Nhiều người có thói quen thưởng thức sashimi cá hồi tươi sống vì hương vị béo ngậy và độ mềm ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các loại ấu trùng giun tròn trong hải sản sống luôn là nỗi lo thường trực đối với sức khỏe hệ tiêu hóa. Không ít thực khách băn khoăn liệu món ăn khoái khẩu này có tiềm ẩn nguy cơ giun sán hay không.

Ăn cá hồi sống chỉ an toàn tuyệt đối khi thịt cá đã qua quy trình cấp đông đúng chuẩn nhằm vô hiệu hóa hoàn toàn ấu trùng ký sinh trùng trước khi sử dụng. Ngược lại, việc ăn cá hồi sống hoang dã hoặc cá chưa xử lý nhiệt độ âm sâu tiềm ẩn nguy cơ rất cao nhiễm giun Anisakis và gây tổn thương dạ dày cấp tính [1], [2].

Nguy cơ nhiễm giun Anisakis khi ăn cá hồi sống

Ấu trùng giun Anisakis là một trong những mối nguy sinh học hàng đầu lây truyền qua thực phẩm biển chưa qua nấu chín [1], [2]. Khi con người ăn phải thịt cá chứa ấu trùng giun giai đoạn 3 (L3) còn sống, ấu trùng sẽ xâm nhập trực tiếp vào niêm mạc đường tiêu hóa, chủ yếu là dạ dày hoặc ruột non [1], [3]. Quá trình này kích hoạt phản ứng viêm dữ dội và gây đau bụng dữ dội chỉ vài giờ sau bữa ăn [1], [2].

Bên cạnh nguy cơ nhiễm trùng tại chỗ, ký sinh trùng Anisakis còn giải phóng các kháng nguyên kích thích phản ứng dị ứng nghiêm trọng trên cơ thể người [1], [4]. Bệnh lý này được y học gọi là Anisakiasis (bệnh giun Anisakis), một dạng bệnh truyền lây từ động vật sang người qua đường ăn uống [1], [2]. Cá hồi Thái Bình Dương (Oncorhynchus spp.) cùng các loài như cá trích, cá tuyết, cá thu và mực là những vật chủ trung gian phổ biến mang ấu trùng này [1], [2].

Nghiên cứu lâm sàng và thực địa nói gì?

Một báo cáo lâm sàng vào năm 2024 tại Nhật Bản đã mô tả trường hợp một nam bệnh nhân 36 tuổi nhập viện vì cơn đau bụng dữ dội khởi phát đột ngột [1]. Người này đã ăn sashimi cá hồi và cá ngừ vào tối hôm trước [1]. Kết quả chụp cắt lớp vi tính (CT) cho thấy thành dạ dày của bệnh nhân dày lên rõ rệt [1]. Khi tiến hành nội soi tiêu hóa trên, các bác sĩ phát hiện ba ấu trùng Anisakis đang chui vào thành dạ dày và đã dùng kẹp sinh thiết gắp bỏ toàn bộ ấu trùng, giúp bệnh nhân hết hẳn triệu chứng [1]. Báo cáo nhấn mạnh rằng việc ăn hải sản sống mang ấu trùng gây ra rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng và các ca bệnh đang có xu hướng gia tăng trên toàn cầu [1].

Trước đó, một nghiên cứu y khoa năm 1991 ghi nhận các trường hợp nhiễm Anisakis simplex tại Hawaii sau khi ăn các món cá sống như lomi lomi cá hồi và sashimi [2]. Nghiên cứu ghi nhận 4 ca bệnh mới, nâng tổng số ca ở Hawaii lên 7 trường hợp [2]. Trong đó, 5 trường hợp được chẩn đoán và điều trị thành công bằng nội soi kết hợp kẹp sinh thiết [2]. Đặc biệt, nghiên cứu ghi nhận trường hợp tái nhiễm đầu tiên sau lần nhiễm ban đầu 2 năm, xác nhận rằng người bệnh không có miễn dịch vĩnh viễn và có thể tiếp tục bị ấu trùng tấn công ở các lần ăn cá sống tiếp theo [2].

