Mì ăn liền từ lâu đã trở thành món ăn tiện lợi quen thuộc trong căn bếp của hàng triệu gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, mỗi khi đọc bảng thành phần ở mặt sau bao bì, không ít người tiêu dùng cảm thấy lo ngại khi thấy sự xuất hiện của các chất phụ gia, đặc biệt là chất chống oxy hóa TBHQ. Liệu hợp chất này có thực sự an toàn cho sức khỏe khi sử dụng ở ngưỡng cho phép hay tiềm ẩn những mối nguy hại lâu dài?
Câu trả lời ngắn gọn là TBHQ được các tổ chức quốc tế công nhận là an toàn khi sử dụng trong giới hạn quy định nghiêm ngặt của ngành thực phẩm [1]. Dù vậy, việc hiểu rõ bản chất, cơ chế hoạt động cũng như các cảnh báo khoa học về nguy cơ khi lạm dụng phụ gia này là điều vô cùng cần thiết để bảo vệ sức khỏe gia đình.
Bản chất của TBHQ và vai trò trong công nghệ thực phẩm
Tertiary butylhydroquinone (thường được viết tắt là TBHQ) là một chất chống oxy hóa tổng hợp được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm có chứa chất béo [1]. Hợp chất này được đánh giá cao nhờ hồ sơ an toàn và hiệu quả chống oxy hóa vượt trội hơn nhiều chất chống oxy hóa tổng hợp khác, thậm chí được công nhận ở cấp độ quốc tế là một trong những chất chống oxy hóa thực phẩm tốt nhất [1]. Không chỉ hỗ trợ kéo dài thời hạn bảo quản, các phụ gia thực phẩm nói chung còn giúp gia tăng trải nghiệm cảm quan và nâng cao khả năng tiếp cận thị trường của sản phẩm [2].
Trong quy trình sản xuất mì ăn liền, vắt mì thường trải qua công đoạn chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao nhằm làm chín và làm giảm độ ẩm nhanh chóng. Quá trình tiếp xúc với nhiệt độ và không khí này khiến dầu mỡ rất dễ bị oxy hóa, dẫn đến hiện tượng ôi thiu và tạo mùi hôi khó chịu. TBHQ đóng vai trò như một "tấm khiên" bảo vệ các liên kết chất béo khỏi sự tấn công của các gốc tự do, từ đó giữ cho vắt mì giữ được độ giòn, hương vị thơm ngon và hạn chế hư hỏng trong suốt thời hạn lưu hành.
Cơ chế bảo vệ dầu chiên và vắt mì ăn liền
Hiện tượng dầu ăn bị biến chất trong quá trình chiên vắt mì diễn ra qua các chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid phức tạp. Một nghiên cứu chuyên sâu đã kiểm nghiệm vai trò của TBHQ đối với chất lượng dầu cọ trong quá trình chiên ngập vắt mì ăn liền [3]. Kết quả cho thấy việc bổ sung TBHQ đã ức chế đáng kể sự gia tăng của chỉ số peroxide, chỉ số p-anisidine cũng như giá trị oxy hóa tổng thể của dầu cọ [3].
Bên cạnh đó, việc bổ sung 100 mg/kg TBHQ vào dầu cọ đã giúp ức chế sự hao hụt của các axit béo chưa bão hòa quý giá trong quá trình chiên vắt mì [3]. TBHQ cũng hỗ trợ làm giảm sự mất mát của các hợp chất vitamin E nội sinh sẵn có trong dầu, bao gồm tocopherol và tocotrienol, dù nó không làm thay đổi chỉ số axit hay cấu trúc triglyceride của dầu [3]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng trong suốt quá trình chiên ở nhiệt độ cao, phần lớn TBHQ bị bay hơi chứ không chuyển hóa thành các hợp chất thứ cấp như một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác [3].
Bằng chứng thực nghiệm: Tác động trên tế bào và mô động vật
Để đánh giá mức độ an toàn của TBHQ đối với cơ thể sống, nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng đã được thực hiện nhằm theo dõi phản ứng ở các cấp độ mô và tế bào. Một thử nghiệm công bố năm 1984 đã tiến hành tiêm màng bụng một liều duy nhất TBHQ với các mức liều 62.5, 125, 250 hoặc 500 mg/kg trên chuột đực chủng CRL:CD-1 để kiểm tra khả năng gây tổn thương phổi so với chất chống oxy hóa BHT [4]. Kết quả sau 5 ngày theo dõi cho thấy trọng lượng phổi của chuột dùng TBHQ hoàn toàn tương đương với nhóm đối chứng [4]. Quan trọng hơn, việc kiểm tra mô học cho thấy TBHQ không gây ra bất kỳ tổn thương hay biến đổi bệnh lý nào ở phổi, trong khi BHT lại gây tăng trọng lượng phổi và kích thích tăng sản tế bào biểu mô phế nang rõ rệt [4].
