Rong biển từ lâu xuất hiện phổ biến trong mâm cơm gia đình nhờ vị giòn ngọt thanh mát và danh tiếng là thực phẩm giàu dinh dưỡng. Nhiều người truyền tai nhau việc ăn rong biển hàng ngày để thanh lọc cơ thể, kiểm soát cân nặng và bồi bổ sức khỏe.
Tuy nhiên, nguồn thực phẩm biển này không hoàn toàn lành tính với mọi thể trạng. Với một số nhóm bệnh lý mạn tính, hàm lượng vi chất đặc thù cùng kim loại tích tụ trong rong biển có thể biến món ăn quen thuộc thành tác nhân gây hại nghiêm trọng cho cơ thể.
Dinh dưỡng dồi dào nhưng ẩn chứa rủi ro y tế
Rong biển cung cấp lượng lớn khoáng chất, vitamin, chất xơ hòa tan cùng các hợp chất flavonoid có lợi cho việc phòng ngừa nhiều bệnh lý liên quan đến lối sống [1]. Dù vậy, đặc tính sinh học tự nhiên khiến loại thực vật biển này có khả năng tích lũy sinh học rất mạnh các hợp chất từ môi trường nước [2].
Quá trình hấp thụ dưỡng chất từ đại dương khiến rong biển đồng thời tích tụ nồng độ đáng kể iot, natri, kali cùng các kim loại nặng như asen, cadmi, chì và niken [1, 4]. Khi đi vào cơ thể người khỏe mạnh với lượng vừa phải, các khoáng chất này hỗ trợ nhiều chức năng chuyển hóa. Ngược lại, ở những người có tổn thương cơ quan nội tạng hoặc rối loạn miễn dịch, nồng độ khoáng chất vượt ngưỡng sẽ tạo gánh nặng sinh lý trực tiếp, thúc đẩy tổn thương bệnh lý tiến triển nhanh hơn.
Người suy giáp tự miễn và rối loạn tuyến giáp
Tuyến giáp cần iot để tổng hợp hormone, nhưng sự dư thừa khoáng chất này lại là mối đe dọa đặc biệt lớn đối với bệnh nhân suy giáp tự miễn (như viêm tuyến giáp Hashimoto) hoặc người có nguy cơ bướu cổ. Một báo cáo khoa học năm 2023 từ châu Âu chỉ ra rằng các sản phẩm rong biển giàu iot, đặc biệt dạng sấy khô, có thể dẫn đến tình trạng nạp quá mức iot ở mức độ nguy hiểm, làm bùng phát bướu cổ hoặc gia tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp [2].
Các phân tích định lượng năm 2014 ghi nhận lượng iot rất cao trong nhiều loài tảo biển ăn được: tảo nori chứa 29,3–45,8 mg/kg, wakame chứa 93,9–185,1 mg/kg, và cá biệt tảo kombu dao động từ 241 đến 4921 mg/kg [3]. Hàm lượng trung bình của kombu lên tới 2523,5 mg/kg, khiến việc tiêu thụ loài tảo này rất dễ vượt quá nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị hàng ngày là 0,14 mg/ngày [3]. Ở người suy giáp tự miễn, nạp đột ngột lượng iot vượt ngưỡng kích thích phản ứng tự kháng thể phá hủy mô tuyến giáp mạnh hơn, làm bệnh trầm trọng khó kiểm soát.
Bệnh nhân viêm da dạng herpes nhạy cảm với iot
Viêm da dạng herpes (Dermatitis herpetiformis) là bệnh da bọng nước mạn tính tự miễn liên quan mật thiết đến tính nhạy cảm với gluten và sự kích ứng của các hợp chất chứa halogen, điển hình là iot. Khi lượng iot hấp thụ vào máu tăng vọt, các phản ứng viêm dưới da bùng phát dữ dội, gây ngứa ngáy dữ dội và tạo bọng nước tổn thương biểu bì.
Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng rong biển chứa lượng iot rất cao, tác động bất lợi đến các bệnh lý nhạy cảm khoáng chất [1]. Cảnh báo từ cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu khẳng định rong biển nâu thuộc các chi Laminaria và Saccharina tích lũy lượng iot cực lớn [2]. Do đó, người mắc chứng viêm da dạng herpes ăn rong biển khô hoặc nước dùng nấu từ tảo bẹ sẽ đối mặt nguy cơ bùng phát tổn thương da cấp tính chỉ sau thời gian ngắn.
Người bệnh thận mạn tính và phù thận
Bệnh nhân suy giảm chức năng thận, đặc biệt là giai đoạn phù thận ứ nước, cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng kali và natri đưa vào cơ thể hàng ngày. Thận hư tổn mất khả năng đào thải điện giải dư thừa, dễ dẫn đến biến chứng tăng kali máu đe dọa tính mạng.
Một nghiên cứu năm 2021 phân tích rong biển nuôi trồng tại ba trang trại thương mại ở Malaysia phát hiện nồng độ các nguyên tố thiết yếu Ca, K và Na đều ở mức tương đối cao trong tất cả mẫu thử [4]. Đáng chú ý, lượng hấp thụ kali hàng ngày từ các mẫu này vượt mức khuyến nghị của chế độ ăn uống thông thường [4]. Bệnh nhân phù thận ăn rong biển đồng nghĩa với việc nạp lượng lớn kali và muối natri [1, 3], khiến tình trạng ứ dịch trầm trọng hơn và tăng nguy cơ ngừng tim do rối loạn nhịp.
Bên cạnh đó, rong biển tích lũy hàm lượng kim loại cadmi rất cao [2]. Độc tính tích tụ của kim loại nặng này gây áp lực đào thải trực tiếp lên các tế bào ống thận vốn đã suy yếu trầm trọng [2].
Người mắc bệnh tim mạch nặng và xơ vữa tiến triển
Chế độ ăn giàu muối là yếu tố nguy cơ hàng đầu liên quan mật thiết đến việc gia tăng đột quỵ và các tai biến tim mạch nguy hiểm [5]. Dù một số nghiên cứu đoàn hệ lớn của Nhật Bản ghi nhận mối liên quan giữa việc ăn rong biển với việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch tổng thể [1], bệnh nhân tim mạch giai đoạn nặng lại đối mặt với rủi ro khác từ hàm lượng muối và chất độc tích tụ.
Bản chất rong biển là thực vật có vị mặn tự nhiên với lượng natri đáng kể [1, 3]. Hơn thế nữa, rong biển còn chứa các kim loại nặng độc hại như asen, chì, cadmi [2, 4]. Nghiên cứu năm 2021 cho thấy chỉ số nguy cơ không gây ung thư của các kim loại trong rong biển vượt xa ngưỡng an toàn, còn nguy cơ gây ung thư từ asen, cadmi, niken và crom hóa trị sáu (Cr-VI) vượt quá mức rủi ro chấp nhận được là 10⁻⁴ [4]. Tiếp xúc lâu dài với asen vô cơ và các kim loại nặng thúc đẩy tổn thương nội mô mạch máu và làm trầm trọng thêm các mảng xơ vữa ở người bệnh tim nặng [2].
Người có tiền sử dị ứng hải sản và trẻ nhỏ
Rủi ro dị ứng rong biển thường xuất phát từ tạp chất sinh học trong quá trình thu hoạch tự nhiên. Nghiên cứu năm 2021 của Filippini và cộng sự phát hiện vỏ động vật thân mềm và các loài giáp xác nhỏ bị lẫn trong nhiều mẫu sản phẩm rong biển nhưng nhãn mác không công bố đầy đủ thông tin gây dị ứng này [5]. Sự thiếu hụt cảnh báo bắt buộc trên bao bì sản phẩm nhập khẩu khiến người có cơ địa dị ứng tôm, cua, ốc đối mặt nguy cơ sốc phản vệ khi vô tình ăn phải [5].
