Măng là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày nhưng thường gây lo ngại về nguy cơ ngộ độc. Nhiều người băn khoăn liệu độc chất trong măng có làm suy giảm chức năng tuyến giáp hay không.

Hiện tại, bằng chứng về tác động gây bướu cổ của măng mới dừng lại ở mức thử nghiệm trên động vật và tế bào trong ống nghiệm, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người. Các dữ liệu thực nghiệm cho thấy măng chứa hợp chất sinh cyanide có thể chuyển hóa thành thiocyanate, gây cản trở hấp thu iod và ức chế tổng hợp hormone giáp [1], [2].

Cơ chế tác động của thiocyanate lên tuyến giáp

Nhiều loài thực vật như sắn và măng chứa tự nhiên các cyanogenic glycoside [3]. Hợp chất này khi bị thủy phân trong quá trình tiêu hóa sẽ tạo ra acid hydrocyanic (HCN), một chất có độc tính cao gây thiếu oxy tế bào [3]. Cơ thể động vật chuyển hóa phần lớn lượng cyanide hấp thu thành thiocyanate ít độc hơn nhờ enzyme rhodanese rồi đào thải qua nước tiểu [3].

Dù ít độc hơn cyanide, thiocyanate lại là chất gây rối loạn nội tiết tuyến giáp [2]. Thiocyanate có cấu trúc cạnh tranh trực tiếp, làm giảm hấp thu iod tại tuyến giáp và cản trở phản ứng hữu cơ hóa iod trong quá trình tổng hợp hormone [2].

Nghiên cứu trên động vật và tế bào ghi nhận điều gì?

Các nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích cụ thể các thành phần kháng giáp trong măng tươi. Phân tích loài Bambusa arundinacea ghi nhận hàm lượng cyanogenic glucoside đạt 551 mg/kg, thiocyanate đạt 24 mg/kg và glucosinolate đạt 9,57 mg/kg [1]. Nghiên cứu ống nghiệm trên mô tuyến giáp người cho thấy cả dịch chiết măng tươi sống, măng luộc và măng nấu chín đều ức chế hoạt tính enzyme thyroid peroxidase (TPO) [1], [4].

Thử nghiệm in vitro trên tế bào tuyến giáp với chiết xuất loài Bambusa balcooa cho thấy hoạt tính của các enzyme Na+-K+-ATPase, TPO và deiodinase suy giảm phụ thuộc vào liều lượng và thời gian [5]. Chiết xuất này còn làm giảm biểu hiện gen và protein của NIS, TPO, PAX8, đồng thời gia tăng gốc tự do H2O2, NO và tổn thương DNA tế bào [5].

Trên động vật, chuột được cho ăn măng liên tục trong 45 và 90 ngày xuất hiện tình trạng tăng trọng lượng tuyến giáp, tăng đào thải thiocyanate và iod qua nước tiểu, đồng thời nồng độ hormone T3, T4 và hoạt tính TPO đều sụt giảm rõ rệt, dẫn đến suy giáp thực nghiệm [1].

Bổ sung iod có triệt tiêu được tác động của măng?

Nghiên cứu in vitro ghi nhận việc bổ sung thừa iod vào môi trường nuôi cấy có thể làm giảm bớt mức độ ức chế enzyme TPO của dịch chiết măng tươi, nhưng hiệu quả kém hơn đối với dịch chiết măng luộc và măng nấu chín [4]. Thêm iod không thể triệt tiêu hoàn toàn tác động kháng giáp [1], [4].

Trên chuột thí nghiệm, bổ sung iod chỉ cải thiện được một phần các chỉ số nội tiết chứ không ngăn chặn được suy giáp do lượng cyanogenic glucoside, glucosinolate và thiocyanate nạp vào quá cao [1]. Trên tế bào, iod bổ sung cũng chỉ hỗ trợ giảm bớt một phần tổn thương oxy hóa và phục hồi một phần biểu hiện của NIS, TPO [5].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các dữ liệu hiện tại để lại nhiều khoảng trống chưa được giải đáp:

  • Chưa có thử nghiệm lâm sàng đo lường ngưỡng tiêu thụ măng an toàn đối với chức năng tuyến giáp ở người bình thường.
  • Chưa xác định rõ mức độ tích tụ thiocyanate khi ăn măng ở các tần suất khác nhau trong khẩu phần ăn hàng ngày.
  • Chưa có nghiên cứu dài hạn so sánh nguy cơ suy giáp giữa người ăn măng thường xuyên và người không ăn trong quần thể đủ iod.

Ai nên thận trọng khi dùng măng?

Dựa trên cơ chế ức chế hấp thu iod và giảm tổng hợp hormone giáp, các nhóm đối tượng sau cần lưu ý:

  • Người có bệnh lý tuyến giáp: Bệnh nhân suy giáp, bướu cổ đơn thuần hoặc viêm tuyến giáp tự miễn nên hạn chế ăn măng lượng lớn để tránh làm suy giảm thêm nồng độ hormone.
  • Người sống ở vùng thiếu iod: Tình trạng thiếu hụt iod nền kết hợp với lượng thiocyanate từ thực phẩm sẽ làm tăng nguy cơ phì đại tuyến giáp [1], [2].
  • Người có tiền sử nhạy cảm đường tiêu hóa hoặc ngộ độc thực vật chứa cyanide cần cẩn trọng khi sử dụng các dạng măng ngâm, măng lên men do khí hydro cyanide có thể giải phóng trong quá trình ủ [6].

Gợi ý chế biến và sử dụng an toàn

Măng chứa một lượng chất xơ, vitamin A, B6, E và khoáng chất có lợi cho cơ thể [7]. Trong măng còn có amino acid tyrosine, chất đóng vai trò hỗ trợ hoạt động của tuyến giáp và tuyến yên [7].

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng và giảm tối đa chất độc sinh thiocyanate, cần sơ chế kỹ lưỡng:

  • Không ăn măng sống hoặc măng chưa được luộc chín kỹ.
  • Luộc măng nhiều lần qua nước sôi và mở nắp nồi để các hợp chất cyanide bay hơi bớt trước khi chế biến món ăn.
  • Duy trì chế độ ăn đa dạng thực phẩm, bổ sung đủ lượng muối iod hàng ngày để giảm bớt áp lực cạnh tranh hấp thu khoáng chất tại tuyến giáp.
  • Người đang điều trị bệnh lý giáp trạng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về tần suất sử dụng măng phù hợp.