Nhiều người Việt có thói quen thêm vài lát ớt hoặc muỗng sa tế vào bát phở, đĩa bún để kích thích vị giác. Thế nhưng, đi kèm với sự ngon miệng là nỗi lo canh cánh: liệu ăn cay thường xuyên có làm thủng dạ dày hay gây viêm loét? Nhiều người thậm chí tin chắc ớt chính là thủ phạm hàng đầu khiến niêm mạc đường tiêu hóa bị bào mòn.
Thực tế y học chứng minh điều hoàn toàn trái ngược. Ăn cay không phải là nguyên nhân chính trực tiếp gây loét dạ dày, mà chính vi khuẩn Helicobacter pylori (HP) và các loại thuốc giảm đau kháng viêm mới là thủ phạm hàng đầu [2, 7]. Ớt chỉ đóng vai trò kích thích niêm mạc dạ dày vốn đã có sẵn vết trợt xước, làm bùng phát cảm giác nóng rát và khó tiêu [3, 6].
Capsaicin tác động đến đường tiêu hóa ra sao?
Hoạt chất tạo nên vị cay nồng đặc trưng của quả ớt có tên khoa học là capsaicin [4, 6]. Khi tiếp xúc với cơ thể, capsaicin không kích hoạt vị giác thông thường mà gắn trực tiếp vào thụ thể có tên TRPV1 [1]. Thụ thể này phân bố trên các đầu mút dây thần kinh cảm giác nhận biết nhiệt độ và cảm giác đau ở lưỡi [1].
Điều thú vị là thụ thể TRPV1 không chỉ nằm ở khoang miệng. Các nghiên cứu mô học chỉ ra rằng sợi thần kinh biểu hiện TRPV1 hiện diện dọc theo các tuyến dạ dày ở lớp niêm mạc, quanh mạch máu dưới niêm mạc và các lớp cơ trơn tiêu hóa [1]. Khi capsaicin kích hoạt TRPV1 tại dạ dày, nó báo hiệu cho hệ thần kinh điều hòa dòng máu và lớp màng bảo vệ, chứ không hề trực tiếp làm mòn mô như acid đậm đặc [1, 6].
Tại sao ăn cay không gây loét mà còn hỗ trợ bảo vệ?
Trái ngược với quan niệm dân gian xem ớt là chất gây hại, y học hiện đại phát hiện capsaicin ở liều lượng thích hợp có khả năng bảo vệ niêm mạc tiêu hóa [1, 4]. Khi kích thích các dây thần kinh cảm giác nhạy cảm với capsaicin, hoạt chất này thúc đẩy giải phóng peptide liên quan đến gen calcitonin (CGRP) [1, 5, 7]. CGRP có tác dụng ức chế mạnh tình trạng kích ứng do dịch vị acid và men pepsin gây ra [2].
Song song đó, capsaicin còn kích thích quá trình tổng hợp prostaglandin từ các dây thần kinh thụ cảm [3]. Prostaglandin đóng vai trò sống còn trong việc kích thích dạ dày tăng tiết chất nhầy và bicarbonate để trung hòa acid [3]. Thêm vào đó, capsaicin hỗ trợ tăng cường vi tuần hoàn máu cục bộ nhờ phóng thích các chất trung gian peptide từ tận cùng thần kinh [4]. Nhờ vậy, lưu lượng máu nuôi dưỡng tế bào biểu mô được duy trì liên tục để phục hồi hư tổn [4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về ớt và bệnh lý dạ dày?
Các nghiên cứu dịch tễ học và phòng thí nghiệm đã đưa ra nhiều dữ liệu đáng ngạc nhiên về mối liên hệ giữa ớt và vết loét tiêu hóa:
Nghiên cứu dịch tễ học so sánh tỷ lệ mắc loét dạ dày ghi nhận tỷ lệ này ở nhóm người Hoa tại Singapore thấp hơn gấp 3 lần so với người gốc Ấn Độ và Malaysia [2]. Sự chênh lệch này được giải thích là có liên quan đến thói quen ăn nhiều tiêu ớt hơn của cộng đồng người Ấn và Malaysia [2]. Một nghiên cứu dịch tễ khác trên 103 bệnh nhân loét dạ dày tại Trung Quốc và 190 bệnh nhân tại Ấn Độ cũng cho thấy tiêu thụ ớt có mối liên hệ tỷ lệ nghịch với bệnh lý này [5].
