Đĩa cơm tấm sườn bì hay tô hủ tiếu gõ thêm muỗng mỡ hành bóng bẩy, rắc nhúm tóp mỡ giòn rụm từ lâu đã trở thành nét ẩm thực quen thuộc của người Việt. Nhiều thực khách có thói quen xin chan thêm mỡ hành, tóp mỡ để món ăn dậy mùi thơm và đỡ khô khan, nhưng lại ít khi để ý đến những khay nguyên liệu này đã được chiên đi chiên lại hoặc phơi ngoài không khí suốt nhiều giờ.
Trả lời thẳng cho thắc mắc này: Việc thường xuyên ăn mỡ hành, tóp mỡ chế biến ở nhiệt độ cao và để lưu cữu lâu giờ tiềm ẩn nguy cơ đưa vào cơ thể các sản phẩm oxy hóa lipid (LOPs) có độc tính, đặc biệt là nhóm hợp chất aldehyde [1]. Khi chất béo bị đun nóng già lửa hoặc tái sử dụng nhiều lần, cấu trúc hóa học của các acid béo bị phá vỡ và biến đổi thành các chất có khả năng gây độc tế bào, gây độc gen, từ đó làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây nhiễm [2].
Chuyện gì xảy ra khi dầu mỡ bị đun nóng và để lâu ngoài không khí?
Quá trình làm tóp mỡ hoặc thắng dầu mỡ để浇 (chan) lên hành lá thường sử dụng nhiệt độ chiên rán tiêu chuẩn quanh mức 170 đến 180 độ C [3]. Ở ngưỡng nhiệt độ cao này, các acid béo không bão hòa (UFAs) trong dầu ăn hoặc mỡ động vật trải qua quá trình suy thoái peroxy hóa tự xúc tác tuần tự hết sức phức tạp [1]. Phản ứng hóa học này có sự tham gia của các gốc tự do có hoạt tính cao hoặc phân tử oxy đơn bội (1O2), được thúc đẩy liên tục bởi oxy trong không khí [3].
Ban đầu, quá trình oxy hóa biến đổi các acid béo không bão hòa thành các sản phẩm oxy hóa lipid sơ cấp (như lipid hydroperoxide) [2]. Sau đó, các chất sơ cấp này tiếp tục phân hủy tạo thành các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp (LOPs), nổi bật nhất là các hợp chất bay hơi như aldehyde, ketone, rượu, hydrocarbon và cả các acid béo epoxy [4]. Do bản chất của phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây chuyền, mức độ oxy hóa của thực phẩm chứa chất béo sẽ tiếp tục tăng lên theo thời gian bảo quản [5].
Điều đáng nói là các hợp chất aldehyde sinh ra từ quá trình oxy hóa acid béo không bão hòa lại có ngưỡng mùi rất thấp, đóng vai trò chính tạo nên mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn của thịt heo và món chiên nướng [6]. Tuy nhiên, chính các độc tố LOPs như aldehyde và acid béo epoxy này lại dễ dàng ngấm sâu vào thực phẩm chiên rán và đi thẳng vào cơ thể người tiêu dùng khi ăn [2]. Ngoài đường ăn uống, tính dễ bay hơi của các aldehyde sinh ra từ dầu mỡ đun nóng còn gây hại trực tiếp khi con người hít phải khói dầu chiên rán [1].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về độc tố từ chất béo đun nóng?
Nhiều công trình nghiên cứu đã phân tích chi tiết sự hình thành hợp chất oxy hóa trong thịt heo, dầu chiên và quá trình tiêu hóa. Một nghiên cứu công bố năm 2004 đã đo lường các hợp chất bay hơi trong thịt thăn heo (cơ Longissimus dorsi) khi chiên bằng 4 loại chất béo khác nhau gồm dầu ô liu, dầu hướng dương, bơ và mỡ heo bằng phương pháp SPME-GC-MS [4]. Kết quả cho thấy việc chiên rán làm thay đổi thành phần acid béo của thịt heo theo hướng giống với loại chất béo dùng để chiên, đồng thời làm tăng các chất bay hơi sinh ra từ quá trình oxy hóa acid béo như aldehyde, ketone, rượu và hydrocarbon [4]. Trong đó, thịt heo chiên bằng dầu hướng dương có hàm lượng aldehyde mạch thẳng cao nhất (nhiều nhất là hexanal) do chứa nhiều acid béo không bão hòa đa nhất, kèm theo nhiều hợp chất dị vòng từ phản ứng Maillard hơn các mẫu khác [4]. Mẫu chiên bằng dầu ô liu chủ yếu sinh ra các chất có nguồn gốc lipid như pentan-1-ol, hexanal, hept-2-enal, nonanal, decanal, benzaldehyde và nonan-2-one; mẫu chiên bơ giàu các ketone có số carbon cao; còn mẫu chiên bằng mỡ heo xuất hiện các aldehyde Strecker đặc trưng như 2-methylbutanal, 3-(methylthio)propanal và hợp chất lưu huỳnh dimethyl disulfide [4].
