Nhiều người nhận thấy sau khi thưởng thức món măng tây thơm ngon, nước tiểu đột ngột xuất hiện mùi hăng nồng rất đặc trưng chỉ sau một thời gian ngắn. Hiện tượng này thường gây hoang mang, khiến không ít người lo ngại hệ bài tiết hoặc thận của mình đang gặp vấn đề bất thường. Tuy nhiên, các thành viên khác trong gia đình ăn cùng một đĩa măng tây lại hoàn toàn không ngửi thấy bất cứ mùi lạ nào.

Thực tế, hiện tượng nước tiểu có mùi lạ sau khi ăn măng tây là một phản ứng sinh hóa tự nhiên và lành tính của cơ thể. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ quá trình chuyển hóa một hợp chất độc nhất vô nhị có trong măng tây mang tên axit asparagusic [1]. Khi vào cơ thể, chất này bị phân giải thành các hợp chất chứa lưu huỳnh dễ bay hơi, sau đó thoát ra ngoài qua đường tiết niệu [2]. Việc bạn có phát hiện được mùi này hay không lại phụ thuộc hoàn toàn vào hệ thống thụ thể khứu giác do cấu trúc gen di truyền quy định [3].

"Thủ phạm" hóa học tạo nên mùi đặc trưng

Măng tây (tên khoa học Asparagus officinalis) là loại rau giàu giá trị dinh dưỡng, cung cấp dồi dào kali, vitamin C, asparagine, rutin và chất chống oxy hóa glutathione [2]. Tuy nhiên, loại thực vật này chứa một hợp chất dị vòng mang hai nguyên tử lưu huỳnh kế cận có tên gọi hóa học là axit asparagusic (1,2-dithiolane-4-carboxylic acid) [2], [1]. Axit asparagusic dường như là hoạt chất đặc hữu chỉ xuất hiện duy nhất ở cây măng tây trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người [1].

Về mặt độc tính học, axit asparagusic hoàn toàn vô hại đối với cơ thể người [1], [4]. Tuy nhiên, cấu trúc vòng 5 cạnh chứa hai nguyên tử lưu huỳnh đứng liền kề khiến phân tử này có hoạt tính hóa học tương đối mạnh [1]. Hoạt tính này giúp nó dễ dàng tham gia vào các quá trình chuyển hóa oxy hóa bên trong cơ thể [1]. Đây chính là tiền chất hóa học khởi đầu trực tiếp dẫn đến hiện tượng bài tiết các chất có mùi nồng qua nước tiểu [1], [4].

Hiện tượng nước tiểu nặng mùi sau ăn măng tây đã được ghi nhận từ xa xưa, điển hình là các ghi chép của nhà bác học Lemery vào năm 1702, hay các mô tả lịch sử của Benjamin Franklin năm 1781 [3], [5]. Một số tài liệu lịch sử chỉ ra việc nhận biết mùi này bắt đầu trùng hợp với thời kỳ con người sử dụng phân bón chứa lưu huỳnh vô cơ và hữu cơ để tăng năng suất cây trồng vào giữa thế kỷ 18 [5]. Các khảo sát hóa học sau này đã nhanh chóng làm sáng tỏ vai trò then chốt của các hợp chất lưu huỳnh [5].

Quá trình chuyển hóa và các hợp chất lưu huỳnh bay hơi

Khi ăn măng tây, hệ tiêu hóa và gan sẽ nhanh chóng xử lý và giáng hóa axit asparagusic [1]. Trong quá trình phân giải, hợp chất này vỡ vòng và sinh ra hàng loạt chất chuyển hóa chứa lưu huỳnh có trọng lượng phân tử nhỏ, điểm sôi thấp và rất dễ bay hơi [2], [5]. Mùi hăng nồng của nước tiểu thường được mô tả tương tự như mùi bắp cải thối hoặc mùi lưu huỳnh đặc trưng [2].

