Cà cuống từ lâu là gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam nhờ hương thơm đặc trưng của tinh dầu đực. Tuy nhiên, nhiều người dùng gặp phải tình trạng ngứa ngáy, nổi mề đay hoặc khó thở sau khi thưởng thức món ăn này. Câu hỏi đặt ra là vì sao một loại côn trùng quen thuộc lại có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch cấp tính ở một số người?
Nếu bạn có tiền sử dị ứng với tôm, cua, ốc hoặc mạt bụi nhà, cà cuống nằm trong nhóm thực phẩm bạn không nên ăn. Lý do cốt lõi đến từ hiện tượng dị ứng chéo qua một loại protein có cấu trúc tương đồng cao mang tên tropomyosin. Khi ăn cà cuống, hệ miễn dịch vốn đã mẫn cảm với giáp xác sẽ nhầm lẫn và kích hoạt phản ứng dị ứng tương tự.
Hiểu về dị ứng chéo và "thủ phạm" tropomyosin
Để hiểu tại sao người dị ứng hải sản lại phản ứng với côn trùng như cà cuống, cần nhìn vào phân tử tropomyosin. Tropomyosin là một protein pan-allergen (dị nguyên toàn diện), tham gia vào quá trình vận động cơ bắp của sinh vật và có trình tự cấu trúc được bảo tồn rất cao qua nhiều loài [1]. Tropomyosin có độ bền nhiệt rất cao, là dị nguyên chính gây dị ứng trong các loài giáp xác và thân mềm [1].
Do động vật giáp xác (tôm, cua) và côn trùng (như cà cuống) đều thuộc ngành chân khớp (Arthropoda), các protein cơ bản của chúng có độ tương đồng lớn về mặt sinh học. Khi một người đã dị ứng với tôm hoặc cua, cơ thể họ đã tạo ra sẵn kháng thể IgE để chống lại tropomyosin của giáp xác. Khi ăn côn trùng, kháng thể IgE nhận diện các đoạn cấu trúc tương đồng trên protein của côn trùng, dẫn đến kích hoạt tế bào miễn dịch phóng thích histamin, gây ra phản ứng dị ứng chéo [1]. Hầu hết các dị nguyên trong côn trùng ăn được được phát hiện đến nay đều là các pan-allergen có tính phản ứng chéo cao như tropomyosin hoặc arginine kinase [2].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ dị ứng côn trùng?
Các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều công trình nhằm xác minh mức độ nguy hiểm của hiện tượng dị ứng chéo giữa hải sản giáp xác, mạt bụi và côn trùng ăn được.
Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã kiểm tra ảnh hưởng của quá trình chế biến và tiêu hóa in vitro đối với khả năng phản ứng chéo dị ứng của 3 loài sâu quy ăn được (Tenebrio molitor, Zophobas atratus và Alphitobius diaperinus) [3]. Bằng kỹ thuật phân tích Immunoblot và MALDI-MS/MS, các tác giả phát hiện kháng thể IgE từ bệnh nhân dị ứng giáp xác hoặc mạt bụi nhà (HDM) có phản ứng chéo với tropomyosin của sâu quy [3]. Điểm đáng lưu ý là xử lý nhiệt và tiêu hóa nhân tạo dù làm giảm nhẹ nhưng không loại bỏ được khả năng phản ứng chéo IgE của tropomyosin [3]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng người dị ứng tôm cua vẫn gặp rủi ro ngay cả khi côn trùng đã nấu chín kỹ [3]. Tuy nhiên, thử nghiệm này được thực hiện trong ống nghiệm, chưa phản ánh đầy đủ phản ứng lâm sàng trên người sống.
