Hầu như ai trong chúng ta cũng từng trải qua cảm giác mệt mỏi, miệng đắng ngắt và nhìn bất kỳ món ăn nào cũng thấy ngán ngẩm mỗi khi bị sốt, cảm cúm hay mắc một đợt nhiễm trùng. Nhiều người thường nghĩ rằng đây chỉ là phản ứng tâm lý đơn thuần do mệt mỏi thể xác, hoặc do tác dụng phụ tạm thời của các loại thuốc hạ sốt, kháng sinh thông thường. Tuy nhiên, dưới góc nhìn y sinh học hiện đại, hiện tượng mất đi cảm giác ngon miệng và biến đổi vị giác thực chất là một chuỗi phản ứng miễn dịch phức tạp do cơ thể chủ động kích hoạt để đối phó với tác nhân gây bệnh.
Khi mầm bệnh xâm nhập, hệ thống miễn dịch sẽ giải phóng hàng loạt phân tử truyền tín hiệu gọi là cytokine tiền viêm, đóng vai trò báo động và điều phối các tế bào phòng ngự. Những chất trung gian hóa học này không chỉ lưu hành trong máu để tiêu diệt mầm bệnh mà còn tác động trực tiếp lên các thụ thể vị giác ở lưỡi cũng như trung tâm điều khiển cảm giác thèm ăn tại hệ thần kinh trung ương. Sự kết hợp này tạo nên cảm giác đắng miệng bất thường, giảm độ nhạy cảm với các hương vị dễ chịu và làm tắt phản xạ thèm ăn tự nhiên của cơ thể.
Cảm giác đắng miệng và chán ăn: Phản ứng quen thuộc khi cơ thể nhiễm bệnh
Mỗi khi ốm dậy, bữa cơm gia đình thường ngày bỗng trở nên vô vị, thậm chí việc nuốt thức ăn trở thành một cực hình đối với người bệnh. Cảm giác khô khốc, đắng chát luôn thường trực ở cuống họng khiến người bệnh từ chối ngay cả những món ăn khoái khẩu nhất. Tình trạng này diễn ra rất phổ biến ở cả người lớn lẫn trẻ nhỏ khi mắc các bệnh truyền nhiễm đường hô hấp, sốt siêu vi hay các bệnh lý viêm nhiễm mạn tính.
Về mặt sinh học tiến hóa, cảm giác chán ăn khi ốm được xem như một phần của "hành vi ốm" mang tính thích nghi tạm thời nhằm bảo vệ cơ thể. Việc hạn chế nạp thức ăn trong giai đoạn cấp tính giúp chuyển hướng toàn bộ năng lượng dự trữ sang việc củng cố hệ thống miễn dịch, hạn chế nguồn cung cấp dưỡng chất mà vi khuẩn hoặc virus có thể lợi dụng để nhân bản. Tuy nhiên, nếu phản ứng này kéo dài quá mức, nó sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng, sụt cân và làm chậm quá trình phục hồi thể lực của người bệnh.
Vai trò của các cytokine tiền viêm: "Thủ phạm" làm thay đổi vị giác
Để hiểu rõ tại sao miệng lại có vị đắng và cảm giác thèm ăn biến mất, các nhà khoa học đã tập trung nghiên cứu phản ứng viêm toàn thân. Khi vi khuẩn hoặc virus tấn công, các tế bào bạch cầu sẽ lập tức sản sinh ra các chất hóa học trung gian mang tên cytokine tiền viêm. Nhìn chung, các dấu ấn viêm này có vai trò làm giảm sự nhân lên của virus bằng cách huy động các tế bào miễn dịch khác đến vị trí nhiễm trùng để chống lại mầm bệnh [1].
Tuy nhiên, sự sản sinh mất kiểm soát của các cytokine có thể gây ra những tổn thương thực sự cho các mô lành [1]. Điển hình là sự gia tăng đáng kể của interleukin-6 (IL-6) có thể ức chế chức năng khứu giác thông qua việc kích hoạt các chu trình chết tế bào có chương trình bằng cách sử dụng yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) [1]. Thêm vào đó, nồng độ cao của IL-6, vốn là cytokine then chốt trong các đợt nhiễm virus, còn kích hoạt dòng thác đông máu nội mạch, điều này có liên quan đến các biểu hiện lâm sàng nghiêm trọng hơn [1].