Không chỉ lúc chế biến, ngay cả khâu trữ đông nguyên liệu thịt heo trước khi đem thắng tóp mỡ cũng đã khởi phát sự oxy hóa. Một nghiên cứu năm 2022 ứng dụng phân tích lipidomic và metabolomics để đánh giá thịt heo trữ đông trong 3 tháng, sàng lọc được 688 lipid, 40 acid béo và 14 aldehyde [7]. Nhóm nghiên cứu phát hiện các glycerophospholipid liên kết ether (đặc biệt là phosphatidylethanolamine và phosphatidylcholine chứa nhiều hơn một liên kết đôi không bão hòa) giảm dần trong thời gian cấp đông, dẫn đến sự gia tăng các acid béo không bão hòa đa tự do và các aldehyde béo [7]. Trong suốt 3 tháng trữ đông, tháng đầu tiên là giai đoạn oxy hóa diễn ra nhanh, còn hai tháng tiếp theo là giai đoạn oxy hóa chậm, với các chất như decanal, acid cis-11,14-eicosenoic và acid cis-5,8,11,14,17-dicosapentaenoic có thể dùng làm chỉ dấu tính thời gian thịt đã bị đông lạnh [7].
Về sự khác biệt giữa các phương pháp gia nhiệt trên thịt heo, một nghiên cứu năm 2020 trên cơ đùi sau (Biceps femoris) của heo cho thấy aldehyde là họ hóa chất dồi dào nhất ở các phương pháp xử lý nhiệt (ngoại trừ mẫu chiên ở nhóm ăn hạt dẻ thì hydrocarbon mạch thẳng chiếm ưu thế) [6]. Trong nghiên cứu này, hexanal là hợp chất bay hơi chính ở mọi cách nấu, dao động từ 29,50 đến 1412,07 AU x 10^6/g chất khô [6]. Đáng chú ý, tổng hàm lượng aldehyde ở mẫu thịt nướng vỉ cao hơn hẳn so với mẫu chiên (tương ứng 1439,59 so với 45,84 AU x 10^6/g chất khô ở nhóm ăn hạt dẻ, và 1601,21 so với 206,17 AU x 10^6/g chất khô ở nhóm ăn thức ăn hỗn hợp) [6]. Các tác giả lưu ý kết quả này trái ngược với nghiên cứu trước đó của Broncano và cộng sự (vốn ghi nhận phương pháp chiên tạo ra hàm lượng hexanal cao nhất còn nướng vỉ thấp nhất), và giải thích rằng sự khác biệt này bắt nguồn từ sự không đồng nhất về kỹ thuật nấu nướng như nhiệt độ, thời gian và độ dày lát thịt [6].
Đối với thói quen chiên đi chiên lại dầu mỡ ở các hàng quán, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2019 đã mô phỏng việc chiên nông trong phòng thí nghiệm ở 180 độ C và chiên ngập dầu lặp đi lặp lại kiểu gia đình ở 170 độ C (dùng khoai tây), đồng thời kiểm tra mẫu khoai tây chiên tại nhà hàng thức ăn nhanh bằng phân tích cộng hưởng từ hạt nhân (1H NMR) [3]. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng aldehyde có ý nghĩa độc học được phát hiện trong cả khoai tây chiên ở nhà hàng lẫn khoai tây chiên ngập dầu lặp lại bằng dầu hướng dương giàu acid béo không bão hòa đa (PUFA), và hàm lượng độc tố này tăng lên khi số lần chiên lặp lại tăng lên [3]. Trong các khẩu phần khoai tây chiên ở nhà hàng thức ăn nhanh, hàm lượng aldehyde đo được lên tới 10–25 ppm cho mỗi nhóm hợp chất được theo dõi [3]. Ngược lại, một loại dầu tảo giàu acid béo không bão hòa đơn (MRAFO) tạo ra mức aldehyde độc hại ngấm vào thực phẩm thấp hơn đáng kể so với các loại dầu giàu PUFA [3].