Các nghiên cứu ứng dụng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) đã từng bước bóc tách các thành phần hóa học này [2], [5]. Ngay từ năm 1891, nhà nghiên cứu Nencki đã bước đầu chỉ ra sự xuất hiện của hợp chất chứa lưu huỳnh methanethiol trong nước tiểu [5]. Sau đó, các nghiên cứu chuyên sâu hơn tiếp tục phát hiện thêm nhiều phân tử lưu huỳnh bay hơi mới [5].

Cụ thể, một thử nghiệm cho 8 người ăn 100g măng tây luộc tươi trong 10 phút, sau đó phân tích nước tiểu bằng GC-MS đã ghi nhận các chất gồm S-methyl-thioacrylate, S-methyl-3-(methylthio)-thiopropionate, tetrahydrothiophene và dimethyl trisulfide [2]. Một thử nghiệm khác cũng trên 8 người tham gia, tiêu thụ 500g đọt măng tây trong bữa tối, đã xác định được 6 hợp chất alkyl chứa lưu huỳnh trong mẫu nước tiểu qua đêm: methanethiol, dimethyl sulphide, dimethyl disulphide, bis-(methylthio)methane, dimethyl sulphoxide và dimethyl sulphone [2].

Năm 2001, nhóm tác giả Leitner đã phát hiện tổng cộng 12 hợp chất lưu huỳnh bay hơi trong nước tiểu sau ăn măng tây, trong đó có dimethyl sulphide với ngưỡng cảm nhận mùi rất thấp [5]. Đến năm 2011, thống kê tài liệu khoa học tổng hợp đã nâng danh sách các chất tạo mùi chứa lưu huỳnh có mặt trong nước tiểu sau ăn măng tây lên tới 29 hợp chất khác nhau [5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu di truyền học

Một câu hỏi lớn khiến y học thắc mắc qua nhiều thế kỷ: Vì sao có người ngửi thấy mùi nồng nặc, có người lại không cảm nhận được gì [2], [5]? Hiện tượng bài tiết chất có mùi không phải do lỗi chuyển hóa bẩm sinh mà việc phát hiện ra mùi thực chất đại diện cho một sự tăng nhạy cảm khứu giác đặc thù có yếu tố di truyền [6]. Một nghiên cứu năm 1980 tiến hành đo ngưỡng phát hiện mùi trên 307 người đã ghi nhận đường phân bố dạng hai đỉnh (bimodal), trong đó khoảng 10% đối tượng có thể ngửi thấy mùi ở độ pha loãng rất cao [6]. Đáng chú ý, những người nhận biết được mùi măng tây trong nước tiểu của mình cũng đều ngửi thấy mùi đó trong nước tiểu của người khác, bất kể bản thân người kia có khả năng tự ngửi thấy hay không [6].

Vấn đề di truyền được làm sáng tỏ toàn diện thông qua nghiên cứu quy mô lớn năm 2016 đăng tải trên tạp chí y khoa BMJ [3]. Nghiên cứu tiến hành quét toàn bộ hệ gen (GWAS) trên 6.909 người Mỹ gốc Âu thuộc hai đoàn hệ Nurses' Health Study và Health Professionals Follow-up Study [3]. Những người tham gia được phân loại là nhóm ngửi thấy hoặc nhóm "điếc mùi" măng tây (anosmic) dựa trên mức độ đồng thuận với câu hỏi về việc nhận thấy mùi đặc trưng sau khi ăn [3].

Kết quả phân tích khoảng 9 triệu đa hình đơn nucleotide (SNP) bằng mô hình hồi quy logistic cho thấy có tới 58,0% nam giới (1.449/2.500 người) và 61,5% nữ giới (2.712/4.409 người) mắc chứng "điếc mùi" măng tây [3]. Nghiên cứu xác định được 871 SNP đạt mức ý nghĩa thống kê trên toàn hệ gen (P < 5x10^-8), toàn bộ tập trung tại một vùng trên nhiễm sắc thể 1 (1q44) chứa nhiều gen thuộc họ thụ thể khứu giác OR2 [3]. Phân tích có điều kiện làm rõ 3 chỉ dấu độc lập liên quan chặt chẽ gồm rs13373863, rs71538191 và rs6689553 [3].