Các nghiên cứu chuyên sâu đã chỉ ra rằng các cytokine tiền viêm có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng của các chồi vị giác trên gai lưỡi, dẫn đến hiện tượng rối loạn cảm nhận vị giác [1]. Sự biến đổi cảm nhận vị đắng và vị ngọt có mối liên hệ đáng kể với sự gia tăng nồng độ interleukin-1 beta (IL-1beta) trong máu [1]. Mối liên hệ này có thể được điều hòa gián tiếp thông qua vitamin D [1]. Khi nồng độ IL-6 tăng cao trong các phản ứng bão cytokine, người bệnh thường gặp phải tình trạng rối loạn hoặc mất vị giác ở mức độ rất trầm trọng [1].
Mối liên hệ mật thiết giữa vị giác và cảm giác thèm ăn
Vị giác không đơn thuần là giác quan giúp con người phân biệt các đặc tính của thức ăn, mà nó còn đóng vai trò kích hoạt sự thèm ăn và duy trì trạng thái sinh tồn. Thưởng thức hương vị của các món ăn là một trong những niềm vui lớn nhất trong cuộc sống hằng ngày [2]. Nếu không có cảm giác về mùi vị, con người sẽ không thể tận hưởng trọn vẹn thức ăn đưa vào cơ thể [2]. Hệ quả tất yếu của tình trạng suy giảm vị giác là sự kém ăn, giảm khẩu phần ăn và sụt cân không mong muốn [2].
Vị giác giữ vai trò sống còn như một cơ chế phòng vệ của cơ thể, tạo ra khoái cảm khi ăn và là yếu tố cần thiết để duy trì sự sống bền vững [3]. Tình trạng suy giảm chức năng vị giác gây ra những ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng cuộc sống của người bệnh [3]. Hiện tượng này liên quan chặt chẽ đến việc sụt cân do giảm cảm giác thèm ăn, thậm chí có thể dẫn đến suy giảm khả năng sống sót do tình trạng dinh dưỡng bị ảnh hưởng nghiêm trọng [3].
Khi thụ thể vị giác truyền tín hiệu sai lệch lên não bộ, não sẽ không còn nhận được các xung động kích thích tiết dịch tiêu hóa hay cảm giác thỏa mãn sau bữa ăn. Thay vì cảm nhận vị ngọt hay vị umami đại diện cho nguồn năng lượng và protein, não bộ lại ghi nhận vị đắng ngắt – vốn là tín hiệu cảnh báo độc chất trong tự nhiên. Điều này vô hình trung tạo ra phản xạ chán ghét thức ăn, khiến người ốm cảm thấy buồn nôn hoặc từ chối ăn uống một cách vô thức.
Các bằng chứng khoa học ghi nhận về rối loạn vị giác khi mắc bệnh
Nhiều nghiên cứu y khoa lâm sàng đã xác nhận sự suy giảm vị giác và khứu giác đi đôi với giảm cảm giác thèm ăn trong các đợt nhiễm trùng cấp tính cũng như mạn tính. Một nghiên cứu tiến hành trên 89 bệnh nhân COVID-19 tại Tunisia năm 2023 nhằm đánh giá khách quan các rối loạn vị giác đã ghi nhận những kết quả đáng chú ý [1]. Nghiên cứu cho thấy nồng độ trung bình của cytokine IL-6 cao hơn đáng kể ở những bệnh nhân có rối loạn vị giác với giá trị p = 0,047 [1]. Nồng độ IL-6 tăng vọt ở bệnh nhân bị xáo trộn vị giác nghiêm trọng và có mối tương quan thuận với điểm số mất vị giác [1]. Đáng chú ý, mất cảm giác vị chua là thay đổi chiếm ưu thế nhất trong nhóm bệnh nhân này [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng có giới hạn là các nhà khoa học đã không thể thực hiện các buổi đánh giá phát hiện vị giác sau khi bệnh nhân hồi phục do không liên lạc lại được [1].
