Sự thật về tác dụng kháng khuẩn của tinh dầu sả trên thực phẩm

Nhiều người muốn dùng tinh dầu sả để khử mùi và giữ thức ăn tươi lâu hơn một cách tự nhiên. Liệu tinh dầu sả có thật sự kháng khuẩn trên thực phẩm và đủ hiệu quả để bảo quản đồ ăn trong gia đình?

Câu trả lời là tinh dầu sả có khả năng ức chế một số vi khuẩn ở mức độ nhất định, nhưng rất khó áp dụng hiệu quả tại nhà. Bằng chứng hiện tại chủ yếu đến từ các thử nghiệm trên đĩa cấy, mẫu thực phẩm gây nhiễm trong phòng thí nghiệm và các bài tổng quan công nghệ thực phẩm, chưa có nghiên cứu trong điều kiện bếp gia đình hay thử nghiệm lâm sàng trên người.

Tinh dầu sả ức chế vi khuẩn bằng cách nào?

Một nghiên cứu năm 2019 trên các chủng vi khuẩn Pseudomonas orientalis phân lập từ thực phẩm cho thấy tinh dầu sả có tác dụng kìm khuẩn ^[1]. Các thành phần hoạt tính sinh học trong tinh dầu tương tác với màng tế bào vi khuẩn, làm hỏng tính thấm chọn lọc, gây thoát protein màng và hạn chế hoạt động trao đổi chất bên trong tế bào ^[1].

Một nghiên cứu khác năm 2022 trên tinh dầu sả chanh (Cymbopogon flexuosus) ghi nhận hai thành phần chính là alpha-citral (khoảng 33%) và beta-citral (khoảng 21%), vốn gắn liền với đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa ^[2]. Tuy nhiên, hiệu quả tự nhiên của tinh dầu sả dạng thô bị giới hạn do kém hòa tan, khó thấm vào vi khuẩn, dễ bay hơi và độ ổn định thấp ^[3].

Nghiên cứu trên từng loại thực phẩm nói gì?

Thịt bò xay (nghiên cứu năm 2013): Nhóm nghiên cứu cấy vi khuẩn Listeria monocytogenes vào thịt bò xay và bảo quản lạnh ở mức 5 ± 2°C trong 3 ngày ^[4]. Ở nồng độ 1,56%, tinh dầu sả (Cymbopogon citratus) làm giảm đáng kể mật độ vi khuẩn sau 1 ngày ^[4]. Với nồng độ 3,125% và 6,25%, không còn ghi nhận lượng vi khuẩn đáng kể sau ngày thứ hai ^[4]. Dù vậy, thịt dùng nồng độ cao hơn 1,56% bị biến đổi mùi, vị và màu sắc theo hướng khó chấp nhận ^[4].

Nước sốt rau củ (nghiên cứu năm 2023): Nghiên cứu so sánh xử lý nhiệt, muối ăn, axit citric (pH 3,2) và các loại tinh dầu trong việc ức chế Escherichia coli gây bệnh trên sốt rau củ ^[5]. Sau 5 ngày, tinh dầu sả ở nồng độ 512 mg/kg giúp giảm 1,9 log CFU/g vi khuẩn so với mẫu đối chứng, thấp hơn mức giảm 4,4 đến 5,3 log CFU/g của xử lý nhiệt, muối và axit citric ^[5]. Đến ngày thứ 15, cả nhóm xử lý truyền thống lẫn tinh dầu sả ở mức 512 mg/kg đều đưa lượng E. coli xuống dưới ngưỡng phát hiện ^[5].

Rau rocket và dưa lưới (nghiên cứu năm 2015): Hơi tinh dầu sả được thấm lên giấy đặt trong bao bì kín (không chạm trực tiếp thực phẩm) chứa rau rocket và dưa lưới nhiễm L. monocytogenes ở nhiệt độ 0 đến 15°C ^[6]. Tinh dầu sả chỉ diệt được cầu khuẩn đường ruột ở mọi mức nhiệt và kìm nấm men, nấm mốc ở 10 và 15°C trên rau rocket bảo quản trong không khí thường ^[6]. Đáng chú ý, hơi tinh dầu không giúp kéo dài thời hạn sử dụng của cả hai loại thực phẩm, đồng thời làm rau và dưa không đạt yêu cầu về cảm quan mùi vị trong 4 đến 5 ngày đầu ^[6].

Vi khuẩn kháng thuốc từ sữa tươi (nghiên cứu năm 2022): Thử nghiệm khuếch tán đĩa thạch trên các chủng vi khuẩn đa kháng thuốc phân lập từ sữa tươi cho thấy Citrobacter kháng lại tinh dầu sả ^[7]. Tinh dầu sả cũng tỏ ra kém hoạt tính hơn so với tinh dầu cỏ xạ hương và kinh giới cay trên nhóm vi khuẩn này ^[7].

Bánh nướng và thực phẩm chế biến (tổng quan năm 2022): Tổng quan các nghiên cứu công nghiệp ghi nhận việc đưa tinh dầu sả vào thành phần hoặc bao bì bánh nướng giúp hạn chế nấm mốc, tăng độ ổn định oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản vi sinh ^[8]. Tuy nhiên, ảnh hưởng bất lợi tiềm ẩn đến mùi và vị sản phẩm vẫn cần được nghiên cứu thêm trước khi ứng dụng thương mại rộng rãi ^[8].