Khi ăn nhiều mỡ heo cùng với thịt, phản ứng oxy hóa còn tiếp diễn ngay trong đường ruột. Một nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) công bố năm 2014 đã kiểm tra ảnh hưởng của hàm lượng chất béo và việc ướp muối nitrite trên thịt heo đối với sự hình thành các sản phẩm oxy hóa gây độc tế bào và độc gen (gồm malondialdehyde, 4-hydroxy-2-nonenal, các aldehyde đơn giản bay hơi), sản phẩm oxy hóa protein và sản phẩm cộng hợp DNA đặc hiệu của hợp chất N-nitroso (O6-carboxy-methylguanine) [8]. Khi tiêu hóa thịt heo không ướp muối có bổ sung thêm mỡ (tổng hàm lượng béo ở mức 5% hoặc 20%), quá trình oxy hóa lipid và protein trong dịch mô phỏng tá tràng và đại tràng cao hơn đáng kể so với thịt heo không thêm mỡ (chỉ chứa 1% béo) [8]. Hàm lượng chất béo cao hơn cũng thúc đẩy đáng kể sự hình thành O6-carboxy-methylguanine tại đại tràng, chứng tỏ sắt heme không phải là thủ phạm duy nhất mà tác động của nó bị thúc đẩy mạnh mẽ bởi lượng mỡ cao trong thịt, góp phần lý giải mối liên hệ dịch tễ học giữa việc ăn nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn với nguy cơ ung thư đại trực tràng [8].
Tác động sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các bài tổng quan khoa học năm 2020 và 2021 nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ các độc tố LOPs (đặc biệt là nhóm aldehyde không bão hòa alpha,beta có hoạt tính hóa học cao) tạo ra mối đe dọa đáng kể cho sức khỏe cộng đồng [2]. Khi được hấp thu từ hệ tiêu hóa vào tuần hoàn chung, các sản phẩm oxy hóa lipid này có đặc tính gây đột biến, gây độc gen, gây độc tế bào và tiềm năng sinh ung thư [1]. Chúng có thể góp phần làm tăng đáng kể nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây nhiễm như ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh lý thần kinh [2].
Tuy nhiên, nhìn nhận một cách khách quan, các bằng chứng khoa học hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Thứ nhất, các ước tính về lượng aldehyde tiêu thụ qua đường ăn uống ở người hiện vẫn còn hạn chế, chủ yếu mới dừng lại ở acrolein và các chất đồng đẳng thấp hơn như acetaldehyde và formaldehyde [1]. Thứ hai, các nghiên cứu về độc tính và số phận sinh lý của aldehyde phần nhiều dựa trên hệ thống mô hình động vật, mô hình tế bào hoặc tiêu hóa trong ống nghiệm, đồng thời vẫn còn những vấn đề chưa thống nhất trong việc phân loại độc chất theo hệ thống Cramer hay xác định mức tiêu thụ hàng ngày có thể dung nạp được của các cơ quan y tế [1]. Chính các nhà khoa học cũng khẳng định đang có một nhu cầu lâm sàng cấp thiết nhưng chưa được đáp ứng về việc thực hiện các thử nghiệm dinh dưỡng và dịch tễ học quy mô lớn trên người để làm rõ mối liên hệ trực tiếp này [2].
Những hiểu lầm thường gặp về dầu thực vật và mỡ heo khi chiên rán
Hiểu lầm phổ biến nhất của nhiều người nội trợ và đầu bếp là cho rằng dùng dầu thực vật giàu acid béo không bão hòa đa (PUFA) như dầu hướng dương, dầu hạt cải để chiên rán ngập dầu hoặc thắng mỡ hành sẽ "tốt cho sức khỏe" hơn mỡ heo. Thực tế nghiên cứu chỉ ra điều ngược lại: khi chiên ở nhiệt độ cao, các loại dầu giàu PUFA cực kỳ nhạy cảm với quá trình peroxy hóa, tạo ra nồng độ aldehyde mạch thẳng và độc tố LOPs cao hơn hẳn so với các chất béo giàu acid béo không bão hòa đơn hoặc bão hòa [4]. Trong một nghiên cứu năm 2019 trên thịt viên, việc chiên bằng dầu hạt cải (chứa tới 20,9 g PUFA/100 g) làm thịt viên bò hấp thụ chất béo từ dầu chiên và bị oxy hóa nhiều hơn so với các mẫu khác [5]. Các báo cáo trước đây ca ngợi lợi ích của dầu giàu PUFA khi chiên rán có thể đã sai lầm vì bỏ qua mối đe dọa từ các độc tố LOPs ngấm vào thức ăn [2].
Hiểu lầm thứ hai là thấy mỡ hành, tóp mỡ có mùi càng thơm ngậy thì càng ngon và an toàn. Như các phân tích hóa học đã chỉ ra, chính các hợp chất aldehyde sinh ra từ sự phân hủy oxy hóa chất béo lại là thành phần chính tạo nên mùi thơm đặc trưng của thịt heo nấu chín do chúng có ngưỡng mùi rất thấp [6]. Do đó, mùi thơm nồng của chảo tóp mỡ chiên già lửa hay khay mỡ hành để lâu thực chất đi kèm với sự hiện diện của nhiều hợp chất bay hơi từ quá trình oxy hóa acid béo [4].
