Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen mua đậu phụ trắng tại các chợ truyền thống về cắt miếng ăn ngay cùng rau sống hoặc chấm mắm tôm. Món ăn này thanh mát, mềm béo và rất tiện lợi trong những ngày hè oi bức. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn đã gặp phải tình trạng đau bụng, đầy hơi, thậm chí phải nhập viện cấp cứu vì ngộ độc thực phẩm.

Câu trả lời trực diện từ góc nhìn an toàn thực phẩm là: Ăn đậu phụ sống mua ngoài chợ tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn rất cao. Dù bản thân đậu phụ khi mới ra lò thường vô trùng do trải qua quá trình nấu đậu nành ở nhiệt độ cao, nhưng khâu bảo quản hở, ngâm nước tại chợ và tiếp xúc môi trường ẩm ướt biến nó thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi, đặc biệt là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh E. coli, vi khuẩn gây ngộ độc Salmonella và trực khuẩn nguy hiểm Listeria monocytogenes.

Môi trường ẩm ướt: "Vườn ươm" lý tưởng của vi sinh vật

Đậu phụ là sản phẩm có độ ẩm cực kỳ cao và cấu trúc xốp mềm. Khi được bày bán tại các sạp chợ truyền thống, đậu phụ thường được xếp trên các khay hở, ngâm trong các chậu nước không rõ nguồn gốc hoặc phơi trực tiếp ngoài không khí nhiều giờ liền. Bụi bẩn từ đường sá, ruồi nhặng bu bám và bàn tay của người bán hàng khi bốc dỡ liên tục tạo cơ hội cho vi sinh vật xâm nhập.

Bản chất lý hóa của thực phẩm gốc thực vật này là yếu tố thuận lợi hàng đầu cho mầm bệnh. Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát các sản phẩm thay thế từ thực vật cho thấy phần lớn các mẫu thực phẩm thuần chay không có giá trị pH và độ hoạt động của nước (Aw) đủ để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật [1]. Cụ thể, có tới 62,4% số mẫu có độ pH lớn hơn 5,0 và 82,4% số mẫu có hoạt độ nước Aw vượt mức 0,94 [1].

Độ pH gần như trung tính cùng hoạt độ nước cao biến miếng đậu phụ ẩm ướt thành môi trường dinh dưỡng hoàn hảo. Khi không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ kiểm soát nghiêm ngặt, chỉ cần vài giờ ở nhiệt độ phòng tại các chợ nhiệt đới, lượng vi khuẩn ban đầu có thể nhân lên gấp hàng nghìn lần, biến miếng đậu trông có vẻ tươi ngon thành mối hiểm họa cho đường ruột.

Nguy cơ nhiễm khuẩn E. coli từ khâu bảo quản kém vệ sinh

Khi nhắc đến tình trạng mất vệ sinh tại chợ, vi khuẩn họ Đường ruột (Enterobacteriaceae) và Escherichia coli (E. coli) là những cái tên phổ biến nhất. E. coli tồn tại chủ yếu trong chất thải, phân của động vật hoặc nguồn nước ô nhiễm. Sự xuất hiện của vi khuẩn này trên thực phẩm là bằng chứng rõ ràng cho thấy quy trình xử lý không đảm bảo vệ sinh.

Trong một đợt khảo sát diện rộng từ tháng 9/2022 đến tháng 3/2023 với 937 mẫu sản phẩm thuần chay tại Anh, các chuyên gia ghi nhận 92% mẫu đạt chuẩn, 3% ở mức ranh giới và 5% mẫu không đạt chất lượng vi sinh [1]. Đáng chú ý, các mẫu bị đánh giá không đạt chủ yếu do mật độ vi khuẩn họ Đường ruột và E. coli tăng cao, phản ánh điều kiện vệ sinh kém trong chuỗi cung ứng và chế biến [1].