Giới hạn khi bảo quản thực phẩm bằng tinh dầu sả tại nhà

Trước hết, công nghệ xử lý trong phòng thí nghiệm khác xa cách dùng thông thường trong bếp. Để khắc phục nhược điểm dễ bay hơi và kém tan, các nhà khoa học phải chuyển tinh dầu sả sang dạng nano nhũ tương nhằm tăng độ bền và hiệu quả kháng khuẩn ^[3]. Một thử nghiệm năm 2022 phải dùng gum arabic và maltodextrin để vi nang hóa tinh dầu sả bằng kỹ thuật sấy phun nhằm bảo vệ hoạt chất ^[2]. Trong công nghiệp, tinh dầu còn được đưa vào màng ăn được làm từ tinh bột ^[8]. Gia đình không có thiết bị để tạo ra các dạng bào chế ổn định này.

Thứ hai, liều lượng đủ mạnh để kìm khuẩn thường làm hỏng hương vị món ăn. Thử nghiệm trên thịt bò xay cho thấy nồng độ trên 1,56% đã gây biến đổi mùi, vị và màu sắc khó chấp nhận ^[4]. Thử nghiệm bằng hơi tinh dầu trên rau rocket và dưa lưới cũng ghi nhận sản phẩm không đạt yêu cầu cảm quan trong 4 đến 5 ngày đầu ^[6].

Thứ ba, tinh dầu sả không thể thay thế tủ lạnh hay cách nấu chín thông thường. Nghiên cứu trên thịt bò xay nêu rõ tinh dầu chỉ nên dùng ở nồng độ thấp kết hợp với bảo quản lạnh để kiểm soát vi khuẩn ^[4]. Tương tự, trên sốt rau củ, xử lý nhiệt, muối và tạo độ chua vẫn giảm lượng E. coli nhanh hơn tinh dầu sả ở giai đoạn 5 ngày đầu ^[5].

Điều khoa học chưa biết rõ

Các trích đoạn hiện có chưa khảo sát việc người nội trợ tự nhỏ tinh dầu sả bán lẻ vào hộp đựng thức ăn hoặc tủ lạnh gia đình. Vì thế, chưa có bằng chứng thực tế chứng minh thao tác thủ công tại nhà có giúp đồ ăn lâu hỏng hơn hay không.

Dữ liệu về ngưỡng an toàn khi ăn trực tiếp tinh dầu sả thô hằng ngày cũng còn thiếu. Một bài tổng quan năm 2022 cho biết tinh dầu sả được khuyến nghị an toàn cho mục đích công nghiệp ^[8]. Một tổng quan khác lưu ý đa số tinh dầu thực vật an toàn khi dùng ngoài da ^[3]. Tuy nhiên, thử nghiệm độc tính tế bào năm 2022 trên sinh vật mẫu Artemia salina lại ghi nhận nồng độ gây chết 50% (LC50) của tinh dầu sả chanh ở mức 8,43 µg/mL ^[2].

Ngoài ra, nghiên cứu trên sốt rau củ năm 2023 có tiến hành đánh giá mức độ chấp nhận mùi vị của người tiêu dùng ^[5]. Dù vậy, phần trích đoạn không nêu kết quả cụ thể xem người thử có chấp nhận hương vị của mẫu sốt chứa 512 mg/kg tinh dầu sả hay không.

Ai nên thận trọng với tinh dầu sả trên thực phẩm?

Bộ tài liệu hiện tại chưa có thử nghiệm đánh giá tác động của thực phẩm trộn tinh dầu sả trên phụ nữ mang thai, người đang cho con bú, trẻ em, người cao tuổi hay người có bệnh nền tiêu hóa. Vì vậy, những nhóm đối tượng này không nên tự ý cho tinh dầu sả nguyên chất vào thức ăn hoặc nước uống để bảo quản.

Những người nhạy cảm với mùi hương cần thận trọng vì tinh dầu dễ gây biến đổi mùi vị đặc trưng của món ăn ^[4]. Với rau quả tươi, ngay cả hơi tinh dầu không tiếp xúc trực tiếp cũng gây khó chịu về mặt cảm quan ^[6]. Người đang điều trị bệnh mạn tính hoặc dùng thuốc hằng ngày cần hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi sử dụng bất kỳ sản phẩm chứa tinh dầu ăn được nào.

Áp dụng thế nào để bảo quản thực phẩm an toàn?

Trong sinh hoạt hằng ngày, bạn không nên nhỏ tinh dầu sả thô trực tiếp vào thịt, cá, rau quả với mục đích chống thiu hỏng. Hãy duy trì việc giữ lạnh thực phẩm đúng nhiệt độ và đảm bảo vệ sinh dụng cụ sơ chế. Trong chế biến, xử lý nhiệt, dùng muối ăn hoặc tạo độ chua bằng axit citric cho thấy khả năng giảm E. coli nhanh hơn tinh dầu sả trong 5 ngày đầu ^[5].

Với thực phẩm đóng gói, người tiêu dùng có thể lựa chọn các sản phẩm công nghiệp có ứng dụng bao bì hoặc công thức bảo quản đã được kiểm định thay vì tự pha chế tại nhà ^[8].

Tóm lại, tinh dầu sả có khả năng kìm hãm một số vi khuẩn trong phòng thí nghiệm, nhưng hiệu quả không đồng đều giữa các chủng vi khuẩn ^[7]. Việc đưa tinh dầu vào bảo quản đồ ăn đòi hỏi công nghệ bào chế như nano nhũ tương để khắc phục tính dễ bay hơi và kém ổn định ^[3]. Trong gian bếp gia đình, tinh dầu sả không thể thay thế tủ lạnh, nhiệt độ nấu chín và quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.