9772 bài viết
Lên men đậu nành không loại bỏ hoàn toàn phytic acid nhưng enzyme phytase có thể phân giải hơn 90% hợp chất này. Quá trình ủ men đưa tỷ số phytate/khoáng chất về ngưỡng an toàn, giúp giải phóng sắt và kẽm tự do để đường ruột hấp thu hiệu quả hơn.
Người mắc hội chứng ruột kích thích không nên tự ý ăn nhiều đồ lên men, đặc biệt là các chế phẩm từ đậu nành giàu FODMAP. Lượng carbohydrate chuỗi ngắn chưa chuyển hóa hết có thể gây hút nước, sinh khí ồ ạt trong lòng ruột và kích hoạt các cơn đau quặn bụng dữ dội.
Thực phẩm lên men thực dưỡng giàu vi sinh vật có lợi nhưng chứa nhiều histamine và tyramine, dễ gây bùng phát phản ứng bất dung nạp, cơn tăng huyết áp hoặc rối loạn tiêu hóa ở người suy giảm miễn dịch, thiếu hụt men tiêu hóa, bệnh thận và người đang dùng thuốc MAOI.
Người bệnh thận mạn từ giai đoạn 3 trở đi không nên tùy tiện dùng natto để bổ sung đạm thực vật. Dù là thực phẩm tự nhiên, natto chứa mật độ phospho và kali đậm đặc, dễ gây quá tải cho các đơn vị lọc thận còn lại và làm tăng nguy cơ tổn thương tim mạch.
Quy tắc nhai 50-100 lần giúp làm chậm tốc độ ăn và kích hoạt giải phóng enzyme tiêu hóa trong nước bọt, nhưng không bắt buộc áp dụng cứng nhắc cho mọi món ăn. Khoa học chứng minh nhai kỹ khoảng 30 lần mỗi miếng đã đủ kích hoạt tín hiệu no, tăng tiêu hao nhiệt sau ăn và hỗ trợ kiểm soát cân nặng.
Canh miso chứa lượng muối đậm đặc, dễ gây quá tải cho chức năng thận non nớt của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Trẻ dưới 1 tuổi tuyệt đối không nên dùng món ăn này; chỉ nên bắt đầu tập ăn từ sau 1 đến 2 tuổi với cách nấu thật loãng để phòng ngừa mất nước và tăng huyết áp.
Phụ nữ mang thai theo chế độ thực dưỡng hoàn toàn có thể dùng yến mạch để bổ sung chất xơ tự nhiên giúp giảm táo bón. Tuy nhiên, mẹ bầu không nên lạm dụng loại ngũ cốc này để thay thế bữa ăn chính, nhằm tránh nguy cơ thiếu hụt năng lượng và vi chất thiết yếu cho thai nhi.
Tương miso chứa nhiều muối nhưng không làm tăng huyết áp nhờ hàm lượng kali dồi dào và cơ chế thúc đẩy thải natri. Người trưởng thành khỏe mạnh nên duy trì từ 1 đến 2 bát súp miso mỗi ngày để nhận lợi ích tim mạch, tránh dùng từ 3 bát trở lên nhằm ngừa nguy cơ bệnh lý dạ dày.
Tương tamari và xì dầu thông thường khác nhau rõ rệt về thành phần dinh dưỡng. Nhờ làm hoàn toàn từ đậu nành, tamari hầu như không chứa gluten và giàu peptide hoạt tính sinh học hơn qua quá trình ủ dài ngày. Tuy nhiên, tamari vẫn chứa lượng natri rất cao, không phải là loại gia vị ít muối.
Lignan trong hạt mè đen được vi khuẩn đường ruột chuyển hóa thành enterolactone – một phytoestrogen yếu giúp điều hòa nội tiết tố nữ, tăng nhẹ SHBG, đồng thời hỗ trợ giảm cholesterol xấu và cải thiện các chỉ số tim mạch cho phụ nữ mãn kinh.
Người mỡ máu cao không cần kiêng hoàn toàn muối vừng, bởi acid béo không bão hòa và hợp chất lignan trong vừng hỗ trợ chuyển hóa lipid và hạn chế tổng hợp chất béo tại gan. Tuy nhiên, người bệnh cần ăn lượng vừa phải và giảm tối đa lượng muối nêm để bảo vệ tim mạch.
Vừng đen giàu chất béo tốt và chất chống oxy hóa, nhưng chứa hàm lượng lớn oxalate và các hợp chất làm hạ áp tự nhiên. Người bị sỏi thận, người đang dùng thuốc huyết áp, bệnh nhân rối loạn tiêu hóa và người có cơ địa dị ứng cần đặc biệt cẩn trọng khi sử dụng để tránh rủi ro sức khỏe.