Thói quen chuộng muối biển thô và lầm tưởng phổ biến
Nhiều người tiêu dùng hiện nay có xu hướng tìm về các loại thực phẩm nguyên bản, tự nhiên vì cho rằng chúng lành mạnh hơn sản phẩm công nghiệp. Trong số đó, muối biển thô hay muối hạt tự nhiên được ưa chuộng nhờ niềm tin rằng nước biển vốn dồi dào khoáng chất thì muối kết tinh từ biển cũng chứa đủ lượng vi chất cần thiết.
Tuy nhiên, câu trả lời trực tiếp từ các dữ liệu khoa học là: Người chỉ sử dụng muối biển tự nhiên hoàn toàn đối mặt với nguy cơ thiếu hụt i-ốt rất cao. Quá trình bốc hơi tự nhiên của nước biển tại các ruộng muối khiến phần lớn i-ốt bị thất thoát hoặc chỉ còn lại lượng vết không đáng kể, không đủ bù đắp nhu cầu chuyển hóa hằng ngày của cơ thể [1].
Sự thay đổi thói quen này đang âm thầm tạo ra làn sóng quay trở lại của các rối loạn do thiếu hụt i-ốt. Đáng chú ý, hiện tượng này xuất hiện ngay tại các vùng duyên hải tưởng chừng như không bao giờ thiếu vi chất từ đại dương [1], [2].
Vai trò sinh học của i-ốt và nguy cơ từ đất, nước
I-ốt là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu và đồng thời đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên trong cơ thể con người [3]. Vi chất này tham gia trực tiếp vào quá trình tổng hợp các hormone tuyến giáp, điều hòa chuyển hóa năng lượng và duy trì sự phát triển bình thường của hệ thần kinh [4], [3]. Nhu cầu i-ốt của cơ thể người dựa vào nguồn cung cấp từ thổ nhưỡng thông qua chuỗi thức ăn, nhưng hiện tượng xói mòn đất do mất thảm thực vật, chăn thả gia súc quá mức và phá rừng đã làm cạn kiệt lượng i-ốt tự nhiên ở nhiều khu vực trên hành tinh [4].
Khi khẩu phần ăn uống không cung cấp đủ lượng i-ốt cần thiết, các rối loạn do thiếu i-ốt (IDD) sẽ hình thành trên mọi lứa tuổi [4]. Ở trẻ nhỏ, tình trạng thiếu i-ốt kéo dài gây chậm phát triển trí tuệ, suy giảm thể chất và là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến khuyết tật trí tuệ có thể phòng ngừa ngừa được [4]. Một nghiên cứu ghi nhận rằng trẻ em sinh sống tại các vùng thiếu i-ốt mà không được bổ sung vi chất bị giảm sút trung bình tới 12,45 điểm chỉ số thông minh [4]. Ngoài ra, tuyến giáp sẽ phải phì đại để tăng khả năng bắt giữ vi chất hiếm hoi trong máu, dẫn tới hình thành bướu cổ lan tỏa hoặc đa nhân [4], [5].
Ở chiều ngược lại, i-ốt cũng ảnh hưởng mật thiết đến các bệnh lý chuyển hóa [3]. Thiếu i-ốt làm gia tăng tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa và các thành phần cấu thành của hội chứng này [3]. Do đó, việc duy trì nồng độ i-ốt niệu trung bình trong khoảng 100–299 mcg/L được xem là trạng thái dinh dưỡng thích hợp nhất để bảo vệ sức khỏe tổng thể [3].