Tiếp đó, một tổng quan hệ thống năm 2018 đã phân tích 25 tài liệu liên quan đến nguy cơ dị ứng khi ăn côn trùng [4]. Trong đó có 8 bài đánh giá phản ứng chéo/đồng mẫn cảm giữa côn trùng ăn được, giáp xác và mạt bụi nhà; 3 bài xác định đặc tính dị nguyên và 14 báo cáo ca bệnh [4]. Kết quả khẳng định phản ứng chéo và tình trạng đồng mẫn cảm giữa côn trùng ăn được và giáp xác có ý nghĩa lâm sàng rõ rệt [4]. Ngược lại, dữ liệu về việc liệu việc hít phải mạt bụi nhà có chắc chắn biến thành dị ứng thức ăn khi ăn côn trùng hay không vẫn chưa hoàn toàn rõ ràng [4].
Năm 2020, một nghiên cứu khác đi sâu tìm hiểu tính đồng nhất của phản ứng chéo IgE do tropomyosin giữa các loài côn trùng khác nhau [5]. Nhóm nghiên cứu tiến hành chiết xuất protein từ các mẫu côn trùng, định lượng tropomyosin bằng phương pháp khối phổ và ủ với huyết thanh/huyết tương của bệnh nhân mẫn cảm với côn trùng hoặc động vật có vỏ [5]. Kết quả cho thấy các loài côn trùng thể hiện sự đa dạng lớn về hoạt tính gắn IgE; thậm chí có 3 loài côn trùng biểu hiện mức độ phản ứng chéo giảm rõ rệt so với số còn lại [5]. Điều này cho thấy nguy cơ dị ứng có thể khác nhau tùy từng loài chân khớp cụ thể, phụ thuộc vào các biến thể cấu trúc phân tử nhỏ chứ không đơn thuần chỉ phụ thuộc vào tổng lượng protein [5].
Năm 2024, một báo cáo ca bệnh lâm sàng đã ghi nhận trường hợp một nam thanh niên 27 tuổi bị phản ứng dị ứng sau khi ăn món snack dế mèn thương phẩm (Acheta domesticus), và sau đó vài ngày lại tiếp tục bị dị ứng tương tự khi ăn tôm [6]. Các xét nghiệm lẩy da (prick test) và xét nghiệm huyết thanh khẳng định bệnh nhân mẫn cảm với dế, tôm và tropomyosin của tôm [6]. Phân tích khối phổ chiết xuất từ chính gói snack tẩm gia vị cho thấy một protein dị nguyên có trọng lượng khoảng 45 kDa thuộc họ tropomyosin là nguyên nhân trực tiếp kích hoạt phản ứng [6].
Gần đây nhất, một nghiên cứu công bố năm 2025 tại một cơ sở dị ứng tuyến 3 ở vùng cận nhiệt đới đã phân tích hồ sơ phản ứng miễn dịch trên 634 bệnh nhân có phơi nhiễm quanh năm với mạt bụi [7]. Sử dụng nền tảng chẩn đoán đa dị nguyên ALEX2 MacroArray bao phủ 282 dị nguyên, các bác sĩ nhận thấy 138 người (chiếm 21,76%) có phản ứng mẫn cảm IgE (nồng độ từ 0,3 kU/L trở lên) với ít nhất một dịch chiết côn trùng ăn được [7]. Trong nhóm mẫn cảm này, tropomyosin là dị nguyên toàn diện phổ biến nhất, chiếm tỷ lệ 63,76%, theo sau là troponin-C (28,98%) và arginine kinase (26,81%) [7]. Đáng chú ý, 95,66% số người mẫn cảm với côn trùng cũng có phản ứng đồng thời với dị nguyên mạt bụi [7].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng hiện nay
Côn trùng nói chung và cà cuống nói riêng được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và là nguồn protein thay thế tiềm năng [3], [4]. Tuy nhiên, các cảnh báo về dị ứng vẫn còn những ranh giới khoa học cần được làm rõ thêm.