Trong thử nghiệm lâm sàng trên người tình nguyện khỏe mạnh, việc sử dụng 400 microgam capsaicin mỗi ngày (chia 3 lần) cho thấy tác dụng làm giảm tổn thương niêm mạc dạ dày do rượu và thuốc indomethacin gây ra [5]. Một nghiên cứu khác kiểm tra tác động của capsaicin trên niêm mạc và sự tiết acid dạ dày ở 84 người khỏe mạnh [2]. Thử nghiệm lâm sàng dinh dưỡng cũng ghi nhận bột ớt đỏ không gây ảnh hưởng bất lợi nào lên tiến trình làm lành vết loét tá tràng [6].
Trên mô hình động vật, một nghiên cứu năm 1995 đánh giá ảnh hưởng của capsaicin và ớt đối với tổn thương niêm mạc dạ dày do ethanol (cồn) gây ra trên chuột cống [7]. Chuột được chia nhóm để dùng capsaicin đường dạ dày với liều 2 mg và 5 mg, hoặc tiêm dưới da 2 mg, hoặc dùng bột ớt liều tương đương mức ăn ở người (tối đa 200 mg liều đơn hoặc 200 mg/ngày trong 4 tuần) [7]. Kết quả quan sát đại thể, mô học và kính hiển vi điện tử quét xác nhận cả capsaicin và bột ớt đều bảo vệ niêm mạc dạ dày, đồng thời làm tăng hàm lượng chất nhầy trong dịch dạ dày [7].
Về khả năng tương tác với thuốc giảm đau kháng viêm (NSAID), nghiên cứu năm 2020 cho thấy chiết xuất Capsicum frutescens ở liều 300 và 600 mg/kg làm giảm thể tích dịch vị, giảm chiều dài vết loét và cải thiện biến đổi mô học do aspirin gây ra [3]. Ngoài ra, dùng capsaicin liều 0,1 và 0,5 mg/kg sau indomethacin giúp giảm nhẹ các tổn thương dạ dày do thuốc giảm đau gây ra [3].
Đối với thủ phạm gây loét số một là vi khuẩn HP, nghiên cứu in vitro phát hiện capsaicin ức chế sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pylori ở nồng độ 10 microgam/mL [3]. Capsaicin làm giảm tình trạng viêm loét do HP qua việc hạ thấp nồng độ interleukin-8 (IL-8) và ức chế hoạt tính của phức hợp NF-kappaB trong tế bào biểu mô [5].
Giới hạn của bằng chứng khoa học
Dù capsaicin mang lại cơ chế bảo vệ hấp dẫn, các chuyên gia vẫn nhấn mạnh tính hai mặt của gia vị cay. Một tổng quan dù (umbrella review) năm 2022 tổng hợp 11 bài tổng quan hệ thống và phân tích gộp với 27 kết quả trên người cho thấy bức tranh sức khỏe tổng thể của thực phẩm cay vẫn còn nhiều điểm chưa thống nhất [8].
Phân tích liều - đáp ứng từ tài liệu này chỉ ra mối liên hệ phi tuyến tính đáng kể giữa lượng capsaicin tiêu thụ và nguy cơ ung thư dạ dày [8]. Tương quan thuận cũng được ghi nhận giữa việc tiêu thụ nhiều đồ cay với nguy cơ ung thư thực quản, ung thư dạ dày và túi mật [8]. Động thái kích thích bảo vệ hay gây hại phụ thuộc rất lớn vào liều lượng và cơ địa từng chủng tộc, đòi hỏi các nghiên cứu chất lượng cao hơn để kiểm chứng [5, 8].
