Trong văn hóa ẩm thực hiện đại, một phần bít tết bò chín tái với phần lõi đỏ hồng mềm ngọt là lựa chọn yêu thích của rất nhiều người sành ăn. Ngược lại, chưa từng có một đầu bếp hay chuyên gia dinh dưỡng nào khuyến khích thực khách nếm thử một miếng thịt heo chưa chín kỹ. Thậm chí từ lâu, việc nấu chín thịt heo đã trở thành nguyên tắc bất di bất dịch trong gian bếp của mọi gia đình.
Sự khác biệt mang tính sống còn này xuất phát từ bản chất phân bố mầm bệnh trong từng loại thịt động vật. Trên các tảng thịt bò nguyên khối, vi khuẩn chủ yếu chỉ bám ở bề mặt tiếp xúc bên ngoài do quá trình giết mổ và pha lóc. Trái lại, ở thịt heo, các tác nhân gây bệnh nguy hiểm như ấu trùng giun xoắn lại ký sinh và đóng kén sâu bên trong từng sợi cơ, khiến việc chỉ làm chín sơ lớp vỏ ngoài trở nên vô cùng rủi ro.
Bề mặt thịt bò và sự khu trú của vi sinh vật
Khi một khối thịt bò nguyên miếng được cắt xẻ từ cơ thể con vật khỏe mạnh, phần cơ bắp sâu bên trong cấu trúc thịt gần như là môi trường vô trùng. Các loại vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa thông thường chỉ xuất hiện và bám dính ở bề mặt ngoài cùng của miếng thịt thông qua dao thớt, móc treo hoặc quá trình vận chuyển. Do cấu trúc sợi cơ của thịt bò khá đặc và chắc, các vi sinh vật hiếm khi có khả năng tự thâm nhập sâu vào lõi thịt nếu thời gian bảo quản hợp lý.
Chính nhờ đặc điểm này, khi chúng ta chế biến món bít tết ở nhiệt độ cao, thao tác áp chảo hoặc nướng nhanh bề mặt sẽ làm nhiệt độ lớp ngoài tăng vọt vượt ngưỡng chịu đựng của vi khuẩn. Toàn bộ mầm bệnh bám bên ngoài bị tiêu diệt hoàn toàn, trong khi phần thịt bên trong dù còn đỏ và chỉ ấm vừa phải vẫn đảm bảo mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng.
Tuy nhiên, cơ chế bảo vệ tự nhiên này sẽ hoàn toàn biến mất nếu cấu trúc cơ học của miếng thịt bò bị phá vỡ. Một nghiên cứu vi sinh học công bố năm 1986 đã chỉ ra rằng số lượng vi khuẩn Coliforms và Staphylococcus aureus ở thịt xay cao hơn đáng kể so với các tảng thịt nạc mông nguyên miếng [1]. Khi thịt bị đem đi xay nhuyễn, toàn bộ vi khuẩn từ bề mặt ngoài sẽ bị trộn lẫn vào tận sâu bên trong khối thịt. Do đó, các món làm từ thịt bò băm nhỏ như thịt viên, nhân bánh burger bắt buộc phải nấu chín kỹ tương tự thịt heo.
Cạm bẫy ấu trùng giun xoắn ẩn sâu trong thớ thịt heo
Khác biệt cốt lõi khiến thịt heo không bao giờ được phép ăn tái nằm ở các loại ký sinh trùng nội cơ. Bệnh giun xoắn trichinellosis là một bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người nguy hiểm do loài giun tròn thuộc giống Trichinella gây ra [2]. Con người mắc phải căn bệnh này chủ yếu thông qua việc tiêu thụ thịt hoặc các sản phẩm từ thịt sống hoặc nấu chưa chín có chứa ấu trùng giun [2].
Ấu trùng giun xoắn Trichinella spiralis không nằm hời hợt bên ngoài bề mặt tiếp xúc như vi khuẩn. Thay vào đó, chúng di chuyển và tạo thành những chiếc kén bảo vệ vững chắc nằm lọt thỏm ngay bên trong các sợi cơ vận động của heo [3]. Các bệnh ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm có thể đe dọa tính mạng người mắc, điển hình là bệnh giun xoắn hoặc ấu trùng sán dải thần kinh [4]. Nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng này tăng lên cao nhất ở những nơi người dân thiếu kiến thức về vệ sinh và áp dụng phương thức chăn nuôi kém an toàn [4].