Khảo sát thực địa kéo dài 19 tháng tại 32 nhà hàng sushi ở khu vực Seattle (Mỹ) công bố năm 1994 cho thấy cá hồi là loại cá bị phát hiện nhiễm ấu trùng nhiều nhất [5]. Gần 10% số miếng sushi cá hồi kiểm nghiệm có chứa ấu trùng giun Anisakis, với mật độ tối đa lên tới 3 giun trên một miếng cá [5]. May mắn là hầu hết ấu trùng đều đã chết do cá từng được đông lạnh, ngoại trừ 2 ấu trùng còn thoi thóp trong một mẫu sushi do cấp đông chưa đạt chuẩn [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc soi đèn huỳnh quang hay dùng đèn chiếu sáng thông thường hoàn toàn không hiệu quả trong việc loại bỏ ký sinh trùng trên thịt cá hồi [5].

Cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên: Khác biệt ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên thị trường châu Âu đã phân tích 270 lát cá hồi Đại Tây Dương nuôi (Salmo salar) hun khói và 13 lát cá hồi đỏ tự nhiên (Oncorhynchus nerka) hun khói bằng phương pháp kiểm tra thị giác kết hợp ép tia UV [4]. Kết quả cho thấy hoàn toàn không phát hiện thấy ấu trùng giun Anisakis trong bất kỳ mẫu cá hồi nuôi nào [4]. Ngược lại, có tới 10 trên tổng số 13 mẫu cá hồi đỏ đánh bắt tự nhiên dương tính với ấu trùng Anisakis simplex s.s. [4].

Nghiên cứu khẳng định nguy cơ nhiễm ký sinh trùng trong các sản phẩm cá hồi Đại Tây Dương nuôi thương mại được kiểm soát thức ăn là không đáng kể [4]. Cá hồi tự nhiên phải tự tìm kiếm thức ăn trong môi trường biển, ăn các loài giáp xác mang mầm bệnh nên tỷ lệ mang ấu trùng giun rất cao [4], [3]. Do đó, nguồn gốc của con cá hồi đóng vai trò quyết định mức độ an toàn vi sinh.

Cấp đông có làm mất độ ngon của cá hồi?

Nhiều thực khách và đầu bếp e ngại rằng việc cấp đông sẽ làm rách thớ thịt cá và làm mất đi vị ngon nguyên bản của món sashimi [6], [7]. Tuy nhiên, một thử nghiệm ngẫu nhiên mù đôi với đánh giá cảm quan được thực hiện năm 2015 tại Nhật Bản đã bác bỏ định kiến này [6]. Các nhà khoa học tổ chức 120 vòng kiểm tra phân biệt với 240 miếng sushi [6].

Kết quả cho thấy đối với món sushi cá, 49,2% người tham gia đánh giá miếng cá từng qua cấp đông có vị ngon hơn, 42,5% chọn miếng cá tươi chưa từng đông lạnh và 8,3% nhận thấy hương vị tương đương [6]. Sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê tiêu cực (tỷ số chênh OR = 0,86; khoảng tin cậy 95% từ 0,59 đến 1,26; P = 0,45) [6]. Kết quả thử nghiệm chứng minh việc cấp đông hải sản sống để diệt ký sinh trùng hoàn toàn không làm giảm độ ngon của món ăn, giúp giải tỏa nỗi lo tâm lý của người tiêu dùng [6].