Ai nên đặc biệt thận trọng với món ăn chan nhiều mỡ hành, tóp mỡ?
Dựa trên các cơ chế sinh học đã được ghi nhận, những người có nguy cơ cao hoặc đang mắc các bệnh mạn tính không lây nhiễm như bệnh lý tim mạch, bệnh lý thần kinh và ung thư cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ thực phẩm chiên rán ngập dầu hoặc chất béo đun nóng nhiều lần [2]. Người có tiền sử gia đình hoặc có yếu tố nguy cơ mắc bệnh lý đường tiêu hóa, đặc biệt là ung thư đại trực tràng, cần tránh thói quen ăn thịt đỏ kèm lượng mỡ cao (như cơm sườn chan đẫm mỡ nước, tóp mỡ), bởi lượng béo cao ở mức 5% đến 20% đã được chứng minh là làm tăng mạnh quá trình oxy hóa lipid, protein và tạo chất gây tổn thương DNA tại đại tràng trong mô hình tiêu hóa [8].
Ngoài ra, những người trực tiếp đứng bếp tại các quán cơm, hàng ăn vặt thường xuyên thắng tóp mỡ, chiên rán ở nhiệt độ cao cũng thuộc nhóm nguy cơ. Việc hít phải khói dầu chứa các aldehyde bay hơi sinh ra trong quá trình đun nấu có thể gây ra các tác động bất lợi trực tiếp cho sức khỏe hệ hô hấp và toàn thân [1]. Nếu bạn đang có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị lâu dài, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng chất béo trong khẩu phần ăn cho phù hợp.
Cách ăn và chế biến an toàn để giảm thiểu độc tố oxy hóa
Để vừa thưởng thức được hương vị ẩm thực vừa hạn chế các sản phẩm oxy hóa lipid, người tiêu dùng khi ăn hàng quán nên hạn chế gọi thêm các phần "mỡ nước", "tóp mỡ" hay "mỡ hành" được để sẵn trong các khay mở nắp suốt cả ngày. Quá trình oxy hóa lipid là phản ứng dây chuyền tăng dần theo thời gian, nên mỡ hành, tóp mỡ để càng lâu ngoài không khí và chiên lặp lại nhiều lần thì lượng aldehyde tích tụ càng cao [3].
Khi tự chế biến tại nhà, cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, tránh đun dầu mỡ bốc khói ở nhiệt độ quá cao và tuyệt đối không tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán nhiều lần [3]. Khi chọn chất béo để chiên rán ở nhiệt độ cao, nên ưu tiên các loại chất béo có khả năng kháng peroxy hóa tốt hơn (như chất béo giàu acid béo không bão hòa đơn) thay vì dùng các loại dầu giàu acid béo không bão hòa đa (như dầu hướng dương, dầu hạt cải) [3]. Với nguyên liệu thịt và mỡ heo sống, không nên trữ đông quá lâu vì ngay từ tháng đầu tiên cấp đông, quá trình oxy hóa nhanh đã diễn ra làm tăng các aldehyde béo [7].
Một mẹo khoa học hữu ích khác khi chế biến các món thịt chứa nhiều mỡ là kết hợp thêm các loại thảo mộc và gia vị tự nhiên. Nghiên cứu năm 2019 đánh giá khả năng ức chế oxy hóa lipid trên thịt viên nấu chín bị oxy hóa cao cho thấy việc bổ sung các chiết xuất thực vật giàu chất chống oxy hóa tự nhiên như chiết xuất lá ô liu, tinh dầu kinh giới cay (oregano), tinh dầu xô thơm (sage) và cây húng tây mùa hè (summer savory) giúp làm giảm đáng kể mức độ oxy hóa chất béo trong sản phẩm thịt heo và thịt bò [5]. Bên cạnh đó, duy trì chế độ ăn uống cân bằng, tăng cường rau xanh và uống đủ nước mỗi ngày cũng là nguyên tắc nền tảng để bảo vệ hệ tiêu hóa.
Tóm lại, mỡ hành và tóp mỡ không phải là thực phẩm "cấm kỵ", nhưng cách chiên ở nhiệt độ cao, tái sử dụng dầu mỡ và để lưu cữu lâu ngày tại các hàng quán dễ biến chúng thành nguồn cung cấp độc tố aldehyde và các sản phẩm oxy hóa lipid có hại [3]. Thay vì thói quen xin chan đẫm mỡ nước hay ăn thật nhiều tóp mỡ, bạn chỉ nên dùng một lượng nhỏ vừa đủ tạo vị và ưu tiên tự chế biến mới tại nhà. Sự tiết chế vừa phải trong từng bữa ăn sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn món ngon đường phố mà không đánh đổi sức khỏe đường ruột và tim mạch về lâu dài [2].