Chính phương thức nhiễm bệnh của động vật nuôi tạo nên sự khác biệt rất lớn giữa heo và bò. Nguồn lây nhiễm chính của Trichinella spiralis cho loài heo là do chúng ăn phải thịt động vật bị nhiễm bệnh có chứa sẵn ấu trùng lây nhiễm [4]. Khi heo tiêu thụ phải những mẩu phế phẩm thịt nhiễm giun, ấu trùng sẽ phát triển và ký sinh khắp các mô cơ của con heo đó [4]. Nếu con người ăn miếng thịt heo này ở dạng tái, lớp vỏ ngoài chín thơm không thể truyền đủ nhiệt lượng vào sâu bên trong lõi thớ thịt để phá vỡ vỏ kén và tiêu diệt ấu trùng giun xoắn.
Những ổ dịch thực tế từ thói quen ăn thịt heo chưa chín
Mối nguy hiểm của việc tiêu thụ thịt heo nhiễm ấu trùng giun xoắn đã được chứng minh qua nhiều đợt bùng phát dịch bệnh trên thế giới. Một báo cáo y tế năm 2007 tại Slovakia đã ghi nhận một ổ dịch bệnh giun xoắn bất ngờ xảy ra sau khi người dân tiêu thụ thịt heo từ một con heo nuôi thả rông ở sân sau [2]. Trong số 23 người ăn phải thịt và các sản phẩm thịt heo hun khói bị nhiễm bệnh, có tới 11 người xuất hiện kháng thể kháng Trichinella trong huyết thanh [2]. Đáng chú ý, có 6 người trong số đó đã bộc phát các triệu chứng lâm sàng rõ rệt của bệnh giun xoắn [2].
Tại các khu vực đang phát triển, thói quen ăn đồ tái sống càng làm tăng gánh nặng bệnh tật cho cộng đồng. Thịt heo nhà nuôi từ lâu đã được xác định là nguồn lây truyền bệnh giun xoắn chủ yếu tại các khu vực như Nam Mỹ, Đông Nam Á và Trung Quốc [3]. Dữ liệu thống kê cho thấy chỉ riêng tại Trung Quốc, đã có 12 đợt bùng phát dịch giun xoắn do ăn phải thịt heo nhiễm ấu trùng được ghi nhận trong giai đoạn từ năm 2004 đến 2007 [3].
Không chỉ đe dọa trực tiếp đến tính mạng qua các ổ dịch cấp tính, thịt heo sống còn là phương tiện lan truyền nhiều tác nhân gây bệnh thầm lặng khác. Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện tại Berlin, Đức từ năm 2014 đến 2016 trên 1180 người thuộc nhiều nhóm dân tộc đã tìm hiểu về các bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống [5]. Kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ có kháng thể với vi khuẩn Yersinia cao nhất ở nhóm người Đức bản địa, dao động từ 64% đến 70%, và tình trạng này có liên quan trực tiếp đến thói quen tiêu thụ thịt heo sống [5]. Ngoài ra, tỷ lệ có kháng thể viêm gan E (HEV) ở nhóm người gốc Việt tham gia nghiên cứu đạt mức 27% đến 28% [5]. Thịt heo tái sống rõ ràng chứa đựng cả một tổ hợp mầm bệnh nguy hại từ vi khuẩn đường ruột, virus cho đến ký sinh trùng.
Nỗ lực kiểm soát chăn nuôi và những giới hạn kiểm dịch
Nhiều người cho rằng heo nuôi công nghiệp hiện đại ngày nay được tiêm phòng đầy đủ và nuôi trong chuồng kín nên có thể an toàn để ăn tái. Thực tế, Ủy ban Quốc tế về Giun xoắn (ICT) vào năm 2019 đã đưa ra nhận định rằng sự lây truyền Trichinella cho gia súc nuôi có thể được khống chế nếu loại bỏ hoàn toàn các yếu tố rủi ro [6]. Sự lây truyền này chủ yếu đến từ việc cho heo ăn các phế phẩm thịt sống hoặc xác động vật, cũng như để đàn heo tiếp xúc với các loài gặm nhấm và động vật hoang dã [6].
