Ăn đậu phụ mỗi ngày có làm tăng nguy cơ sỏi thận?

Đậu phụ là món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng và xuất hiện quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, không ít người lo ngại rằng việc ăn đậu phụ mỗi ngày có thể làm tăng nguy cơ lắng đọng tinh thể và gây sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalate.

Thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy ăn đậu phụ thông thường không làm tăng nguy cơ sỏi thận ở người khỏe mạnh, thậm chí loại thực phẩm này còn được xếp vào nhóm thực phẩm an toàn đối với hàm lượng oxalate ^[1].

Đậu phụ chứa bao nhiêu oxalate và phytate?

Sỏi thận ảnh hưởng đến khoảng 10% dân số, trong đó sỏi canxi oxalate là dạng phổ biến nhất ^[2]. Tình trạng bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu là động lực thúc đẩy sự kết tinh sỏi ^[2]. Vì vậy, hàm lượng oxalate trong chế độ ăn luôn là mối bận tâm hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn các chế phẩm từ đậu nành ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã tiến hành đo lường hàm lượng oxalate và phytate trên 30 sản phẩm đậu nành thương mại ^[1]. Kết quả phân tích cho thấy các sản phẩm đậu nành thương mại chứa từ 2 đến 58 mg tổng oxalate trên mỗi khẩu phần ^[1].

Đáng chú ý, 18 trên tổng số 19 nhãn hiệu đậu phụ được kiểm tra chứa dưới 10 mg oxalate cho mỗi khẩu phần ăn, đạt tiêu chuẩn phân loại là thực phẩm có hàm lượng oxalate thấp ^[1]. Ngược lại, các sản phẩm khác như bột đậu nành, đạm đậu nành kết cấu, hạt đậu nành rau, hạt đậu nành rang khô, tempeh và bơ đậu nành đều chứa trên 10 mg oxalate mỗi khẩu phần ^[1].

Bên cạnh oxalate, đậu phụ và các món từ đậu nành còn chứa phytate – một hợp chất tự nhiên có khả năng ức chế sự hình thành sỏi thận canxi ^[1]. Các sản phẩm đậu nành thương mại cung cấp từ 76 đến 528 mg phytate trên mỗi khẩu phần ^[1]. Nghiên cứu phát hiện mối tương quan thuận rõ rệt giữa hàm lượng oxalate và phytate (r = 0,71, P < 0,001), nghĩa là thực phẩm đậu nành nào có oxalate thì đồng thời cũng đi kèm lượng phytate bảo vệ ^[1].

Các nhà nghiên cứu kết luận rằng các sản phẩm đậu nành chứa nồng độ oxalate nhỏ và lượng phytate vừa phải như đậu phụ có thể mang lại lợi ích cho người bị sỏi thận hoặc người có nguy cơ cao hình thành sỏi ^[1].

Cơ chế hấp thu oxalate và vai trò của canxi

Nhiều người thường lầm tưởng rằng cứ ăn thực phẩm chứa oxalate là cơ thể sẽ chuyển hết vào nước tiểu để tạo sỏi. Trên thực tế, oxalate trong nước tiểu bắt nguồn từ hai nguồn: khoảng một nửa đến từ thực phẩm ăn vào và một nửa do cơ thể tự tổng hợp nội sinh qua chuyển hóa ở gan ^[3]. Vitamin C (axit ascorbic) được xem là tiền chất chính trong chế độ ăn cho quá trình sản xuất oxalate nội sinh ^[2].

Tổng lượng oxalate tiêu thụ từ chế độ ăn hàng ngày thường dao động trong khoảng 50 đến 200 mg, dù ở một số cá nhân có thể lên tới 1000 mg ^[4]. Ở người bình thường, chỉ một phần nhỏ lượng oxalate này được hấp thu qua đường tiêu hóa ^[4]. Điểm khác biệt duy nhất được ghi nhận giữa người bình thường và người hay tạo sỏi là sự hấp thu oxalate qua ruột; trong đó khoảng 1/3 số người tạo sỏi có hiện tượng tăng hấp thu oxalate ở mức trên 10% lượng ăn vào ^[5], ^[4].