Hiểu lầm phổ biến khi xử lý cá hồi sống

Nhiều người lầm tưởng rằng việc vắt chanh, ngâm giấm, chấm nhiều mù tạt (wasabi) hoặc ngâm rượu có thể tiêu diệt được giun sán trong cá hồi sống. Đây là một quan niệm rất sai lầm và nguy hiểm trong ăn uống thường ngày. Các nghiên cứu dịch tễ ghi nhận món cá cơm ướp giấm truyền thống tại Tây Ban Nha là nguồn lây truyền bệnh Anisakis chính, khiến quốc gia này có số ca mắc cao hàng đầu tại Liên minh châu Âu với 236 ca được báo cáo từ năm 2000 đến 2017 [7].

Một nghiên cứu năm 2022 cũng chứng minh rằng các dung dịch ướp thông thường không thể giết ấu trùng ngay lập tức, mà cần các hợp chất chuyên biệt như tinh dầu R (+) limonene kết hợp ngâm dầu từ 7 đến 20 ngày mới ức chế hoàn toàn được giun [3]. Axit từ chanh, độ cay của mù tạt hay độ mặn của nước tương hoàn toàn không có khả năng giết chết ấu trùng Anisakis trong thời gian ăn thông thường [7], [3]. Phương pháp phòng bệnh chủ động và tin cậy nhất vẫn là nhiệt độ: nấu chín kỹ hoặc cấp đông đúng tiêu chuẩn quy định [1], [7], [8].

Ai nên thận trọng khi ăn cá hồi sống?

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm tuyệt đối không nên ăn cá hồi sống hoặc tái dưới mọi hình thức. Ấu trùng giun khi xâm nhập niêm mạc có thể gây thủng đường tiêu hóa, xuất huyết hoặc gây phản ứng sốc phản vệ nặng [1], [4].

Những người có cơ địa dễ dị ứng cũng cần hết sức lưu ý. Kháng nguyên của ký sinh trùng Anisakis có thể tồn tại bền vững ngay cả khi ấu trùng đã chết, tiềm ẩn nguy cơ gây mề đay, co thắt phế quản hoặc các phản ứng quá mẫn sau khi ăn [4]. Nếu có tiền sử dị ứng hải sản hoặc bệnh lý dạ dày mạn tính, người dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các món cá sống.

Áp dụng thực tế để thưởng thức cá hồi an toàn

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối khi chế biến và thưởng thức cá hồi tại nhà, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn sau:

  • Ưu tiên chọn cá hồi nuôi có chứng nhận kiểm soát ký sinh trùng rõ ràng hoặc cá đã qua quy trình cấp đông thương mại chuẩn dành riêng cho món ăn sống (sashimi grade) [4], [7].
  • Tránh ăn cá hồi hoang dã đánh bắt tự nhiên ở dạng sống nếu cá chưa trải qua quá trình cấp đông sâu [4].
  • Tủ lạnh gia đình thông thường chỉ đạt khoảng -18 độ C và cần nhiều ngày mới đủ tiêu chuẩn vô hiệu hóa ấu trùng, do đó không nên tự mua cá tươi sống ngoài chợ về thái ăn trực tiếp [7], [8].
  • Kiểm tra trực quan thịt cá dưới ánh sáng tốt; nếu thấy các đốm lạ dạng sợi cuộn tròn màu trắng hoặc nâu nhạt nằm trong thớ thịt, tuyệt đối không được ăn sống [1], [5].
  • Khi xuất hiện các triệu chứng đau bụng quặn thắt dữ dội, buồn nôn hoặc phát ban vài giờ sau khi ăn cá sống, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và nội soi gắp giun kịp thời [1], [2].

Cá hồi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng việc thưởng thức sống đòi hỏi sự hiểu biết khoa học khắt khe về an toàn thực phẩm. Lựa chọn nguồn cá đạt chuẩn kiểm soát hoặc đã cấp đông tiêu chuẩn giúp bạn tận hưởng trọn vẹn vị ngon mà không phải đối mặt với nguy cơ giun sán [6], [4]. Khi có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào về tiêu hóa, tuyệt đối không tự điều trị tại nhà mà hãy liên hệ ngay với bác sĩ chuyên khoa [1].