Trong một nghiên cứu định tính khác thực hiện năm 2022 trên 20 người (gồm 18 nữ và 2 nam) từng bị suy giảm hóa giác do COVID-19, các nhà khoa học nhận thấy tất cả người tham gia đều trải qua tình trạng biến đổi khứu giác ở các mức độ khác nhau [4]. Việc mất khả năng cảm nhận các vị cơ bản như ngọt hay mặn ít phổ biến hơn mất mùi [4]. Phù hợp với các bằng chứng liên kết việc giảm thèm ăn với phản ứng viêm, ở hai bệnh nhân, tình trạng sụt giảm cảm giác thèm ăn thậm chí đã xuất hiện trước cả khi khởi phát mất khứu giác [4]. Sự suy giảm này khiến bệnh nhân mất đi niềm vui thưởng thức đồ ăn thức uống, trong đó 6 người tham gia ghi nhận bị sụt cân [4].
Không chỉ ở các bệnh nhiễm trùng cấp tính, rối loạn vị giác còn được ghi nhận rõ ở các bệnh nhiễm trùng mạn tính. Một nghiên cứu năm 2012 thực hiện trên 40 bệnh nhân viêm gan C mạn tính (gồm 16 nam và 24 nữ, đều có bệnh gan còn bù) so sánh với 110 người khỏe mạnh cùng độ tuổi và giới tính đã làm sáng tỏ vấn đề này [5]. Kết quả kiểm tra vị giác cho thấy ở bệnh nhân viêm gan C mạn, ngưỡng nhận biết vị umami tăng lên rõ rệt (P < 0,01) và cường độ cảm nhận vị ngọt cao hơn nhóm đối chứng (P < 0,05) [5]. Sự xáo trộn trong việc nhận biết các vị cơ bản, đặc biệt là vị umami và vị ngọt, có thể làm thay đổi nhận thức thực tế về thức ăn và dẫn tới việc giảm tiêu thụ thực phẩm ở một số bệnh nhân [5].
Rối loạn vị giác do điều trị y khoa và các yếu tố đi kèm
Bên cạnh phản ứng viêm của hệ miễn dịch, người bệnh khi điều trị bằng thuốc hoặc can thiệp y khoa cũng rất dễ gặp tình trạng đắng miệng và chán ăn. Sự suy giảm khả năng phân biệt mùi vị một phần liên quan đến quá trình lão hóa tự nhiên, nhưng phần lớn xuất hiện do các tác động thứ phát như tác dụng phụ của thuốc, các bệnh lý nha chu, nhiễm trùng răng miệng, rối loạn thần kinh, suy dinh dưỡng và rối loạn nội tiết [2]. Một số loại thuốc ảnh hưởng đến độ nhạy cảm vị giác bằng cách kích thích trực tiếp lên các thụ thể vị giác, làm xáo trộn quá trình dẫn truyền tín hiệu bình thường và giảm tiết lưu lượng nước bọt [2]. Sự sụt giảm lưu lượng nước bọt có mối tương quan rất mạnh mẽ với sự suy giảm nhận thức vị giác [2].
Tình trạng biến đổi vị giác càng trở nên trầm trọng ở các bệnh nhân điều trị ung thư bằng hóa trị hoặc xạ trị. Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện từ tháng 4 năm 2022 đến tháng 12 năm 2023 trên 98 bệnh nhân ung thư điều trị bằng cisplatin đã xây dựng mô hình hồi quy tuyến tính bội [6]. Kết quả cho thấy mô hình này giải thích được tới 76,4% sự biến thiên của các triệu chứng [6]. Phân tích hồi quy xác định sự thay đổi vị giác có tác động đáng kể đến tình trạng chán ăn với khoảng tin cậy 95% là 0,102 - 0,254 (P = 0,000), triệu chứng buồn nôn - nôn với khoảng tin cậy 0,111 - 0,244 (P = 0,042), cũng như ảnh hưởng mạnh đến chất lượng cuộc sống (P = 0,000) [6].
