Thực phẩm lên men từ lâu đã được xem là trụ cột trong nhiều chế độ ăn thực dưỡng nhờ cung cấp vi sinh vật có lợi cho đường ruột [1]. Dù vậy, không ít người sau khi bổ sung dưa cải muối, rượu vang hay xúc xích lên men lại gặp tình trạng đỏ bừng mặt, đau đầu dữ dội hoặc rối loạn tiêu hóa.
Nguyên nhân là quá trình lên men tự nhiên làm tích tụ lượng lớn các amin sinh học, tiêu biểu là histamine và tyramine [1, 2]. Nhóm chất này vô hại với cơ thể khỏe mạnh nhưng có thể gây phản ứng quá mẫn nghiêm trọng cho những người thiếu hụt men phân giải hoặc có vấn đề sức khỏe mạn tính [1, 2].
Nguy cơ tiềm ẩn từ amin sinh học trong thực phẩm lên men
Trong thực phẩm lên men, các vi sinh vật chuyển hóa axit amin gốc thông qua enzyme khử carboxyl hoặc phản ứng chuyển vị amin, từ đó sản sinh ra các hợp chất amin sinh học phân tử lượng thấp [1]. Vi khuẩn họ Enterobacteriaceae và các enterococci được xác định là nguồn sản sinh amin sinh học chủ yếu trong thực phẩm [1]. Khi nồng độ amin sinh học vượt quá ngưỡng cho phép, cụ thể là trên 100 mg/kg đối với histamine và tyramine, chúng biến thực phẩm bổ dưỡng thành mối nguy cho sức khỏe [1].
Ở người khỏe mạnh, lượng histamine ngoại sinh hấp thu từ bữa ăn nhanh chóng bị enzyme diamine oxidase (DAO) nằm tại các tế bào biểu mô ruột phân giải [2, 3]. Nhờ hàng rào enzyme này, nồng độ histamine trong máu luôn được giữ ở mức ổn định và không gây độc hại [2]. Tuy nhiên, nếu lượng histamine nạp vào quá lớn hoặc cơ thể suy giảm men DAO do di truyền, bệnh lý ruột hay tương tác thuốc, histamine dư thừa sẽ ngấm qua niêm mạc ruột vào máu, dẫn đến tình trạng ngộ độc hoặc bất dung nạp histamine [1, 2, 3].
5 nhóm người đối diện rủi ro bùng phát triệu chứng
Dựa trên các bằng chứng khoa học về cơ chế chuyển hóa amin sinh học, việc sử dụng thực phẩm lên men thực dưỡng cần được kiểm soát chặt chẽ ở 5 nhóm đối tượng sau:
Người mắc hội chứng bất dung nạp histamine là nhóm nhạy cảm hàng đầu [1, 2]. Ở người bình thường, lượng nhỏ histamine không gây hại, nhưng ở nhóm này, sự suy giảm hoạt tính enzyme DAO khiến cơ thể không thể đào thải amin sinh học [1, 2]. Bất kỳ món lên men nào chứa histamine cũng có thể kích hoạt các phản ứng không mong muốn [1, 4].
Người đang điều trị bằng thuốc ức chế men monoamine oxidase (MAOI) gặp nguy cơ rất cao khi ăn thực phẩm giàu tyramine như xúc xích lên men hay phô mai ủ lâu năm [2, 4]. Thuốc MAOI ngăn chặn con đường khử độc tyramine, khiến amin này tích tụ nhanh chóng trong tuần hoàn [3]. Tình trạng này làm tăng áp lực mạch máu, dẫn đến cơn tăng huyết áp kịch phát đe dọa tính mạng [3].
Người mắc bệnh đường ruột mạn tính, bao gồm hội chứng ruột kích thích và nhạy cảm gluten không do celiac, thường bị tổn thương tế bào biểu mô niêm mạc ruột [6, 7]. Niêm mạc ruột suy yếu làm suy giảm nghiêm trọng lượng enzyme DAO được tiết ra [3, 6]. Hậu quả là người bệnh vừa không dung nạp được các chất nhóm FODMAP, vừa kém dung nạp histamine trong đồ lên men, khiến các triệu chứng đầy trướng bụng, đau quặn và rối loạn đại tiện bùng phát dữ dội [6, 7].
