Bữa cơm gia đình Việt Nam luôn có bát canh. Nhiều người giữ thói quen chan canh vào cơm cho dễ nuốt, nhưng lại lo nước canh làm loãng dịch vị, hỏng men amylase và cản trở hấp thu tinh bột.

Thực tế, ăn cơm kèm nước hoặc canh không làm ngừng quá trình tiêu hóa thức ăn đặc tại dạ dày [1]. Các nghiên cứu y học cho thấy dạ dày xử lý phần nước và phần cái theo cơ chế tách biệt, phụ thuộc chính vào tổng năng lượng bữa ăn chứ không phải lượng nước chan vào [1][2].

Dạ dày xử lý cơm và nước canh thế nào?

Khi ăn bữa ăn hỗn hợp gồm cả thức ăn đặc (cơm, thịt, rau) và chất lỏng (nước, canh), dạ dày không trộn lẫn tất cả thành một khối đồng nhất rồi đẩy xuống ruột cùng lúc. Cơ quan này phân tách rõ pha lỏng và pha đặc để vận chuyển với tốc độ khác nhau [1].

Chất lỏng rời dạ dày xuống ruột non nhanh hơn nhiều so với thức ăn đặc [1]. Đường cong thoát thức ăn của chất lỏng giảm nhanh theo hàm mũ, trong khi thức ăn đặc rời dạ dày chậm và đều đặn theo đường thẳng tuyến tính [1].

Quá trình làm rỗng dạ dày cần sự phối hợp nhịp nhàng giữa co bóp của dạ dày và vận động của tá tràng (đoạn đầu ruột non) [3]. Khi uống nước lọc, dạ dày đẩy nước xuống rất nhanh chỉ trong 30 phút đầu kèm theo co bóp mạnh ở tá tràng, và quá trình này hoàn tất sau khoảng 60 phút [3].

Bằng chứng khoa học về bữa ăn trộn lẫn đặc và lỏng

Một nghiên cứu công bố năm 1982 sử dụng kỹ thuật xạ hình không xâm lấn để đo đồng thời tốc độ làm rỗng dạ dày của chất lỏng và chất rắn ở 20 người khỏe mạnh [1]. Người tham gia ăn bữa ăn kết hợp gồm gan gà (pha đặc) và nước (pha lỏng); trong đó 10 người thử nghiệm thêm bữa chỉ có nước và 10 người thử nghiệm bữa chỉ có thức ăn đặc [1].

Kết quả cho thấy khi ăn thức ăn đặc cùng với nước, tốc độ thoát của phần nước bị chậm lại đáng kể so với uống nước đơn thuần [1]. Tuy nhiên, sự có mặt của nước hoàn toàn không làm thay đổi tốc độ tiêu hóa và làm rỗng của phần thức ăn đặc [1].

Một nghiên cứu năm 1984 trên 9 tình nguyện viên khỏe mạnh đánh giá tác động của trọng lượng và lượng calo bữa ăn (gồm rau diếp, nước và dầu trộn) ở các mức trọng lượng 50 g, 300 g và 900 g, với mức năng lượng điều chỉnh ở 68 kcal, 208 kcal hoặc 633 kcal [4]. Nghiên cứu chỉ ra tốc độ đẩy thức ăn đặc (tính bằng gam mỗi phút) tăng tỷ lệ thuận với tổng trọng lượng bữa ăn [4]. Đáng chú ý, tốc độ thoát chất lỏng không bị ảnh hưởng bởi tổng lượng calo của bữa ăn đó [4].

Đối với các vật chất rắn khó tiêu hóa, một nghiên cứu năm 1986 trên 10 người khỏe mạnh nhịn ăn 12 giờ cho thấy: nếu uống các hạt đánh dấu dài 10 mm cùng nước lọc, tỷ lệ hạt rời dạ dày sau 1, 2 và 4 giờ lần lượt đạt 55%, 97% và 100% [5]. Ngược lại, khi ăn kèm bữa ăn hỗn hợp đặc - lỏng nặng 400 kcal, tỷ lệ này giảm mạnh xuống còn 4%, 32% và 64% ở cùng các mốc thời gian [5]. Việc ăn tiếp bữa thứ hai và thứ ba càng kéo dài thời gian giữ các hạt rắn này trong dạ dày [5]. Điều này chứng minh chính thức ăn sinh năng lượng mới là yếu tố giữ thức ăn lại dạ dày lâu hơn để tiêu hóa, chứ không phải nước [5].

