Nước ép củ dền (củ cải ngọt) là thức uống phổ biến nhờ giá trị dinh dưỡng cao và màu sắc bắt mắt. Nhiều người duy trì thói quen uống nước củ dền sống mỗi ngày để thanh lọc cơ thể và bồi bổ sức khỏe.

Tuy nhiên, củ dền chứa lượng lớn hợp chất oxalate, có thể gây hại cho sức khỏe khi tiêu thụ nhiều [1]. Những người có tiền sử sỏi thận hoặc nguy cơ cao hình thành sỏi canxi oxalate cần đặc biệt thận trọng và không nên tùy tiện lạm dụng loại nước ép này [1].

Nguy cơ sỏi thận từ lượng oxalate trong củ dền

Khoảng 75% các ca sỏi thận hiện nay có thành phần cấu tạo chính là canxi oxalate, trong đó tình trạng tăng oxalate niệu được xác định là yếu tố nguy cơ hàng đầu [2]. Sỏi thận ảnh hưởng tới khoảng 10% dân số nói chung [3].

Khi vào cơ thể qua đường ăn uống, oxalate không thể chuyển hóa mà phải đào thải qua thận vào nước tiểu [4]. Tại đây, oxalate tự do liên kết với canxi tạo thành muối không tan, dễ kết tinh và lắng đọng thành sỏi thận [4]. Nước tiểu bão hòa canxi oxalate là động lực trực tiếp thúc đẩy quá trình kết tủa tinh thể này [3]. Một nghiên cứu đã chỉ ra độ quá bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu nhạy cảm gấp 23 lần trước sự thay đổi của nồng độ oxalate so với thay đổi nồng độ canxi [3].

Củ dền nằm trong nhóm thực vật chứa hàm lượng oxalate phong phú [1]. Do đó, việc uống nước củ dền với số lượng lớn có thể gây nguy hiểm cho người có nguy cơ tạo sỏi thận canxi oxalate [1].

Oxalate từ chế độ ăn đi vào cơ thể như thế nào?

Khoảng một nửa lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu bắt nguồn từ thực phẩm ăn vào hàng ngày, nửa còn lại do cơ thể tự tổng hợp nội sinh và chuyển hóa ở gan [5]. Vitamin C (axit ascorbic) được xem là tiền chất ăn uống chính cho quá trình tổng hợp oxalate nội sinh này [3].

Khẩu phần ăn thông thường cung cấp khoảng 50–200 mg oxalate mỗi ngày, dù ở một số cá nhân con số này có thể lên tới 1.000 mg [6]. Đáng chú ý, khoảng 1/3 số người từng bị sỏi thận thuộc nhóm hấp thu oxalate quá mức, với tỷ lệ hấp thu trên 10% tổng lượng oxalate nạp vào [6].

Sau khi được hấp thu qua niêm mạc ruột vào tuần hoàn, lượng oxalate này trực tiếp làm tăng gánh nặng bài tiết cho thận [6, 7]. Sự hiện diện của vi khuẩn đường ruột phân hủy oxalate, điển hình là loài Oxalobacter formigenes, có thể hỗ trợ giảm hấp thu oxalate và giảm nguy cơ sỏi [3].

Bằng chứng khoa học về oxalate và sỏi thận

Một thử nghiệm trên 20 người nam và nữ khỏe mạnh sử dụng chế độ ăn giàu oxalate (600 mg/ngày từ nước ép cây đại hoàng) ghi nhận lượng bài tiết oxalate qua nước tiểu tăng đáng kể từ 0,354 lên 0,542 mmol/24 giờ [6].

Phân tích dịch tễ học từ các đoàn hệ quy mô lớn như Nurses' Health Study I, II (NHS I, NHS II) và Health Professionals Follow-up Study (HPFS) cho thấy mối liên hệ rõ rệt giữa oxalate ăn vào và nguy cơ tạo sỏi [5]. Nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị 287–328 mg/ngày) có nguy cơ mắc sỏi thận tăng 21% đến 22% [5].

Đặc biệt, ở nhóm nam giới có lượng canxi nạp vào thấp, việc ăn nhiều oxalate đẩy nguy cơ tương đối lên tới 1,46 [5]. Ngược lại, ở phụ nữ trẻ, nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa lượng oxalate nạp vào và nguy cơ sỏi thận [5]. Đàn ông nhìn chung có tỷ lệ mắc sỏi thận và nồng độ oxalate niệu trung bình cao hơn phụ nữ [7].

Hiểu lầm thường gặp về oxalate và canxi

Nhiều người lầm tưởng rằng khi có nguy cơ bị sỏi canxi oxalate thì phải cắt giảm hoàn toàn canxi trong bữa ăn. Đây là quan điểm sai lầm đã được khoa học chứng minh ngược lại [2, 4].