Người có tiền sử đau đầu mạn tính và hen suyễn cũng chịu tác động tiêu cực từ lượng histamine có trong thức uống và đồ ăn lên men [4]. Khi cơ thể thiếu hụt enzyme DAO, histamine kích thích giãn mạch và co thắt đường thở [4]. Các nghiên cứu cho thấy chỉ một lượng rất nhỏ histamine trong rượu vang cũng đủ gây tụt giảm chức năng phổi và khởi phát cơn khó thở [4].
Người mắc bệnh thận mạn hoặc suy giảm miễn dịch cần hết sức thận trọng khi dung nạp nguồn thực phẩm này. Sự mất cân bằng hệ vi sinh trong quy trình ủ men tự làm tại nhà dễ dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn Enterobacteriaceae sản sinh độc tố và gia tăng nồng độ amin sinh học vượt ngưỡng an toàn 100 mg/kg [1]. Khi chức năng đào thải của thận hoặc hàng rào bảo vệ miễn dịch suy giảm, cơ thể khó lòng kiểm soát sự tích tụ amin sinh học và nguy cơ nhiễm khuẩn thức ăn [1, 2].
Bằng chứng khoa học về nồng độ histamine trong thực phẩm
Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ mối liên hệ giữa nồng độ histamine trong khẩu phần ăn và sự xuất hiện các đợt phát bệnh:
Một nghiên cứu công bố năm 2017 tại Tây Ban Nha đã tiến hành đánh giá rủi ro phơi nhiễm tyramine và histamine từ 474 mẫu xúc xích lên men khô [3]. Kết quả phân tích xác suất ghi nhận mức phơi nhiễm trung bình qua mỗi bữa ăn là 6,2 mg tyramine và 1,39 mg histamine [3]. Đối với người khỏe mạnh, nguy cơ gặp cơn tăng huyết áp kịch phát hoặc ngộ độc histamine từ nguồn thức ăn này là không đáng kể [3]. Tuy nhiên, ở nhóm bệnh nhân dùng thuốc MAOI, xác suất tiêu thụ vượt ngưỡng an toàn (6 mg/bữa) lên tới 34% [3]. Đặc biệt, với người bất dung nạp histamine, nghiên cứu ước tính có tới 7.000 người trên mỗi một triệu dân có nguy cơ phát tác triệu chứng sau khi ăn xúc xích lên men [3].
Một thử nghiệm lâm sàng năm 2021 tiến hành khảo sát trên 38 người nhằm tìm hiểu phản ứng cơ thể với lượng histamine trong rượu vang đỏ [4]. Trong đó gồm 28 người từng bị phản ứng với rượu vang và 10 người bình thường [4]. Tất cả được cho uống 125 ml rượu vang đỏ chứa khoảng 50 microgram histamine [4]. Chỉ sau 30 phút, 22 người đã có nồng độ histamine trong huyết tương tăng cao rõ rệt so với nhóm chứng, đồng thời ghi nhận 2 trường hợp lên cơn hen suyễn nhẹ [4]. Đáng chú ý, nồng độ histamine đo được trong các mẫu vang đỏ dao động từ 60 đến 3.800 microgram/lít, chứng minh rằng chỉ cần một lượng nhỏ histamine khoảng 50 microgram đã đủ kích hoạt phản ứng bất dung nạp [4].
