Ai không nên meal prep dài ngày? 4 nhóm đối tượng có rủi ro nhiễm khuẩn cao

Chuẩn bị thức ăn trước cho nhiều ngày (meal prep) là xu hướng quen thuộc với người bận rộn nhằm tiết kiệm thời gian và chi phí. Tuy nhiên, việc nấu sẵn khối lượng lớn rồi lưu trữ thức ăn trong tủ lạnh từ ngày này sang ngày khác tiềm ẩn nhiều mối nguy vi sinh vật mà mắt thường không thể thấy được.

Đối với bốn nhóm đối tượng đặc biệt gồm phụ nữ mang thai, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch và bệnh nhân sau can thiệp y khoa (như ghép tế bào, hóa trị), meal prep dài ngày là thói quen rủi ro cao. Cơ thể những nhóm này không đủ sức đề kháng để đối phó với lượng độc tố hoặc vi khuẩn sinh sôi trong thức ăn lưu trữ lâu ngày.

Cơ chế sinh sôi của mầm bệnh trong thức ăn nấu sẵn

Thực phẩm sau khi chế biến chín vẫn có nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, không khí hoặc bàn tay người nấu. Nhiều loại vi khuẩn có khả năng sống sót dưới dạng bào tử chịu nhiệt và sẽ nảy mầm khi thức ăn nguội dần.

Nếu bảo quản không chuẩn hoặc lưu trữ qua đêm, thức ăn trở thành môi trường nuôi cấy mầm bệnh lý tưởng. Một nghiên cứu kiểm tra an toàn thực phẩm chỉ ra rằng thức ăn nấu chín giữ qua đêm tạo điều kiện nhiệt độ - thời gian rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh ^[1]. Nghiên cứu này ghi nhận mẫu thịt bò hầm còn thừa chứa tới 10 triệu vi khuẩn Clostridium perfringens trên mỗi gram ^[1].

Mẫu cơm nguội thừa trong nghiên cứu trên cũng ghi nhận lượng Bacillus cereus vượt quá 10 triệu khuẩn lạc trên mỗi gram, còn thịt gà thừa chứa hơn 100.000 vi khuẩn Staphylococcus aureus ^[1]. Đáng chú ý, quá trình đun lại thức ăn có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật rất khác nhau; nhiệt độ hâm nóng thông thường không thể vô hiệu hóa các độc tố bền nhiệt do vi khuẩn đã tiết ra trước đó ^[1].

Ở người trưởng thành khỏe mạnh, hàng rào axit dạ dày và hệ miễn dịch đường ruột có thể tiêu diệt một lượng vi khuẩn nhất định. Nhưng ở nhóm nhạy cảm, lượng vi khuẩn và độc tố này nhanh chóng vượt qua hàng rào bảo vệ, dẫn đến nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng hoặc nhiễm khuẩn huyết.

Bằng chứng khoa học về gánh nặng ngộ độc thực phẩm

Tại các quốc gia phát triển, ngộ độc từ thực phẩm là nguyên nhân lớn gây bệnh tật và tử vong. Cơ quan Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh ước tính mỗi năm có 1 trên 6 người Mỹ mắc bệnh truyền qua thực phẩm, với các tác nhân vi sinh vật gây ra hơn 9 triệu ca bệnh và hơn 50.000 ca nhập viện hàng năm ^[2].

Một tổng quan khoa học năm 2015 chỉ ra rằng nhóm người có mức độ nhạy cảm cao với ngộ độc thực phẩm có thể chiếm gần 20% dân số tại Anh và Mỹ ^[3]. Ước tính các mầm bệnh chính gây ra hơn 55.000 ca nhập viện và trên 1.000 ca tử vong mỗi năm tại Mỹ ^[3]. Trong đó, các nguyên nhân gây tử vong hàng đầu bao gồm Salmonella, Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Norovirus và Campylobacter ^[3]. Tại Canada, Norovirus, C. perfringens, Campylobacter spp. và Salmonella không gây thương hàn chiếm 90% số ca bệnh do mầm bệnh cụ thể ^[3].

Tính dễ bị tổn thương bắt nguồn từ bệnh mạn tính hoặc cấp tính, do sử dụng thuốc điều trị hoặc do yếu tố tuổi tác ^[3]. Mầm bệnh từ thức ăn dễ gây nhiễm trùng hơn và để lại biến chứng nặng hơn ở nhóm người dễ bị tổn thương so với người trưởng thành khỏe mạnh ^[3].