Thêm vào đó, một nghiên cứu cắt ngang năm 2021 đánh giá 100 bệnh nhân ung thư tiếp nhận hóa trị bằng nhóm thuốc taxane (gồm paclitaxel, docetaxel, hoặc nab-paclitaxel) đã chỉ ra rằng có tới 59% bệnh nhân ghi nhận bị thay đổi vị giác [7]. Ở nhóm bệnh nhân dùng nab-paclitaxel có thay đổi vị giác, ngưỡng nhận biết các vị ngọt, chua và đắng đều tăng cao đáng kể với các giá trị p lần lượt là 0,022; 0,020 và 0,039 [7]. Nhóm này đồng thời báo cáo tình trạng suy giảm cảm nhận vị cơ bản và giảm thèm ăn rõ rệt [7]. Các phân tích khẳng định phác đồ chứa docetaxel, tiền sử hóa trị trước đó, chứng khô miệng và bệnh thần kinh ngoại biên là những yếu tố nguy cơ độc lập gây rối loạn vị giác [7].
Đối với bệnh nhân xạ trị vùng đầu và cổ, suy giảm vị giác cũng là rào cản lớn gây sụt cân và suy kiệt dinh dưỡng [3]. Một đánh giá hệ thống năm 2018 chỉ ra rằng hiện tại vẫn chưa có phương pháp xét nghiệm chuẩn hóa thống nhất để đánh giá sự thay đổi vị giác, do mỗi nghiên cứu áp dụng các dung dịch và nồng độ thử nghiệm khác nhau, khiến việc phân tích gộp (meta-analysis) không thể thực hiện được [3]. Tuy vậy, các bằng chứng đều nhấn mạnh rằng việc phát hiện sớm và can thiệp bảo tồn chức năng vị giác là vô cùng cần thiết đối với sức khỏe lâu dài của người bệnh [4, 5].
Những hiểu lầm phổ biến về tình trạng đắng miệng khi ốm
Một trong những quan niệm sai lầm phổ biến nhất trong dân gian là cho rằng đắng miệng đơn thuần do "nóng trong người" hoặc do "gan bị ứ mật". Mặc dù bệnh lý gan mạn tính có thể làm thay đổi ngưỡng tiếp nhận vị giác như ở bệnh nhân viêm gan C [5], nhưng trong phần lớn các đợt ốm sốt cấp tính, cảm giác đắng miệng bắt nguồn chính từ hoạt động của các cytokine tiền viêm tác động lên chồi vị giác [1]. Việc tự ý sử dụng các loại thuốc nam, thảo dược thanh nhiệt không rõ nguồn gốc có thể gây thêm gánh nặng chuyển hóa cho gan và thận đang yếu.
Hiểu lầm thứ hai là cố ép người bệnh ăn những món thật đậm gia vị hoặc ăn đồ bổ béo ngậy để bù sức. Thực tế, khi các thụ thể vị giác đang bị tổn thương hoặc viêm nhiễm, việc dung nạp các món quá nhiều dầu mỡ hay nêm nếm quá mặn chỉ làm tăng cảm giác buồn nôn và sợ thức ăn [6]. Ngược lại, một số người lại cam chịu nhịn ăn hoàn toàn vì nghĩ rằng "hết ốm khắc ngon miệng trở lại". Việc thiếu hụt dinh dưỡng kéo dài trong lúc hệ miễn dịch đang cần nguyên liệu chiến đấu sẽ khiến cơ thể suy kiệt, sụt cân và kéo dài thời gian phục hồi [4, 5].
Ai là người cần đặc biệt thận trọng khi bị mất vị giác?
Mặc dù đắng miệng và chán ăn là triệu chứng tạm thời ở phần lớn các trường hợp ốm vặt, một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần được theo dõi sát sao để tránh biến chứng nguy hiểm:
- Người cao tuổi: Khi tuổi tác tăng cao, chức năng phân biệt mùi vị vốn đã suy giảm sinh lý tự nhiên [2]. Khi mắc thêm các bệnh nhiễm trùng, tình trạng giảm tiết nước bọt và chán ăn có thể nhanh chóng đẩy người già vào tình trạng suy dinh dưỡng thể teo cơ và mất nước [2].