Mức độ hấp thu oxalate tại ruột phụ thuộc mật thiết vào sự hiện diện của canxi và các cation hóa trị hai khác ^[2], ^[3]. Nghiên cứu năm 2005 chỉ ra mối tương quan phân tử rất cao giữa khả năng liên kết ion hóa trị hai của oxalate cùng phytate với canxi cùng magie (r = 0,90, P < 0,001) trong các sản phẩm đậu nành ^[1]. Khi canxi gặp oxalate ngay trong lòng ruột, chúng sẽ liên kết với nhau tạo thành phức hợp không hòa tan và bị đào thải qua phân, từ đó làm giảm lượng oxalate tự do ngấm vào máu rồi bài tiết qua thận ^[6].

Chính vì vậy, lượng canxi hấp thu từ chế độ ăn có mối liên hệ nghịch đảo với nguy cơ hình thành sỏi thận ^[4], ^[6]. Việc kiêng khem canxi quá mức không những không giúp phòng sỏi mà còn làm tăng hấp thu oxalate ở ruột, tăng nồng độ oxalate niệu và gây hại cho sức khỏe xương ^[6], ^[7].

Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn nói gì?

Mối liên hệ giữa oxalate từ thực phẩm và sự xuất hiện sỏi thận đã được theo dõi kỹ lưỡng trong các nghiên cứu dịch tễ học dài hạn. Khi kiểm tra thực đơn giàu oxalate đậm đặc (600 mg/ngày từ nước ép đại hoàng) trên 20 người khỏe mạnh, bài tiết oxalate niệu 24 giờ tăng từ 0,354 lên 0,542 mmol ^[4]. Tuy nhiên, con người hiếm khi tiêu thụ oxalate đậm đặc như vậy mỗi ngày ^[4].

Theo dõi dịch tễ từ các đoàn hệ quy mô lớn như Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (Nurses' Health Study - NHS I, NHS II) và Nghiên cứu Tiếp theo của Chuyên gia Y tế (HPFS) cho thấy oxalate trong khẩu phần chỉ liên quan khiêm tốn đến nguy cơ sỏi sau khi hiệu chỉnh đa biến ^[4], ^[3]. Nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) chỉ tăng nguy cơ sỏi từ 21% đến 22% (nguy cơ tương đối RR = 1,21 - 1,22) so với nhóm tiêu thụ thấp nhất ^[4], ^[3]. Đối với phụ nữ trẻ tuổi, các nhà khoa học hoàn toàn không tìm thấy mối liên quan nào giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ sỏi ^[3].

Mối liên hệ này còn phụ thuộc mật thiết vào lượng canxi ăn kèm ^[4]. Ở những người đàn ông có lượng canxi nạp vào thấp (dưới 755 mg/ngày), nhóm ăn nhiều oxalate nhất có nguy cơ tương đối tăng lên 1,46 ^[4], ^[3]. Nhưng ngược lại, ở những người đàn ông tiêu thụ canxi đạt hoặc vượt mức trung vị, nguy cơ tương đối ở nhóm ăn nhiều oxalate giảm xuống còn 0,83 ^[4].

Từ các dữ liệu trên, các nhà nghiên cứu kết luận oxalate trong chế độ ăn không phải là yếu tố nguy cơ chính gây sỏi thận đối với cộng đồng ^[4]. Việc áp dụng chế độ ăn hạn chế oxalate đại trà vẫn còn nhiều tranh cãi vì oxalate có mặt rộng khắp trong các loại thực vật bổ dưỡng ^[3], ^[6].

Bên cạnh đó, các yếu tố dinh dưỡng khác như kali, magie và phytate đều góp phần làm giảm sự tạo sỏi thông qua nhiều cơ chế ^[4]. Chế độ ăn DASH (giàu rau quả, khoáng chất) đã được chứng minh giúp làm giảm độ quá bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu so với chế độ ăn kiêng oxalate thông thường nhờ làm tăng bài tiết magie, citrat và tăng pH nước tiểu ^[3].

Hệ vi sinh đường ruột và chuyển hóa oxalate

Khả năng cơ thể tiếp nhận oxalate không chỉ phụ thuộc vào thức ăn mà còn chịu sự điều hòa của hệ vi sinh vật đường ruột ^[2], ^[8]. Các vi khuẩn phân giải oxalate, điển hình như Oxalobacter formigenes, có thể làm giảm nguy cơ lắng đọng sỏi thông qua việc cắt giảm lượng oxalate hấp thu ròng tại ruột ^[2].