Dù hiện tượng phản ứng chéo trong huyết thanh và các ca dị ứng cấp tính đã được ghi nhận, các chuyên gia chỉ ra rằng bằng chứng lâm sàng về vai trò của tropomyosin trong các ca dị ứng côn trùng thực tế vẫn còn hạn chế và cần được nghiên cứu sâu hơn [1]. Nghiên cứu năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng sự hiện diện của kháng thể IgE đặc hiệu với thực phẩm trong máu không đồng nghĩa 100% với việc người đó chắc chắn sẽ phát bệnh trên thực tế, do thiếu các thử nghiệm kích thích đường miệng có đối chứng [7]. Ngoài ra, khoa học hiện vẫn chưa tìm ra dị nguyên đặc thù chỉ có riêng ở côn trùng gây dị ứng thực phẩm mà không liên quan đến phản ứng chéo với giáp xác hay mạt bụi [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn cà cuống
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ ăn tinh dầu cà cuống hoặc nước mắm ngâm cà cuống thì sẽ không lo dị ứng. Thực tế, tropomyosin là protein cấu trúc của mô cơ, nhưng trong quá trình chế biến, ngâm chiết hoặc dầm nát cà cuống nguyên con, các mảnh protein vi mô vẫn có thể khuếch tán vào dung dịch.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "nấu chín kỹ, nướng giòn hoặc chiên ngập dầu sẽ tiêu diệt hết độc tố và chất gây dị ứng". Khoa học đã chứng minh tropomyosin là loại protein có tính bền nhiệt cực kỳ cao [1]. Xử lý nhiệt và tác động của men tiêu hóa trong dạ dày chỉ làm giảm một phần chứ không thể triệt tiêu hoàn toàn khả năng gắn kết với kháng thể IgE gây dị ứng [3]. Do đó, việc rán giòn hay luộc kỹ cà cuống không đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người có cơ địa dị ứng.
Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Dựa trên các cơ chế phản ứng chéo đã được thiết lập, các nhóm đối tượng sau đây không nên mạo hiểm thử cà cuống:
- Người có tiền sử dị ứng tôm, cua, ghẹ, tôm hùm hoặc các loài nhuyễn thể (nghêu, sò, ốc, mực) [1], [4].
- Người từng được chẩn đoán mẫn cảm nặng hoặc viêm mũi dị ứng, hen suyễn do mạt bụi nhà (HDM) [3], [7].
- Người từng gặp phản ứng phản vệ không rõ nguyên nhân (idiopathic anaphylaxis) sau khi ăn các món ăn lạ [8].
Biểu hiện dị ứng có thể khởi phát từ ngứa môi, sưng mí mắt, nổi mề đay toàn thân, đau bụng, nôn mửa cho đến khó thở, tụt huyết áp và sốc phản vệ nguy hiểm tới tính mạng [5], [8].
Áp dụng thực tế và lời khuyên an toàn
Đối với người chưa từng có tiền sử dị ứng giáp xác nhưng muốn thử cà cuống, cần tiếp cận thận trọng:
- Kiểm tra thành phần: Luôn hỏi rõ người bán hoặc đầu bếp về việc món nước chấm, bánh cuốn hay bún thang có sử dụng cà cuống nguyên con, thịt cà cuống băm hay chỉ dùng tinh dầu nhân tạo.
- Thử lượng cực nhỏ: Không nên ăn lượng lớn trong lần đầu tiếp xúc. Bắt đầu bằng việc chấm thử một lượng rất nhỏ để theo dõi phản ứng của cơ thể trong vài giờ.
- Nhận biết sớm dấu hiệu: Nếu thấy ngứa ran vùng họng, sưng môi hoặc ngứa da, phải dừng ăn ngay lập tức và uống nhiều nước lọc. Không cố gắng dùng các mẹo dân gian để chữa dị ứng cấp.
- Chuẩn bị y tế: Những người có cơ địa dị ứng nặng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi thử các loại thực phẩm mới lạ [8]. Nếu xuất hiện khó thở hoặc tức ngực, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất.
Cà cuống là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, nhưng giá trị thưởng thức không thể đánh đổi với rủi ro sức khỏe. Nhận biết rõ cơ địa bản thân và thận trọng trước các protein dị ứng chéo như tropomyosin là cách tốt nhất để bảo vệ chính mình.