Trước đó, một nghiên cứu tâm sinh lý và di truyền học công bố năm 2010 sử dụng phương pháp lựa chọn bắt buộc 2 phương án (2-alternative forced choice) giúp giảm thiểu sai lệch và tăng độ nhạy thử nghiệm [7]. Nhóm tác giả phát hiện sự suy giảm khả năng ngửi chất chuyển hóa măng tây liên quan đến một đa hình đơn nucleotide gần gen thụ thể khứu giác OR2M7, nằm trong cụm thụ thể khứu giác lớn trên nhiễm sắc thể 1q44 [7]. Mặc dù bản thân thụ thể OR2M7 phản ứng với geraniol và cintrone (mùi hoa hồng và cam quýt), việc các phân tử tạo mùi măng tây chưa được xác định tuyệt đối khiến giới khoa học chưa thể kiểm tra trực tiếp xem chính OR2M7 hay một gen lân cận đảm nhận chức năng tiếp nhận này [7].

Động học đào thải mùi kéo dài bao lâu?

Hiện tượng nước tiểu xuất hiện mùi lưu huỳnh không kéo dài vĩnh viễn mà tuân theo một quy luật dược động học bài tiết cụ thể [8]. Một nghiên cứu cộng đồng năm 2018 tiến hành trên 87 người tham dự tại các hội nghị của Hiệp hội Dược lý Lâm sàng và Trị liệu Hoa Kỳ (ASCPT) nhằm xác định động học mùi nước tiểu [8]. Những người tham gia khỏe mạnh được phân ngẫu nhiên ăn một số lượng đọt măng tây xác định, sau đó tự ghi nhận cảm nhận về mùi nước tiểu theo các mốc thời gian [8].

Sử dụng mô hình hiệu ứng hỗn hợp theo tỷ lệ cộng dồn, nghiên cứu đã mô tả chính xác mối quan hệ giữa liều lượng măng tây ăn vào và đáp ứng mùi [8]. Kết quả chỉ ra thời gian bán thải của hiệu ứng gây mùi nước tiểu sau ăn măng tây là xấp xỉ 4,7 giờ (sai số chuẩn tương đối RSE = 13,2%) [8]. Nghiên cứu cũng xác định tuổi tác là yếu tố dự báo tạo nên sự biến thiên giữa các cá nhân về độ dốc đáp ứng liều [8]. Do đó, mùi nước tiểu sẽ dần tan biến và biến mất hoàn toàn sau vài chu kỳ bán thải khi các chất chuyển hóa được tống xuất hết ra ngoài.

Giới hạn bằng chứng và hiểu lầm thường gặp

Mặc dù hiện tượng này đã được khoa học ghi nhận rõ nét, các dữ liệu hiện có vẫn tồn tại một số giới hạn nghiên cứu nhất định. Nghiên cứu gen năm 2016 với quy mô gần 7.000 người chỉ thực hiện trên nhóm người Mỹ gốc Âu, chưa phản ánh đầy đủ đa dạng di truyền ở các chủng tộc khác [3]. Các nghiên cứu xác định thành phần hóa học bằng sắc ký khí trước đây chủ yếu thực hiện trên nhóm rất nhỏ chỉ 8 người [2]. Bên cạnh đó, việc xác định người ngửi thấy mùi trong một số nghiên cứu quy mô lớn còn dựa vào bảng hỏi tự báo cáo thay vì đo lường hóa lý trực tiếp [3].

Một hiểu lầm phổ biến là nhiều người cho rằng nước tiểu có mùi hăng sau ăn măng tây là dấu hiệu cơ thể bị nhiễm độc, gan quá tải hoặc suy thận. Trên thực tế, axit asparagusic hoàn toàn lành tính và quá trình chuyển hóa này là sinh lý bình thường của cơ thể [1], [4]. Việc sản sinh mùi không phải là một khiếm khuyết chuyển hóa bẩm sinh [6].