Một nghiên cứu năm 2021 khảo sát thói quen ăn uống và phân tích mẫu phân của 30 bệnh nhân sỏi canxi oxalate cùng 30 người khỏe mạnh đã nhận diện 5 chi vi khuẩn đường ruột đóng vai trò chỉ dấu sinh học: Bacteroides, Phascolarctobacterium, Faecalibacterium, Akkermansia và Lactobacillus ^[8]. Trong đó, Phascolarctobacterium và Faecalibacterium liên quan tích cực đến việc tổng hợp các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) giúp hạ thấp nguy cơ tạo sỏi ^[8].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận Lactobacillus spp. đóng góp lớn nhất (79%) trong việc ngăn ngừa sỏi thận ở người tiêu thụ nhiều trà ^[8]. Ba chủng vi khuẩn Lactobacillus phân lập từ người khỏe mạnh uống nhiều trà đã sống sót tốt trong môi trường đại tràng mô phỏng và phân giải hiệu quả khoảng 50% axit oxalic ^[8]. Việc duy trì hệ vi sinh khỏe mạnh là một mắt xích then chốt giúp xử lý lượng oxalate từ thực phẩm nạp vào ^[8].

Những ai cần thận trọng khi ăn thực phẩm chứa oxalate?

Dù đậu phụ là thực phẩm có lượng oxalate thấp dưới 10 mg/khẩu phần ^[1], một số nhóm đối tượng vẫn nên lưu ý điều chỉnh chế độ ăn uống:

• Người có tiền sử sỏi canxi oxalate tái phát: Khoảng một phần ba người có cơ địa tạo sỏi gặp tình trạng tăng hấp thu oxalate tại ruột vượt mức 10% ^[4]. Nhóm này cần cân bằng tổng lượng thực phẩm giàu oxalate nạp vào cơ thể.
• Người có chế độ ăn quá thiếu hụt canxi: Nam giới ăn ít hơn 755 mg canxi mỗi ngày sẽ đối mặt với nguy cơ sỏi cao hơn rõ rệt khi tiêu thụ nhiều oxalate ^[4].
• Người từng phải kiêng canxi sai cách: Các tài liệu y khoa khuyến cáo người có tiền sử sỏi thận không nên tự ý cắt giảm canxi, mà cần duy trì lượng canxi nguyên tố tối thiểu 800 mg/ngày để tránh mất khoáng xương và ngăn ngừa tăng hấp thu oxalate ruột ^[7].
• Người đang dùng liều cao vitamin C kéo dài: Vì axit ascorbic là tiền chất chuyển hóa thành oxalate nội sinh trong cơ thể ^[2].

Người có bệnh lý thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn lượng ăn phù hợp nhất với thể trạng.

Gợi ý chế biến và sử dụng đậu phụ an toàn mỗi ngày

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của đậu phụ mà không lo ngại nguy cơ kết tinh sỏi, bạn có thể áp dụng các thói quen ăn uống khoa học sau:

• Duy trì lượng nước uống đầy đủ: Đây là biện pháp cốt lõi. Người có tiền sử sỏi thận cần đảm bảo lượng dịch nạp vào cơ thể đủ để bài tiết ít nhất 2 lít nước tiểu mỗi ngày ^[7].
• Bổ sung đủ canxi: Giữ mức tiêu thụ canxi hàng ngày khoảng 800 mg từ các nguồn thực phẩm đa dạng để tạo điều kiện cho canxi gắn kết với oxalate ngay trong đường tiêu hóa ^[7].
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Kết hợp đậu phụ với các thực phẩm giàu canxi hoặc magie sẽ giúp tận dụng cơ chế liên kết ion hóa trị hai, giảm thiểu tối đa lượng oxalate tự do đi vào nước tiểu ^[1], ^[4].
• Đa dạng hóa chế độ ăn: Áp dụng các chế độ ăn cân bằng như DASH với nhiều rau xanh, trái cây giàu citrat, magie và kali để nâng cao pH nước tiểu và ức chế hình thành tinh thể sỏi ^[4], ^[3].

Đậu phụ là nguồn đạm thực vật lành mạnh, chứa lượng oxalate rất thấp và đi kèm phytate bảo vệ ^[1]. Người khỏe mạnh hoàn toàn có thể yên tâm đưa đậu phụ vào thực đơn hàng ngày, miễn là duy trì lối sống uống đủ nước và ăn uống cân bằng các nhóm dưỡng chất.