Nhóm 1: Bệnh nhân sau ghép tế bào và điều trị ức chế miễn dịch

Bệnh nhân điều trị ung thư, sau hóa trị hoặc ghép tế bào gốc tạo máu có hệ miễn dịch suy giảm nghiêm trọng. Một nghiên cứu trên đoàn hệ bệnh nhân ghép tế bào tạo máu (HCT) cho thấy việc suy giảm miễn dịch và tổn thương niêm mạc làm tăng vọt nguy cơ nhiễm trùng ^[2].

Ước tính từ dữ liệu giám sát của Mạng lưới Giám sát Chủ động Bệnh truyền qua Thực phẩm (FoodNet) giai đoạn 2001-2012 cho thấy: nhóm nhận ghép tế bào tạo máu có tỷ lệ nhiễm khuẩn đường thức ăn cao gấp khoảng 10 lần so với dân số chung (1,0 ca so với 0,1 ca trên 100.000 ngày-bệnh nhân) ^[2].

Mặc dù tỷ lệ này có thể chịu ảnh hưởng từ việc nhóm dân số chung ít báo cáo ca bệnh nhẹ, nhưng con số phản ánh rõ nguy cơ của người bệnh ^[2]. Do đó, bệnh nhân trong nhóm này ăn thức ăn lưu trữ dài ngày, nấu đi nấu lại sẽ tự đặt mình vào nguy cơ nhiễm trùng tiêu hóa đe dọa trực tiếp đến tính mạng.

Nhóm 2: Người nhiễm HIV/AIDS và suy giảm miễn dịch nghiêm trọng

Khả năng chống đỡ bệnh truyền qua thực phẩm phụ thuộc trực tiếp vào trạng thái hệ thống phòng vệ của cơ thể ^[4]. Khi hệ thống miễn dịch tổn thương, cơ thể mất khả năng ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập cũng như giảm thiểu độc lực của bệnh ^[4].

Báo cáo y khoa năm 2013 nhấn mạnh tính nghiêm trọng gia tăng rõ rệt của các đợt nhiễm vi khuẩn đường ruột ở bệnh nhân mắc AIDS ^[4]. Những độc tố mà người bình thường chỉ bị tiêu chảy nhẹ thì ở nhóm này có thể gây viêm ruột hoại tử hoặc sốc nhiễm trùng. Thức ăn meal prep để tủ lạnh nhiều ngày là nguồn chứa lượng lớn vi khuẩn tích tụ, vượt quá ngưỡng chịu đựng của hệ tiêu hóa người bệnh.

Nhóm 3: Phụ nữ mang thai

Thai kỳ đi kèm với những biến đổi nội tiết và điều chỉnh miễn dịch tự nhiên để bảo vệ thai nhi. Sự thay đổi này vô tình khiến cơ thể người mẹ dễ bị tấn công bởi các mầm bệnh truyền qua đường ăn uống ^[4].

Nghiên cứu y khoa ghi nhận phụ nữ mang thai có mức độ nhạy cảm tăng cao đặc biệt đối với bệnh listeriosis do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra ^[4]. Điểm nguy hiểm của Listeria là khả năng tiếp tục nhân lên ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh bình thường (dưới 4-5 độ C).

Thức ăn nấu chín cất trong hộp kín sau 3-5 ngày vẫn có thể nhiễm và phát triển lượng lớn Listeria. Trong khi mẹ có thể chỉ có biểu hiện giống cúm nhẹ, vi khuẩn này có thể xâm nhập qua nhau thai, gây hậu quả nghiêm trọng cho sự phát triển của thai nhi.

Nhóm 4: Người cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên)

Lão hóa tự nhiên làm suy yếu phản ứng miễn dịch và giảm tiết axit dịch vị ở dạ dày. Do đó, người già mất đi lớp màng lọc tự nhiên đầu tiên ngăn vi khuẩn tiến vào ruột non ^[3].

