Nhiều người có thói quen dùng lá tía tô tươi ăn sống hoặc sắc uống, trong khi số khác lại chuộng trà lá tía tô sấy khô để tích trữ lâu dài. Thắc mắc phổ biến là liệu dạng khô có giữ nguyên dược tính như lá tươi hay không.

Khác biệt cốt lõi nằm ở hàm lượng các nhóm hoạt chất: quá trình sấy khô làm thất thoát đáng kể các loại tinh dầu thơm dễ bay hơi, nhưng lại làm tăng vọt một số hợp chất flavonoid chống oxy hóa [1], [2]. Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có chủ yếu dừng lại ở phân tích hóa học trong phòng thí nghiệm, thử nghiệm tế bào hoặc động vật; chỉ có số ít dữ liệu lâm sàng phối hợp chiết xuất tía tô với các chất khác trên người [3], [4].

Tinh dầu và flavonoid: Sự thay đổi khi làm khô lá tía tô

Ở dạng tươi, lá tía tô chứa hàm lượng đáng kể các tinh dầu bay hơi tập trung ở các tuyến dầu trên bề mặt lá [1]. Nổi bật nhất là perillaldehyde và beta-caryophyllene, những thành phần tạo nên mùi thơm đặc trưng và mang hoạt tính kháng khuẩn [5], [1]. Một phân tích cho thấy nồng độ perillaldehyde đạt khoảng 12,6 mg/g và beta-caryophyllene khoảng 0,27 mg/g trong mẫu tươi [1]. Hợp chất perillaldehyde rất dễ bay hơi nếu không có biện pháp ổn định hóa học [1]. Khi phơi hoặc sấy khô, nhóm tinh dầu này dễ bị suy giảm [1].

Ngược lại với giả định thông thường, việc sấy khô không làm mất đi toàn bộ dược tính mà làm biến đổi cấu trúc các nhóm chất [2]. Một nghiên cứu phân tích chuyên sâu cho thấy sấy khô lá tía tô khiến hàm lượng flavonoid tăng vọt: apigenin tăng 28 lần và luteolin tăng 86 lần so với lá tươi [2]. Trong khi đó, lượng acid rosmarinic lại ghi nhận giảm xuống sau quá trình làm khô [2].

Các phân tích hóa thực vật nói gì về lá tía tô tươi và khô?

Nghiên cứu công bố năm 2019 thực hiện trên lá tía tô (Perilla frutescens) nhằm đo lường ảnh hưởng của quá trình sấy khô đối với các chất chuyển hóa thứ cấp [2]. Kết quả định lượng chỉ ra việc sấy khô kích thích tích lũy mạnh mẽ các flavonoid chống oxy hóa như luteolin và apigenin ở mọi giai đoạn phát triển của lá, bất kể giống hay phương thức canh tác [2]. Dù vậy, nghiên cứu này ghi nhận hàm lượng acid rosmarinic lại suy giảm ở tất cả các giai đoạn lá sau sấy [2].

Năm 2021, một thử nghiệm hiển vi khối phổ đã định vị các thành phần trong lá tươi [1]. Nghiên cứu xác định acid rosmarinic phân bố trên toàn bộ phiến lá lẫn tuyến dầu, đạt nồng độ 0,16 mg/g mẫu nghiền, trong khi tinh dầu thơm chỉ nằm gọn trong tuyến dầu bề mặt [1].

Một khảo sát khác năm 2013 phân tích các bộ phận của cây tía tô thu thập từ 8 vùng thị trường dược liệu cho thấy lá khô là bộ phận chứa hàm lượng acid rosmarinic cao nhất khi so với thân và hạt [6]. Đồng thời, các phân tích chiết xuất bay hơi ghi nhận 17 hợp chất trong lá thông qua phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước [6].

Nồng độ các chất này trong cây tươi còn biến động mạnh tùy thuộc điều kiện trồng trọt [5], [7]. Nghiên cứu năm 2019 cho thấy xử lý mặn ở mức nhẹ đến vừa (10–30 mM NaCl) làm tăng tổng lượng polyphenol, acid rosmarinic và các hợp chất mùi thơm [5]. Ngoài ra, tía tô tía tích lũy nhiều perillaldehyde và acid rosmarinic hơn tía tô xanh trong nghiên cứu này [5], trong khi một công bố năm 2020 lại ghi nhận mẫu tía tô xanh ngoài trời có acid rosmarinic cao hơn tía tô đỏ [7].

Tác dụng sinh học: Thử nghiệm tế bào và lâm sàng

Ở mức độ tế bào, nước sắc lá tía tô cho thấy khả năng ức chế sự tăng sinh của tế bào trung mô cầu thận chuột với giá trị IC50 là 8,8 microg/ml [3]. Các chất có hoạt tính được phân lập gồm acid rosmarinic, acid caffeic, scutellarin và các dạng liên hợp của luteolin và apigenin, trong đó acid rosmarinic đóng vai trò đại diện cho tác động này [3].

