Lúa mạch vốn quen thuộc trong thực đơn lành mạnh, xuất hiện từ các loại bánh mì ngũ cốc nguyên cám đến trà lúa mạch hay bia. Tuy nhiên, ít ai ngờ loại ngũ cốc giàu dưỡng chất này lại tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng cho một số nhóm người.

Câu trả lời ngắn gọn: người mắc bệnh celiac, người nhạy cảm với gluten không do celiac và người dị ứng lúa mì cần tránh hoặc thận trọng tuyệt đối với lúa mạch thông thường. Lý do cốt lõi nằm ở hàm lượng protein gluten đặc thù trong loại hạt này gây phản ứng viêm phá hủy đường tiêu hóa.

Cơ chế phá hủy đường ruột của protein trong lúa mạch

Lúa mạch chứa nhóm protein gluten, cụ thể là hordein [1]. Cùng với gluten trong lúa mì và lúa mạch đen, protein prolamin này mang đặc tính kháng tiêu hóa mạnh ở dạ dày và ruột non [2].

Khi người mang gen nhạy cảm tiêu thụ lúa mạch, các chuỗi peptide gluten liên kết với thụ thể hóa hướng động CXCR3, kích hoạt giải phóng zonulin [3]. Quá trình này phá vỡ các liên kết vòng bịt giữa các tế bào biểu mô, làm tăng tính thấm của màng ruột [3].

Đồng thời, phản ứng viêm bất thường kích hoạt tế bào T và cytokine tiền viêm IL-15 [3]. Chuỗi miễn dịch bẩm sinh và thích ứng này kéo theo sự xâm nhập ồ ạt của tế bào lympho, gây tổn thương niêm mạc ruột non [2, 7, 8]. Hậu quả trực tiếp là teo các vi nhung mao hấp thu chất dinh dưỡng và phì đại hốc ruột [2, 7, 8].

Các bệnh lý liên quan: Celiac, nhạy cảm gluten và dị ứng

Nghiên cứu y khoa chỉ ra protein trong lúa mạch, lúa mì và lúa mạch đen là yếu tố kích hoạt 3 bệnh lý đường ruột khác biệt [3, 4]. Mặc dù triệu chứng khởi phát khi ăn có thể tương tự nhau, cơ chế bệnh sinh của chúng hoàn toàn riêng biệt [4].

Bệnh celiac là bệnh tự miễn đường ruột mãn tính phát triển ở người có cơ địa di truyền [2, 3]. Phản ứng viêm làm tổn thương nghiêm trọng niêm mạc, dẫn đến suy giảm hấp thu dưỡng chất kèm sự xuất hiện của các kháng thể đặc hiệu như anti-gliadin và anti-transglutaminase 2 (TG2) [3, 5, 8].

Bệnh lý thứ hai là nhạy cảm với gluten không do celiac (NCGS) [1, 3]. Đây là tình trạng bệnh nhân xuất hiện hàng loạt triệu chứng khó chịu tương tự sau khi ăn ngũ cốc chứa gluten, dù đã loại trừ bệnh celiac và dị ứng lúa mì [5].

Bệnh lý thứ ba là dị ứng lúa mì [3, 4]. Tình trạng này là phản ứng miễn dịch dị ứng qua trung gian kháng thể IgE chống lại protein ngũ cốc [5].

Bằng chứng nghiên cứu khoa học nói gì?

Khoa học ghi nhận bệnh celiac ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số toàn cầu [3]. Tại Mỹ, ước tính có 3 triệu người mắc bệnh celiac và khoảng 6% dân số (tương đương 20 triệu người) gặp tình trạng nhạy cảm với gluten không do celiac [6].

Một thử nghiệm năm 2016 trên mô hình khỉ macaque nhạy cảm với gluten đã kiểm chứng tác động của chế độ ăn lúa mạch biến đổi gen giảm 100 lần gluten (còn 200 ppm) kết hợp enzyme bổ sung prolyl endopeptidase [6]. Kết quả cho thấy nhóm dùng chế độ ăn này kết hợp enzyme đạt thoái lui bệnh về mặt miễn dịch và mô học: giảm bài tiết chất trung gian gây viêm IFN-gamma và TNF, giảm kháng thể TG2, giảm chết rụng tế bào niêm mạc và chấm dứt tiêu chảy lâm sàng [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu thực hiện trên động vật nhằm mô phỏng điều trị mới, chưa thay thế chế độ ăn thực tế của con người.