Bằng chứng tại các vùng duyên hải: Dùng muối biển vẫn thiếu hụt i-ốt
Nhiều người lầm tưởng cư dân vùng biển ăn nhiều hải sản và dùng muối biển tự nhiên thì không bao giờ thiếu i-ốt. Tuy nhiên, các khảo sát quy mô lớn đã chứng minh điều ngược lại khi chương trình phủ sóng muối i-ốt bị lơ là [1], [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại tỉnh Chiết Giang (Trung Quốc) khảo sát tình trạng i-ốt ở phụ nữ mang thai đã phát hiện sự chênh lệch lớn giữa các vùng địa lý [1]. Tình trạng thiếu i-ốt mức độ nhẹ xuất hiện rõ ở vùng ven biển và cận duyên hải, trong khi vùng nội địa lại đạt mức ranh giới đủ i-ốt [1]. Nguyên nhân cốt lõi là do hộ gia đình vùng ven biển dễ dàng tiếp cận muối biển không bổ sung i-ốt từ các ruộng phơi muối truyền thống được phân phối tự do sau khi quy định độc quyền muối được nới lỏng [1]. Tỷ lệ hộ gia đình ven biển dùng muối bổ sung i-ốt đã tụt dốc liên tục từ trên 95% giai đoạn 1997–2002 xuống còn 90–95% năm 2011 và rơi xuống mức gần 80% vào năm 2014 [1]. Hiện tượng tương tự cũng từng xảy ra tại Việt Nam, khi số hộ gia đình dùng muối bổ sung i-ốt giảm một nửa sau khi tuyên bố loại trừ IDD, dẫn đến sự sụt giảm nồng độ i-ốt ở phụ nữ mang thai [1].
Thực tế này tiếp tục được khẳng định qua nghiên cứu cắt ngang SPECT-China công bố năm 2017 tại vùng đô thị duyên hải Thượng Hải trên 1.678 đối tượng [2]. Kết quả cho thấy có tới 46,4% người tham gia tiêu thụ muối không bổ sung i-ốt [2]. Nồng độ i-ốt niệu trung vị của toàn bộ quần thể là 106,4 mcg/L và i-ốt huyết thanh trung vị là 60,9 mcg/L [2]. Đáng lưu ý, tỷ lệ thiếu hụt i-ốt ở nhóm dùng muối không bổ sung i-ốt lên tới 54,2%, cao hơn có ý nghĩa thống kê so với mức 40,1% ở nhóm dùng muối bổ sung i-ốt [2].
Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu phát hiện việc tiêu thụ muối không bổ sung i-ốt làm tăng nguy cơ mắc bệnh tuyến giáp tự miễn (AITD) với tỷ số chênh OR = 1,49 ở toàn bộ đối tượng và OR = 1,63 ở nữ giới [2]. Nồng độ i-ốt niệu thấp cũng liên quan chặt chẽ với bệnh tuyến giáp tự miễn với OR = 1,50 nói chung và OR = 1,45 ở phụ nữ [2]. Điều này chứng minh rằng thói quen dùng muối không bổ sung vi chất, dù sống ngay cạnh biển, vẫn đẩy cơ thể vào tình trạng thiếu i-ốt và tăng nguy cơ viêm giáp tự miễn [2].
Tác động của thiếu hụt và dư thừa i-ốt lên cấu trúc tuyến giáp
Tuyến giáp phản ứng rất nhạy cảm với sự dao động lượng vi chất đưa vào qua đường ăn uống hằng ngày [6], [5]. Việc dùng hoàn toàn muối biển tự nhiên nghèo vi chất có thể kích hoạt các thay đổi cấu trúc và chức năng giáp [6], [5].
Một nghiên cứu dịch tễ cắt ngang công bố năm 2016 tại tỉnh Chiết Giang khảo sát 6.600 hộ gia đình ven biển với 15.122 người được siêu âm tuyến giáp và 5.873 người xét nghiệm chức năng huyết thanh [6]. Dù mức i-ốt niệu trung vị đạt 163 mcg/L, vẫn có 23,2% người tham gia bị thiếu i-ốt ở mức độ trung bình (i-ốt niệu dưới 100 mcg/L) [6]. Siêu âm phát hiện 2,3% dân số có bướu cổ lan tỏa và 20,9% có nhân tuyến giáp [6]. Tỷ lệ mắc cường giáp lâm sàng là 0,5%, cường giáp dưới lâm sàng 0,6%, suy giáp 0,6%, suy giáp dưới lâm sàng 7,8%, bệnh Basedow 0,2% và viêm tuyến giáp lympho bào mạn tính là 0,3% [6]. Đáng chú ý, tỷ lệ mắc một số bệnh lý tuyến giáp ở nhóm người dùng muối không bổ sung i-ốt cao hơn rõ rệt so với nhóm dùng muối có bổ sung i-ốt [6].