Tuy nhiên, các thí nghiệm ở cấp độ tế bào lại phát hiện những tác động sinh học phức tạp khi tế bào tiếp xúc trực tiếp với TBHQ. Một nghiên cứu năm 2017 trên tế bào tuyến ức của chuột (rat thymocytes) chỉ ra rằng TBHQ ở nồng độ từ 3 micromol trở lên làm tăng nồng độ ion kẽm nội bào theo cơ chế phụ thuộc liều [5]. Sự gia tăng này xuất phát từ việc TBHQ làm tăng tính thấm kẽm qua màng tế bào và giải phóng kẽm từ các kho dự trữ nội bào [5].
Cũng trong nghiên cứu này, khi nồng độ TBHQ tăng lên mức 30 micromol, tế bào tuyến ức chuột có sự gia tăng độ tán xạ bên (phản ánh mật độ tế bào) và làm bộc lộ phosphatidylserine trên bề mặt màng [5]. Mức nồng độ này đồng thời làm giảm lượng glutathione chống oxy hóa nội bào mà chưa làm chết tế bào ngay lập tức [5]. Các nhà nghiên cứu nhận định rằng khoảng nồng độ từ 10 đến 30 micromol trong ống nghiệm đại diện cho ranh giới giữa lợi ích chống oxy hóa và độc tính tế bào [5]. Ở mức 10 đến 30 micromol, TBHQ có thể làm giảm độc tính do hydro peroxide gây ra, nhưng khi nồng độ vọt lên 100 micromol, nó lại làm trầm trọng thêm độc tính của hydro peroxide và làm suy giảm độ tán xạ trước của tế bào [5].
Một nghiên cứu khác vào năm 2017 tiếp tục đào sâu vào điện thế màng tế bào tuyến ức của chuột khi tiếp xúc với TBHQ [6]. Kết quả ghi nhận TBHQ kích hoạt các kênh kali phụ thuộc canxi, gây ra hiện tượng tăng phân cực màng rồi sau đó dẫn đến khử cực màng tế bào [6]. Hợp chất này làm gia tăng nồng độ ion canxi nội bào và sự khử cực kéo dài xảy ra do việc tăng tính thấm không đặc hiệu của màng tế bào đối với các ion [6]. Sự xáo trộn điện thế màng và nồng độ ion canxi liên tục này được đánh giá là gây bất lợi cho hoạt động truyền tín hiệu bình thường của tế bào lympho [6].
Cảnh báo về việc lạm dụng và sản phẩm chuyển hóa
Dù là chất bảo quản hữu hiệu, việc sử dụng vượt ngưỡng cho phép của TBHQ có thể gây ra nhiều tác động bất lợi cho cơ thể con người [1]. Báo cáo khoa học năm 2024 chỉ ra rằng TBHQ có một hồ sơ gây tranh cãi về mặt an toàn do các tác động gây độc thần kinh khi tiếp xúc quá mức, bao gồm nguy cơ co giật và các rối loạn mạn tính khác [2]. Chính vì thế, việc kiểm soát dư lượng TBHQ trong chuỗi cung ứng thực phẩm luôn là vấn đề cấp thiết nhằm bảo vệ người tiêu dùng [2].
Bên cạnh bản thân hợp chất TBHQ, các sản phẩm phụ sinh ra trong quá trình bảo quản dầu mỡ cũng đòi hỏi sự giám sát khắt khe. Trong môi trường dầu và chất béo, phản ứng chống oxy hóa của TBHQ có thể tạo ra hợp chất 2-tert-butyl-1,4-benzoquinone (TQ) [7]. Nghiên cứu năm 2015 đã nhấn mạnh rằng độc tính của chất chuyển hóa TQ cao hơn rất nhiều so với bản thân TBHQ [7]. Do đó, các nhà khoa học đã phải phát triển các phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao pha thường (NP-HPLC) để phân tách và định lượng đồng thời cả TBHQ và TQ trong các mẫu dầu đậu nành và mỡ lợn [7].
Trước những thách thức này, các kỹ thuật cảm biến điện hóa hiện đại đã liên tục ra đời nhằm phát hiện nhanh hiện tượng lạm dụng phụ gia. Chẳng hạn, cảm biến sử dụng vật liệu khung hữu cơ kim loại gốc coban kết hợp ống nano carbon (Co-MOF@MWCNTs/GCE) đã được phát triển năm 2023 để đo lường chính xác lượng TBHQ trong mì ăn liền và khoai tây chiên với giới hạn phát hiện cực thấp là 2.5 nanomol [1]. Trước đó vào năm 2019, cảm biến polymer in dấu phân tử cũng đã được chế tạo thành công để kiểm soát tình trạng lạm dụng TBHQ trong dầu ăn [8].
Lợi ích công nghệ và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Nhìn nhận một cách khách quan, việc đưa TBHQ vào thực phẩm bắt nguồn từ nhu cầu chính đáng về an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm. Nếu không có chất chống oxy hóa, dầu chiên trong vắt mì sẽ nhanh chóng bị oxy hóa tạo thành các gốc tự do peroxy lipid độc hại, gây nguy cơ ngộ độc cấp tính hoặc rối loạn tiêu hóa cho người ăn.
