]. Các thử nghiệm trong ống nghiệm cũng chứng minh rau dớn luộc làm giảm số lượng tế bào lách nuôi cấy, đồng thời làm tăng tỷ lệ ức chế tăng sinh tế bào lách và tăng tỷ lệ tan máu (phá hủy hồng cầu) theo mức độ phụ thuộc vào liều lượng [2].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Tổng hợp tài liệu khoa học từ năm 1984 đến tháng 3 năm 2021 trên các cơ sở dữ liệu lớn (PubMed, Scopus, Web of Science, Science Direct...) cho thấy rau dớn thực sự có tiềm năng dược lý đa dạng từ chống oxy hóa đến kháng khuẩn [3]. Việc nắm được bản chất không bền và dễ thủy phân của ptaquiloside [1] giúp giải thích cơ sở khoa học của thao tác chần, luộc rau trong nước sôi nhằm làm giảm bớt độc tính tự nhiên.
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất hiện nay là phần lớn dữ liệu về độc tính nặng nề (như đái máu, khối u bàng quang, ức chế miễn dịch, tan máu) đều đến từ khảo sát trên gia súc ăn dương xỉ ngoài tự nhiên [4] hoặc thí nghiệm cho chuột ăn liên tục trong 180 ngày và thử nghiệm tế bào trong ống nghiệm [2]. Các nhà khoa học làm tổng quan năm 2021 nhấn mạnh rằng rau dớn vẫn chưa được đánh giá đầy đủ và toàn diện về tác dụng điều trị, độc tính cũng như mức độ an toàn thực sự trên cơ thể con người [3]. Ngoài ra, các trích đoạn nghiên cứu hiện có chủ yếu tập trung vào nhóm glycoside (ptaquiloside, ptesculentoside) và tác động miễn dịch, huyết học mà chưa cung cấp số liệu định lượng cụ thể về tỷ lệ hao hụt của từng chất kháng dinh dưỡng hay tannin theo từng mốc phút chần rau.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn rau dớn
Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng "rau rừng tự nhiên hoàn toàn lành tính, ăn càng nhiều càng bổ". Thực tế, rau dớn mọc hoang ở vùng núi chịu điều kiện khí hậu khắc nghiệt nên tự sản sinh nhiều hợp chất thứ cấp [3], và khảo sát thực địa đã xếp rau dớn chung nhóm với các loài dương xỉ tại vùng có chứa ptaquiloside và pterosin B [4].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng "chỉ cần luộc chín kỹ là loại bỏ được 100% độc chất". Nghiên cứu năm 2013 đã thiết kế thử nghiệm dùng chính rau dớn đã đun sôi — dạng chế biến mà con người trực tiếp tiêu thụ — để cho chuột ăn và vẫn ghi nhận hiện tượng suy giảm chức năng miễn dịch cũng như phá hủy tế bào hồng cầu phụ thuộc liều lượng [2]. Điều này có nghĩa là nhiệt độ đun sôi giúp giảm rủi ro từ các chất kém bền nhưng không biến rau dớn thành thực phẩm vô hại tuyệt đối nếu ăn lượng lớn kéo dài.
Ai nên thận trọng khi sử dụng rau dớn?
Dựa trên dữ liệu thực nghiệm cho thấy rau dớn luộc có thể gây ức chế miễn dịch và gây tan máu [2], những người đang có hệ miễn dịch suy yếu, người mắc các bệnh lý về máu hoặc thiếu máu cần đặc biệt thận trọng, hạn chế ăn loại rau này.
Bên cạnh đó, do sự hiện diện của nhóm chất ptaquiloside và pterosin B trong các quần thể dương xỉ có liên quan đến tổn thương đường tiết niệu (đái máu) ở động vật [4], người có tiền sử bệnh lý về thận, bàng quang hoặc đường tiêu hóa không nên dùng rau dớn thường xuyên. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú, trẻ nhỏ và những người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa các loại rau rừng có hoạt tính sinh học mạnh như rau dớn vào chế độ ăn.
Cách chế biến và ăn rau dớn an toàn trong đời sống
Để thưởng thức hương vị đặc trưng của rau dớn mà vẫn giữ an toàn cho sức khỏe, nguyên tắc quan trọng đầu tiên là kiểm soát tần suất và liều lượng. Vì tác động gây hại lên tế bào miễn dịch và hồng cầu trong nghiên cứu xảy ra theo cơ chế phụ thuộc vào liều lượng và kéo dài (180 ngày trên mô hình thử nghiệm) [2], bạn chỉ nên xem rau dớn là món ăn đổi vị thi thoảng mới dùng, tuyệt đối không ăn liên tục ngày này qua ngày khác.
Trong khâu sơ chế, hãy rửa sạch rau dưới vòi nước chảy, sau đó đun một nồi nước thật sôi với lượng nước ngập mặt rau. Cho rau dớn vào chần kỹ vài phút để nước sôi thúc đẩy quá trình thủy phân và hòa tan bớt các hợp chất glucoside không bền như ptaquiloside ra khỏi mô thực vật [1]. Sau khi chần, bạn cần vớt rau ra, đổ bỏ hoàn toàn phần nước luộc đầu này đi (không dùng nước chần rau để nấu canh) rồi mới đem rau đi xào, làm nộm hoặc nấu chín hoàn toàn. Tuyệt đối không ăn rau dớn sống dưới mọi hình thức.
Tóm lại, rau dớn là một loại rau rừng có hương vị hấp dẫn và chứa nhiều hợp chất sinh học đáng chú ý [3], nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro từ các độc chất tự nhiên của họ dương xỉ [4] và nguy cơ ảnh hưởng miễn dịch, hồng cầu ngay cả sau khi đun nấu [2]. Chần kỹ qua nước sôi rồi đổ bỏ nước luộc đầu, nấu chín hoàn toàn và chỉ ăn với lượng vừa phải, không ăn kéo dài chính là chìa khóa giúp bạn bảo vệ sức khỏe gia đình.