Mối liên hệ giữa tình trạng vi chất và tổn thương tuyến giáp được làm rõ hơn qua nghiên cứu cắt ngang năm 2014 trên người trưởng thành tại ba tỉnh ở Trung Quốc [5]. Tỷ lệ hiện mắc nhân tuyến giáp lên tới 22,17% ở nhóm thiếu i-ốt, cao hơn nhiều so với mức 8,66% ở nhóm đủ i-ốt và 15,52% ở nhóm thừa i-ốt [5]. Đồng thời, tỷ lệ mắc cường giáp lâm sàng và cường giáp dưới lâm sàng ở nhóm thiếu i-ốt cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm thừa i-ốt và nhóm đủ i-ốt [5]. Nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) tương quan nghịch với tình trạng thiếu i-ốt (beta = -1,219) và tương quan thuận với lượng i-ốt dư thừa (beta = 1,764) [5].
Dù vậy, việc bổ sung i-ốt đại trà cũng ghi nhận những chuyển biến dịch tễ cần quan sát. Tại Thường Châu (Giang Tô), một khảo sát hồi cứu theo dõi sau khi độ bao phủ muối bổ sung i-ốt đạt trên 95% cho thấy tỷ lệ nhập viện do bệnh lý tuyến giáp đạt đỉnh ở mức 54,5 trên 100.000 dân [7]. Nhóm bệnh nhân chịu ảnh hưởng lớn nhất là nữ giới trên 40 tuổi, và tỷ lệ cường giáp trong tổng số bệnh lý tuyến giáp nhập viện tăng từ 13,6% lên 34,7% [7]. Mặc dù vậy, nghiên cứu kết luận lợi ích bảo vệ sức khỏe của việc phòng ngừa thiếu hụt i-ốt bằng muối vượt trội hơn nhiều so với các tác động không mong muốn [7].
Dư thừa i-ốt bất thường: Bài học từ muối tắm
Dù muối biển dùng làm thực phẩm thường thiếu i-ốt, việc tiếp xúc với các chế phẩm muối biển đặc biệt có bổ sung lượng lớn khoáng chất này lại tiềm ẩn nguy cơ ngược lại [8]. Tuyến giáp có thể bị ức chế đột ngột khi tiếp nhận một lượng i-ốt khổng lồ từ bên ngoài môi trường [8].
Một báo cáo lâm sàng năm 1998 đã ghi nhận trường hợp suy giáp hy hữu ở một phụ nữ 32 tuổi không có bướu cổ [8]. Bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng suy nhược cơ thể, tăng cân, táo bón và chậm chạp tâm thần [8]. Siêu âm và xạ hình ghi nhận tuyến giáp hoàn toàn bình thường, các kháng thể tự miễn đều âm tính [8]. Khai thác tiền sử cho thấy bệnh nhân đã ngâm bồn nước nóng với muối tắm biển có bổ sung i-ốt suốt 3 tháng liên tục để giảm cân [8].
Sự hấp thu i-ốt quá mức qua da và niêm mạc đã kích hoạt hiệu ứng Wolff-Chaikoff kéo dài, gây ức chế tổng hợp hormone giáp hữu cơ [8]. Tình trạng suy giáp này đã hồi phục hoàn toàn sau một năm ngừng sử dụng loại muối tắm nói trên [8]. Nghiên cứu nhấn mạnh sự cần thiết phải khai thác kỹ tiền sử dùng dược phẩm và lối sống, đồng thời lưu ý nguy cơ suy giáp do thừa i-ốt dễ xuất hiện hơn ở những người có tổn thương tuyến giáp từ trước như viêm giáp, bệnh Basedow hoặc viêm giáp Hashimoto [8].
Những hiểu lầm nguy hại về muối i-ốt và bệnh tuyến giáp
Một trong những lý do khiến người dân bỏ muối bổ sung i-ốt để chuyển sang muối biển thô là tâm lý lo sợ thừa chất và sợ mắc ung thư tuyến giáp [1]. Khi đời sống kinh tế nâng cao, tỷ lệ chẩn đoán ung thư tuyến giáp tại một số vùng duyên hải gia tăng khiến dư luận quy kết sai lầm nguyên nhân cho muối bổ sung i-ốt [1].
Chính nỗi e ngại vô căn cứ này đã làm thay đổi thói quen ăn uống trong âm thầm, khiến tỷ lệ bao phủ muối i-ốt hộ gia đình sụt giảm nghiêm trọng [1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực địa đã chỉ ra việc từ bỏ muối bổ sung i-ốt để chuyển sang dùng muối không bổ sung vi chất chỉ làm tăng tỷ lệ thiếu hụt dinh dưỡng và làm tăng nguy cơ viêm giáp tự miễn chứ không mang lại lợi ích phòng bệnh [2].
