Bromelain là nhóm enzyme phân giải protein chiết xuất từ quả dứa, thường được dùng để hỗ trợ tiêu hóa, giảm viêm hoặc giảm phù nề [1]. Dù vậy, hoạt chất này tiềm ẩn rủi ro kích ứng nghiêm trọng trên một số cơ địa đặc biệt [1].

Bốn nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng gồm: người dị ứng hoặc mẫn cảm chéo với mủ cao su (latex), người có cơ địa dị ứng phấn hoa và thực vật, công nhân tiếp xúc bụi enzyme công nghiệp, và người có tiền sử dị ứng dứa hoặc bệnh lý đường tiêu hóa cần phẫu thuật [1, 7, 8].

Cơ chế dị ứng chéo giữa bromelain và mủ cao su

Phản ứng chéo giữa thực phẩm và mủ cao su (natural rubber latex) là hiện tượng hệ thống miễn dịch nhận diện nhầm các cấu trúc protein tương đồng [4, 7]. Bromelain trong dứa chứa các quyết định tố carbohydrate phản ứng chéo (Cross-Reactive Carbohydrate Determinants - CCD) cùng các protein họ profilin [1, 7].

Khi một người đã phát triển kháng thể IgE chống lại mủ cao su hoặc phấn hoa, kháng thể này có thể nhận diện nhầm chuỗi cấu trúc của bromelain [1, 7]. Sự gắn kết chéo kích hoạt tế bào mast giải phóng histamine, gây ra các phản ứng miễn dịch từ nhẹ đến sốc phản vệ nguy hiểm [3, 8].

Nghiên cứu chỉ ra rủi ro phản ứng chéo thực tế

Nghiên cứu công bố năm 2018 tìm hiểu nguyên nhân gây dương tính giả đối với kháng thể IgE đặc hiệu mủ cao su trên 217 đối tượng, chia thành 3 nhóm: 30 bệnh nhân dị ứng mủ cao su, 89 bệnh nhân mẫn cảm dị nguyên hô hấp (phấn hoa) và 98 người khỏe mạnh không dị ứng [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ IgE đặc hiệu với mủ cao su, profilin và bromelain cao vượt trội ở nhóm mẫn cảm dị nguyên hô hấp [2]. Nghiên cứu xác định bromelain và profilin là những yếu tố chính dẫn tới kết quả dương tính giả IgE với mủ cao su ở khoảng 19% bệnh nhân dị ứng phấn hoa [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 1999 khảo sát 29 bệnh nhân dị ứng trái cây hoặc rau củ sống tại vùng không có cây bạch dương [3]. Kết quả xét nghiệm huyết thanh cho thấy 79,3% dị ứng phấn cỏ, 58,6% có IgE phản ứng với mủ cao su và 51,7% phản ứng với bromelain [3]. Sự xuất hiện của dị nguyên profilin Bet v 2 liên quan chặt chẽ đến tính phản ứng chéo lan tỏa giữa phấn hoa, mủ cao su và bromelain [3].

Năm 2010, một phân tích vi mảng chẩn đoán thành phần (CRD) thực hiện trên 26 người khỏe mạnh, 22 bệnh nhân dị ứng mủ cao su thực sự và 20 cá nhân mẫn cảm không triệu chứng [4]. Nghiên cứu cho thấy phương pháp xét nghiệm đơn chuỗi thông thường với bromelain phản ánh tính mẫn cảm với chuỗi carbohydrate chéo, giúp phân biệt rõ giữa mẫn cảm huyết thanh học và dị ứng lâm sàng thực sự [4].

Nguy cơ dị ứng nghề nghiệp và đường hô hấp

Bromelain không chỉ gây phản ứng khi tiêu thụ mà còn là một dị nguyên hô hấp mạnh [1]. Báo cáo năm 1988 ghi nhận 4 trường hợp công nhân phòng xét nghiệm huyết học mắc hen suyễn do hít phải bụi bromelain trong quá trình làm việc [1]. Bromelain được xác định là chất gây mẫn cảm mạnh qua đường hô hấp, tạo phản ứng tức thì và phản ứng pha muộn qua trung gian kháng thể IgE [1].