Tổng năng lượng mới là "chốt chặn" điều tiết tiêu hóa

Thắc mắc về việc chan canh làm cản trở hấp thu tinh bột hay chất dinh dưỡng đã được làm rõ qua các thí nghiệm đo năng lượng bữa ăn. Dạ dày kiểm soát tốc độ đưa thức ăn xuống ruột non dựa trên lượng calo (năng lượng) chứ không dựa trên hình thái lỏng hay đặc ban đầu của thức ăn [2].

Một nghiên cứu bắt chéo công bố năm 2017 thực hiện trên 10 tình nguyện viên khỏe mạnh, sử dụng siêu âm đo diện tích hang vị dạ dày mỗi 10 phút trong suốt 120 phút [2]. Người tham gia dùng 5 chế độ ăn khác nhau có cùng thể tích 400 ml: thức ăn đặc hòa tan (Calorie Mate mức 100 kcal và 200 kcal ăn kèm nước) so sánh với dung dịch đường glucose có cùng mức calo (100 kcal và 200 kcal) và nước lọc [2].

Kết quả cho thấy nước lọc rời dạ dày nhanh nhất với thời gian trung vị là 40 phút [2]. Khi so sánh bữa ăn đặc kèm nước với dung dịch đường cùng mức 100 kcal, thời gian làm rỗng dạ dày gần như giống hệt nhau: 65 phút cho cả hai nhóm [2]. Ở mức 200 kcal, thời gian này lần lượt là 100 phút (thức ăn đặc kèm nước) và 105 phút (dung dịch lỏng) [2]. Như vậy, khi ăn thức ăn đặc dễ hòa tan cùng với nước, tổng hàm lượng calo mới là yếu tố quyết định thời gian tiêu hóa tại dạ dày [2].

Một nghiên cứu khác năm 1986 trên 16 người khỏe mạnh chia làm 3 nhóm, cùng ăn bữa ăn đặc - lỏng chuẩn (400 ml, 480 kcal) và uống thêm 400 ml dung dịch: nhóm 1 uống thêm nước lọc (6 người), nhóm 2 uống thêm polymer glucose chứa 400 kcal (5 người), và nhóm 3 uống thêm chất béo triglyceride chứa 400 kcal (5 người) [6].

Sau 3 giờ, lượng chất lỏng còn tồn đọng trong dạ dày ở nhóm uống thêm nước lọc chỉ là 14%, trong khi nhóm uống thêm đường và chất béo còn tồn đọng tới 50% và 52% [6]. Tương tự, phần thức ăn đặc còn lại trong dạ dày sau 3 giờ ở nhóm uống nước chỉ là 11%, thấp hơn rất nhiều so với mức 56% và 68% ở hai nhóm nạp thêm calo [6]. Dù lượng calo tăng gấp đôi ở nhóm 2 và 3, tốc độ dạ dày đẩy năng lượng qua môn vị xuống ruột non vẫn duy trì ổn định ở mức xấp xỉ 2 kcal/phút ở cả 3 nhóm [6].

Tác động của đường và chất béo trong nước canh

Không phải loại nước canh nào cũng giống nhau. Nước canh trong ít calo hoạt động giống nước lọc, thoát khỏi dạ dày rất nhanh [7][6]. Ngược lại, nước canh chứa nhiều chất béo hoặc đường sẽ kích hoạt cơ chế "phanh năng lượng" làm chậm tiêu hóa [7][6].

Nghiên cứu năm 1982 khảo sát tốc độ làm rỗng dạ dày của pha dầu và pha nước trong bữa ăn hỗn hợp đặc - lỏng ở người khỏe mạnh [7]. Các nhà khoa học phát hiện chất béo tự nhiên rời dạ dày rất chậm không phải do đặc tính vật lý (nhẹ hơn hay đặc hơn nước), mà do các thụ thể ở tá tràng nhận diện sản phẩm phân giải của chất béo và phát tín hiệu làm chậm dạ dày [7]. Trong bữa ăn có mỡ tự nhiên, phần nước vẫn tách ra và thoát khỏi dạ dày rất nhanh [7].

Với chất bột đường (carbohydrate), nghiên cứu năm 1976 chỉ ra rằng tình trạng đường huyết tăng cao cấp tính cũng góp phần làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày đối với các bữa ăn có chứa đạm hoặc chứa cả đạm và béo [8].

Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng nước canh pha loãng dịch tiêu hóa khiến dạ dày không xử lý được cơm. Thực tế, các nghiên cứu thực nghiệm đều xác nhận nước uống kèm không làm chậm tốc độ làm rỗng phần thức ăn đặc [1], và nhóm uống thêm 400 ml nước lọc cùng bữa ăn chỉ còn 11% thức ăn đặc trong dạ dày sau 3 giờ [6].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại có một số giới hạn cần lưu ý. Hầu hết các nghiên cứu trên đều thực hiện ở quy mô nhỏ (từ 9 đến 20 người tham gia) và đối tượng là người trưởng thành khỏe mạnh [5][1][2][4]. Các bữa ăn thử nghiệm (như gan gà, rau diếp, thực phẩm định chuẩn Calorie Mate) được kiểm soát chặt chẽ về thể tích và calo trong phòng thí nghiệm [1][2][4]. Các dữ liệu này đo lường trực tiếp cơ chế vận động và làm rỗng dạ dày, không đo trực tiếp nồng độ enzyme amylase trong dịch vị. Dù vậy, việc dạ dày duy trì tốc độ tống xuất năng lượng ổn định khoảng 2 kcal/phút xuống ruột non cho thấy quá trình tiêu hóa vẫn diễn ra bình thường khi uống thêm nước [6].

Vấn đề thực sự của thói quen chan canh không nằm ở bản thân nước canh, mà ở hành vi "lùa cơm". Khi chan canh, hạt cơm trơn khiến nhiều người nuốt chửng mà không nhai kỹ. Việc bỏ qua bước nghiền cơ học ở miệng mới là nguyên nhân gây áp lực cho dạ dày, chứ không phải do nước làm hỏng dịch vị.

Ai nên thận trọng khi ăn cơm chan canh?

Dù nước không cản trở dạ dày tiêu hóa thức ăn đặc ở người bình thường [1], một số nhóm đối tượng cần điều chỉnh thói quen này:

  • Người có bệnh lý tắc nghẽn đường ra dạ dày (hẹp môn vị): Nghiên cứu ghi nhận những bệnh nhân có biểu hiện lâm sàng tắc nghẽn đường ra dạ dày gặp sự bất thường rõ rệt trong việc làm rỗng cả chất lỏng lẫn chất đặc [1]. Nhóm này nếu ăn cùng lúc nhiều cơm và nhiều nước canh sẽ gây căng tức dạ dày.
  • Người có đường huyết cao hoặc đái tháo đường: Tăng đường huyết cấp tính làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày đối với bữa ăn giàu đạm và béo [8]. Người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn để tránh đầy bụng, khó tiêu.
  • Người đang dùng thuốc tác động lên vận động ống tiêu hóa: Một số thuốc như metoclopramide làm tăng tốc độ làm rỗng dạ dày và co bóp tá tràng ngay sau khi ăn [3]. Người đang điều trị bệnh nền đường tiêu hóa nên hỏi bác sĩ về cách phân bổ bữa ăn hợp lý.

Cách ăn canh đúng cách trong bữa cơm hàng ngày

Để vừa giữ được thói quen ăn canh ngon miệng, vừa hỗ trợ hệ tiêu hóa làm việc hiệu quả, độc giả có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

  • Ưu tiên canh rau thanh đạm: Nước canh ít năng lượng sẽ rời dạ dày nhanh chóng (chỉ còn khoảng 14% sau 3 giờ), không gây nặng bụng [6]. Ngược lại, các loại canh hầm nhiều mỡ, súp kem hoặc nước sốt ngọt chứa nhiều calo sẽ làm chậm đáng kể quá trình tiêu hóa của cả phần nước và phần cái [6].
  • Nhai kỹ hạt cơm trước khi nuốt: Dù chan canh hay ăn khô, hãy nhai kỹ để thức ăn được nghiền nhỏ và thấm đều enzyme tiêu hóa ngay từ khoang miệng.
  • Có thể uống canh trước hoặc trong bữa ăn với lượng vừa phải: Với người khỏe mạnh, uống khoảng 400 ml nước hoặc canh trong bữa ăn không cản trở quá trình đẩy thức ăn đặc xuống ruột [2][6]. Nếu hay bị đầy hơi do ăn quá no, bạn có thể húp một bát canh nhỏ trước bữa ăn khoảng 15-30 phút, vì nước lọc hoặc nước canh trong sẽ rời dạ dày phần lớn chỉ sau 30 đến 40 phút [2][3].

Tóm lại, ăn cơm chan canh không làm hỏng dịch vị hay cản trở hấp thu tinh bột ở người khỏe mạnh [1][2]. Dạ dày hoàn toàn có khả năng tách riêng phần nước để đưa xuống ruột trước và giữ lại phần cơm để tiêu hóa theo đúng định mức năng lượng [1][6]. Điều quan trọng nhất là bạn cần nhai kỹ, hạn chế các loại canh quá nhiều dầu mỡ và lắng nghe cơ thể mình.