Hàm lượng canxi từ chế độ ăn có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tạo sỏi [4, 8]. Khi thức ăn có đủ canxi, canxi sẽ liên kết với oxalate ngay trong lòng ruột tạo thành phức hợp không hấp thu, từ đó làm giảm hấp thu oxalate vào máu và giảm nồng độ oxalate đào thải qua thận [4, 5]. Ngược lại, chế độ ăn ít canxi khiến oxalate tự do trong ruột tăng lên, làm cơ thể hấp thu oxalate nhiều hơn [4, 5].

Ngoài ra, chế độ ăn nhiều chất béo có thể làm tăng bài tiết oxalate qua thận, do chất béo liên kết với canxi trong lòng ruột và cản trở canxi gắn kết với oxalate [8]. Thực phẩm chế biến sẵn giàu đường fructose và natri cũng là yếu tố thúc đẩy hình thành sỏi cần hạn chế [8].

Những ai không nên hoặc cần hạn chế uống nước củ dền?

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate: Do củ dền chứa nhiều oxalate, việc uống nhiều nước ép củ dền làm tăng lượng oxalate đào thải và tăng nguy cơ tái phát sỏi [1].
  • Phụ nữ mang thai: Chế độ bổ sung giàu nitrate từ củ dền có thể gây ra nhiều phản ứng bất lợi cho cả mẹ và thai nhi, bao gồm rối loạn tuyến giáp, biến đổi tế bào phôi thai, methemoglobinemia và một số rối loạn khác [1]. Tiêu thụ quá mức củ dền trong thai kỳ tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe [1].
  • Người mắc hội chứng chuyển hóa hoặc tiểu đường: Nước củ dền có hàm lượng đường sucrose cao, việc dùng dạng bổ sung lâu dài cần hết sức thận trọng [1].
  • Người đang điều trị bằng thuốc chống ung thư: Nghiên cứu đã báo cáo một trường hợp bị nhiễm độc thuốc methotrexate sau khi dùng nước ép củ dền như một liệu pháp thảo dược [1].

Ngoài ra, khoảng 10% đến 14% dân số có thể xuất hiện hiện tượng nước tiểu màu đỏ hoặc hồng sau khi ăn hoặc uống củ dền, tình trạng này thường gặp hơn ở người kém hấp thu hoặc thiếu sắt [1]. Củ dền cũng chứa các hợp chất bay hơi như pyridine và 4-methyl-pyridine cần thêm nghiên cứu về đặc tính độc học [1].

Cách giảm oxalate khi chế biến thực phẩm

Phần lớn oxalate trong rau củ tươi sống tồn tại ở dạng hòa tan trong nước [2]. Oxalate dạng hòa tan được đường ruột hấp thu dễ dàng hơn so với dạng không hòa tan [2]. Nước ép củ dền sống giữ lại gần như nguyên vẹn lượng oxalate hòa tan này.

Phương pháp nấu chín bằng cách luộc nước có thể giảm rõ rệt 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan trong rau củ, hiệu quả hơn hẳn so với phương pháp hấp (chỉ giảm 5% đến 53%) [2]. Đáng chú ý, lượng oxalate mất đi từ rau củ được thu hồi gần như 100% trong nước luộc [2]. Vì vậy, với người cần giảm oxalate, nên luộc kỹ rau và đổ bỏ phần nước luộc thay vì dùng để nấu canh [2].

Bên cạnh đó, việc kết hợp thực phẩm giàu oxalate với lượng nước đầy đủ và bổ sung thêm các sản phẩm từ sữa hoặc nguồn canxi trong bữa ăn là biện pháp hữu ích để ngăn ngừa sỏi [8]. Chế độ ăn DASH (nhiều rau quả chưa qua chế biến, giàu magie, kali và citrate) cũng đã được chứng minh giúp làm giảm độ quá bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu [2, 5, 8].

Lời khuyên an toàn cho độc giả

Củ dền là loại rau củ có giá trị dinh dưỡng, có tiềm năng hỗ trợ sức khỏe và kiểm soát mệt mỏi trong một số liệu trình y khoa [1]. Tuy vậy, dữ liệu về tính an toàn khi bổ sung lâu dài dạng nước ép đậm đặc vẫn chưa đầy đủ [1].

Người khỏe mạnh chỉ nên dùng nước củ dền với lượng vừa phải, không nên xem đây là thức uống thay thế nước lọc hàng ngày. Những người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate, bệnh nhân tiểu đường, phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung loại củ này vào thực đơn.