Nghiên cứu cũng lưu ý rằng việc thử nghiệm lẩy da với các enzyme phân giải protein tinh khiết như bromelain có thể gây phản ứng toàn thân ngay cả ở độ pha loãng rất cao [1]. Do đó, người làm việc trong ngành dược phẩm, thực phẩm hoặc xét nghiệm tiếp xúc với enzyme dứa cần đồ bảo hộ đường thở nghiêm ngặt [1].

Bốn nhóm đối tượng cần thận trọng trước bromelain

Nhóm 1: Người dị ứng mủ cao su. Mủ cao su tự nhiên gây ra nhiều biểu hiện từ viêm da tiếp xúc đến sốc phản vệ nguy hiểm [3, 4]. Người có tiền sử dị ứng cao su dễ bị phản ứng chéo với dứa, chuối, bơ hoặc kiwi [5]. Bổ sung bromelain liều cao làm tăng nguy cơ kích hoạt dị ứng tiềm ẩn [1, 7].

Nhóm 2: Người dị ứng phấn hoa hoặc thực vật. Nhóm bệnh nhân viêm mũi dị ứng do phấn cỏ hoặc phấn hoa có tỷ lệ mang kháng thể IgE phản ứng chéo với bromelain lên tới trên 50% [3]. Sử dụng sản phẩm chứa bromelain có thể gây ngứa miệng, phát ban hoặc bùng phát cơn hen suyễn [7, 8].

Nhóm 3: Người chuẩn bị phẫu thuật. Bromelain có đặc tính phân giải protein, tác động đến thời gian đông máu và làm thay đổi tuần hoàn mô. Dị ứng mủ cao su và các dị nguyên liên quan là mối đe dọa biến chứng nghiêm trọng trong môi trường phẫu thuật, đòi hỏi môi trường hoàn toàn không có dị nguyên để tránh sốc phản vệ [4, 6]. Việc dùng enzyme trước mổ cần dừng lại theo chỉ định bác sĩ.

Nhóm 4: Người có bệnh lý dạ dày - tá tràng tiến triển. Dù được dùng hỗ trợ tiêu hóa protein, bản chất tiêu đạm của enzyme liều cao có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày đang bị loét, tổn thương hoặc viêm cấp tính, làm tăng cảm giác cồn cào, khó chịu.

Lợi ích, giới hạn bằng chứng và hiểu lầm phổ biến

Nhiều người lầm tưởng bromelain là chiết xuất thực vật tự nhiên nên hoàn toàn lành tính cho mọi người. Tuy nhiên, tính chất sinh học mạnh của protease biến nó thành dị nguyên có khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch hệ thống [1].

Các bằng chứng hiện tại cho thấy rõ mối liên hệ giữa bromelain và các phản ứng miễn dịch qua trung gian IgE [1, 7, 8]. Dù vậy, sự hiện diện của kháng thể IgE với bromelain trong máu đôi khi chỉ là phản ứng chéo carbohydrate vô hại (dương tính giả) chứ không phải lúc nào cũng dẫn tới sốc phản vệ trên lâm sàng [1, 5]. Cần có chẩn đoán phân biệt kỹ thuật số để phân định chính xác [4].

Khuyến nghị áp dụng an toàn trong thực tế

Để tránh các tác dụng không mong muốn, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc thận trọng. Không tự ý sử dụng viên uống bổ sung bromelain liều cao khi chưa tham khảo ý kiến nhân viên y tế nếu thuộc nhóm có cơ địa dị ứng [1, 8].

Khi ăn dứa tươi, nếu thấy triệu chứng rát lưỡi kéo dài kèm sưng môi, khó thở, nổi mề đay, cần dừng ngay lập tức. Người chuẩn bị can thiệp phẫu thuật ngoại khoa hoặc nha khoa cần thông báo cho bác sĩ danh mục thực phẩm bổ sung đang dùng trước can thiệp 1-2 tuần để giảm thiểu rủi ro sốc và chảy máu ngoài ý muốn [3, 6].