Nhiều người cho rằng nấm mèo chứa lượng sắt vượt trội so với thịt bò và có thể thay thế thịt trong chế độ ăn bổ máu. Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu hiện có không cung cấp số liệu phân tích trực tiếp trên nấm mèo, mà tập trung vào sắt thực vật nói chung và các loại nấm khác; chưa thể kết luận nấm mèo giàu sắt hơn thịt bò.
Xét về mặt dinh dưỡng và sinh khả dụng, sắt từ thịt bò thuộc dạng sắt heme có tỷ lệ hấp thu vượt trội, trong khi sắt từ thực vật và nấm là sắt non-heme với khả năng hấp thu thấp hơn nhiều [1], [2], [3]. Mức bằng chứng sinh khả dụng hiện tại chủ yếu đến từ các thử nghiệm trên người đối với sắt thực phẩm nói chung, cùng các mô hình động vật và tế bào trên nấm sò, nấm hương [1], [4], [3], [5].
Khác biệt sinh khả dụng giữa sắt heme và non-heme
Sinh khả dụng của sắt là tỷ lệ khoáng chất này được niêm mạc ruột hấp thu và chuyển vào cơ thể để sử dụng [2]. Dạng hóa học của sắt quyết định trực tiếp khả năng hấp thu này [2]. Thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt bò cung cấp sắt heme, dạng sắt có khả năng hấp thu hiệu quả hơn nhiều ở cơ thể người [2], [3].
Ngược lại, thực vật cung cấp sắt non-heme có độ sinh khả dụng thấp hơn rõ rệt [1], [3]. Số liệu nghiên cứu cho thấy tỷ lệ hấp thu của sắt non-heme chỉ đạt khoảng 5% đến 10%, trong khi tỷ lệ này ở sắt heme lên tới 20% đến 30% [1]. Khi đánh giá trên chế độ ăn thực tế ở nhóm trẻ 5-8 tuổi tại vùng nông thôn Ấn Độ, sinh khả dụng của sắt non-heme thậm chí chỉ dao động trong khoảng 3,2% đến 4,6% [6].
Các yếu tố cản trở và thúc đẩy hấp thu sắt non-heme
Quá trình hấp thu sắt non-heme phụ thuộc rất lớn vào sự cân bằng giữa các chất ức chế và các chất tăng cường trong bữa ăn [1]. Hấp thu sắt non-heme tăng lên nhờ sự hiện diện của axit ascorbic (vitamin C) trong rau quả, thịt, cá, hải sản và một số axit hữu cơ như axit citric, malic, tartaric hoặc lactic [1], [2]. Khi thiếu vắng các chất hỗ trợ này, lượng sắt non-heme đi vào tuần hoàn sẽ bị hạn chế [1].
Ngược lại, phytate trong ngũ cốc và các loại đậu, polyphenol trong trà, ca cao, một số loại hạt và rau thơm, cùng protein đậu nành là các chất ức chế chính đối với sắt non-heme [1], [2]. Canxi cũng từng được ghi nhận gây ức chế hấp thu sắt trong các bữa ăn đơn lẻ [1], [2]. Tuy nhiên, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng trên 26 phụ nữ dùng 600 mg canxi nguyên tố mỗi ngày trong 34 ngày cho thấy việc bổ sung canxi không làm thay đổi sinh khả dụng của cả sắt heme lẫn sắt non-heme trong trung hạn [7].
Nghiên cứu sinh khả dụng sắt trên các loại nấm khác
Dù thiếu dữ liệu trực tiếp về nấm mèo, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm khả năng tái tạo sắt của một số loài nấm khác trên động vật [4], [5]. Trong một nghiên cứu trên chuột cống đực Wistar bị thiếu máu thực nghiệm, việc bổ sung nấm sò (Pleurotus ostreatus) sấy khô vào khẩu phần ngũ cốc giúp phục hồi nồng độ sắt huyết thanh, hemoglobin và độ bão hòa transferrin tương đương nhóm đối chứng [4]. Mức thể tích trung bình hồng cầu (MCV) đạt cao nhất khi khẩu phần có 20% nấm sò khô [4].