Về khả năng bảo quản thực phẩm, chiết xuất polyphenol từ lá và thân tía tô (chứa 2,29 mg/g acid rosmarinic khô) thể hiện khả năng dọn gốc tự do và bảo vệ nhũ tương dầu hướng dương khỏi bị oxy hóa lipid ở 32 độ C [8]. Ở nồng độ 320 ppm, chiết xuất tía tô có hiệu quả làm chậm hình thành hydroperoxide tương đương chất chống oxy hóa tổng hợp BHA ở mức 20 ppm [8].

Về thử nghiệm trên người, dữ liệu lâm sàng đối với từng dạng lá tía tô đơn lẻ còn rất hạn chế [4]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược ở 146 trẻ em viêm mũi kết mạc dị ứng đã đánh giá chế phẩm phối hợp (chứa chiết xuất tía tô, quercetin và vitamin D3) [4]. Sản phẩm phối hợp này hỗ trợ ngăn ngừa triệu chứng chuyển biến xấu sau 3 đến 4 tuần can thiệp [4]. Tuy nhiên, kết quả này thuộc về một công thức đa thành phần, không phản ánh trực tiếp việc uống trà lá khô hay ăn lá tươi đơn thuần [4].

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa trả lời được

Các dữ liệu khoa học hiện chưa xác định cụ thể thời gian và nhiệt độ phơi sấy tối ưu tại gia đình để cân bằng giữa việc giữ tinh dầu và tăng flavonoid. Nghiên cứu sấy lá [2] không nêu rõ mức bay hơi thực tế của tinh dầu trong điều kiện bảo quản gia dụng thông thường.

Chưa có thử nghiệm lâm sàng so sánh trực tiếp hiệu quả điều trị của nước sắc lá tươi đối đầu với trà lá khô trên bất kỳ bệnh lý cụ thể nào ở người. Liều lượng quy đổi chuẩn giữa số gam lá tươi sang gam lá khô dùng hằng ngày vẫn chưa được thiết lập đồng nhất.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng tía tô

Nhiều người tin rằng lá tía tô khô giữ nguyên vẹn toàn bộ dưỡng chất của lá tươi. Thực tế, các hợp chất tạo mùi thơm như perillaldehyde dễ bay hơi khi tiếp xúc nhiệt độ và không khí, khiến trà khô giảm đáng kể đặc tính hương vị và tinh dầu kháng khuẩn so với lá tươi [1].

Một hiểu lầm khác là quá trình phơi sấy làm mất hết giá trị dược liệu. Trái lại, việc làm khô làm tăng mạnh nồng độ các flavonoid quý như apigenin và luteolin, biến trà khô thành nguồn cung cấp chất chống oxy hóa đậm đặc [2]. Dẫu vậy, việc cho rằng acid rosmarinic luôn được bảo toàn nguyên vẹn khi sấy khô là không chuẩn xác, bởi dữ liệu phân tích từng ghi nhận sự sụt giảm hợp chất này sau sấy [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có cơ địa dị ứng với các loại thực vật họ Hoa môi (Lamiaceae) nên thận trọng trước khi dùng tía tô dạng tươi lẫn dạng chiết xuất cô đặc [5], [2].

Do các hợp chất chiết xuất từ tía tô có tác động ức chế tế bào và can thiệp vào các đường truyền tín hiệu viêm (như TNF-alpha hay nitric oxide synthase) [3], [4], người đang dùng thuốc điều trị bệnh thận, thuốc ức chế miễn dịch hoặc phụ nữ mang thai cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng nước sắc tía tô đậm đặc thường xuyên.

Cách áp dụng thực tế dạng tươi và khô

Dùng lá tía tô tươi khi cần tận dụng hương thơm, kích thích vị giác và lượng tinh dầu tự nhiên [1]. Thích hợp làm rau gia vị ăn kèm thực phẩm tươi sống hoặc hãm nước uống ngay.

Dùng trà lá tía tô khô khi muốn bổ sung nhóm chất flavonoid thực vật (apigenin, luteolin) hoặc phục vụ mục đích bảo quản lâu dài [2]. Khi hãm trà khô, nên đậy kín nắp bình để hạn chế thất thoát lượng tinh dầu còn sót lại.

Nên duy trì mức dùng vừa phải, luân phiên trong chế độ ăn uống hàng ngày. Không tự ý sử dụng nước sắc tía tô liều cao thay thế thuốc điều trị bệnh khi chưa có tư vấn chuyên môn.