Cũng trong báo cáo năm 2021, một can thiệp ăn kiêng kéo dài 4 tuần được thực hiện trên 45 đối tượng chia thành hai nhóm: 28 người bị đau đầu mạn tính do thức ăn và 17 người bất dung nạp thực phẩm hoặc rượu [4]. Khi được yêu cầu loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm giàu histamine như cá, phô mai, xúc xích muối, bắp cải muối chua và đồ uống có cồn, có tới 33 trên 45 người ghi nhận giảm hơn 50% triệu chứng bệnh [4]. Trong đó có 19/28 người ở nhóm đau đầu và 14/17 người ở nhóm bất dung nạp [4]. Sau đó, khi cho các đối tượng này ăn lại đồ ăn giàu histamine, các triệu chứng đau đầu và khó chịu lập tức tái phát [4].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng
Nhiều người lầm tưởng rằng thực phẩm lên men hữu cơ hoặc theo phương pháp cổ truyền luôn an toàn tuyệt đối. Thực tế, tổng quan nghiên cứu năm 2021 chỉ ra rằng hàm lượng histamine trong thực phẩm lên men có độ biến thiên vô cùng lớn, thậm chí khác biệt rõ rệt giữa các mẻ sản xuất trong cùng một cơ sở [5]. Lượng amin sinh học tích tụ phụ thuộc chặt chẽ vào chủng vi khuẩn và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật trong môi trường [5]. Do đó, người tiêu dùng không thể nhìn bằng mắt thường để đoán biết mẻ dưa cải hay chai rượu nào có nồng độ histamine an toàn [5].
Một sai lầm phổ biến khác là cho rằng nấu chín hoặc đun sôi kỹ thực phẩm lên men sẽ phân hủy hết các amin sinh học gây hại. Một nghiên cứu năm 2017 về tác động của các phương pháp nấu ăn đã chứng minh điều ngược lại [2]. Trong khi phương pháp chiên và nướng làm gia tăng lượng histamine trong thực phẩm, thì việc luộc chín không tạo ra sự khác biệt đáng kể nào đối với hàm lượng histamine vốn có trong thực phẩm lên men [2]. Histamine là hợp chất bền nhiệt, một khi đã hình thành thì không thể bị loại bỏ hoàn toàn bằng cách đun nấu thông thường [2].
Tuy vậy, các chuyên gia cũng thừa nhận hiện vẫn còn sự thiếu đồng thuận trong việc thiết lập danh mục thực phẩm cần kiêng khem [5]. Đa số các chế độ ăn kiêng histamine đều đồng thuận loại bỏ đồ lên men như phô mai ủ lâu năm, xúc xích khô, bia và rượu vang [5]. Nhưng phần lớn các loại thực phẩm khác chỉ bị loại trừ ở mức dưới 50% trong các hướng dẫn y khoa [5]. Ngưỡng tối đa 100 mg/kg histamine được xem là an toàn cho cộng đồng, nhưng người có cơ địa nhạy cảm vẫn có thể gặp phản ứng ở mức liều thấp hơn nhiều [1].
Hướng dẫn chế biến và dùng thực phẩm lên men an toàn
Người tiêu dùng có thể hạn chế nguy cơ nạp quá nhiều amin sinh học bằng các giải pháp khoa học:
- Lựa chọn sản phẩm lên men chuẩn hóa: Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng các chủng khởi động lactic đặc thù như L. casei subsp. casei, L. plantarum và L. curvatus trong quá trình muối bắp cải có khả năng làm giảm đáng kể hàm lượng amin sinh học sinh ra trong thành phẩm [1].
- Ưu tiên luộc thay vì rán hoặc nướng: Khi chế biến các món ăn tổng thể, nên sử dụng phương pháp luộc vì luộc ít làm thay đổi hoặc thậm chí hỗ trợ giảm nồng độ histamine so với cách chiên hay nướng [2].
- Lắng nghe phản ứng của cơ thể: Nếu xuất hiện tình trạng đau nửa đầu, nóng bừng mặt hoặc đầy bụng khó tiêu sau bữa ăn thực dưỡng, cần tạm dừng ngay các món dưa muối chua, tương ủ lâu ngày và đồ uống có cồn [4].
Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng các loại thuốc điều trị đặc thù tuyệt đối không nên tự ý áp dụng chế độ ăn thực dưỡng chứa nhiều đồ lên men kéo dài. Hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được đánh giá chính xác ngưỡng dung nạp của cơ thể.