Dữ liệu khảo sát cộng đồng Foodbook tại Canada (2014-2015) trên 10.942 người cho thấy hành vi ăn uống nguy cơ cao vẫn rất phổ biến ở người già ^[5]. Nhóm người từ 65 tuổi trở lên vẫn tiêu thụ nhiều loại thực phẩm tiềm ẩn rủi ro vi sinh cao, bao gồm thịt nguội chế biến sẵn (41,8%), phô mai mềm (13,7%) và cá hun khói (6,3%) ^[5].

Khảo sát này cũng chỉ ra một thực tế: việc người tiêu dùng có nghe biết về rủi ro ngộ độc thực phẩm hay không không làm thay đổi hành vi tiêu thụ món ăn đó ^[5]. Người cao tuổi ăn thức ăn thừa nấu sẵn từ nhiều ngày trước hoặc thực phẩm chế biến sẵn để lâu rất dễ rơi vào tình trạng suy kiệt, nhiễm trùng đường ruột nặng.

Thói quen xử lý thức ăn thừa sai lầm của người tiêu dùng

Rủi ro nhiễm khuẩn từ thức ăn nấu sẵn không chỉ đến từ bản chất thực phẩm mà còn từ cách bảo quản sai của người nội trợ. Một nghiên cứu năm 2016 khảo sát thói quen xử lý thức ăn thừa tại 7 quốc gia (Argentina, Colombia, Mỹ, Estonia, Ý, Nga, Tây Ban Nha) đã chỉ ra nhiều hành vi mất an toàn phổ biến ^[6].

Nghiên cứu ghi nhận 55,8% người Estonia, 25% người Nga và 25,8% người Argentina tham gia khảo sát để thức ăn ở nhiệt độ phòng trong vài giờ trước khi cho vào tủ lạnh ^[6]. Khoảng thời gian để ngoài này là lúc vi khuẩn sinh sôi với tốc độ theo cấp số nhân và tiết ra các độc tố chịu nhiệt ^[1].

Nguy hiểm hơn, có từ 25% đến 29% người tiêu dùng tại Colombia, Estonia và Tây Ban Nha dùng phương pháp "nhìn, ngửi và nếm thử" thức ăn thừa để đoán xem món ăn còn an toàn hay không ^[6]. Bằng chứng khoa học chứng minh nhiều vi khuẩn gây ngộ độc chết người như Listeria hay độc tố Staphylococcus không hề làm biến đổi màu sắc, mùi vị hay độ chua của thức ăn [4, 6].

Hướng dẫn bảo quản an toàn cho người chăm sóc và gia đình

Để bảo vệ các nhóm có nguy cơ cao, thói quen ăn uống và chuẩn bị thực phẩm cần được kiểm soát nghiêm ngặt theo các nguyên tắc vệ sinh:

• Nấu chín và ăn ngay: Tốt nhất nên nấu lượng vừa đủ cho từng bữa ăn. Hạn chế tối đa việc nấu dồn cho cả tuần đối với người đang hóa trị, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch.
• Thời gian lưu trữ tối đa: Nếu bắt buộc phải chuẩn bị trước, chỉ nên bảo quản thức ăn nấu chín trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 24 đến 48 giờ. Quá thời gian này, vi khuẩn cơ hội bắt đầu đạt ngưỡng gây bệnh ^[1].
• Cấp đông đúng cách: Chia nhỏ thức ăn thành từng phần vừa ăn rồi cho vào ngăn đông ngay sau khi nguội; rã đông một lần và dùng hết, không cấp đông lại.
• Làm lạnh nhanh: Không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi nấu.
• Đun sôi lại toàn bộ: Khi hâm nóng, nhiệt độ phải đạt sôi hoàn toàn ở tâm món ăn; tuyệt đối không hâm ấm dở dang. Cần nhớ rằng hâm nóng không thể loại bỏ độc tố đã hình thành sẵn ^[1].

Dinh dưỡng cân bằng, đủ chất là nền tảng quan trọng giúp cơ thể phục hồi và củng cố hệ miễn dịch. Thay vì phụ thuộc vào các hộp thức ăn nấu sẵn lưu cữu nhiều ngày, gia đình có thành viên thuộc nhóm nhạy cảm nên ưu tiên thực phẩm tươi sạch, chế biến ăn ngay trong ngày. Nếu có bất kỳ thắc mắc cụ thể về chế độ ăn bệnh lý, người chăm sóc cần tham vấn trực tiếp bác sĩ điều trị để đảm bảo an toàn cao nhất.