Hiện nay, các nhà khoa học đang thử nghiệm tạo giống lúa mạch đột biến có hàm lượng hordein siêu thấp thông qua biến đổi gen có mục tiêu [1]. Tuy vậy, các đột biến này vẫn mang những đặc tính nông nghiệp chưa mong muốn và vẫn đang trong giai đoạn lai tạo, tinh chỉnh gen trong phòng thí nghiệm, chưa lưu hành rộng rãi thương mại [1].

Nguy cơ tiềm ẩn và biến chứng khi tiếp xúc lâu dài

Nếu người mắc bệnh celiac tiêu thụ lúa mạch kéo dài mà không điều trị, tổn thương vi nhung mao niêm mạc sẽ gây ra hàng loạt vấn đề toàn thân [6, 8]. Thiệt hại tại ruột dẫn đến tiêu chảy mãn tính, chướng bụng, gầy sút cân do kém hấp thu dưỡng chất [2].

Về lâu dài, thiếu hụt vi chất dẫn đến biến chứng ngoài đường ruột gồm loãng xương, thiếu máu, tổn thương thần kinh, rối loạn nội tiết, bệnh lý da và xương [6, 8]. Nghiêm trọng hơn, sự tăng sinh mất kiểm soát của tế bào lympho trong biểu mô dưới kích thích của IL-15 còn thúc đẩy nguy cơ khởi phát u lympho tế bào T [3].

Những hiểu lầm thường gặp về lúa mạch

Nhiều người lầm tưởng chỉ có lúa mì mới chứa gluten, còn lúa mạch là ngũ cốc lành tính hoàn toàn không chứa chất này. Thực tế, lúa mạch chứa hàm lượng protein hordein - một dạng protein thuộc nhóm prolamin mang tính sinh kháng nguyên tương đương gliadin trong lúa mì [1, 4, 6].

Quan niệm khác cho rằng nấu chín kỹ, rang trà hay lên men lúa mạch thành bia sẽ khử hết độc tính của gluten. Khoa học chứng minh các peptide giàu proline và glutamine trong lúa mạch cực kỳ bền vững, trơ với các enzyme tiêu hóa thông thường trong dạ dày và ruột non người [2]. Do đó, người bệnh celiac uống trà lúa mạch hay dùng sản phẩm mạch nha vẫn bị bùng phát tổn thương ruột [1, 7].

Ai nên thận trọng hoặc kiêng hoàn toàn?

Người đã được chẩn đoán mắc bệnh celiac cần kiêng ăn hoàn toàn lúa mạch suốt đời [2, 6, 7]. Đây hiện là biện pháp duy nhất để cải thiện triệu chứng lâm sàng và phục hồi cấu trúc niêm mạc ruột [2, 6, 7].

Người được chẩn đoán nhạy cảm gluten không celiac hoặc dị ứng ngũ cốc cũng cần loại trừ lúa mạch khỏi thực đơn để chấm dứt triệu chứng [3, 4, 5].

Đối với các nhóm đối tượng khác như người có hội chứng ruột kích thích, hiện các dữ liệu trong các trích đoạn chỉ tập trung nghiên cứu trên bệnh celiac, nhạy cảm gluten và dị ứng lúa mì; chưa có dữ liệu cụ thể trong tập tài liệu này về hội chứng ruột kích thích, vì vậy người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi thay đổi chế độ ăn.

Áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng

Để bảo vệ đường tiêu hóa, người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm gluten phải đọc kỹ nhãn thành phần thực phẩm đóng gói. Cần tránh các thực phẩm chứa chiết xuất lúa mạch, mầm lúa mạch, mạch nha (malt), bia từ đại mạch và bánh mì ngũ cốc hỗn hợp [1, 6, 7].

Do ngưỡng an toàn của gluten đối với từng bệnh nhân có sự khác biệt lâm sàng và khó định lượng sinh học chính xác, người bệnh không nên tự ý thử các sản phẩm chứa lượng nhỏ lúa mạch [3]. Hãy ưu tiên nhóm ngũ cốc tự nhiên không chứa gluten thay thế.

Lúa mạch vẫn là ngũ cốc bổ dưỡng với người khỏe mạnh bình thường. Nhưng với người có bệnh lý đường ruột liên quan gluten, kiêng khem nghiêm ngặt lúa mạch là chìa khóa duy nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài. Khi có dấu hiệu đau bụng, tiêu chảy mạn tính hay sụt cân sau khi ăn ngũ cốc, người bệnh nên đến cơ sở y tế tầm soát thay vì tự ý dùng thuốc.