Một thử nghiệm tương tự trên chuột cống cái bị thiếu sắt sử dụng nấm hương (Lentinula edodes) [5]. Khi chuột ăn khẩu phần chứa 10% và 20% nấm hương khô, nồng độ hemoglobin cũng như lượng sắt trong huyết thanh và gan phục hồi về mức tương đương nhóm đối chứng [5]. Sinh khả dụng của sắt từ nấm hương trong thử nghiệm này được đánh giá tương đương với hợp chất sắt(II) gluconat [5]. Tuy nhiên, các kết quả này chỉ giới hạn trên mô hình chuột bị thiếu sắt và chưa thể ngoại suy hoàn toàn sang người hay áp dụng cho nấm mèo [4], [5].
Nghiên cứu so sánh nguồn sắt từ thịt bò và thực vật
Một nghiên cứu năm 2024 sử dụng mô hình tế bào Caco-2 để đối chiếu sinh khả dụng của sắt từ thịt bò (thịt bò xay và bít tết thăn ngoại), sản phẩm thay thế thịt từ thực vật và tempeh [3]. Kết quả ghi nhận sản phẩm thực vật có lượng sắt hòa tan cao hơn, nhưng sắt sinh khả dụng thực tế lại khác biệt giữa các mẫu [3].
Nghiên cứu nhấn mạnh thịt bò là nguồn cung cấp sắt heme có sinh khả dụng cao tự nhiên cho con người, không bị chi phối nhiều bởi các hợp chất ức chế thực vật như sắt non-heme [1], [2], [3]. Do đó, việc chỉ so sánh tổng hàm lượng sắt trên giấy tờ mà bỏ qua dạng sắt và tỷ lệ hấp thu thực tế sẽ dẫn đến nhận định sai lệch [8], [2].
Những điều nghiên cứu hiện tại chưa trả lời được
Hiện tại, các tài liệu cung cấp chưa có số liệu phân tích chính xác hàm lượng sắt tổng số của nấm mèo. Chưa có nghiên cứu lâm sàng hay thử nghiệm sinh khả dụng nào đánh giá trực tiếp tỷ lệ hấp thu sắt từ nấm mèo ở người hoặc động vật.
Bên cạnh đó, hiệu quả lâu dài của việc kết hợp các chất tăng cường hấp thu (như vitamin C) với nấm trong chế độ ăn hàng ngày vẫn chưa có thử nghiệm đối chứng cụ thể. Đa số mô hình đo lường từ bữa ăn đơn lẻ có thể phóng đại tác động của chất ức chế hoặc chất tăng cường so với sự thích ứng lâu dài của niêm mạc ruột [2].
Ai nên thận trọng khi lựa chọn nguồn bổ sung sắt?
Người được chẩn đoán thiếu máu thiếu sắt không nên tự ý thay thế nguồn sắt heme từ thịt bò hoặc phác đồ điều trị y tế bằng nấm mèo hay nấm ăn thông thường. Tỷ lệ hấp thu sắt non-heme rất thấp và biến động lớn tùy vào thành phần bữa ăn [1], [6].
Người ăn chay thuần hoặc người có bệnh lý đường tiêu hóa kém hấp thu cần lưu ý nguy cơ thiếu hụt sắt [1], [4]. Nhóm này cần được bác sĩ đánh giá nồng độ ferritin huyết thanh định kỳ thay vì chỉ dựa vào lượng sắt tính toán trên khẩu phần ăn [1], [2].
Cách áp dụng nguồn sắt thực vật vào bữa ăn
Nếu muốn tận dụng sắt non-heme từ nấm hoặc thực vật, nên kết hợp cùng các thực phẩm giàu vitamin C (rau củ quả tươi) hoặc các nguồn axit hữu cơ trong cùng bữa ăn để tăng hiệu quả hấp thu [1], [2].
Đồng thời, nên tránh uống trà đặc, cà phê hoặc dùng thực phẩm quá giàu phytate ngay trong bữa ăn có thực vật chứa sắt nhằm giảm bớt tác động ức chế hấp thu [1], [2]. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi cần điều trị tình trạng thiếu máu.
Nhìn chung, thịt bò vẫn là nguồn cung cấp sắt heme có tỷ lệ hấp thu cao và ổn định hơn so với sắt thực vật [1], [2], [3]. Dữ liệu hiện tại chưa xác nhận nấm mèo vượt trội hơn thịt bò về mặt cung cấp sắt sinh khả dụng cho cơ thể.