Bên cạnh đó, xu hướng tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến sẵn công nghiệp vốn thường sử dụng muối không bổ sung i-ốt, kết hợp với các khuyến cáo giảm muối ăn hằng ngày, đang làm tổng lượng i-ốt nạp vào giảm sút nhanh chóng [4]. Bổ sung i-ốt vào muối ăn vẫn là giải pháp kinh tế nhất và hiệu quả nhất để bảo đảm dinh dưỡng cho toàn dân [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Không phải mọi nhóm người đều có ngưỡng nhạy cảm với i-ốt giống nhau. Phụ nữ mang thai là đối tượng dễ tổn thương nhất trước tình trạng thiếu vi chất [4], [1]. Trong thai kỳ, nhu cầu chuyển hóa giáp tăng vọt để nuôi dưỡng thai nhi; nếu mẹ dùng muối biển thô không bổ sung i-ốt, thai nhi sẽ đứng trước nguy cơ tổn thương hệ thần kinh vĩnh viễn [4]. Sự sụt giảm lượng i-ốt ở thai phụ ven biển khi chuyển sang dùng muối không bổ sung vi chất là hồi chuông cảnh báo lớn [1].
Phụ nữ trên 40 tuổi cũng là nhóm cần chú ý theo dõi chức năng giáp định kỳ [7]. Các số liệu nhập viện cho thấy nữ giới và nhóm trung niên có tỷ lệ biến đổi bệnh lý tuyến giáp cao hơn khi dinh dưỡng i-ốt trong cộng đồng thay đổi [7]. Ngoài ra, nguy cơ viêm giáp tự miễn khi cơ thể thiếu hụt vi chất này cũng biểu hiện rõ ràng hơn ở phụ nữ so với nam giới [2].
Ngược lại, những người có bệnh nền tuyến giáp từ trước như viêm tuyến giáp, bệnh Basedow hoặc Hashimoto cần cẩn trọng với các nguồn cung cấp i-ốt liều cao bất thường, bao gồm các loại muối tắm hay thực phẩm bổ sung nồng độ đậm đặc để tránh làm bùng phát cơn suy giáp hoặc rối loạn giáp [8]. Bất kỳ thay đổi chế độ ăn nào liên quan đến bệnh lý nền đều cần có sự tư vấn chuyên môn từ bác sĩ điều trị.
Hướng dẫn sử dụng muối và cân bằng i-ốt trong bữa ăn hằng ngày
Để phòng tránh bướu cổ và các biến chứng tuyến giáp mà vẫn giữ được mức ăn uống cân bằng, mỗi gia đình nên chủ động duy trì việc dùng muối có bổ sung i-ốt được kiểm định thay vì thay thế hoàn toàn bằng muối biển thô [1], [3]. Muối bổ sung i-ốt cung cấp lượng vi chất ổn định, giúp cộng đồng duy trì nồng độ i-ốt niệu trong khoảng tối ưu từ 100–299 mcg/L [3].
Khi nấu nướng hằng ngày, không cần kiêng khem muối i-ốt vì lo ngại nhiệt độ, nhưng nên nêm nếm vừa phải để đồng thời đáp ứng mục tiêu giảm muối bảo vệ tim mạch [4]. Việc bảo quản muối cũng cần đặt trong lọ kín có nắp, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc khu vực quá nóng cạnh bếp để hạn chế vi chất bay hơi. Với người thường xuyên tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn, cần lưu ý các sản phẩm này đa phần sử dụng muối không bổ sung vi chất, do đó khẩu phần ăn tại gia đình vẫn cần muối i-ốt để bù đắp [4].
Tóm lại, muối biển tự nhiên dù đem lại cảm giác mộc mạc nhưng không đủ lượng i-ốt cần thiết cho hoạt động của tuyến giáp [1]. Thay vì loại bỏ hoàn toàn muối i-ốt do những lo ngại không có cơ sở khoa học, người tiêu dùng nên duy trì việc dùng muối bổ sung vi chất với lượng vừa đủ trong mỗi bữa ăn. Đối với những người có tiền sử bệnh giáp hoặc đang điều trị thuốc, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng an toàn nhất cho bản thân.