Tại các quầy hàng ngoài chợ, người bán thường dùng một chiếc khăn lau đi lau lại bàn cân, dùng tay trần thối tiền rồi trực tiếp cầm miếng đậu giao cho khách. Nước ngâm đậu phụ để giữ độ mềm thường được chứa trong các xô chậu dùng nhiều ngày, hiếm khi được thay mới hoặc lọc sạch. Khi ăn sống miếng đậu này, người tiêu dùng nuốt trực tiếp một lượng lớn vi khuẩn E. coli, dẫn đến các triệu chứng viêm dạ dày - ruột cấp tính như đau bụng dữ dội, tiêu chảy tóe nước, sốt nhẹ và buồn nôn.

Nỗi ám ảnh mang tên Listeria monocytogenes

Nguy hiểm hơn cả E. coli thông thường là sự xâm nhập của Listeria monocytogenes. Đây là một loại trực khuẩn nguy hiểm hàng đầu trong chuỗi cung ứng thực phẩm, có khả năng tồn tại và phát triển ngay cả trong điều kiện khắc nghiệt.

Nghiên cứu khảo sát năm 2024 đã phát hiện Listeria monocytogenes hiện diện trong 5 mẫu đậu phụ từ cùng một cơ sở sản xuất, với mật độ dưới 100 cfu/g [1]. Các nhà khoa học cảnh báo rằng các sản phẩm ăn liền tiêu thụ trực tiếp mà không qua nấu nướng có nguy cơ rất cao đối với sức khỏe cộng đồng [2]. Hàng năm, trên phạm vi toàn cầu, ước tính cứ khoảng 10 người thì có gần 1 người mắc bệnh do ăn phải thực phẩm bị nhiễm bẩn [2].

Điểm đáng sợ của Listeria monocytogenes nằm ở độc lực và khả năng thích nghi nhiệt độ. Đây là loài vi khuẩn ưa lạnh, nghĩa là chúng vẫn có thể tiếp tục nhân lên ngay cả khi thực phẩm được cất trong ngăn mát tủ lạnh gia đình [3]. Dù tỷ lệ mắc bệnh do Listeria trong cộng đồng tương đối thấp, căn bệnh này lại có tỷ lệ tử vong rất cao, dao động từ khoảng 20% đến 30% số ca nhiễm [3]. Nhiễm khuẩn Listeria thường xuất phát từ môi trường chế biến hoặc từ các sự cố nhiễm chéo sau quá trình nấu [3]. Khi ăn đậu sống bị nhiễm khuẩn, mầm bệnh có thể vượt qua hàng rào niêm mạc ruột, đi vào máu và gây nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não mủ.

Cảnh giác với nguy cơ bùng phát vi khuẩn Salmonella từ đậu phụ

Nhiều người lầm tưởng vi khuẩn Salmonella chỉ xuất hiện trên thịt gia cầm sống hay trứng sống. Tuy nhiên, các bằng chứng dịch tễ học gần đây cho thấy đậu phụ ăn liền cũng có thể trở thành ổ chứa vi khuẩn đường ruột nguy hiểm này nếu quy trình gia nhiệt và bảo quản bị xem nhẹ.

Một báo cáo dịch tễ học năm 2023 đã ghi nhận vụ bùng phát 38 ca nhiễm khuẩn Salmonella Typhimurium tại tỉnh Ontario, Canada từ tháng 5 đến giữa tháng 8 năm 2021 [4]. Vụ ngộ độc này có liên quan trực tiếp đến việc tiêu thụ đậu phụ tẩm gia vị ăn liền từ một nhà sản xuất cung cấp cho nhiều nhà hàng trong khu vực [4]. Trong số 38 bệnh nhân, có 5 người (chiếm 13%) phải nhập viện điều trị do tình trạng mất nước và viêm ruột nghiêm trọng, may mắn không có ca tử vong [4].

Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm đã kết luận điều kiện vệ sinh kém tại cơ sở sản xuất đã dẫn đến việc nhiễm chéo vi khuẩn vào sản phẩm [4]. Đồng thời, quá trình gia nhiệt không đủ độ nóng ở khâu sản xuất đã không thể tiêu diệt được mầm bệnh, khiến đậu phụ trở thành một phương tiện truyền bệnh mới của chủng vi khuẩn nguy hiểm này [4]. Sự kiện này chứng minh rằng ngay cả với sản phẩm đóng gói công nghiệp, nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ và vệ sinh thì nguy cơ nhiễm khuẩn vẫn hiển hiện, chưa kể đến đậu phụ bán trần ngoài chợ trời.