- Bệnh nhân đang điều trị ung thư: Nhóm người bệnh đang tiếp nhận hóa chất như cisplatin hay taxane rất dễ bị sụt giảm vị giác kết hợp buồn nôn và giảm cảm giác thèm ăn trầm trọng [3, 8]. Cần theo dõi cân nặng chặt chẽ vì sụt cân có thể làm gián đoạn liệu trình điều trị [3].
- Người mắc các bệnh lý mạn tính: Bệnh nhân viêm gan mạn tính, đái tháo đường hoặc suy giảm miễn dịch khi bị rối loạn vị giác kéo dài sẽ làm đảo lộn chế độ ăn kiêng điều trị, gây khó khăn cho việc kiểm soát bệnh nền [5].
- Người có triệu chứng cảnh báo: Nếu tình trạng đắng miệng, mất vị giác kéo dài liên tục trên 2 tuần sau khi đã hết các triệu chứng nhiễm trùng cấp tính, kèm theo sốt dai dẳng, sụt cân nhanh không rõ nguyên nhân hoặc khó nuốt, người bệnh cần đi khám chuyên khoa để loại trừ các bệnh lý thần kinh hoặc khối u tiềm ẩn.
Cách khắc phục và kích thích cảm giác ngon miệng tại nhà
Để vượt qua giai đoạn miệng đắng và chán ăn khi bị ốm, người bệnh có thể áp dụng các biện pháp khoa học nhằm kích thích lại vị giác và bảo tồn năng lượng một cách nhẹ nhàng:
Trước hết, việc giữ vệ sinh khoang miệng và cải thiện độ ẩm là bước căn bản nhất. Tình trạng giảm tiết nước bọt có mối liên hệ rất lớn với sự sụt giảm cảm nhận vị giác [2]. Do đó, người bệnh nên súc miệng bằng nước muối sinh lý ấm trước bữa ăn, vệ sinh nhẹ nhàng bề mặt lưỡi để loại bỏ mảng bám vi khuẩn. Uống từng ngụm nước nhỏ đều đặn trong ngày giúp niêm mạc miệng luôn ẩm ướt, hỗ trợ các thụ thể vị giác tiếp nhận phân tử mùi vị dễ dàng hơn.
Về chế độ ăn, hãy áp dụng nguyên tắc chia nhỏ bữa ăn thành 5 - 6 bữa trong ngày thay vì ép bản thân ăn 3 bữa lớn. Các món ăn nên được chế biến ở dạng mềm, lỏng, ấm vừa phải như cháo dinh dưỡng, súp gà hoặc canh củ quả hầm để dễ nuốt và dễ tiêu hóa. Theo các quan sát thực tế ở người bị thay đổi hóa giác, việc chú ý nhiều hơn đến kết cấu món ăn (độ giòn, mềm mịn) và lựa chọn các hương vị bù trừ có thể giúp duy trì cảm giác ngon miệng [4]. Bệnh nhân có thể sử dụng thêm các loại thảo mộc tự nhiên như gừng, tía tô, vỏ chanh hoặc một chút vị chua dịu để làm dịu vị đắng trong khoang miệng.
Cảm giác đắng miệng và chán ăn khi ốm thực chất là dấu hiệu cho thấy hệ thống miễn dịch đang tích cực phản ứng bảo vệ cơ thể thông qua các cytokine tiền viêm [1]. Việc hiểu rõ cơ chế này giúp người bệnh không còn tâm lý hoang mang, đồng thời có thái độ chăm sóc dinh dưỡng đúng đắn hơn. Hãy luôn lắng nghe cơ thể, duy trì chế độ ăn thanh đạm đủ chất, giữ vệ sinh vòm họng và chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ khi tình trạng rối loạn vị giác kéo dài dai dẳng.