Ngược lại, nếu bạn hoàn toàn không thấy mùi sau bữa ăn măng tây, điều đó không đồng nghĩa với việc bạn không bài tiết các hợp chất lưu huỳnh [7], [6]. Rất có thể bạn nằm trong nhóm khoảng 58-61,5% dân số mang biến thể gen làm mất khả năng thụ cảm mùi lưu huỳnh của măng tây [3].

Ai nên thận trọng khi ăn măng tây?

Nhìn chung, măng tây là loại thực phẩm lành tính, bổ dưỡng và thích hợp cho đa số mọi người [2], [1]. Tuy nhiên, một số đối tượng cần lưu ý trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày:

  • Người có bệnh lý nền về thận: Măng tây là nguồn cung cấp lượng kali dồi dào [2]. Những bệnh nhân suy thận nặng hoặc gặp vấn đề bài tiết kali cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để kiểm soát lượng rau tiêu thụ, tránh nguy cơ tăng kali máu.
  • Người có tiền sử dị ứng thực vật họ Măng tây (Asparagaceae): Cần thận trọng nếu từng có phản ứng quá mẫn với các loại rau cùng họ [2].
  • Người đang có các triệu chứng tiết niệu bất thường: Mùi nước tiểu do măng tây là mùi lưu huỳnh tạm thời, tự hết sau khi ngừng ăn [2], [8]. Nếu nước tiểu có mùi lạ kéo dài kèm theo các dấu hiệu như tiểu buốt, tiểu rắt, nước tiểu đục hoặc có máu, bạn không nên chủ quan đổ lỗi cho măng tây mà cần đến cơ sở y tế để được thăm khám lâm sàng.

Cách áp dụng măng tây vào bữa ăn thực tế

Để tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất phong phú gồm vitamin C, chất chống oxy hóa glutathione, rutin và khoáng chất trong măng tây [2], bạn có thể bổ sung loại rau này với một số lưu ý thực tế:

  • Liều lượng và thời điểm: Các nghiên cứu thực nghiệm từng ghi nhận mức tiêu thụ từ 100g đến 500g măng tây tươi trong các bữa ăn chính mà không ghi nhận bất kỳ tác động xấu nào tới sức khỏe [2]. Bạn nên ăn măng tây tươi với lượng vừa phải trong bữa trưa hoặc bữa tối xen kẽ các loại rau củ khác.
  • Cách chế biến: Măng tây luộc nhanh trong nước sôi khoảng 10 phút, hấp hoặc xào chín tới giúp giữ lại độ giòn ngọt và hạn chế hao hụt các vitamin tan trong nước [2].
  • Kết hợp thực phẩm: Có thể kết hợp măng tây cùng thịt bò, tôm, dầu ô liu hoặc các loại củ quả khác nhằm tối ưu hóa sự cân bằng dinh dưỡng trong đĩa ăn.
  • Theo dõi cơ thể: Nếu bạn nhận thấy nước tiểu có mùi sau bữa ăn măng tây, hãy uống đủ nước để hỗ trợ quá trình bài tiết bình thường của hệ tiết niệu. Hiện tượng này sẽ tự nhiên biến mất sau khoảng 4,7 giờ bán thải mà không cần can thiệp y tế [8].

Nước tiểu xuất hiện mùi lạ sau khi ăn măng tây là một hiện tượng chuyển hóa sinh hóa tự nhiên, xuất phát từ axit asparagusic và các hợp chất lưu huỳnh bay hơi [2], [1]. Khả năng ngửi thấy mùi hương này hay không phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc di truyền thụ thể khứu giác của mỗi người [3]. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức loại rau bổ dưỡng này mà không cần lo lắng về sự thay đổi mùi nhất thời của cơ thể.