Những ai tuyệt đối không nên ăn đậu phụ sống?

Từ những dữ liệu dịch tễ học và đặc tính vi sinh vật, các chuyên gia y tế khuyến cáo một số nhóm đối tượng tuyệt đối không nên ăn đậu phụ sống mua ngoài chợ nhằm tránh các biến chứng đe dọa tính mạng:

  • Phụ nữ mang thai: Khuẩn Listeria monocytogenes có khả năng đi qua hàng rào nhau thai. Người mẹ nhiễm khuẩn có thể chỉ sốt nhẹ giống cảm cúm, nhưng vi khuẩn có thể gây sảy thai, thai chết lưu, sinh non hoặc nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng [3].
  • Người cao tuổi và người mắc bệnh nền: Người mắc bệnh tiểu đường, bệnh gan mạn tính, bệnh thận hoặc đang phải điều trị lọc máu có sức đề kháng suy giảm. Khi nhiễm độc thức ăn do Salmonella hay E. coli, nguy cơ diễn tiến sốc nhiễm khuẩn và suy đa tạng tăng lên đáng kể [4].
  • Người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch hoặc bệnh nhân ung thư: Nhóm đối tượng này có hệ miễn dịch rất yếu, không đủ khả năng chống đỡ các mầm bệnh cơ hội có trong thực phẩm chưa qua xử lý nhiệt.
  • Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi: Hệ tiêu hóa và hệ vi sinh đường ruột của trẻ chưa hoàn thiện, dễ bị kiệt nước nghiêm trọng khi gặp phải các đợt tiêu chảy cấp do vi khuẩn đường ruột.

Hướng dẫn chọn mua và chế biến đậu phụ an toàn tại nhà

Để vừa thưởng thức được món ăn giàu đạm thực vật này vừa bảo vệ hệ tiêu hóa của bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm cơ bản:

  • Luôn nấu chín trước khi ăn: Biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất để vô hiệu hóa vi khuẩn gây bệnh là xử lý nhiệt. Hãy luộc sôi miếng đậu trong nước sạch ít nhất 3-5 phút, hoặc rán vàng, sốt cà chua, nấu canh. Nhiệt độ sôi 100 độ C sẽ tiêu diệt hầu hết các tế bào vi khuẩn E. coli, Salmonella và Listeria.
  • Chọn quầy mua hàng hợp vệ sinh: Ưu tiên các cơ sở có tủ kính che chắn bụi bẩn và côn trùng. Tránh mua đậu được ngâm trong những chậu nước ngả màu đục hoặc có váng nhớt. Miếng đậu mới thường có màu trắng ngà tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của đậu nành, không có mùi chua hay nhớt tay.
  • Bảo quản lạnh đúng cách: Nếu chưa chế biến ngay, cần rửa sạch miếng đậu dưới vòi nước chảy, cho vào hộp kín chứa nước sạch đun sôi để nguội và đặt vào ngăn mát tủ lạnh. Cần thay nước hàng ngày và sử dụng hết trong vòng 1-2 ngày.
  • Ngăn ngừa nhiễm chéo: Dùng dao và thớt riêng cho đậu phụ, không dùng chung thớt thái thịt sống để cắt đậu. Tránh để đậu phụ tiếp xúc với bề mặt bẩn hoặc thực phẩm tươi sống chưa rửa.

Đậu phụ là nguồn dưỡng chất lành tính và tuyệt vời cho sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, thói quen ăn sống đậu phụ mua ngoài chợ ẩn chứa nhiều rủi ro nhiễm khuẩn tiêu hóa và ngộ độc nghiêm trọng. Hãy duy trì nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" để tận hưởng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của món ăn này mà không phải đối mặt với nỗi lo bệnh tật.