Khi các trang trại áp dụng hệ thống quản lý kiểm soát nghiêm ngặt, ngăn chặn triệt để sự xâm nhập của chuột bọ, chim muông và đảm bảo thức ăn chăn nuôi được bảo quản đúng chuẩn, đàn heo có thể được xếp vào nhóm có nguy cơ nhiễm giun xoắn không đáng kể [6]. Mặc dù tại các hệ thống chăn nuôi heo hiện đại ở nhiều quốc gia, tỷ lệ nhiễm Trichinella trên heo nhà đã trở nên cực kỳ hiếm [6], việc loại bỏ hoàn toàn nguy cơ trên quy mô đại trà vẫn là một thách thức vô cùng lớn.
Phương pháp tiêu chuẩn vàng hiện nay để xác minh thịt heo không nhiễm ấu trùng Trichinella là kỹ thuật tiêu hóa nhân tạo kết hợp quan sát dưới kính hiển vi quang học [7]. Dù phương pháp này có độ đặc hiệu cao và độ tin cậy tốt, việc kiểm tra từng cá thể gia súc tại các lò mổ đòi hỏi chi phí vận hành và cơ sở hạ tầng thú y rất khổng lồ [5, 8]. Các xét nghiệm huyết thanh học có thể bỏ sót những trường hợp mới nhiễm ký sinh trùng ở giai đoạn sớm [7]. Ngay cả tại châu Âu, nơi việc kiểm soát vệ sinh rất nghiêm ngặt, thịt heo vẫn được xếp vào nhóm nguồn lây nhiễm giun xoắn quan trọng nhất cho con người cùng với thịt ngựa và thịt heo rừng [8].
Thịt heo xay: Ổ chứa vi khuẩn áp đảo thịt bò
Bên cạnh mối lo ngại thường trực về ấu trùng sán và giun tròn, thịt heo còn thể hiện tính chất dễ nhiễm khuẩn bề mặt hơn hẳn so với thịt bò khi chế biến cùng điều kiện. Các thử nghiệm vi sinh học so sánh giữa thịt bò và thịt heo bán lẻ trên thị trường đã phát hiện sự chênh lệch rõ rệt về tải lượng vi khuẩn [1]. Thịt heo xay được ghi nhận là mang tải lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus cao hơn bất kỳ loại thịt nào khác được đem ra so sánh [1].
Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus là tác nhân hàng đầu tiết ra các độc tố ruột gây nôn mửa dữ dội và tiêu chảy cấp tính khi ăn phải. Bản thân thịt heo có độ ẩm cao, hàm lượng chất béo và protein phân bố tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi nảy nở nhanh chóng nếu không được bảo quản lạnh nghiêm ngặt. Khi thịt heo được băm hoặc xay để làm nhân bánh, nem hay chả, vi khuẩn tụ cầu cùng các loại trực khuẩn Coliforms sẽ len lỏi vào từng kẽ thịt [1].
Chính vì mật độ vi sinh vật trong thịt heo luôn có xu hướng phát triển mạnh mẽ và phức tạp hơn, việc làm chín tái thịt heo hoàn toàn không thể triệt tiêu được các độc tố hoặc vi khuẩn đang ẩn náu. Sự kết hợp giữa nguy cơ vi khuẩn nhân lên ở thịt xay cùng nguy cơ ấu trùng giun sán đóng kén trong thớ thịt khiến cánh cửa dành cho món thịt heo tái vĩnh viễn bị khép lại đối với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Ai nên đặc biệt thận trọng trước thịt tái sống?
Dù thịt bò có thể ăn tái theo sở thích, việc tiêu thụ thịt chưa qua xử lý nhiệt tuyệt đối không phải là lựa chọn an toàn cho tất cả mọi người. Những nhóm đối tượng có hệ miễn dịch suy giảm hoặc chưa hoàn thiện cần tuyệt đối nói không với cả thịt bò tái lẫn thịt heo chưa chín kỹ:
- Phụ nữ mang thai: Hệ thống miễn dịch của thai phụ bị biến đổi sinh lý, khiến cơ thể dễ bị tổn thương trước các mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Ký sinh trùng và vi khuẩn từ thịt sống có thể vượt qua hàng rào nhau thai, gây dị tật bẩm sinh hoặc dẫn tới sảy thai, sinh non.
- Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Trẻ em có hệ tiêu hóa non nớt, lượng axit dạ dày chưa đủ mạnh để tiêu diệt các mầm bệnh cơ hội. Ngược lại, người cao tuổi có hệ miễn dịch suy thoái dần theo thời gian, khi nhiễm trùng đường tiêu hóa sẽ chuyển biến rất nặng và lâu hồi phục.
- Người có bệnh nền mạn tính: Bệnh nhân xơ gan, tiểu đường, người đang chạy thận nhân tạo hoặc người đang sử dụng các loại thuốc ức chế miễn dịch sau ghép tạng cần hết sức cẩn trọng. Một đợt nhiễm trùng đường ruột nhẹ ở người khỏe mạnh cũng có thể biến thành nhiễm trùng huyết nguy hiểm tính mạng trên người có bệnh nền.
- Người có thói quen ăn thịt tái sống tại các quán ăn vỉa hè: Nguồn gốc thịt không rõ ràng, điều kiện bảo quản kém và việc dùng chung dao thớt thái thịt sống lẫn thịt chín là những tác nhân dễ gây nhiễm khuẩn chéo, biến món ăn tái thành nguồn lây dịch bệnh.
Áp dụng chế biến an toàn trong bữa ăn gia đình
Để tận hưởng sự ngon miệng của thực phẩm mà vẫn bảo vệ trọn vẹn sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc vàng khi xử lý và nấu nướng thịt hàng ngày:
- Quy tắc nhiệt độ cho thịt heo: Toàn bộ thịt heo, từ thịt miếng, sườn cho đến thịt băm, phải luôn được nấu chín hoàn toàn. Khi kiểm tra bằng mắt, thịt heo chín chuẩn sẽ không còn bất kỳ vệt màu hồng nào ở trung tâm, nước thịt tiết ra phải trong suốt. Nhiệt độ tâm miếng thịt heo khi nấu nên đạt tối thiểu từ 71 độ C trở lên để đảm bảo tiêu diệt toàn bộ ấu trùng giun xoắn nếu có.
- Thưởng thức thịt bò tái đúng cách: Chỉ nên ăn tái đối với các phần thịt bò nguyên tảng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và được bảo quản lạnh đúng quy chuẩn. Trước khi chế biến, phải đảm bảo nhiệt độ áp chảo đủ lớn để làm chín sém đều toàn bộ các mặt tiếp xúc bên ngoài. Tuyệt đối không ăn tái đối với thịt bò xay nhuyễn hay các loại thịt bò tẩm ướp cắt mỏng không rõ độ tươi.
- Tách biệt dụng cụ nhà bếp: Sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thịt sống và thực phẩm chín hoặc rau ăn sống. Việc dùng chung thớt thái thịt heo sống rồi cắt thức ăn chín là con đường ngắn nhất dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn chéo.
- Bảo quản lạnh tức thì: Không để thịt tươi sống ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi mua về. Thịt cần được bọc kín và trữ trong ngăn mát nếu dùng trong ngày, hoặc cấp đông ở nhiệt độ âm sâu nếu muốn bảo quản dài ngày nhằm hạn chế vi khuẩn tụ cầu sinh sôi nảy nở.
Tóm lại, việc thịt bò có thể ăn tái trong khi thịt heo bắt buộc phải nấu chín không phải là một quy ước ngẫu nhiên mà dựa trên những cơ sở khoa học sinh học vô cùng vững chắc. Hiểu rõ vị trí khu trú của vi khuẩn trên bề mặt thịt bò và nhận thức được mối đe dọa từ ấu trùng giun sán ẩn sâu trong thớ thịt heo sẽ giúp bạn luôn đưa ra những lựa chọn ẩm thực thông minh và an toàn. Hãy luôn duy trì thói quen ăn chín uống sôi đối với thịt heo để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