Những hiểu lầm phổ biến về việc ăn cay
Hiểu lầm lớn nhất của nhiều người là quy kết ớt là nguyên nhân gây loét dạ dày. Thực chất, loét là tổn thương xuyên qua lớp cơ niêm do dịch tiêu hóa bào mòn, thường xuất phát từ nhiễm khuẩn HP hoặc dùng thuốc kháng viêm [1, 2, 7]. Ớt không tạo ra ổ loét từ một dạ dày hoàn toàn khỏe mạnh.
Một quan niệm sai lầm khác là kiêng khem tuyệt đối gia vị cay khi bị loét đường tiêu hóa. Theo khuyến cáo về dinh dưỡng trong bệnh loét, không có bằng chứng khoa học nào ủng hộ việc bắt bệnh nhân tuân thủ chế độ ăn kiêng quá khắt khe [6]. Bột ớt không cản trở sẹo loét hồi phục, và người bệnh chỉ cần lắng nghe cơ thể để hạn chế những gia vị nào thực sự gây cảm giác khó chịu [6].
Ai nên thận trọng khi ăn cay?
Mặc dù capsaicin có đặc tính bảo vệ niêm mạc, một số đối tượng nhất định vẫn cần hết sức cẩn trọng hoặc hạn chế gia vị này:
Người đang trong đợt tiến triển cấp tính của viêm loét dạ dày - tá tràng nên kiêng ớt để tránh kích thích niêm mạc đang viêm trợt [6]. Ớt, tiêu đen và bột ớt có thể gây ra triệu chứng khó tiêu, cồn cào và nóng rát nghiêm trọng [6].
Khi niêm mạc đường tiêu hóa bị viêm, các sợi thần kinh cảm giác hướng tâm sẽ trở nên quá mẫn [1]. Sự biến đổi của kênh TRPV1 góp phần thúc đẩy trạng thái quá mẫn nội tạng này, khiến cảm giác đau đớn tăng vọt dù chỉ tiếp xúc với một lượng cay rất nhỏ [1]. Bệnh nhân đang bị các cơn đau dạ dày hành hạ nên tạm ngưng đồ cay cho đến khi vết thương lành hẳn [1, 3].
Áp dụng thực tế: Ăn cay an toàn cho đường tiêu hóa
Để tận hưởng vị cay mà không làm ảnh hưởng đến đường tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc khoa học sau:
Về liều lượng: Chỉ nên dùng ớt ở mức độ vừa phải, xem như một loại gia vị nêm nếm kích thích vị giác thay vì thử thách bản thân với các cấp độ cay quá tải [1, 8]. Nghiên cứu chỉ ra liều thấp capsaicin kích hoạt phản xạ bảo vệ, nhưng liều quá cao có thể gây mất nhạy cảm thần kinh và gây phản tác dụng [4].
Cách kết hợp thực phẩm: Không nên ăn cay khi bụng hoàn toàn trống rỗng. Hãy kết hợp ớt cùng các bữa ăn cân bằng, giàu chất xơ vì thực phẩm chứa chất xơ có thể sở hữu các yếu tố bảo vệ chống lại bệnh loét [6]. Tránh kết hợp ăn cay cùng lúc với việc uống rượu nồng độ cao (như rượu 40 độ) hoặc uống cà phê, bởi đây là những tác nhân kích thích tăng tiết acid và gây tổn thương niêm mạc rất mạnh [6].
Ăn cay tự bản thân nó không phải là tác nhân phá hoại dạ dày như nhiều người lầm tưởng, thậm chí capsaicin còn sở hữu nhiều cơ chế bảo vệ niêm mạc thú vị. Hãy lắng nghe phản ứng của hệ tiêu hóa, duy trì lượng ăn chừng mực và chủ động thăm khám y tế nếu xuất hiện các triệu chứng đau rát kéo dài.