Ngoài ra, trẻ nhỏ là nhóm đối tượng có cơ quan chuyển hóa chưa hoàn thiện, rất dễ tổn thương trước kim loại nặng. Một nghiên cứu năm 2023 ghi nhận chỉ số nguy hại (HI) đối với hàm lượng nhôm trong rong biển xanh vượt quá giới hạn an toàn cho trẻ em theo hướng dẫn của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (US-EPA) [5]. Phân tích năm 2022 tại vùng bờ biển đảo Hải Nam trên 11 loài rong biển cũng cho kết quả tương tự: chỉ số nguy hại sức khỏe tổng thể ở người lớn dưới 1, nhưng chỉ số này ở trẻ em khi ăn các loài Sargassum oligocystum, Turbinaria ornate, Sargassum polycystum và Sargassum thunbergii lại lớn hơn 1, cho thấy mức rủi ro từ trung bình đến cao [6].
Bằng chứng khoa học và những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng rong biển là "siêu thực phẩm" hoàn toàn sạch vì sống dưới đáy đại dương sâu thẳm. Tuy nhiên, các khảo sát môi trường thực tế khẳng định rong biển nằm ở đáy chuỗi thức ăn ven bờ - nơi tiếp nhận phần lớn nước thải chứa kim loại nặng từ hoạt động của con người, dẫn đến hiện tượng tích lũy sinh học phức tạp [1, 6].
Rong biển nâu tích lũy chủ yếu Cr, Co, Cu, Cd, As và Fe; rong biển xanh tích lũy Zn và Pb; rong đỏ lại tập trung V, Se, Mn, Ni và Ag [6]. Đặc biệt, trong một số loài rong nâu như Hijiki, phần lớn asen tồn tại dưới dạng asen vô cơ có độc tính cao, khiến nhiều cơ quan an toàn thực phẩm quốc gia phải phát cảnh báo người tiêu dùng tránh hoặc hạn chế sử dụng [2]. Ngay cả chỉ số nguy cơ ung thư từ asen và crom đo được trong nghiên cứu năm 2021 cũng vượt ngưỡng an toàn quy định [1, 6]. Do đó, quan niệm ăn rong biển càng nhiều càng giúp thải độc cơ thể là hoàn toàn sai lầm về mặt khoa học.
Mặt khác, cần nhìn nhận khách quan rằng kết quả bảo vệ thận hay gan của chiết xuất ethanol từ rong biển nâu (Sargassum ilicifolium) mới chỉ được thử nghiệm trên mô hình chuột bị gây độc bằng cisplatin liều 7 mg/kg hoặc paracetamol liều 600 mg/kg [7]. Dữ liệu này chưa thể đánh đồng thành tác dụng điều trị trên người bệnh thận mạn.
Hướng dẫn chế biến an toàn cho người khỏe mạnh
Người có sức khỏe bình thường vẫn có thể tận dụng lợi ích từ rong biển nếu biết cách kiểm soát nguồn gốc và phương pháp chế biến. Khâu xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng trong việc giảm bớt dư lượng hóa chất. Nghiên cứu năm 2023 trên loài rong nho Caulerpa racemosa chứng minh việc nấu chín bằng nhiệt giúp làm giảm lượng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật clo hữu cơ (như endrin, DDT, endosulfan) [8]. Các phương pháp nấu bằng lò vi sóng, luộc sôi hoặc hấp chín đều mang lại hiệu quả giảm thiểu chất độc rõ rệt [8].
Để hạn chế tình trạng thừa iot khi dùng rong biển giàu khoáng chất, kinh nghiệm chế biến được ghi nhận năm 2014 là nấu sôi rong biển trong các món súp kết hợp cùng các loại rau củ có hoạt tính kháng giáp tự nhiên (goitrogenic vegetables) [3]. Biện pháp này giúp trung hòa bớt ảnh hưởng của iot lên tuyến giáp [3]. Đồng thời, người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm có chỉ số tỷ lệ natri/kali thấp như Laminaria digitata hoặc Palmaria palmata để thay thế một phần muối ăn hàng ngày [5], tuyệt đối tránh các loài rong nâu chứa asen vô cơ độc hại như Hijiki [2].
Rong biển là nguồn cung cấp vi chất quý giá nhưng cũng là "bộ lọc" chứa nhiều khoáng chất đậm đặc và kim loại nặng từ đại dương. Người tiêu dùng cần cân nhắc thể trạng bản thân, không lạm dụng theo trào lưu và nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu đang điều trị các bệnh lý mạn tính về tuyến giáp, thận hay tim mạch.