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại. Phần lớn các báo cáo về tác động tiêu cực của TBHQ—chẳng hạn như việc thay đổi điện thế màng tế bào, rối loạn ion kẽm, canxi hay cạn kiệt glutathione—chủ yếu được ghi nhận trên mô hình tế bào động vật trong ống nghiệm ở những nồng độ tiếp xúc trực tiếp nhất định [5], [6]. Các điều kiện thí nghiệm cô lập này khác biệt rất lớn so với quá trình chuyển hóa, tiêu hóa và đào thải tự nhiên trong cơ thể người. Khi được kiểm soát ở liều lượng cho phép theo quy chuẩn thực phẩm, lượng TBHQ tồn dư thường rất nhỏ và phần lớn đã bị bay hơi bớt trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao [3].
Mặc dù vậy, điều này không có nghĩa là người tiêu dùng có thể chủ quan sử dụng thực phẩm chứa chất bảo quản một cách vô tội vạ. Sự tích lũy phụ gia từ nhiều nguồn thực phẩm chế biến sẵn khác nhau trong ngày vẫn là nguy cơ tiềm ẩn cần được kiểm soát.
Những ai cần đặc biệt thận trọng với TBHQ?
Tuyến ức đóng vai trò cốt lõi trong việc huấn luyện và hoàn thiện hệ thống miễn dịch của cơ thể thông qua các tế bào lympho T. Một lưu ý dịch tễ và sinh lý quan trọng là tuyến ức hoạt động mạnh mẽ nhất trong giai đoạn sơ sinh và trước tuổi dậy thì [6]. Vì TBHQ có khả năng gây ảnh hưởng bất lợi đến màng tế bào và tín hiệu nội bào của tế bào tuyến ức trong nghiên cứu thực nghiệm, các nhà khoa học cảnh báo rằng việc tiếp xúc với chất này có thể dẫn đến nguy cơ suy giảm miễn dịch tiềm tàng ở trẻ sơ sinh và trẻ vị thành niên nếu bị lạm dụng [6].
Chính vì vậy, trẻ nhỏ và thanh thiếu niên là nhóm đối tượng đầu tiên cần hạn chế tiêu thụ quá mức các loại mì ăn liền và đồ ăn vặt chiên rán công nghiệp. Bên cạnh đó, phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc những người có tiền sử dị ứng, nhạy cảm với các hợp chất phenolic cũng nên cẩn trọng. Đối với những bệnh nhân đang điều trị bệnh lý mạn tính về thần kinh hoặc miễn dịch, việc tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn hạn chế phụ gia là hết sức cần thiết.
Hướng dẫn sử dụng mì ăn liền an toàn và khoa học
Để vừa tận hưởng sự tiện lợi của mì ăn liền vừa bảo vệ sức khỏe tim mạch và hệ tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các bước chế biến đơn giản sau:
Đầu tiên, bạn có thể thực hiện kỹ thuật chần vắt mì qua nước sôi. Khi thả vắt mì vào nước sôi khoảng 1-2 phút rồi đổ bỏ lượt nước đầu tiên, bạn không chỉ loại bỏ bớt lượng chất béo bám bên ngoài mà còn hòa tan bớt một phần các chất bảo quản tan được trong nước. Sau đó, bạn mới nấu lại vắt mì với nước sôi mới.
Thứ hai, hãy hạn chế sử dụng toàn bộ gói gia vị và gói mỡ đi kèm. Các gói này thường chứa hàm lượng muối natri rất cao cùng chất béo bão hòa. Bạn chỉ nên dùng khoảng một nửa gói gia vị và có thể nêm nếm bổ sung bằng các loại thảo mộc, hạt tiêu tự nhiên.
Thứ ba, nguyên tắc quan trọng nhất là phải bổ sung chất xơ và đạm tươi. Hãy chủ động thêm vào bát mì một nắm rau xanh luộc (như cải ngọt, cải cúc, giá đỗ) và một lượng protein nạc (như thịt ức gà, trứng luộc, tôm hoặc đậu phụ). Chất xơ từ rau củ sẽ làm chậm quá trình hấp thu chất béo, hỗ trợ nhu động ruột và trung hòa bớt tác động của thức ăn nhanh.
Cuối cùng, tần suất ăn cần được kiểm soát nghiêm ngặt. Dù bận rộn đến đâu, người trưởng thành khỏe mạnh cũng chỉ nên ăn mì ăn liền từ 1 đến 2 lần mỗi tuần như một giải pháp tình thế, tuyệt đối không dùng mì ăn liền thay thế cho các bữa chính dài ngày.
Tóm lại, chất chống oxy hóa TBHQ trong mì ăn liền hoàn toàn nằm trong ngưỡng an toàn cho phép nếu sản phẩm đến từ các nhà sản xuất uy tín và được kiểm duyệt chặt chẽ [1]. Tuy nhiên, một chế độ dinh dưỡng lành mạnh luôn đòi hỏi sự cân bằng và đa dạng. Việc kết hợp mì ăn liền với thực phẩm tươi sống và kiểm soát tần suất sử dụng là cách tốt nhất để bạn bảo vệ sức khỏe cho bản thân và cả gia đình.
